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川味麻辣香肠

川味麻辣香肠

川味麻辣香肠

四川腊肠亦称“川味香肠”,同其他香肠制法大同小异,但它的味道以家常味或者麻辣味为主,更具四川风味。其选料最好是肥瘦猪肉,肥瘦比例为3:7,不能太瘦,否则太硬。川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。

[原料]

肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克
猪肠衣(猪小肠)  适量

[调味料]

盐  75克
醪糟汁  100克
白酒  25克
香料粉  2克
花椒粉  2.5克
辣椒粉  20克
胡椒粉  3克
味精  5克
白糖  5克
竹筒  1个

[制作方法]

1. 猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片,入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟,再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。

2. 将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。

3. 把肠衣一头用棉线扎紧,另一头套入竹筒,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,防止胀破肠衣。

4. 将灌好的香肠挂在通风处吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

[特点]

四川腊肠亦称“川味香肠”,同其他香肠制法大同小异,但它的味道以家常味或者麻辣味为主,更具四川风味。        

川味腊肠

[备注]

1. 如果要突出麻辣味,在拌味时,可加大辣椒粉、花椒粉的用量,其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面;花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面,这样制出的香肠效果更佳。

2. 川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。

3. 过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方,也就是农村常见的那种灶台,做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠,犹如果木烤鸭的概念,香肠内的水分也随之蒸发掉了,就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了,用灶台做饭的日子已经不在,没关系,放在通风阴凉的地方也未尝不可,只是果木的香气就没有了,多少有点遗憾。

4. 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒,侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

5. 注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散。

6. 调味时可尝一下是否合自已口味,再适当调味。但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的。