鰯と玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

鰯と玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

[音楽] 今日はサルベリーサウルを作っていきたい と思います [音楽] 今日はこのサルデインサボールですね ベルト集ベネチアでよく食べられるその アンティパストいわゆる日本語的な 南蛮漬けですよね1回そのイワシをあげて それであの 玉ねぎと今回松の実寸と伝統的な手法で 作るんですが本当にこう酢漬けですねそれ をたっぷり作ってそのまま保存食みたいな 感じでベネチアのトラットリアとか バーカロではをよく出てくる定番の料理と いう感じなんですけれども今回このイワシ を使ってこのサザエタオルをシンプルに 使っていきたいと思います はいでは作っていきますね まずこのイワシの掃除からやっていくん ですけど日本人の方は皆さんもご存知かと 思いますけどこの頭を取って内臓を外し みたいな感じですよね結構まあ日本の方は 本当に新鮮なお魚があるのでそこまで なんていうか 心配しなくていいとかイタリアはやはりお 魚の状態特にフィレンツェはあまり状態が 良くないのでこういう風に頭を取ってこの まま内臓を取ってそのままどんどん 移していきますこんな感じでどんどん掃除 していきますね はいじゃあこの頭と内臓を取った方が イワシをちょっとこの キッチンペーパーでちょっと拭きながら [音楽] まあちょっとこの鱗を取ってあげてまそこ まで細かく気にしなくて大丈夫なんです けどこの後 小麦粉コーナーにこう 粉を打ってあげてそのまま高温で上げる 感じですねではどうぞこんな感じで粉を 打っていきます 入って油の温度がだいぶ上がってきて 小麦粉をちょっと入れて シュワシュワ言い出したら上げていく感じ しますねまあもちろんあげる時は粉を しっかり叩いてなお魚のなるべく大きい やつ個体の大きいやつからあげるといい ですよね [音楽] 温度帯を上げて高温でしっかり上げると この骨も 中骨もしっかり食べれるのでしょうという ことですねしっかり高い温度で上げて あげるのがいいですねあまりその中に入れ すぎて温度下げないように [音楽] 油の中のだいたい半分ぐらいの量で上げて あげるのがいいと思います [音楽] しっかりこう油の温度が上がってこう普通 言ってるのは落ち着いたってことですね 水分が落ち着いてまあ上げきるような感覚 ですよねやはりしっかり上げきるような 感じで高温で上げてあげると先ほども言っ たこの中骨だったりこの腹骨ですよね全部 食べれるようになるのねってことですね しっかり上げるのおすすめしますでは どんどん上げていきますねもちろん高温で あげると油もしっかり削るねこのまま開け てあげてしっかり油切りをするのをお すすめしますではどんどん上げていきます ね [音楽] はいじゃあしっかり 油を切って できたところに もう一度 キッチンペーパーでしっかり油切れをして くれたりですよね ちょっと軽く並べてあげてちょっと上から 下味の塩といきます ただ玉ねぎを切っていきますね [音楽] ブロードとかに使ってあげれば 捨てる場所もなくていいかなと思います 今回ですか [音楽] 玉ねぎを そうですねちょっと細長い切っていき ましょうか [音楽] 玉ねぎを 鍋に入れていきます [音楽] このままオリーブオイルで火にかけていき ます [音楽] ちょっと 玉ねぎに使用してちょっと汗を汗をかかせ ながら水分を引き出しながらということ ですよねちょっとしんなりするまで炒めて いきますね [音楽] はいでは玉ねぎが台所しんなりして 水分が抜けた感じではしんなりした感じ ですよねここに町並みを入れていきます [音楽] ちょっとこれ睫毛も一緒にちょっとこう なじませながら 軽く炒めてあげるといいかなと思います もちろん松尾には別に動物としておいたり 引き出してから使ってももちろんいいと 思います もうちょっと待ちましょう 玉ねぎが 玉ねぎとナッツのみですよねかなり しんなりしてこんがりというかいい感じに 火が入ったところにこの白ワインビレガー を入れてきます で白ワインビレが入れたらちょっと 火力を強めてちょっと酸を飛ばす感じまあ 僕は結構この尖ったさんがあまり好きじゃ ないのでっていう意味合いもあるんです けど 竿を軽く飛ばしてあげて 丸みのある3にしてあげるとすごく 馴染んでおいしいかなと思いますちょっと 3を飛ばしていきます [音楽] はいではこの白ワインは 酸っぱい感じが飛んで丸くなった感じです よねここにレンズを入れてきます レーザー水で戻してあるものを全てこの まま水ごと合わせちゃいますね でここでちょっと一緒に煮詰めてあげて あのこのサルデインサールのイワシをつけ られるんだけど水分量でまあこれから ぐるっと煮詰めてあげてってことですよね じゃあこのままどんどん煮詰めてあと味を 見て塩分調整してって感じですね じゃあだいぶこう水分量が煮詰まって ちょっと味見してあげて 塩分と 酸味とこの甘味のバランスを取ってあげ てってことですねもちろん好みのこの酸味 このみでちょっと仕上げてあげればいいか なと思いますやはり こうこの酸っぱい料理なので まあもちろん好みですねはいじゃあ どんどんこんな感じで水分が煮詰まったら 火を切っておきますね 冷まして食べるのである程度味は強めの方 がいいと思います はいでは先ほどはこの上げてちょっと 冷ましておいたイワシですよねちょっと 並べてあげてもちろん好みの感じで 丁寧に並べてあげて もちろん重なるとちょっとあの割れやすい のでてことですよね こんな感じでもちろんこのまま全部詰めて もいいしもちろん好みの量でやってあげ たらいいんですけど でここに上から先ほど作った 本のソース ソースって言っていいでしょうか 玉ねぎの 玉ねぎですよね玉ねぎとこの酢の物を上 から [音楽] このイワシは必ず冷ましてからやってあげ た方がいいですよね身が崩れやすいからっ てことですねでこの今熱いうちにこの 玉ねぎのこのベースをかけてあげると すごく味が染み込みやすいんですよねなの でこのまま熱い状態のままかけてますが こんな感じでさらにちょっと上から重ねて あげて ほんと好みの感じで いやこれ重ねてさらになじませてってこと ですよねで結構このやっぱりこの 赤ベーチェ ですよね冷まして食べたり 常温で食べることが多いのでってことです よね1回必ず温度帯を下げてでそのまま 冷蔵庫に入れて1回冷やしてから 必ず食べるのをお勧めしますやはり味が なじんで美味しくなるからってことですね 全部塗ってあげて [音楽] でここで温度帯が下がったら 落とし落としラップをして冷蔵庫に入れて おきます [音楽] 冷蔵庫で冷やしてしっかり冷えてるの確認 してってことですねまあしっかり冷やして なじませてもちろん半日1日置いても すごく美味しくなってくるのでいいと思い ますではこれをラッパー外しておきますね [音楽] このやはり馴染んだ感じが美味しいんです よね1日2日3日経ってもすごく 馴染んで美味しくなってくると思います すごく柔らかいので優しく持ってあげたら いいかなと思います もちろんあのアンティパストで最大なので 好みの量で持ってあげてください 丁寧に盛り付けてますがもちろん崩して 持っても 魚が見えたりなんかしてもこういう風に 持っても美味しいかなと思います [音楽] 最後に上からちょっとこの ソースです はいじゃあこれで完成です いただきましょう [音楽] 優しい 優しいぞこれは優しさにできている食べ物 だよ [音楽] 玉ねぎの甘みはまずね レーズンとかね松のみってこう本当にそう いう食材がねただ 甘いだけでもいろんな混ざってると思う けどそれが本当にこういうバランスで入っ ているこれはこれはすごいななんか前菜な んだけど 終わっちゃいそう なのにパンとワインとこれで終わっちゃい ました 魚のおいしさすごいですよね 今回やはりこの柔らかい味に仕上げました けど 元々は結構やっぱ山の強いものなのでまあ もちろん好みのねバランスであると思うん ですけど 柔らかい味が好きなんて感じなんですけど いやこういうのはやっぱ冷蔵庫に常備され てると最高ですよねちょっと 座って メニュー 食べてたらね [音楽] いやこれうまいないやなんだろう まずすごくベースとしてあってそれをこう 本当にこの色んな食材の味がうまく 包み込んでるというかうまくなじませて ですねこれ本当によくよく考えられた料理 とかさよくできた料理だよねこのバランス 感って確かにそうですね あとポイントやっぱこの骨まで柔らかく 食べられるその上げ方だったり加熱の仕方 じゃないでしょうかねやっぱり食べて でこれが酢漬けになってるんでどんどん 柔らかくなってくるんですよ 決してこなんてかな溶けちゃうような役者 じゃなくてちょっと咀嚼をできる柔らかさ なのでそれでも本当にこう 美味しさをね 仮に占められるような 料理ですよ 本当にこんな本当にすごいよねこういう ことを発明じゃないけど作ってきた人た ちっていうのがねやっぱりさすがだなと 思います はいありがとうございます [音楽]

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 鰯と玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け（食材紹介）
00:54 １. 鰯の頭と内臓を取り除き丁寧に掃除して、キッチンペーパーで綺麗に拭き小麦粉をまぶす
01:49 ２. 高温の油で鰯をしっかりと揚げてざるに上げ、キッチンペーパーで油を切り塩を軽く振る
03:27 ３. 細切りにした玉ねぎを鍋に入れて塩を振り、オリーブオイルで炒める
04:39 ４. 玉ねぎがしんなりとしたら松の実も加えて炒め、白ワインビネガーを加えて酸味を飛ばす
05:51 ５. 水で戻したレーズンを加えて煮詰めたら、塩分を調整して火を切り温度を落ち着かせる
07:04 ６. 温度が落ち着いた鰯と玉ねぎをトレイに重ねるように入れて冷蔵庫で冷ます
08:58 ７. 冷やして味が馴染んだ鰯と玉ねぎを皿に盛り付けて、仕上げにトレイに残った水分も軽くかける
10:09 おまけ～料理人と撮影・編集者による実食と雑談：揚げた鰯の香ばしさと酢の物の優しい美味しさ！

🐟材料（六人前）🧅
・鰯：500g
・玉ねぎ：500g
・レーズン：50g
・松の実：50g
・白ワインビネガー：200ml
・小麦粉：適量
・揚げ油：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量

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今回の自宅レシピは、鰯と玉ねぎを使ったヴェネツィアの郷土料理「鰯と玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け」です。イタリア語では「サルデ・イン・サオール」と呼ばれており、直訳すると「鰯の風味和え」のような意味合いになりますが、その名前の通り、玉ねぎの甘味と酢の酸味、そしてレーズンや松の実によって風味豊かな味わいに仕上げるのが特徴です。

調理のポイントとしては、鰯を高温でカリッと揚げておく事によって、玉ねぎをはじめとした様々な食材との馴染みが良くなり、香ばしさも加わる事で食欲がさらに増すような料理にする事ができます。実際にヴェネツィアでは「バーカロ」と呼ばれる居酒屋的なスタイルの食事処での定番料理になっていて、この料理と美味しいワインをゆっくりと楽しむような食文化が見られます。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・編集：イタニナオヨシ

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