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香橙法式煎鹅肝

鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝,是法国著名的料理。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为「世界三大珍馐」。由于成本问题,鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。

香橙法式鹅肝

由于鹅肝成本高昂,因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香,或将鹅肝酱弄上面包上食用。

通常,鹅肝的烹饪方法有很多种,餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”(mi-cru),这种制作方法简单,成品容易保存。大致程序是:冷冻整件鹅肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入牛油,盐等调料,用保鲜纸包好(呈火腿肠状),放在装了水的烤盘内,入焗炉烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候,否则,结果可能就会得到很小的一件鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作,所以一般来说,在餐厅里,煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式,例如烤鹅肝-用香料,和鹅肝放进焗炉里烤。这种鹅肝是口味较重,比较香。

一般在吃鹅肝的时候,会用面包,加上果酱,或者,加上特制的红酒洋葱

香橙法式鹅肝一:

法式煎鹅肝

[材料]

法国新鲜鹅肝  若干
盐、胡椒粉各少许
面粉  适量
鲜橙  1只
橄榄油  1小匙
罗勒酒醋  2大匙

[做法]

1. 鲜橙取1/3果肉,其余榨汁备用。

2. 法式鹅肝取肝尖部分,洗净切片去筋,用纸巾吸干水分,洒少许盐和胡椒粉调味,两面拍干面粉。锅内橄榄油烧热,鹅肝抖去多余面粉入锅以中火煎至两面金黄。

3. 余油留一小匙量,加酒醋和鲜橙果肉煮开,关火加入澄汁拌匀后出锅。

4. 鹅肝装盘,淋浇汁,与烫熟的蔬菜和半甜白葡萄酒同食。

[备注]

1. 鹅肝只取尖部,一定要去筋,不然煎的时候会收缩,口感就不好了。

2. 酒醋调制:红葡萄酒:水果醋(以苹果醋与葡萄酒配合为最佳)为5:3。罗勒酒醋则以每400ml酒醋加入2枝洗净风干的罗勒,密封3星期以上即可。

3. 煎鹅肝的正式吃法:全麦面包切片,抹上蒜蓉烤热后将煎鹅肝放在烤好的面包上再浇汁适量。味道也很好。

4. 甜白葡萄酒最能配合鹅肝的肥嫩美味,一定要试试。

5. 法国鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。当成前菜食用时,必须选择100%新鲜的鹅肝,再切片生煎来食用,或加些柳橙酱汁,一般而言,鹅肝酱食用于前菜最多,也可搭配面包或土司一起食用由法国Perigord和Quercy两地产的松露,一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在,吃鹅肝配红酒也变的非常风行。

[食物禁忌]

具有过敏病史者,不宜食用家禽家畜等养殖动物的内脏(含鹅肝),容易导致发病。

香橙法式鹅肝二:

香橙法式鹅肝

[原料]

法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋

[做法]

1. 新鲜鹅肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

2. 取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

[ps]

法国人更常吃的是鸭肝酱,第一是因为鸭肝比鹅肝多,第二是鹅肝的腥味比鸭肝重。所以绝大部分人吃的都是鸭肝酱,就连米其林三星餐厅也只用鸭肝酱。

黄色的地方是油脂,主要是为了防止鸭肝酱变质。味道也很好有白葡萄酒的清香。鸭肝酱的口感完全可以用入口即化来形容,不是我们想象中肝脏的感觉,而是和油脂一样光滑。具体吃法是把酱抹在烤好的吐司上。边上还有透明的胶状物,那是冻,用什么熬的我也不知道。
上海顶级法餐馆的鹅肝供货商是麦德龙,零售268/500克,一般选600-800克左右一个,不要太黄。

鹅烤鹅肝配芦笋:肝纵切0.5厘米厚片,洒盐、白胡椒粉,烤箱最高温预热,放入鹅肝,不要关烤箱门,烤2-3分钟至断血。注意表面不要焦!配芦笋

煎鹅肝配苹果醋:鹅肝纵切1厘米厚片,平底锅中火预热,不要放油!放入鹅肝,洒盐、白胡椒粉,煎至底面焦黄,翻面,洒盐、白胡椒粉,煎至另一底面焦黄,中间应断血。配醋汁苹果。

正宗法国鹅肝酱:鹅肝掰2厘米小块,去小血管,加盐、白胡椒粉,烤箱最高温预热,烤7-8分钟断血,去油,放入长方型容器,顶部加压,放冰箱冷藏24小时。配烤面包片。正宗的法国鹅肝酱,作为和松露,鱼子酱一起被称为世界三大美食