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蛋黄酱及以蛋黄酱为基础的其他西餐酱料

蛋黄酱及原料

蛋黄酱及原料

Mayonnaise的原料

从日常生活的经验可知,水和植物油放在一起,肯定分层。蛋黄就有本事把水和油混合均匀,形成像牛奶一样的脂肪颗粒悬浮在水中间的液体,中文翻译这个 过程为 乳化emulsify。翻译很形象,这是象形文字的好处。蛋黄酱就是通过这个原理制作的。

蛋黄酱是法国人的发明,具体到哪位美食家几时发明这样的问题,目前没有确切结论。反正这是法国人民对人类饮食文化的巨大贡献,也是科学技术是生产力的一个小小旁证。

蛋黄酱主要成分:

植物油和蛋黄,是至少70%总重的

配料:

芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。

盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉,为的是色泽一致。

(工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料,还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说,工业产品因为添加了许多配料,虽然香味不 如自制,但热量值较低。)

蛋黄酱的制作过程:

1. 用大碗把一只蛋黄,半调羹芥末酱mustard放进去;

2. 再慢慢向里面倒油,一边倒一边搅。这是一个力气活,还要有耐心。只要你一次只加一点油,混合物最终会变得很稠实。

3. 最后加入白醋,盐和胡椒。也可以用电动搅拌器。

[小提示]

当然油还得慢慢加进去。自己制作的蛋黄酱,应该尽快食用。

另一个问题是鸡蛋的新鲜程度。鸡蛋容易感染沙门氏菌,所以生吃鸡蛋宜多加小心。

外国人自制的mayonnaise

蛋黄酱

以蛋黄酱为基础可以制作其他酱料sauce,如鞑靼沙司Tartar Sauce, 千岛沙司Thousand Island Sauce, 海鲜沙司Marie Rose Sauce/Seafood Sauce等等。

Tartar Sauce主要用来配炸鱼,做法是混合蛋黄酱,西式的泡黄瓜pickled cucumber,切碎的圆葱和parsley。

千岛沙司与鞑靼沙司相类,不过多些辣椒酱和番茄沙司。

海鲜沙司更简单,直接用番茄沙司把蛋黄酱染成深粉红色就成。欧美人专用它拌熟虾仁。这几样东西名字不同,实际上也很简单。难怪有的网友认为西餐”上 百年老女人一张脸”。

Tartar Sauce,内有capers

鞑靼沙司Tartar Sauce

上面那些sauce都是盎格鲁萨科森人的发明。由于缺乏基础的原创性,这些sauce 的配方五花八门,主要被利用成为一种商业噱头。而法国另外两种与mayonnaise异曲同工的酱料,都是南部普罗旺斯的特色,传播的不如 mayonnaise远甚。一种Aioli, 或称普罗旺斯黄油le beurre de Provence;另一种是Rouille,专门配普罗旺斯炖鱼bouillabaisse。

蒜泥蛋黄酱Aioli和生蔬菜

蒜泥蛋黄酱

蒜泥蛋黄酱(一种用蒜泥、蛋黄、橄榄油柠檬汁配制的调味汁)

Aioli的做法与蛋黄酱大致相同。不同的地方是,Aioli的原料里有大蒜,比例是一只蛋黄配8瓣蒜,其余的柠檬汁,盐和胡椒都一样。把大蒜捣成 泥后,剩下的过程与制作蛋黄酱一样。这个东西用来蘸生蔬菜吃,也可以配水煮的海鲜。它的标志性的大蒜香气使其他调料都相形见绌。一个英国人说,只有大口的 白葡萄酒,饭后的水果雪糕sorbet,或者柠檬挞lemon tart才配得上它.