出汁巻き玉子と玉子焼きの違い｜和食料理人歴50年の大将が出汁巻きの本質と美味しく仕上げる考え方を語る【第1回】
出汁巻き玉子は、出汁を入れればそれで完成ではありません。
今回の動画では、和食料理人歴50年の大将に、出汁巻き玉子を美味しく仕上げるための考え方を聞きました。
玉子のキメを細かくする工夫、大根おろしを使った染めおろしの意味、そして油の使い方。
当たり前のようで見落としやすいポイントを知ると、出汁巻き玉子の見方が変わります。
この動画は、出汁巻き玉子と玉子焼きの違いを大将に語ってもらうシリーズの第1回です。
出汁巻き玉子と玉子焼きの違いが気になる方も、ぜひご覧ください。
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昭和～平成～令和と激動の時代を包丁一本で生き抜いた、料理職人歴50年の大将
和食の料理人として50年以上研鑽を積んできた、大将こと和田透の動画になります。
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17件のコメント
めっちゃ楽しかったです。
凄く納得しました。
四国生まれのうちの母は、ここまで徹底はしてませんが、家庭料理レベルとしての出汁巻き卵は得意で、みりん等の甘みは入れず、薄口しょうゆを使い、大根おろしは添えないで少し塩を掛けて食べさせるタイプでした。
ちなみに、出汁は四国らしくイリコ出汁です。
手間は掛かりますが、最初のサラシ等で濾すのや油焼きは技術は不要なので、家庭でもやってみたいです。
染めおろしは、ちょっと技術が要るかな？😅
出汁巻きに甘みを入れてはいけない！・・良かった～大賛成です(^^)
今回は、とても良い情報がたっぷりでした。
役立ちます。ありがとうございました。
こんな貴重なお話しをうかがえるなんてありがたいことだ
卵焼きは普段もするので
めちゃありがとうございます！
生の油の香り、気になってたけど無意識にそのまま使ってました！めっちゃ勉強になりました！
勉強にはなりますが料理人ではないので好みの味付け、調理法が一番なんだなと思いました。
いつも 美味し料理の作り方有り難うございます😊
いろいろ 有りますね～卵の料金も
次は作ってみたいですね😊
ありがとうございます。
実に深い話でした。
知らないことばっかりで勉強になりました。ありがとうございます。
料理好きで家でだし巻きの色々な試行錯誤をしていましたが出汁の滲み出る感じがなかなか出来ず、油臭さと言うのも感じていました。
技術不足であることもよく分かりましたが美味しい店と何か違う店の理由も感じ取れる内容で目から鱗でした。
一度巻く様子や出来上がった状態、その後のだし巻きを割った時の汁気の溢れ方を実演するような動画も見てみたいとと思いました。自分でためすばかりなので有料級なのかもですが、一見に如かずの部分を挙げてどうがで見せていただきたいです。
それだけ出汁の多いものだと巻くのかなり難しそうなのでぜひ実演が見たいです！
だし巻きのレシピは教えてもらえませんか？
卵何個に対して出汁をどれくらいとか、巻いている動画とかお願いしたいです。、
大根おろしはおろしたての冷えた物が1番美味い
いい話聞けました！
なんですけれども…
ちなみに私素人..です(^^)
そして、、一般的？に油は火を通すと酸化してよく無い…なんて聞いてるので
火を通した油の保存法と保存期間なども
ご教授願いたいです(^^)
宜しく頼みます！
解説だけじゃなくて実演してほしかった。
油臭いのが一番嫌だけど、青臭い大根おろしに醤油も嫌。
どうにも馴染まなくて出汁巻きの旨味が落ちるから「大根おろし単体」で最後に食べます。
臭いのは油のグレードと敷き過ぎなのかと思っていたけれど一度飛ばすんですね。
当り前だけど「出汁を殺さない、邪魔しない」が絶対条件なんだな。
卵のキメを細かくするのもメッシュから何から試されて「さらし」を選ばれたんでしょうね。
う～ん、頭を巡らせると巷にはかなりアバウトな出汁巻き玉子や「これは玉子焼きじゃないの？」が溢れている。