初心者でも失敗しない！基本の出汁の取り方（昆布×鰹節）

初心者でも失敗しない！基本の出汁の取り方（昆布×鰹節）

今回は鰹節と昆布の出汁の取り方を解説します。
僕なりに家庭でも真似しやすい、基本的で簡単な出汁の取り方を紹介しました。参考になれば嬉しいです！

【1番だし（吸い物用など）】
昆布 15g
鰹節 30g
水 1000cc

【作り方】
①昆布を固く絞った布巾などで軽く拭いて砂などの汚れを取る。
※昆布の表面の白い粉はマンニットという旨味成分なので、ゴシゴシと拭き取らない様に注意して下さい。
※昆布は旨味が出ると思って切らないで下さい。切り口からヌメリが出てきます。

②鍋に昆布と水を入れて中火にかけ（約8分）、沸騰直前に昆布を取り出す。
※昆布を30分程水に浸けてふやかしてから火にかけても良いと思います。
※昆布は沸騰させてしまうと昆布臭さが出てしまうので、沸騰直前に取り出しました。
煮物を作る出汁の場合はあまり気にしなくてもいいと思います。

③お玉1杯分の水を加えて沸騰を抑えてから鰹節を加え、一煮立ちさせ、アクを取り除き、リードキッチンペーパーなどで濾す。
※煮立たせ過ぎると鰹節のエグ味が出るので注意して下さい。
※鰹節を入れて沸騰させない方法もありますが、アクを取るために一煮立ちさせました。
※基本的には濾してから絞らないのですが、勿体無いので絞っても良いと思います。

【ポイント】
①1番だしの場合、昆布は沸騰させるとヌメリや昆布臭さが出てしまうので、沸騰させない様にする。

②エグ味が出るので、鰹節を加えて一煮立ちさせたらすぐに濾す。
※出汁を使用する用途によって変わります。

【2番だし（おかずや味噌汁用）】
1番だしの残りの鰹節と昆布
鰹節 15g
水 1000cc

【作り方】
① 1番だしの残りの鰹節と昆布を鍋に入れ、新しい鰹節と水を加えて火にかける。

②沸騰してきたら弱火に落とし、アクを取りながら約15分煮出す。

③リードキッチンペーパーなどで濾し、しっかり絞る。

【補足】
①出汁に使う昆布は、真昆布、利尻、羅臼、日高が多いです。今回は、スーパーで手に入りやすい日高昆布を使いました。

②鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を組み合わせることによって、相乗効果で旨味の強いだし汁になります。

【チャプター】
00:00 材料紹介
00:10 1番だしの取り方
01:02 2番だしの取り方

“Let’s try a japanese fish broth named’dashi.’

【Dashi stock of bonito flakes and kelp】
[First soup stock]
15g kelp（kombu）
30g bonito flakes
1000ml water

[Second soup stock]
Remaining bonito flakes and kelp
15g bonito flakes
1000ml water

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