イワシを使ったエスニックな螺旋パスタは干しぶどう&松の実&ウイキョウと食材が独特【ブシアーティ・コン・レ・サルデ】

イワシを使ったエスニックな螺旋パスタは干しぶどう&松の実&ウイキョウと食材が独特【ブシアーティ・コン・レ・サルデ】

ちゃおトゥティ日本橋人形町イタリアン ラパルタメントなきのオーナーシェフ直樹 ですでは本日もですねパスタを作っていき たいんですがお魚を使ったパスターを今日 は紹介していこうかなと思ってますこちら ですねあのスーパーでもよく手に入るシ豊 市場でですねまるまる太った美味しそう なしが見つかりましたんで本日はこちらを 使ってですねシチリアの伝統的なパスタ ブシアーティ [音楽] こんばんはばしですねさばいていきます 最初に頭取ってちょっとね鱗を取ってで こう頭ちぎっちゃいます尻のとこからです ね包丁をずっと入れてここをですね切らず にですね引っ張ってあげるんですねそう すると小骨と一緒に取れてくるんですよ 内臓ですね指でかき出しますしっかりと水 で洗ってあきますこっからですね手開きと いう方になるんですがポイントはですね 親指です親指をちょっと角度を使ってです ねお尻のとこからですねグっと入れるん ですね柔らかいんで中に入っていきます うんでこの親指 を使って開いてあげると中からですね中骨 が出てくるんですねこの中骨もまた親指で グっと起こしてつまんであげますこうやっ てですね中骨が取れてくるんで無理やり 引っ張らずにゆっっくりと引いてあげる そうするとですね小骨が一緒について取れ てくるんですねこういうようにここまで 取ってあげるととあと楽ですこれはイワシ に限ってですねイワシに限ってこの手開き という手法が使えますであとはこの包丁で 骨のとこですねであとパスタにして口に 当たるここにもちょっとびれのところが あるんで中これも手で引っ張っちゃうと 取れちゃうんでこのような状態で手開き あというでいきますでもう1本ですねあの 12枚使うのは1匹なんですけどせっかく なんで2本こっからですねマリンしていき ますどうしてもですね青魚て生臭みがある んでそれを取ってあげるのとパスタにする 時のソースになるための癒しに下地をつけ てく意味でですねマリネしていきますで まずお水ですね大体500ccライ 50g砂糖砂糖うちはですねキビトを使っ てますキトですね生成してないんで30g そしたらあとここにですねホワイト ペッパー56つですねであとニンニク皮ご ですねちょっと潰して入れますであとは ローリエ1枚でここまでやったらこれを ですね火にかけて一度沸騰させ ますがインするのマなんですね1回して 冷やした後に入れ ますじゃこういう状態になったら火を切っ てでこれを1回冷やし [音楽] ます氷の中にはいまだイワが入らないん ですねまだ入らんですあったかいとこに 入れちゃうとイシ火入ってしまうんで火 入っちゃうと味が入らないです今けたれが ですね切れたので手開きしたイシですね 入れていきますでこれでですね10分つけ ていきます10分経ちましたので上げて いきます キッチンペーパーなんかでちょっと水を [音楽] しっかり軽く水分を拭き取ったらですね オイル付けにしていきますニンニクですね スライスこようの感じでスライスしたら イワシの身の部分にベタベタペタ置いて いってちょっとニンニクはいいですよね 美味しいですね鉄板というかオイル付けに する時に使うのが今日のですねもう1つの 食材こちらですねウキおおシシリアでは ですねフノキエッテって言ってですね野生 の浮きがあるんですけど日本で野生の強は ちょっと手に入らないので野菜としては この部分を生でスライスしてサラダで食べ たりとかシャキシャキしてちょっと甘みが あってセロリみたいな感じなんですけど ちょっとセロリよりも甘味があって ちょっと正常感がある野菜ですねできれば ですねハキの浮きが手に入るんだったら 使ってくださいこれからちょっとこの肌 使っていきます浮きの葉っぱの部分水洗い したものですね置いていきますそしたら ですねこれぐらいのバットにですね オリーブオイル一面に広がる程度で大丈夫 ですそしたらこれを前ことリ振り返して よいしょはいそしたらさらに浮の葉っぱを 上からかけてウキのやっぱ香りがつくので で上からオリーブオイルかけですねで上 から落としラップをしてこのままですね あの冷蔵庫で1番ウsteってなかなか手 に入らないと思うんですけどウste ペンネとも言われていてスーパーのハーブ コーナーにペンネのハーブもあるのでニル とかフェンネルでも代用できますねあと もちろん野菜の代わりにセロリっていうの もありですねではブシアティー作っていく んですがシアのトラパニっていう地方で 作られてるバッタでセモリナこ100%で 作られてるものが多いんですがセモリナ薬 だと直感的に硬いというかフリットしすぎ てるんで僕はちょっと配合を変えてますで まずですねセモリナこれあのいつもの リマチル こちらを150gやっぱかなりいつもより 多めですねあそうですねはい半分以上背な です005イタリアのこれが今日は10g だけいつもより少なめ針よこ糸こちらが 20gいつもの中力天地の恵みこちらも 20gこが大体2gぐらいオリーブオイル も2モードそしたらあとはですね水で練っ ていくんですがこコントレックスこちです ねちょっとぬるまにしてきますもちもち感 が欲しい肌より若干あったぐらいさ 90ccですねたらこれをですねいつもの ようにですねを回しながら生地を寝ると いうは切ってくイメージですねいつもより 若干柔らかくし上がるようにしてます後で 整形する時あんまり硬いとやりにくいので ブシアティのための配合です手で握って ちょっと塊りになるぐらいですそうですね ちょっと生地っぽくではこんな感じで真空 パックに入れて ますたら真空できた生地をですね冷蔵庫に 1番寝かしていきますじゃ1番寝かした ですねパスタをパスタマシンを使って整え ていきます [音楽] インペリアル程度もしな方のに 13半分ですねこれはもうどのパスタでも 共通です [音楽] したらこれをまたも真空し てしたら再度真空したものをまた冷蔵庫で 寝かしていきます大体このも30分から1 時間ぐらいですね寝かせれば大丈夫です 寝かせたパスタですねこちらをですね最後 にアテしていき ますそれが12枚はい 60gそしてですね今日またこのタラバア で来ですよねそう ですまあのカッターとかねこういうの持っ てる方はねそれでカットしていただいても いいんですしもちろんあの包丁で切っても いいんです [音楽] けどそしたらちょっとこう短めなんですね こういう状態いただきますこっから 仕上げるなんですけど今日ですねこちらを 使ってきますこれあの鉄串なんですけどま 竹串でもいいですこれを使ってパスタを 取ってき [音楽] ますこ巻いてくんですね こういう状態あこれをすっと抜くとこちら がブシやて面白い形のパスタですねはい 中心に穴が入ってるパスタです1本ずつ 巻いてくんですよこれまた営業前に大変な やつですねこれもイタリアの正規のやり方 そうですはい意外と知りとやってますけど 結構簡単にはできますまちょっとやればね 慣れると思うんですけど最初やるとこう いう風にうまく負けなんですでパスタです ね仕上げていきますマリネわしですねつい てるニンニク取ってぽを取って真ん中から そこ中骨がちょっとまだ残ってるんでこう 外しちゃいますこう口に当たって残っ ちゃうんでそしたらですねちょっと皮だけ 口に当たっちゃうんで剥がしますベルベル とペロペロペロっと軽く3等分ぐらいし といてくださいそしたら先ほどの浮きこち もてでかいですねやっぱりこれでかいすね ねこの部分使うんですかはい使ってきます セロリペと [音楽] スライスこの葉っぱの部分もですね使って いくんでこれもちょっとザク切りにつね パン粉とトブそれから松のみで松のみは ですねオーブンでですね軽くローストして ます160のオーブン大体5分ぐらいです かねでバミですねオーブンでロースして ちょっと若干色つくぐらいなとこで止め ます星ブドまそのまま入れてもいいんです けど結構インパクト強いんで軽く切って 大体シチリアのパスタって腰どと松のみ 結構入るんですけどシチリア独特の文化 ですではですね前に作ったニンニクオイル こちらを えそここでですねペペロンチの唐辛子です ねちょこっととだけ入れ ますて浮を まず生でもられるんでそんなに一生懸命火 入れるしないちょっとしてきたらカットし た星とマ 星が水分プクっとしてくっとしたぐらいで イワシを入しますおでこれイワシは中で ほぐれていく感じで大丈夫な ん火が入ると自然にほぐれてくんでこの ほぐれた感じも食べた時にですねあの大き さがちょっとバラバラになってそこも 面白い東に火が入ってきたら白ワ よでここで水を加えて 強の葉っぱですでもう1個ですねンネル シードウの種ですでこれをミルに入れて 引いてあげますこれで香りがかなり良く なってウですねはいでさらに魚これ本当に ちょっとだけ しちょっと水分さしながら軽く気持ちいい 煮込んであげ パスタ茹で汁ですねガまた大体15.5% ぐらいの今2%じゃなくて1.51.5 から2の間で今日がちょっと塩が強いんで 多分それぐらシティですね茹でます大体4 分ぐらいで上がると思いシティ茹で上がり ましたん でて [拍手] 確かにこの面だ とソースが絡みそうですねくそうです てこちで発してきたら最後にオリーブ [音楽] オイルはいし [音楽] ます最後に仕上げにこちらパン粉かけます りと結構パン粉かけてですねこのパンに味 をつけてやるやつもあるんですけどうちの 店はですねほかっ茶を営業の時に焼いて ましてそのほかっ茶を乾燥したものを粉末 にしたのパン粉で用意しますそしてアピ イワシと浮きのパスタの完成になります じゃ完成したパスタいただきますアピ ちょっと久しぶりにあるん ですうんすごい浮steの香りがもう すごいですね一気に七輪にきましたね イワシの旨味ともちろんこのねパスタに 絡みついたソースとほか星布の甘みそれ から松のみのコすごいです完璧ですパスタ の食感もすごく面白いです白ワイン レバンテビアンコイタリ変わったワインに なりまして振り売りトスカーナシチリア この3箇所から取った不動をブレンドして 作ってるシチリアのワイン です白ワイン最高にありますねこれイワシ のですねちょっと脂気をですねすっと引い てくれるサとですね旨みがあります シチリアずしですねそうですねちょっと シチリアエスニックな部分もあるんで エスニックな組を感じられるこのにますも 美味しいわしが手に入ったらぜひ作って いただきたいですねチャンネル登録そして 高評価ボタンでもしあの質問がありまし たらコメント欄にコメントも書き込みお 待ちしておりますので皆さんはぜひ作って 楽しんでくださいそれではまた次回 アレティちゃちゃ

世界のパスタ全て作る。今回はイタリア シチリア島に伝わる「ブシアーティ・コン・レ・サルデ」！
地中海沿岸で愛される食材・イワシとウイキョウをメインにパン粉、干しぶどう、松の実も登場するシチリア独特のエスニック風味あふれるパスタです。
硬めのパスタ生地”ブシアーティ”はなんと形が螺旋状！ どうやって作るのか？ ぜひ動画でおたしかめください。

日本橋人形町の隠れ家イタリアン「ラパルタメント・ディ・ナオキ」の極秘レシピを大公開！

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撮影&編集：久木野大