【板前の技術】スーパーのマグロが高級マグロに変身します【総再生数1000万回超え】　 #料理 #マグロ #shorts

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冷凍されていたキグロを回凍された状態で 販売されていました。このまま食べても まずくはないですが、水っぽくて味がぼけ ていて、食感がぶよぶよしていて、見た目 がそんなに良くないのでご家庭では十分 ですが、お店では出したくないレベルです 。このマグロをお店で出せる高級マグロに 変信させていきたいと思います。キッチン ペーパーで水分をき取ってから処理して いきます。まずはマグロの操縦量に対して 1%の塩をすり込んでいきます。マグロに 塩をすり込むことによって新透圧によって 余分な水分が抜けていくので水っぽくなく なって旨みが恐縮されて余分なの水分が 抜ける分マグロの色が赤色から濃い赤色に なるので美味しそうに見えます。動画では より水分を排出しされやすいように網の上 に乗せていますがキッチンペーパーの上に 乗せて水分を吸収させても大丈夫です。魚 に塩を振って最初の5分が1番進速度が 早くて20分から30分置くことによって 魚にかなり塩が浸透していきます。ですの でこのぐらいの大きさのマグロなら塩を 振って20分ぐらい余分の水分が出るのを 待ちます。マグロから下で落ちるほど余分 の水分が抜けています。このマグロを さらに50°の温水で洗っていきます。 事前に氷水を用意しておきます。え、生の 魚をお湯で洗って大丈夫なのと思いました よね。でも実は科学的にも証明されている 食材が美味しくなる調理法なんで、肉や魚 の場合余分な脂を抜きましが高い分水で 洗うよりも表面の汚れ持ちやすくなりさに 大きく影響します。ただ温度管理や時間 管理がとても大切になってきます。温度が 低すぎると50°内の効果が十分に見られ ません。また病気整備生物や食中力を 引き越近は30°から40°の範囲で完食 速度が非常に早くなるためこの点に注意 する必要があります。50°の基本はお湯 だけで洗うことですが僕の場合このマグロ の場合は表面の汚れを落としてすると同時 にマグロに入れて塩を抜きたいのでお湯に 塩を入れて温水を作り無事をしていきます 。無ジとは魚なのに使用をしたとその塩を 抜くために塩分温度の低塩水につけること です。これにより余分な塩分が抜けると 同時に魚のを保持することがあります。 普通食材に含まれる塩を抜きたい場合、 塩水につけると塩が再び食材に薄ると思わ れが実際には身透という現象が関係してい ます。薄い塩水に食材をつけると食材内の 塩分濃度が塩水の喉より高いため新によっ て塩分が食材から塩水へ移動します。これ によりマグから余分の仕を抜け塩分のが 調整されます。ちなみに魚や他の動物や 人間も含め体液の塩分濃度は約0.9%と されています。ただし切の部分には血液や 体液が完全に含まれていないため0.9% に足しないことがあります。血液や体液を 抜けることでひみの塩分度は若干変動する 可能性があります。しかし基本的にはの 体液に近い塩分のを参考にするのが一般的 です。ですので元々の塩分の濃度が 0.9%でプラスで浸透させた塩分以下の 円水を作れば振動によって魚に入った仕様 を抜くことができます。50度の中に入れ ていると新鮮なほど45始まり急速に 知り出します。守護梗は魚が死んだと筋肉 のATPつまりの新産林さの供給が届る ために起こります。新鮮ななほどこの反応 が顕に現れるので指示が始まったら時間に 関係なくすぐにお湯から取り出します。 そのままお湯に入れ続けると筋肉がさらに 収縮し直が進みます。これはコラゲの編成 と筋肉線の収縮によるもので結果的に食感 がごついてしまいますのでご注意ください 。そして50度のようにマグロを入れると 筋肉中の両心というタパ質が編成し白 っぽくなります。しかし冷ますと両心が 部分的に元の状態に戻るため色も再び赤色 に戻ります。これはタパキ質の構造変化が 温度に依存するためです。せので白っぽく なっても問題はありません。補足ですが水 も心により塩を抜くことは可能ですが塩水 と比べて脳の差が大きいため塩分が抜ける ことが早く同時に旨みも抜けやすくなり ます。塩水の場合は塩分がゆっくりと 抜けるため旨みが抜けくなりしく 召し上がることができます。50°洗いを した時は列によって火が入る可能性があり ます。また30°から40°の間が最も 最近が増やすいため金が増やすい土になら ないように氷水に入れてマグロを急速に 冷やすくことが重要です。マグロがめたら すぐに氷水から取り出し水分を引取ります 。氷水に長時間つけるとマグロに水分が 入り塩分やが余計に抜けることや冷えすぎ て品質が劣化する可能性があるため注意が 必要で水分は痛みの原因になるので しっかり吹き取ります。この時点で時間 ますか?もうすに起きそうです。マグを 温めたリーしたしたとは悩の水分が 落ち着いていないため冷蔵庫に1時間ほど 入れて水分を落ち着ます。これによりマグ の品質が安定します。時間になりましたら 取り出していきます。こんな感じで最後の 落ち着いてない水分が抜けていきます。 この感を分かっていただきますか?適切に 水分が抜けると締まりが恐縮されます。 また余分の水分が抜けることでマグロの色 濃くなり最高に美味しい状態にしります。 ちなみにこのマグロは同じ日の同じ タイミングで売られていたんですけど、 処理したマグロと比べてみると違いが 分かっていだけると思います。左の処理し ていないマグロは水っぽくて青い色をして いるのに対して右のきちんと処理した マグロは逃が閉まって濃色をしています。 高級マグロに生まれ変わりました。マグロ が喜んでいるのか分かります。ことを教知 知らないかで、ここまで違ってき

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

#マグロ #刺身 #赤身

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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