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川味家常海参

川味家常海参

川味家常海参

“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特风味,系传统川菜中之常用味型之一。海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

[主料辅料]

水发海参  500 克  
猪肥瘦肉  125 克   
黄豆芽  150 克    
郸县豆瓣  30 克   
泡红海椒  20 克   
红酱油  25 克    
绍酒  15 克      
川盐  3 克        
姜  30 克

[调料]

葱  75 克
味精  3 克
青蒜苗  50 克
湿淀粉  10 克
  750 克
  250 克
麻油  15 克
猪化油  170 克

[烹制方法]

1. 将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净。姜、葱拍松。

2. 炒锅置旺火上,下猪化油15 克,烧至五成热,下姜10 克、葱25 克炒香后加入清汤250 克、绍酒5 克、川盐1 克,将海参投入煨煮片刻,捞起,倒去汁不用。接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥干。

3. 炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5克、川盐1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净,下猪化油50 克烧至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入清烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25 克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1 克,断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。

[美食雅厨提示]

1.“家常海参”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。

2. 海参要泡上味。用要适量,宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油,油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度。

3. 海参不宜与甘草、醋同食。

[特点]

1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特风味。

2. 海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。

[海参知识介绍]

海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

刺参

海参

海参体呈圆柱形,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。海参的生长区域很广阔,遍布世界各海洋。我国所产的海参中以刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。

[海参营养分析]

1. 海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;
2. 海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;
4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;
5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

[海参补充信息]

1. 挑选海参:优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀呈圆形状,肌肉薄厚均匀,内部无硬心,手持参的一头颤动有弹性,肉刺完整。劣质海参参体发红,体软且发黏,参体枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。

2. 除海参苦涩味的窍门:将泡发好的海参切成所需要的形状,每5000克发好的海参,配250克醋加500克开水,然后倒在海参内,搅匀。海参沾醋后即收缩变硬,海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后将海参放入自来水中,漂浸2~3个小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。

3. 海参属棘皮动物,生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里。烹调使用的海参的形态特点将其分为刺参和光参两类:
(1)刺参:身体表面有肉刺,颜色大多是黑灰尘色,质量好于光参。品种灰参、梅花参、方刺参等。
(2)光参:表面大多光滑无肉刺,黄褐色或黑色,质量次于刺参,品种很多,其中质量较好的是黄玉参。黄玉参主产于南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。

4. 海参以体形大,肉质厚,体内无砂者上品。

[海参适合人群]

一般人群都能食用。
1. 适宜虚劳赢弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;适宜年老体弱者食用;
2. 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

[海参食疗作用]

海参味甘咸、性温,入心、肾、脾、肺经;
具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

[海参食物相克]

海参不宜与甘草、醋同食。

[海参做法指导]

1. 涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分;
2. 海参发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法;
3. 保管时注意:发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
4. 干海参使用方法:将干海参用凉矿泉水(或纯净水)泡24小时,将海参泡软,破肚除内筋、沙嘴,洗净后,放在没有沾油的锅里,倒上矿泉水加盖煮开,再文火煮30分钟(冬季50分钟)左右熄火,待其自然凉透,重新换上凉矿泉水继续浸泡24小时即可食用(中间换三次水)。注:
1、筋不要扔掉,有极高的营养价值可做用;
2、发参过程中水质一定要干净;
3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好;
4、发制海参容器用干净、无油污的专用锅,水容量漫过海参最好;
5、发好后的海参可放冷藏保存;
6、可以和猪肉片一样做着吃了;红烧做包包子都可以的。不要吃太多,吃多了受不了的!尤其是年轻人和小孩,可以常吃但要少吃。