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荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉

“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末,相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时,九里松旁,旧有曲院,造曲以酿官酒,其地方植荷花,所以旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”,另建亭,在苏堤跨虹桥北。同时,还在东面建造了迎熏阁、望春楼,西面建复重廊,荷花众多。每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,特用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后,随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名,“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增,成为 1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。

[材料]

五花肉  300 克
炒米粉  140 克
香葱  1 棵
生姜  1 小块
鲜荷叶  2 张

[调料]

香油  1 小匙
酱油  1 大匙
料酒  1/2 大匙
甜面酱  2 大匙
五香粉  适量
白糖  1/2 大匙

[做法]

1. 将肉洗净切成方块,中间直切一刀,表皮相连;鲜荷叶用热水烫软备用;葱、姜洗净切丝;

2. 将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内,拌匀腌30 分钟;再加炒米粉拌匀,用鲜荷叶逐块包起,上笼用大火蒸2小时左右即可。

[特点]

酥烂不腻,清香可口。

[备注]

炒米粉分为辣的和不辣的两种,可根据个人爱好自选。

[巧去冻肉异味]

1. 啤酒浸泡法:将冷冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟后捞出,用清水洗净后烹制,便可去除异味,增加香味。

2. 姜汁去味法:用姜汁浸泡冷冻肉可去除冻肉的异味。

3. 盐水去味法:如用盐水化解冻肉,不仅有利于去除异味,而且不失肉的鲜味。