この人に会って僕の料理人生が変わりました

この人に会って僕の料理人生が変わりました

裕二と一緒にキノコの勉強しようと キノコ歴36 年やってます切り方があります え博士すごいっすねこれ俺知らなかったですこれ情熱のある方すごく好きなんでどんこやばい知らなかったこのうまいキノコこれに関しては旨みっちを見る邪魔ですね 今日は何ですか今日お客様が来てます お客様はい ヤマピーかヤマピーまた来てくれたかやっぱり俺の料理が美味しくてじゃあどうぞ お入りくださいはい横向いて横 じゃあじゃあはいはいこっちこっちはいはいちょっとこっちはいはいはいはいはいはい誰ですか 今日は北斗から来ましたキノコバカと言われてます キノコバカはいバカ まバカほどキノコが好きってことです はいよろしくお願いしますお願いします 今日は北斗さんの案件でですね一緒に何かやれないかっていう話があった時にキノコについて学びたいです博士に来ていただきましてキノコのですね美味しさなぜキノコが美味しいのかこのキノコはどういった調理に適してるのかっていうのを博士の方から教えていただきたいと思うキノコといえば北斗だと思うんですけどもそんな北斗さんプレゼンツで勇志と一緒にキノコの勉強しようとはいこのな何て名前なんですか [音楽] エリンギなん?エリ あエリンギ君エリ 博士博士博士 作り物はちょっと苦手なものです あそうそうですねあ本物の記録は大体生のものも全部分かります 野生のものもですか へえすごいじゃあ今日はよろしくお願いしますじゃあエリンゲエリンギマンもよろしくね あエリンゲエリンもくんかはい ラランラランラララ [音楽] 博士今日は何から教えていただけるんでしょうか えまずブなしメじからぶなしはいはい おもうこれはこれが一般的にどこでもあるので これ1番スーパーにありますよね はい今日本の中で生産1 番多い生キノコですあ1番多いですね1 年前まで江えの木1番多かったんですけど あそうなんですねで令5年度が1 番トップになりましたへえ これはもうでも何にでもね使えますからね であとまここ特徴はオルニチンという成分が オルニチン 縮しみで有名なオルニチンっていう成分が実はしの方が 5倍以上5倍から10 倍含まれてますこれはね僕も知ってました 2 日酔いの時とかもしめもいいんですけど締めがかなり効くっていう風に調説ありますけども言われてますよね これちょっと博士的にこうやって食べた方がいいんじゃないのってのあるんですか やっぱり味噌汁とか縮み汁じゃなくてじ汁 はいそれがいいかなといいかなと思わじゃあちょっととまず最初はこのじでしめじ汁 締めじとしみがだんだんわかんなくなって そうですねシメジルで大丈夫ですか?シメジルほさんおすすめのレシピでちょっとやっていきたいと思います ちょ多分調理中は邪魔なのでちょっと向こうに向こう向こうに行っちゃもらっていやねはいじゃじゃじゃじゃごめんねじのお味噌汁今から作りましょうか はい 締めじだけでもいいか博士はいつもどうだ?ま大体あの何種類かノコで 類 やった方が美味しくなりますよねもの混てると美味しいって言われてます じゃあ何種類か入れましょうよ 普通に売ってるキノコでいいんですよね はいはいキノコで3 種類ぐらい入れるとすごい美味しい3 種類ぐらいじゃあ博士ちょっと選んでもこれとこの 3つぐらいあエリンギと舞いたけたっぷり この3 種類だけのキノコ味噌汁でこれはいいですねポイントがあって ポイントが 沸騰したとこに入れるんじゃなくて ほ 冷たい水の状態から入れると旨味成分がすごい増えます はいあそうなんすか 大体70°ぐらいのとこでグアニルさんていう成分がむちゃくちゃ増えるんです あグアニルさんわかりますよ 味の元にも入ってますからねグラリさんねしメジにはグルタミンさん味の元と同じ成分が結構多いんですよ だからそういうのでグルタミンさんとグラネルさんが両方混ざるとまた美味しくなります 確かに俺がいつも言ってるやつだ博士めっちゃ詳しいじゃないですか うんそりゃそうか昨日が博士ですもんね 博士です あバカで知識量半端ないですね分かりましたじゃあキノコは何種類か組み合わせていただくと旨味も風味もアップするってことですねはい じゃあ今日はこの3 種類でキノコのお味噌汁作っていきましょうじゃあちょっと締めカットをしていきます あすいませんちょっと切り方があります え切り方あるんですか どういうまずは半分に割ってもらって 半分半分に真ん中で割って はいはい それでこういう風にV字切ると1 番無駄なくないますよね あなるほどこういうこと はいそうですvgカットはいvジット ああ確かにあそっか 食えるところ食べられるところをちょっと落としちゃってたんだここんな感じですか はいそんな感じであこれが1 番食べられるところがえっと無駄だ いい番組だこれちょっと博士に教わんなかったら俺知らなかったか v字に切るとはいはい過食部が1番 こんな感じですね無駄なく食べる 無駄なく食べれる すげえ博士すごいっすねこれ俺知らなかったですよこれ今度から必ずこの切り方できます はいお願いします えすごいこれをもう全部入れちゃいましょうかね 3種類ぐらいがおすすめですか そうですね3 種類ぐらい入れると味がこう慣れやらかになって それぞれのキノコでみんなアミノさとか種類が違うんですよね全 があって美しくなりちなみにシメジは何が シメジはグルタミンさんが多いです ミンさんがと同じ 味の元と同じこれを水から入れるんでもう鍋に入れちゃっていいですね切り方はまこれぐらいでしっかりキュッとなりますもんね じゃほぐしてこれは無駄がねえわ エリンギは エリンはまた特徴がちょっと違っていてドレハロースっていう 糖質が多いんですよね糖当分が多く 分がは爽やかな甘みって言われてますよ へえキノコ特有の成分です 特有なんですねへえ甘味がちょっと強いんですね 強ですねだから焼くだけでうまいんだはい はあは でリンギってあの生えてる場所がすごい乾燥したとこに入るんでその乾燥体制のためにドレハロースって成分が多くなってますねうんなるほど はい 地球会地中会沿岸ですイタリアによく入ってます そうなんですねエリンギって言っても昔なかったですか はい元々日本には全く生えてない 本当にここ何十年かで そうですねこの25年ぐらいですかね25 年96 年ぐらいに北斗が大量生産し始めてるんです あということでこれを食卓に届けたの北斗さん そうです ええ北斗さんがりンをここまで直卓に持ってきたすごいっすね そういうのは聞きたいんですよええじゃあこのエリンギちょっと北斗さんありがとうございます北斗さんのおかげでもうレギュラーですよね僕のレシピにのといっぱい出てきますんでこれはどういった切り方がいいですかね?汁物 これは白物の場合は縦切りでもいいですけどま輪切りもりも美いしいです おお切りしてみますかちょっとじゃあこれぐらいの切り方ですかね はい 輪切りはね食感がね結構エリンギってこの輪切りにできると結構独特ですよねね他にワ切りにするキノコってそんなに切ないないですよねだからそのエリンの良さを噛しめるためにはやっぱ輪和切りをちょっと活した方がいいってことですね はい自分ここの茎までは輪和切りにしてあとは縦切りにします あそうなんですね肩の部分は縦にして あここ縦ああなるほど こんな感じではい へえ食感が2つだってよく良くないですよ じゃあエリンギも入れますちょっともう盛沢さんすぎるかエリン半分ぐらいにしとこうか エリンギもなかなか野菜生えてくる時は傘が大きいんですよねは短いんで でそれをあの栽培方法でこう茎を伸ばしてなぜか日本人は茎を伸ばすのが好きみたいです 本来はこんなにでかくないんですか でくのですよ椎茸みたいな形 そうなんですねえ知らなかったじゃこれはもう改良してこういう風に食べられるようにしたって そうですね がより伸びるやつを選んでます はあ海外とかだとこういう感じで売ってないんですか 海外はま今だいぶ日本の公式真似してきて あそうなんですね逆輸入的に じゃあ日本が初めて えすげええ知ってた?みんな知ってた 知らない 知らないよね僕料理研究やってるんですけど全然知らなかったこれ勉強になりますね イタリア人に聞くとこうえリン魚は傘を食べるものだって言ってます あそうなんすね え知らなかっためちゃくちゃ勉強になるもういや博士に会えてよかったなあすいません僕ちょっと博士の話夢中で飲むの忘れてたんでちょっとお酒飲みながらやっていいすかね?ちょっとねタ水大丈夫ですか [音楽] はい大丈夫ですこれめちゃめちゃうまい炭酸水なんで本当ねバカって言われてるんで あて 博士っていうとなんとなくこうドキッとしちゃって あ本ん当ですか?バカ でもねバカせって言うとねちょっとコンプラー的にね コンプラ的にね俺がねあのなんかね偉そうに見えちゃう叩かれちゃう 叩かれちゃう私はすいませんこれが仕事みたいなとこもある俺ちたっぷりで そうですよねオニチンがたっぷりだからもう怖いもなしですねはいオリジンの効果をちょっと確かめたいので はい 飲みますはいじゃあ今日よろしくお願いします よろしくお願いします ああ案件でも作業ね 次は舞い茸はい舞いですね この北斗の舞いはビタミンD が多いんですよねはいビタミンDがへえ ビタミンD もあの最近は免疫力に季節の変わり目とかで風邪引く人も多いんで免疫力高める効果があるってことですねこれもさえてこのまま入れた方がいいですねはい じゃささてこのまま入れちゃいましょう博士のお話がためになりすぎてやばいなこれはめちゃくちゃ勉強 僕の料理番組の視聴者の方々結構勉強したい方結構多いのでこういう話ってめちゃめちゃためになるんですよね そうですで聞いててすごく面白いです博士のあの愛がねあこの人本当にキノコ好きなんだろうなっていうのがね冒頭ですけどこれめちゃめちゃ伝わってきます もうキノコ歴36年やってます36年はい あ先輩よろしくお願いします お願いします本当にじゃあこれ合わせて 200から250g ぐらいのねキノコですかね めじのえっと食べ方なんで締めが一番多く入ってますこれ他の料理使っていきますんでねはい そのエリンギの原子の写真だあります?なんか差し込めも面白くなってあったんですけどうん イタリアで取り行ってきましょう写真はい あそうなんですか写真を撮るためだけにい 金ももらいたい欲しくて 金も欲しくて なるほどあそれ金もらってでこっちで栽培する ええすごいな品種改良に使うんですね はいはいはい そんな話をやってんです 会社の中で種改良をやってるんでじゃあもう北斗さんがこう色々品種していただいて美味しいキノコ作っていただいてそれを僕らがあの食べてるってことですね そうですねなるほどすごいなこれ ブラシもみんな金がどんどん台変わってんですね今 18 合金っていうのこれ使ってますブラシジュは 18回改良したものってことですか へえすごいなこれってでも発売してからも変えたりしてる 変えてますねあそうなんです じゃあ年々美味しくなってるってことですね すげえなこれ普段ねそういうの聞けないんでねじゃちょっと味噌汁も作っていきますかはい ちょっと博士が喋ってるだけ結構楽しいくなってきますねいや僕ね本当にね情熱のある方すごく好きなんで多分僕の視聴者の方々もみんな博士好きになると思います はい本当にありがとうございますもう本当じゃちょっとお水の方をこれ今日は 500ccぐらいかな でこれ普通のお水なんですけどもえっとお水から煮た方が旨味がはい 出るんですね 大体70°ぐらいのとこで旨味がむちゃくちゃ増えるです あそうなんですねじゃ沸騰したお湯からやってしまうと100°近いから旨味成分が出てこないってこと出ないです調理て 70°通過するとこで旨味分が一気に増えるんですよね あ通過することが大事なんですね はいおおなるほど だ倍場によったらそこで70°1回止めて 5分ぐらい置いといてもいいかも あなるほど じゃあちょっとこう強火じゃなくてちょっと緩めの日でやった方が いいですね おおめちゃくちゃちょっと科学的ですよこれね僕はいつも早く沸騰させたいからえ結構強びでやってるんですけど今回ゆくやりましょうクの方があいいですね僕のはですねおしの味噌汁っていうのやるやるのでカツオ粉ですねカツオの粉がない場合は大体 6g ぐらいのカツオ節をレンジで30 秒でチンして粉なコなにしたものはいこれがね結構変わるんですよ カツイノシさんなのでこのシのグルタミンさんと合わさって美味しくなると思います僕ら結構大量なんでこれでグルタミンさんとワニルさんとシさん 3が混ざるから相当美味しくなります ですよね それで70°でまた旨味が増えると おお じゃ今日逆に僕のレシピだと味のも入れるんですけどもちょっと味使わないバージョンで 1 回やってみましょうかキノコのうま味がどんなもんなのかってね これでねカツオのイノシさんは入りますんでこれと味噌だけでやってもうまいかもしれないですねこれちょっと楽しみだなちょっと枠まで塩休憩て博士えっと今多分70°ぐらいにふつとなってきたんですけど [音楽] ここら辺で今グワニールさんがどんどんできてますね どうだ?あ今できてる感じですか 70°ぐらいでその酵素が働いて 旨み分がどんどん増えてくるんです へえ でこれは実は70°で増えるんですけど 40°ぐらいだと今度グアニルさんできたものが分解されちゃうんですよね うんおだからじゃあさない 覚まさないで70°まで上がったら100°まで行かないと 酵素を執させないと なるほどじゃあこのまま行ったら100°まで上げ切った方が 上げ切らないとまた旨味が減ってしまうとええすごいおもろ そうなんだこれ知らなかったです 博士じゃこのまま揚げ切りますね はい はい博士めっちゃ向いてますねはいまたちょっと着て欲しいぐらいすごいっすねもう博士の知識で酒が進むもん料理が好きなので食材に対する知識っていうのものすごい勉強はしてるんですけどもまだこのキノコに関してないことがものすごくいっぱいあるので博士に教えてもらって今後のバズレシピにちょっと生かしたいなと思ってるんで今日はもうよろしくお願いします もうちょっとはい この辺のキノコはそんなにとろみとかが出ないんですけどあのいつも言ってるのが料理はとろみとろみはキノコって 他のキノコですけど木クラげとかえのきたもとみ出とき出ます メも出るしこういうとろみのあるキノコと とろみのないキノコ合わせるとまた面白いと あそうなんですね じゃあここにじゃあ例えば前だけと使ってますけども絵のギーだけを入れてちょっととろみをつけるとまた味わいが違ってく そうですねなめ粉入れてもいいですよね あそうですねなめ粉はもう味噌汁のね定番なのでねああなるほどそういうことかあでもめっちゃカツオの香りも来るんですけどキノコの香りの方がちょっと買ってるぐらい来ますねこれはやっぱり何種類か合わせたからこの格しい香りが [拍手] そうですね こんなキノコあった方がやっぱり香りも良くなるし味も良くなります うんなるほどすげえなめっちゃ楽しいなこれ じゃこっからちょっと開き切って1 回沸騰させてからお味噌を入れてお味噌汁にすると博士はあれですかキノコの掛け合わせをする時にお味噌汁とかもちろんやるとは思うんですけども他になんか食べたりするんですか [音楽] 単品で食べるってよりもやっぱり何種類か入れて物でも大体何種類か入れます うん あ炒め物でも何種類か炒め物どういう風に作るんですけど 簡単にやろうとすると油使わないでマヨネーズ引いて炒めたりとか マヨネーズ はい特にエリンギとかはマヨネーズで炒めるとすごい美味しいですよね油引かないで あそうなんだ俺やったことないですそれあとやっていいすか はいへえ いいですねこれ前行編に分けた方がいいか?そんな感じしない?博士の話が楽しすぎて [笑い] だいぶ来ましたね だいぶ来ましたねこれで今沸騰してるんで 高素がこれで失活した感じです 出した感じですか?火の入りももう結構大丈夫な感じですかねいいですねはいじゃここにじゃあお味噌を解きましょうか ね香りがすごいんですよじゃあ今回はお味噌をこれで大しとかこれはねえっとカツお出しとか入ってないお味噌でございますはいお刺身ま 2ぐらいかなまず はイ味噌ですねじゃ これ今も火は止めてありますから火を止め てからお水入れていきますこれはね カツぶしキノコの旨みだけでとりあえず ちょっとやってみようと思いまして香り すっげえ いただきます あうま うん あああのね旨味しもいらないわこれああ もうちょっと強い旨味が必要であれば少し 振ってもいいけどもう全然これだけで入れ ちゃいますねもうちょい味そうかな小さじ いっぱい足します 旨味出ますね普段のバズレシビっぽくする んだったら34振りしてもいいけど今回は キノコの旨味を理解するためにこの ままいきましょうじゃあこれちょっと持っ てきますうわうまそう じゃあ博士博士の島に作りましょうか じゃだきますはいだきます うまキなこの旨味かなり出てますね噛むと旨味がすぐぶわっと出てくるんでね汁の部分にすごい味が出てますね うんこれがキノコ出しってやつですねこれね 普通にただ沸騰したとこ入れたらもったいないですよね うん水入れるといやでも美いしくな 沸騰したところにキノコを入れてる人多いと思う実際はだから沸騰したところに入れるとこの旨味出ないってことですよね うん出ないですよねうめあんまり俺にない味でめちゃくちゃ美味しいなこれゆノコってすごくカロリーも低いじゃないですかうんヘルシーの食材なんでもうこれ添えたらもう完璧な気がしますねだからこんだてねすごい使えるレシピかなっていう風に思います 大体100gで20kCしかないですよね うん ほとんどもうカロリーないようなもんですね ですよねてかエリンギうまエリンでも香わりしますね します うんこのシメジは細長いいじゃないですかここにベリンギのこのな何て言うんですかね?こう独特なこの髪応えの食感が味噌汁に食わると飽きないいくらでもいけるうんすげえカツオとキノコだこんなにうまい出汁取れるんだ最高ですねこれ うん ああめっちゃうまいこれはねグルタミンさんとイノシさんとクアニさん全てが入った完璧な味噌汁なんでまこれだけでも超簡単ですもんね博さ 簡単です 簡単これやってみてもらいたいですねじゃちょっと次の料理行きましょうそれでは次なんですけども博士が言ってたこエリンギ これは2 パック使った方がいいですか?はいこれはじゃあどういう切り方?あれですか これもやっぱりワ切り 輪切りですか?ああせっかくねでも輪切りにして美味しいキノコがなんてないですもんねぜひ輪ワ切りの食感を楽しんでもらいたいと さっきちょっと薄めだったんですけどもうちょい厚集めでもいいんですかね そうです厚めで 厚めで厚めで大丈夫ですか?あこれぐらいこれぐらい大丈夫じゃ 1cmぐらいですね 結構熱いですけど大丈夫か?これこんぐらいやっちゃってでこっちは細切り大丈夫ですよはい そんな感じで こんな感じではい厚さは割と均等な感じですね でここら辺も専門家に教りながら僕は調理するってもなかなか面白いすねこれでも博士があの普段美味しいと思ってる食べ方ってこともね [音楽] ちょっとマヨネーズで炒めるってあんまやったことないからこんな感じですねリンギとかもねこうやると結構量が多いように見えるけど炒めると結構キュッとなるんで縮んじゃうんで ねペロリといっちゃいますよねじゃあま大体もうこれ 1パックは1人前と見て大丈夫ですね 我が家ではそんな感じ ああいや結構お家ではかなりキノコ食べる かなり食べるです あかなり食べるんですね食べるのもキノコ好きってこと そうです普通の人の何倍10 倍ぐらい食べてる10 倍ぐらい食べてる今までここまでキノコにフォーカスしたことないっすよ多分レタスはどれぐらいでしょうか レタスは半分ぐらいいいすかね 半分もあれば十分 半分もあれば十分ですからはい ね ちょっと新の部分がちょっとね芯の部分は俺が黄色のいいとこだけ先うんまあれですかねエリギ色半分ぐらいで そうですね 大丈夫ですかね?うんちょっと食感を足すぐらいですもんね 100g ちょいですかねであとベーコンお肉感を検出する感じでこんな感じですねじゃこれでオッケーってことですねはいですこれだけで大丈夫です [音楽] じゃ油を引かずにってことですよねはい分かりましたじゃマヨネーズ大体大体どんぐらいですかね?大阪先 2杯ぐらいかな そうですねそれぐらいでいい これぐらいはいじゃ火にかけますでこちょっと最初にチリっと炒めた方がいいですねマヨネーズはね油分がすごくあの多いので炒めると油になってくれるんですよねでマヨネーズがちょっと溶けてきたぐらいできすかねはいねちょっとじわしわじましたはい [音楽] ここでペイングをおたっぷりですねこれ あありがとうあ博士手伝っていただいて 博士手座っていただいてありがとうござい ますでここで軽く塩を振りましょうか これ油がねえっと出てきてあとね風味もね 加えていただけるんで ああ香りがベテーコンも少し入ってるとね いいですね はいこれもでもやっぱりあれですかね弱みぐらいからやった方がいいんですかね あそうですマヨネジが焦げつけやすいので はいはいはいはいはい ちょっと焦げ色ついた方が美味しいです あ焦げ色ついた方がおおいいですね でサイズに入れてはもうすぐしんなりする すぐしんなりもうまそうだけどね だいぶ縮みましたよね ねだいぶ縮みましたね これぐらいのこう焦げ加減で大丈夫ですか じゃあここでレタスの方をカットレタスはねすぐ死んなりするんで最後に入れましたちょっとだけしなくとなったぐらいがいいですかねいいですね はいあ美味しそう香りがいいすごくレタスとマヨネーズがちょっとハンバーガーっぽいよな 香りがしてくるのがめちゃくちゃおもろい ですねちょっとだけしますね うんうんうんうん 軽くもうちょい塩これはま安倍ですね こういった形でよろしいでしょうかはい うまそうですねレタスがまだシャキッとし てる段階で火を取りましょうかじゃあ 盛り付けていきます うわ絶対うまいじゃん ここにちょっと胡椒をかけるとまたより美味しくなります ですです大人の味になります ですよねこれ酒飲みなんでかけていいですか はいちょっといたての胡椒 あ美味しそうです [音楽] じゃこちらでキノコ博士にあるエリンとベーコンレタスのマヨネーズ炒メ完成でございますじゃあ博士じゃちょっと食べましょういただきます いただきます うまそうだこれめちゃくちゃ香り マヨネーズ うませめちゃくちゃうまいっすこれ我が家 では週1が食べてます週1でレシピオ に乗せられるぐらい美味しいですねうん ここにあの胡椒もいいんですけど 柚とか美味しいですよね ゆ豆コちょゆ豆コ椒持っていきじゃちょっとゆ豆コ椒を少しだけとず料理もいけそうですねなんかねできないんですよ 柚しをちょっとけ ちょっと乗せてこいつを はい うん最高 おおうまいエンギってこんなうまいんですねマヨネーズ やっぱコ加より生えるというか僕いつも エリンはあのバターで炒めているんです けどマヨネーズの相性もめちゃくちゃいい んですね美味しい味塩コ椒でこんなにうく なるんだな柚が酒がすごいですよこれは これはね絶対やった方がいい 北斗さんの努力でここまでエリンギね茎の部分がこの食感が出るようにこう太く作ってくれたっていうのがもうその一言でまたさらに味わいが深くなるなっていう風に思いますね 品種改良ずっとやっていてどんどん金変わってるんですけど はい北斗のや力というかすごいんですね やっぱりね のために山にも入りますから山にキノコを取り行ってさっきのブしも山に北海道から九州まで全国の山に 3輪に入って 原を取ってきてそれと後輩して 原と後輩するんです 今の金ができてんですね すっごいなこれキノコが多分何倍もうなる動画になると思います本当にでも同じし飯じって言っても金の違いで全然味が違うんです さやっぱりそうなんですね タンパなものもあったり濃いのもできたりっていうの全然違います全然違う間もみんな違うみたいにもうキノコも 1個ずつみんな違いますなるほど すごい名言しか出てこねえな 料理した後も見た目が綺麗とかやっぱり加熱したら茶色くなっちゃうとかそういうキノコも結構多いんですね空気の調理した後も綺麗なキノコとかそういうのも選んでますね すげえ うんうま うーんうまいよねうん えこんな美味しいんですね マヨネーズだけだようん でゆ越しをちょっとやってください これご飯ともいける ご飯ともいけるうんうーんゆこそやばい わこれすごいわこれスっすやっぱりその道の人がねもうずっと食べてるものはうまいんだなっていう風に思いましたねメカだった俺もここになんか色々足しちゃうもんマヨネーズ塩コ椒だけで終わったかいやもう本当ありがとうございます ちょっと初心に帰るなこれは いただきますいただきますはい これ食べときやうま いやそ特別なことして 確かにあめちゃくちゃうまい 歯ごたうん良くない めちゃめちゃいいですねね 加熱してこう縮むからなんか閉まった感じ 閉まった感じが こんな簡単なのに確かにマヨネーズと塩だけですね お肉の代わりになるぐらい だよねいやむゆコシやばいゆやばい コシやばいないこれゆ豆コシ出てくる博士のさセンスやばくない?ゆ ゆ豆コシ自分自分で作ってんですよ ええ博士 博士あの料理研究かむんでやめてもらってことがある そうなんですね作る時もう目が痛くてもうゴルして 何やってもこれですよね もう博士のバズレシペいける気が食もできたことでしょうにはいどんどん行きましょう 私テンション上がってきたんです次のキノコは何でしょうか 次は生どんコ行きますか 生どンコはい生どンコって言います 買ったことないっていうか食べたことないまどんこは食べたことありますけどあの欲したやつ はいどんこっていうのは本当はあの欲しいだけのことなんですよねあ あそうなんですね こっての漢字で書くと冬の子って書いて冬のキノコって意味なんです 冬の寒い時期にもうギリギリまで乾いた環境で出てくる椎茸を干したものがどンコって言うんです ほほほこれ干す前干す前ですね ああ干す前でもこのヒが はいヒ割れが入って そうどこってねこれヒが入ってるんですよ大体干したやつもうヒ割れてるんですよこれね そうですねでもギリギリまで乾いた環境でなんとか育ったしいけですよ あそうなん過酷な 環境ではあは だから肉質がすごい閉まってますね あそうなんですね これは僕食べたことどういうやり方で そうですねこれも椎茸ってよく煮物って言いますけども 乾燥しいから煮物作るんじゃなくてこの生の状態から煮物を作ってもすごい美味しいんですよ はいあそうなんですね はい戻す手間がかからない はあほはほはほはほそれじゃあちょっと煮物にする はい煮物が美味しいです あこれ椎茸との違いっていうのはやっぱ環境ですか あの普通の椎茸はこういう日れなくてもうちょっと水分が多いんですよね ああはあ で加熱すると大体水が出てくるんですけどこのシだけは加熱しても水が出るんじゃなくて周りの調味を全部吸い込む 吸い込あだから煮物がいいってことですね おおなるほど でここの日れんとこを会社の中では味の道って言ってます 味の道味が染み込むんですよ ここが味の道 味の道っていう風に表現ちゃます ここがあちょ酢酢染み込むんです ほなるほど味の道って言って 煮物にしましょうか これはどんこだけで大丈夫ですか どんこだけで大丈夫です色々入れない方が美味しいです だけ色々入れない方があじゃじゃその通りちょっと作っていきたいと思いますちょっと切るとこからやっていきましょうか生こんな味の道が はいで意外とちょっとふわっと軽はありますね [音楽] そうこれこれ最高ですねこの日の入り あこの日の入りが最高ですか これ最高ですねあこれもいいですね あこれもあなんか楽しそうですね博士 俺はたまんない あこのままたまんないいいですねはせこれはじゃどういう これ茎落として茎も食べますけど あ茎は食べるけど落として茎落としますはいこれ これで斜めにこういう感じできればいいな あ斜め3等ぐらい そうそうですねその切断面 こんな感あ より味し染みやすいようにそんな感じです なるほどあもうそのまま煮物 こんなこんな感じですこんな感じで ああこの切り方もやったことないなこんな感じの はい大きく切るのがいいです 大きくはいじゃあ切断面をこんな感じで大きく取るっていうはい これはうまそうだなこのキノコ食べたことないな乾燥のどこはね戻して食べたことはもちろんあるんですけども 戻すのにまた時間がかかるんです そうなんですよなんか一晩ぐらいかかっちゃったりするんでね なかなかもうそのままできるから 確かに時短になりますよね うんそんなにでもスーパーであるのかな 北斗で作ってる量もまだ少ないんです あそこまでそんな多くないけどでもあったら手に入れた方がいいですねじゃあねこのどこのようなキノコを 提供する生産者ってなかなかないんですよ うんこれでも1 年中出回ってはいるわ1 年中出回ってますあのはもう年中作ってですけど あそうなんですそれはい 冬のキノコなので栽培とかで寒い時期にこういうキノコはたまに出るんですよね でま道の駅とかでもこういうのが出たりする時ありますけど 1年ずっと通して提供してるのは北斗しか おそれも北斗の開発力とか科学力とかすごいな北斗さんも話聞きほど知らなかったことがいっぱい出てくるんでねそこまでされてるんですね [音楽] これもう日輪割で出やすいような品種選んです あそうなんすやっぱ品種がやっぱあるんですどこも 品種ですこれもう12 号っていう気念ですけどねこれは12 号なんですねへえはいこんな感じで いいですかね?すごい匂いがすごいですね お匂いすっご これ1億.3 オールっていう香り成分ですよ あそうなんすちょっともうなんかちょっとポルチーとかそっち系の香りが ええパスタとかもいけんじゃねえかこれ香りすごいこれでじゃあちょっと煮物にしていきたいと思います [音楽] さっきなんかエリンギが エリンギをね凍らすとこの匂いがむちゃくちゃ増えます [音楽] あそうなんすねええ冷凍しちゃってます それ冷凍する時はどういう風にカットして カットして冷凍 カットして冷凍でも鮮度良くないとダメです あなるほど買ってきて新鮮なキノコだったらその香りが出やすいってことねあ分かりましたじゃちょっとそれやってみますみたいなクリーンパスが良さそうですね [音楽] なんかさっきからあの博士がねカメラ止まってる時にいいこと言いてもいいんだけど 3照の実ですかを入れるといいですね あだからかなり料理される方ですねやっぱね博士ね なんか変わった味が好きなんですよね あそうなんすねなんかちょっとこ料理屋とか両手とか出てくるような感じが好きそうな感じがしますはいこれもでも水ら そうですね水 の方がいいですよねもう入れちゃ入れ入れちゃいましょう あかなり量があります2 パック使ってるからねちょっと小松とか油揚げとかに煮る時の煮び浸たしのあのお粒があるのでそれをちょっとやっていこうかなとやっぱりどこも旨味強いですか そうですね多いですよね あ本当ですか?あこれもまず最初に旨み少女使わずにやってみましょうこれねでもどこどれぐらい吸うんだろう まそんなにむちゃくちゃは吸 むちゃくちゃ吸わないですか こっちのキノコが出ていくんですけど どっちかいうとちょっと吸い込む感 はいちょっと吸い込む感じ じゃあちょっと3003005 350ccはい400cc入れましたねで ここに調味料と入れていきたいと思います じゃちょっとね甘めも合うらしいのでえっ とみりんが大さじ2ですねはいそしてお 砂糖とね小さじっ杯いでお醤油が大さじと ハム付けですねはい竹大さじ2杯ですね 旨味と香り付けていきましょうはいお塩が 最初あまちょっと半分ぐらいいきましょう かカそですね僕はこのレシピで行くと旨味 調味入れるんですけども今回はどんこの 旨味をどれぐらいなのか僕初めての食材な んでね初めての食材を使う場合は僕旨味 チョ味で入れないんですよ 素材からどれだけ旨味が出るかっていうの を知るのも料理なんでねカツ粉は大体4g ぐらい入れちゃいましょうかはい ま普通にカツ節でも大丈夫です粉なごなにしたねそしたら煮ていきましょうかじゃまずは宇宙火ぐらいで他にはどういう調理とかがいいんですかね?お鍋とかも向いてますか [音楽] 鍋もいいですよねうーん 肉厚で髪応えがありそうなんで具材としていけそうですね そうですねうん 網み焼きみたいな食べ方をする人も多いですよね 網み焼きはいただちょっと乾いてるので はいはいはい水が出にくいっていうか はいはいはいはいはい ま好みですけど自分はこれが一番美味しいかなとホイール焼きとかそんなんで美味しい ホイール焼きはい ちょっと時間あるからさあホイ焼きもやろうよはいまし 網焼きとかで言うと魚焼きグリルとかでも焼けますオー ブトでも全然あオーブースではい あのひっくり返してそのままで大丈夫 軸そのままではいひっくり返しオーブと作れるだけでも 入れるだけでお醤油ちょっと垂らして お醤バターかなんかも あバターもあったらチーズ乗っててるいです ああじゃちょっとあのこいつはお太さでなんかいっぱい持ってきてもらってよかったね うん じゃあこれねこのどこをそのままうわうますえチーズ乗せてチーズ乗せたのもやっていい?半分ぐらいチーズ乗せようやここれでいい感じですか あそれで大丈夫ですそのまま チチーズ じゃこれスライスチーズがあるんでこういうことっすかね うわ悪い悪いなこれは悪いぞえこの動画見 たら絶対生て買いたくなるしょこれいい ですねチーズとかね ああ たまらんうまい100番100うまいじゃ これでこのまま焼いちゃってはい大丈夫 です傘の裏からこう水分がじ出てくるん ですけどそれぐらいが目安ととりあえず 10分ぐらいいきましょうかそうですね ダめで大丈夫 あこれちょっとポコポコポコポコねいってきますねこれで旨味が多分ねこれ落とし豚蓋した方がいいっすね多分ねこれねそうするこんな感じではいそうするとこう水分をちょっと飛ばしながらぐーっとねえっと火を通すことができますんで蓋でもいいんだけどねちょっとずらしてでもこんな感じでちょっと時間かかりますねやっぱ大きいのコだからねでもぐーっくんじゃないかな [音楽] いやあ素晴らしい今日俺楽しいなこれ だいぶ来ましたねあいい感じ ああいいいい感じい感じ いい感じじゃないですか?これ すごいいい感じちりですねあこれちょっともうちょい飛ばしたい飛ばしたいんで少し火入れて 質問があるんですけどいいですかあえ キノコってあの賞味期限がちょっといまいちあんまり分からなくてどんな状態からま食べない方がいいとかってあります はい まキノコは賞味期限って実は玉ねぎとかキャベツと一緒で賞味期限っていうのはないんですよね脳物なので うんああ でまただどんな状態で食べれるかって言うとやっぱり針があって硬いキノコの方がいいですよねでこれってくるとまだんだん自己消化って言ってキノコが自分で呼吸してるんで消耗していって痩せていって柔らかくなってくるんですよ ああ確かに だからて言って腐ってるわけではないんですけどま美味しいかまずいかって言ったらやっぱり鮮度がいい方が絶対美味しいでうん うん なるべく早い時期に買って帰れたらすぐに食べた方がいいですよね 冷蔵保存とかしないで買ってきたらすぐ食べた方がいいと思います 家庭だとね置いちゃう時があるんですけどもそうするとやっぱりちょっと縮みますよねしなっとするシワができるみたいな感じ食べて大丈夫だしあれなんだけど一周とカビとかが入ってなければ大まとりあえずは食べられるっていう はいま取れたのがやっぱり味あの匂いもいいし まそうですねあの博士的にはもうはい であとはカビっていう話がよくあるんですけどキノコって糸できてるんですよ ですよね たまにそのキノコから菌糸がこう出てくる時 出てきますねで 白いのが生えてそれカビっていう風に間違える人もいるんですけど ほ まそれはカビではなくてキノコ本体なんですよ実は あえそうなん たまに白くポコとかありますあれはキノコ自体の そうなんですね でもそれを食べていいかって言うと美味しくはないです うんま美味しくはないああなるほど 白いのが出てるからカビかどうかって言ったらカではないんだけどでもやっぱりそういうのが入る食べない方がいいがい 美味しく食べたいなら食べない方がいい あわかりましたはいあ非常にためになる めちゃくちゃめになりますえじゃちょっと水とか出ちゃってるやつもうあんまり 水出てるのも自己紹介してだんだん柔らかくなってるので美味しくは食べれないですよね あうん 本当はそういうのも早く売れてねあのスーパーで並んでなければ一番いいんですけど うんありがとうございますめちゃくちゃ勉強になります なるほど じゃ博士的には金コの冷凍についてはどうですか はい冷凍は気日が立ったやつを冷凍するのは美味しくない まずい味も保存されちゃうんでだから取れたを鮮度のいい状態で冷のはオッケーです オッケーですか?ああ分かりましたそういう時はちょっと切って小分けにしてみたいな締めジュとか Vの字カットしてバやった方がいいです なるほどでもさっき香りも増すとか言ってたので冷凍自体は結構オッケーな感じで はいま別にキノコの種類によって結構向け踏があって うんあそうなんですね 向いてるのどういう?向いてのは多分A リンギが向いてると思いますでブし飯とか舞いたとかもいいんですけどやっぱり日ってくるとちょっと味が変わってきたりとかするんで あえっとそれらエリンギをもぜひ一度試してみていただくって感じあ松もよく凍らしたりするんですね天然のものは あそうなんですかへえ もやっぱり大きいからこう出してもあのあんまり味変わんない あそうなんですねめちゃめちゃためになりますそしたらこちらが煮物の方ですねはい じゃ落とし豚を ちょっとかなりいい感じですね普通の キノコより全然吸いますねやっぱねだいぶ 縮みましたねこれがちょっといい安倍に なってるのかな何分初めての料理なので すげえな生こですか生んこ もうちょ水分飛ばしてもいいかもししんないですもうもう 1 回やって旨味が味のいらねえわこれギリギリまで乾かしてるんで味が濃縮されてんですね元々 すげえなこれ全然キノコたし取れもうちょいもうちょいカツあったかな?カツオ最終的に 5g ぐらいああこっちも相当やばいことになってますね 原木椎茸ってこういう味がするんですよね あ原木はこういうじゃあ原木に近い 味わいなんですね学を使って作るのがもう 95%ぐらい今シーですうんうん でそういうシだけってあんまりこういう味香りしないんですね あの原木ってあれあれですよねあのキ本体から生えるってことですね そうそうそれはもうすごいほとんどなくて原木だけの味がしてますけどね ええですって皆さん食べたくなったでしょうこれままぼちぼちかな?ぼちぼチ あのニ汁も詰まってて味がぐっとこのと生どン庫に入ってきたんで煮てえっと冷まして夏とか保存しといても大丈夫です えこっちをもうちょいかな もうちょいぐらいですかねうまそうこれがね虹汁の旨味を吸っての出汁のね味とお倍作ってよかったすぐ食っちゃなこんなん うわあうまそう北斗のレア生庫で作る煮物 の完成です [音楽] おおうまそう バターを ちょっとかけら でこんな感じでうまいだろこれ [音楽] [音楽] じゃあバタ焼きからチーズいただきます はいだきます暑そうですねえうま旨味どっから出てんの?これチーズといしょ抜群ですね なんか乾いてるかスカスカなのかと思ったら噛んだらシーなんすよねうめえ キノコはチーズとの相性がいいですよね えいいですねの部分も硬いのかなと思ったらすごい重えうまどんぐらいこんなうまいんですよ生どんこ旨味の方向ですねこれ塩だけでもめちゃくちゃうまいと思うな バターじゃあちょバタバターの方も ちょっとやいただきます [音楽] うまどんこやばい知らなかったこのうまい キノコど分トでもいいし普通になんか バター炒めても全然美味しいですねこれ だけ旨味が詰まったキノコって初めてかも しれない乾燥したところで育つから やっぱみ自体がこうキュッと詰まるんです かねそうですね 旨味も凝縮されてますよねうまいこれ網み焼きで 1 回食ってみたいなっていうのはすごい思いますねスーパーで売られてるんすよねこれ売ってます こんなにうまいキノコスーバーで売ってんのかやばいなこれ皆さん見つけたらこれやるためだけに買っても大丈夫ですうまいですじゃちょっと煮物の方も はいこいつもえカツオ節と調味料で似ただけですね てかさ身がブリンブリンなの香りんうんやばいこれに関しては旨みっち見る邪魔ですねどれぐらいうまい旨味がどんこすごそれ乾燥しいたにされますね そうですねうん 乾燥しい茸だとこういう歯たえもないんですよね あなるほどまだからこの歯たえがある ゴリュンゴリュンですよ ちょっとここで七身をかけるとまた うんうん やばうまチミちょっとかけてええスーパーにやったら絶対かこれあ来たうまいちょっと締めかけることによって僕は大好きですけどこの尻りたの香りがちょっと七身にマスキングされて多分食べやすくなる うん酒に合うんだこれが これはね俺大好きかもしんないこれ豚んこ キノコってこんな旨み出るんだ俺知ら なかった旨味調味のレスこんなに美味しい んだねなあすごい今日ちょっとあの素材の うまさってものにすごく感動させられます ねうまいなこれは中国でえっとちょっと もしかしたらこれ鈍製になるかもしんない 是非ですね皆さん今回の博士のね情熱が私 座ってきてですねあの是非あのこれ見た方 皆さんキノコ食べたくなってきたでしょう ということでですね次回また別のキノコを ちょっと紹介させていただきますんで そちらの方も是非あの公編として見て いただければなっていう風に思います博士 はこれがありすぎるのでということで博士 この後もえっと僕らの撮影続くんですけど もこれ次回もすごく期待してますんではい 是非ご教授お願いしますよろしくお願いし えということで皆さんもキノコ食べようやばいね料理研究がやってるとあんまり食べたことない食材を知るとめちゃめちゃテンションが上がるんですよね博士もあの知らないキノコとかちょっと対面するとすごいテンション上がるんじゃないですか めちゃくちゃ上がりですよね珍しい金って言うんですけど 菌時々あるんですよね あ金が滅たに見つかんないキノコってのが 50年の一ぺとか あそうなんです未だに見つかるんですか 時々あります あそうなんですねええそれはその野生でってこと?えそれを見かけた時はあこんなキノコだ もう車運転しながら探しちゃいますから車運転しながら探すはいあの車のこのエアコンとから金の匂いしてきてさっきの椎茸県の禁が [音楽] そんな時あんです で背に生えてるなっていう時に車止めて探して いやいやいやいやでしょ?車運転してて あそれは確かに外の匂いしますけどしますけどあれここ木どあるなってわかるんすか?分かる すっごいな ポルチが日本にもいっぱい入ってるんですよでそれを運転しながら なんか匂いしたからって言ってそっちの方見たら生えてたりするんで ええすご超人じゃないすかすご コロナにかかって鼻が効かなくなったけどこの修だけは潰れてなかったです ええ修をかき分けるのはコナ禍でもあった でもありましたすご そんな人いる?漫画かけますよそれでうんだからこういう方がいるから北斗さんはどんどんどんどんいい記録を作っていけるってことになるんですかねやっぱりねすごいな白めちゃくちゃ面白いすね大好きっすわ多分このチャンネル見てる人とみんな好きだと思う多分うん 竜二の知らない世界みたいになってね

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★今回のレシピはこちら↓
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【しめじの味噌汁】
しめじ…1パック
エリンギ…半パック
舞茸…1/2袋
(↑合わせて200～250g)
水…500cc
鰹粉…6g
味噌…大さじ2と小さじ1

【エリンギとベーコンとレタスのマヨネーズ炒め】
エリンギ…2パック(200g)
レタス…100g
ベーコン…40g
マヨネーズ…大さじ2
塩胡椒…適量
黒胡椒…適量
★味変で柚子胡椒

【生どんこの煮物】
どんこ…2パック
水…400cc
みりん…大さじ2
砂糖…小さじ1
醤油…大さじ1半
酒…大さじ2
塩…小さじ半分
鰹粉…5g
★味変で七味

【生どんこのトースター焼き】(半分はチーズ、半分はバター)
どんこ…6個
スライスチーズ…適量
バター…適量
醤油…適量

きのこのお味噌汁
ぶなしめじ1パックは半分に割り、根元をV字にカットする。
エリンギ半パックは輪切り。傘の部分はスライス。
舞茸半パックは手で裂く。
鍋にきのこ、水500cc、鰹粉6gを入れ弱火にかける。
沸いたら味噌大さじ2と小さじ1を溶かし味つけ。

エリンギとベーコンとレタスのマヨネーズ炒め
エリンギ2パック(200g)1cm幅輪切り、傘は1cm幅スライス。
レタス100gはちぎる。ベーコンは40g
フライパンにマヨネーズ大さじ2、ベーコンを入れ火にかける。
マヨネーズが溶けたらエリンギ、塩コショウ少々で炒める。
エリンギがしんなりしたら、レタスを加え
軽く炒め、塩コショウで味を整えたら完成。

生どんこの煮物
生どんこ2パックは茎を落として、傘は斜めに３等分にカット。
水400cc、みりん大さじ2、砂糖小さじ1、醤油大さじ2半、酒大さじ2、塩小さじ1/2、鰹粉5つまみ
を入れ中火にかける。沸いたら10分程煮込む。

どんこのチーズ焼き
どんこにとろけるチーズを適量のせる。
トースターで表面から水分が出るまで10分くらい焼く。醤油を少々かけて完成。

どんこのバター醤油焼き
トースターで表面から水分が出るまで10分くらい焼く。
仕上げにバター、醤油で完成。
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