福岡通になろう 挑戦！福岡検定 福岡郷土料理編
[音楽] 福岡検定は福岡が誇る魅力の数々をより 広くより深く知っていただくことで 福岡ツーになっていただき 福岡のことをもっと好きになっていただく ために実施する検定試験です 福岡県って郷土料理編 福岡の郷土料理からおきゅうと 海藻であるエゴノリを欲しに溶かして5番 型に固めた食べ物で 海に面した福岡県ならではの郷土料理です 戦前は毎朝おキュートを売り歩くお灸と 売り買いたほどかつては朝ごはんに欠かせ ない一品でしたなお 基金の時代 食糧難だった際にお灸とご食料とし 多くの人を上から救ったことからお給費と キュートと呼ばれたという説や 漁師が階層から偶然を生み出した食べ物と いうところから 沖人や 沖ドという名称になったという説もある など諸説ありますお灸とは江戸時代の書物 筑前国産物帳で紹介され 博多生まれの日本画家 法理自然が明治期の博多の人々を描いた 風俗がで描かれている博多の 郷土料理として知られています ゴマサバ 福岡では日本海の新鮮な魚介類が水揚げさ れます 関東関西では珍しい生の鯖の刺身と 胡麻醤油で和えた ゴマサバが有名です 胡麻鯖はサバの種類ではありません 太平洋側で採れる鯖は生食するとよく腹痛 を起こすことがあるそうです 寄生虫アニサキスが蝶などに付着している ことが原因だそうですが 寄生虫が月にくい日本海側のサバならでは の料理かもしれませんお好みでワサビを 添えたお茶漬けが秀逸です ちなみにブリの刺身をごま醤油で和えた ごまぶりも博多の味として好評です 画面に 筑前には福岡県の代表的な郷土料理で 博多の方言がめくりこむ 寄せ集めるの意味が名前の由来とされてい ますまた 豊臣秀吉の起こした文禄の駅の時 朝鮮に出兵した兵士が当時 ドブガメと呼ばれていたすっぽんと 有り合わせの材料を煮込んで食べたのが 始まりでそこから 亀にと名付けられたという説も伝わってい ます今では すっぽんではなく鶏肉を使うのが一般的で 画面には正月料理や精進料理として欠かせ ない味となっています 福岡市の鶏肉とごぼうの消費量が多いのは 壁に使うことが影響していると言われる ほど 筑前には 骨なしの鶏肉も使われるのに対し 画面には骨付きの鶏肉が使われることが あります 水炊き 水から炊き出した鳥のスープを味わう料理 です ぶつ切りの鳥を水から煮るために水炊きの 名がついたとされます 鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間に煮込み 十分に出汁が出てから野菜やその他の具材 を投入します 残ったスープにちゃんぽん麺やうどんを 入れたり ご飯を入れておじや 雑炊にします 博多水炊き発祥の店を歌う料理店 水月は 長崎出身の林田平三郎が 香港入学時に学んだ西洋料理のコンソメと 中華料理のパイタンをアレンジし 1905年に博多水炊きを完成させました 迎え 福岡県の郷土料理です 酢で締めた青魚や海 イカなどの魚介類と 短冊に切った大根 茹でたわけぎや万能ねぎを酢味噌和えにし たものです 柏メシ 九州地方では鶏肉のことを柏と呼び 炊いたご飯に 柏や具材を煮詰めたものを混ぜた郷土料理 をかしわ飯と呼びます 古くから福岡県の各地域の家庭や食堂で 作られている定番の強度の家庭一人であり 祭りや運動会等の行事 晴れの日など特別な日にも食されています 駅弁としても古くより愛されている 柏飯は今日に至ってはメディアでも 取り上げられ 福岡の名物となっています 柏飯に使われる鶏肉は 福岡県の地鶏である博多地鶏が多く 筋肉質で歯切れの良さと 噛むほどに旨味が増すところが特徴です また 博多地鶏の胸肉には 認知機能の低下を良くする効果が期待さ れるアンセリンやカルノシンが含まれ 消費者庁の機能性表示食品として認定され ました 博多象に 顎 トビウオで出汁を取り出世魚のぶりカツオ 菜などの具が入った博多雑煮を食べる際 物事がうまくいくようにと 栗の枝を削って作った橋を使います 良い年になるように縁起のいいもので新年 を迎えるしきたりが今も続いています あちゃらづけ 刻んだ季節の野菜に赤唐辛子を加えた 酢の物です 爽やかな甘みと酸味に 唐辛子の辛味がアクセントになります 冷蔵庫がなかった時代から夏場に日持ち する料理として重宝されてきました アチャラ漬けは漢字で 焦ら付けと表記し ポルトガル語で野菜や果物の漬物を意味 するアールが語源とされます 日本以外のアジア諸国でもチャーレ ボチョールなど似た発音で漬物を指す言葉 が存在しますただし 外国であるあちらを意味し 南蛮風の漬物を表して名付けられたとも 言われ 由来は諸説あります 博多湾は昔から貿易の拠点として栄えてき ました あちゃらづけは 安土桃山時代から江戸時代初期にかけて 行われた 南蛮貿易に寄り伝わったと言われています またあちゃらづけに欠かせない赤唐辛子も 同じ時代に日本に伝来したと言われてい ます 炙ってかも 主に福岡支援眼地域で食べられる スズメダイの塩焼きで 川や鱗の香ばしさや着物ほろ苦さが特徴 です スズメダイは体長10センチメートル程度 の小魚で日本海に広く生息しているが小骨 が多く身も薄いことから積極的に食す地域 は少ないようです 旬の時期を迎えると 船を動かす妨げになるほど取れるため 舵きりと呼ぶ地域もありあまり歓迎されて きませんでした 博多湾にほど近い限界などは 昔から栄養豊富な黒潮が合流する良質な 漁場ですが 明治時代の終わり頃そこに大量の スズメダイが流れ込むことがありました 船の進路を確保するためにスズメダイを 救い上げたが 始末に困り潮を振っておいておき 後で焼いてみたところ 脂が乗り美味しかったためそれ以来炙って 食べるようになりました 博多名物として認知されるようになったの は 料亭などで提供され始めた昭和の時代に 入ってからとされています 料理名は 焼いて食べようという意味の 炙ってかもうや 炙ったら鴨のような旨みを感じたことから 由来すると言われています 博多ラーメン 平成25年9月 屋台が市民や地域 観光客に親しまれ 福岡の街と共生する存在となるために制定 された 福岡市屋台基本条例が施行されました 博多ラーメンでは 替玉や麺の硬さが選べるシステムがお なじみです ヤワメン 普通 片面 割り方 針金 粉落とし 弓削通し 生麺とお好みの麺の硬さを選べます 特に弓削通し 生麺はお腹を壊しかねないのでご用心 ください 及ぼし 桃の節句に作られる郷土料理 及ぼしは ウニを使ったガゼみそで野菜や海藻を和え たものです 辛子明太子 福岡の代表的な土産品である 辛子明太子は スケトウダラの卵を唐辛子で辛味を効かせ た調味液に漬け込んだものです 服屋の創業者である河原敏夫氏が開発した ものです 中村式カレー中村学園の祖中村春さんは小 学校教師を振り出しに 家庭科教諭を務める傍ら 料理の実地研究を進め 明治から昭和期にかけて女子教育に尽力し ました中村 春さんが考案した鳥の蝶を出しのベースに した中村式カレー 春カレーは有名です 食べ合わせが悪い食材 食べ合わせが悪い食材を戒める博多の食の ことわざに フグにぜんざいは 腹のせく」があります フグとぜんざいは一緒に食べない方がいい と昔から警鐘を鳴らしています 食べ物と関係する地域 名物かつて箱崎は下関や堺と並ぶ日本三大 素材 野菜類生産地であったと言われています 一方 柏原謁見は 筑前国俗風土記って 現在のトマトを見て10日機と記載しまし た 柳橋連合市場は 博多の台所と言われ 全長100メートルほどのアーケードの中 にお店が並んでいる商店街です 平成24年に行われた 第1回夏季日本一決定戦で 福岡市西区のブランド柿 唐泊恵比寿柿は第2位を獲得しました 福岡に春を告げる白魚は 体調5センチメートルほどの透明なハゼ科 の魚です 室見川の白魚が有名です 博多の風習で子供が3歳になると オゼン座りという儀式をしますが ポッポ然という伝統的なお膳が出され 子供の健やかな成長を祈ります 令和元年11月 石村萬盛堂は 博多旧市街土産の第1号商品として 博多旧市街サブレの販売を開始しました 明月堂の人気ブランド 博多通りも 平成30年の1年間に最も売れた 成果あんこまんじゅうブランドとして ギネス世界記録に認定されました 小1国氏は大陸への玄関口だった博多に まんじゅうや麺の製法など 製粉技術や粉飾を広めたと伝えられてい ます 乗天時の境内にはそば うどん 饅頭の石炭があります [音楽] [音楽]
福岡通になろう！挑戦福岡検定 グルメ編
福岡の郷土料理から
出典:農林水産省Webサイトhttps://www.maff.go.jp/
「おきゅうと」
海藻であるエゴノリを干し、煮溶かして小判型に固めた食べ物で、海に面した福岡県ならではの郷土料理です。戦前は毎朝おきゅうとを売り歩く「おきゅうと売り」がいたほど、かつては朝ごはんに欠かせない一品でした。
なお、飢饉の時代、食糧難だった際に「おきゅうと」を食糧とし、多くの人を飢えから救ったことから「御救人（おきゅうと）」や「救人」と呼ばれたという説や、漁師が海藻から偶然生み出した食べ物というところから「沖人」や「沖独活」という名称になったという説もあるなど諸説あります。
おきゅうと江戸時代の書物『筑前国産物帳』で紹介され、博多生まれの日本画家・祝部至善（ほうり しぜん）が明治期の博多の人々を描いた風俗画で描かれている博多の食べ物（郷土料理）として知られています。
ごまさば
福岡では日本海の新鮮な魚介類が水揚げされます。関東関西では珍しい生のさばの刺身とゴマ醤油であえたごまさばが有名です。
ごまさばは、さばの種類ではありません。太平洋側で獲れるさばは生食するとよく腹痛を起こすことがあるそうです。
寄生虫アニサキスが腸などに付着していることが原因だそうですが、寄生虫が着きにくい日本海側のさばならではの料理かもしれません。お好みでごまわさび醤油をあえてお茶漬けが秀逸です。ちなみにぶりの刺身をゴマ醤油であえたごまぶりも博多の味として好評です。
がめ煮
「がめ煮」（筑前煮）は福岡県の代表的な郷土料理で、博多の方言「がめくりこむ」（寄せ集めるの意味）が名前の由来とされています。また、豊臣秀吉のおこした文禄の役の時、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンと、ありあわせの材料を煮込んで食べたのがはじまりで、そこから「がめ煮」と名付けられたという説も伝わっています。
今では、スッポンではなく鶏肉を使うのが一般的で、「がめ煮」は正月料理や精進料理として欠かせない味となっています。福岡市の鶏肉とごぼうの消費量が多いのは「がめ煮」に使うことが影響しているといわれるほど。
筑前煮は、骨なしの鶏肉も使われるのに対し、がめ煮は骨つきの鶏肉が使われることがあります。
水炊き
「水から炊き出した鶏のスープ」を味わう料理です。ぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名がついたとされます。鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間煮込み、十分に出汁が出てから野菜やその他の具材を投入します。残ったスープにちゃんぽん麺やうどんを入れたり、ご飯を入れておじや（雑炊）にします。「博多水たき発祥の店」を謳う料理店水月は、長崎出身の林田平三郎が香港遊学時に学んだ西洋料理のコンソメと中華料理の白湯をアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させました。
ぬたえ
福岡県の郷土料理です。酢でしめた青魚や貝、イカなどの魚介類と、短冊に切ったダイコン、茹でたわけぎや万能ネギを酢味噌和えにしたものです。
かしわめし
九州地方では鶏肉のことを「かしわ」と呼び、炊いたごはんに、かしわや具材を煮詰めたものを混ぜた郷土料理を「かしわめし」と呼ぶ。古くから福岡県の各地域の家庭や食堂でつくられている定番の郷土の家庭料理であり、祭りや運動会等の行事、ハレの日など特別な日にも食されています。駅弁としても古くより愛されている「かしわめし」は、今日に至ってはメディアでも取り上げられ、福岡の名物となっています。
「かしわめし」に使われる鶏肉は、福岡県の地鶏である「はかた地どり」が多く、筋肉質で歯切れのよさと、噛むほどに旨味が増すところが特徴です。また、「はかた地どり」のむね肉には、認知機能の低下を抑止する効果が期待されるアンセリンやカルノシンが含まれ、消費者庁の機能性表示食品として認定されました。
博多雑煮
あご（トビウオ）で出汁をとり、出世魚のブリ、かつお菜などの具が入った博多雑煮を食べる際、「物事がうまくいくように」とクリの枝を削って作った箸を使います。 良い年になるように縁起のいいもので新年を迎えるしきたりが今も続いています。
あちゃら漬け
刻んだ季節の野菜に赤唐辛子を加えた酢の物です。爽やかな甘みと酸味に、唐辛子の辛味がアクセントになります。冷蔵庫がなかった時代から夏場に日持ちする料理として重宝されてきました。
「あちゃら漬け」は漢字で「阿茶羅漬け」と表記し、ポルトガル語で野菜や果物の漬物を意味する「achar（アチャール）」が語源とされます。日本以外のアジア諸国でも「チャーレ」「オチョール」など似た発音で漬物を指す言葉が存在します。ただし、外国である「あちら」を意味し「南蛮風の漬物」を表して名付けられたともいわれ由来は諸説あります。
博多湾は昔から貿易の拠点として栄えてきました。「あちゃら漬け」は、安土桃山時代から江戸時代初期にかけておこなわれた南蛮貿易により伝わったといわれています。また、「あちゃら漬け」に欠かせない赤唐辛子も同じ時代に日本に伝来したといわれています。
「あぶってかも」
主に福岡市沿岸地域で食べられるスズメダイの塩焼きで、皮や鱗の香ばしさや肝のほろ苦さが特徴です。スズメダイは体長10cm程度の小魚で、日本海に広く生息しているが、小骨が多く身も薄いことから積極的に食す地域は少ないようです。旬の時期を迎えると、船を動かす妨げになるほどとれるため「カジキリ」と呼ぶ地域もあり、あまり歓迎されてきませんでした。博多湾にほど近い玄界灘は、昔から栄養豊富な黒潮が合流する良質な漁場ですが、明治時代の終わり頃、そこに大量のスズメダイが流れ込むことがありました。船の進路を確保するためにスズメダイをすくい上げたが、始末に困り塩をふっておいておき、後で焼いてみたところ脂が乗り美味しかったため、それ以来あぶって食べるようになりました。博多名物として認知されるようになったのは、料亭などで提供されはじめた昭和の時代に入ってからとされています。
料理名は、焼いて食べようという意味の「あぶって噛もう」や、あぶったら鴨のような旨味を感じたことから由来するといわれています。
博多ラーメン
平成25年9月、屋台が市民や地域、観光客に親しまれ、福岡のまちと共生する存在となるために制定された「福岡市屋台基本条例」が施行されました。
博多ラーメンでは、替え玉や麺の固さが選べるシステムがおなじみです。やわ麺、普通、かた麺、ばり硬、ハリガネ、粉落とし、湯気通し、生めんと、お好みの麺の硬さを選べます。特に湯気通し、生めんはお腹を壊しかねないのでご用心ください。
およごし
桃の節句につくられる郷土料理「およごし」は、ウニを使ったガゼ味噌で野菜や海草を和えたものです。
辛子明太子
福岡の代表的な土産品である辛子明太子は、スケトウダラの卵を唐辛子で辛味を利かせた調味液に漬け込んだものです。ふくやの創業者である川原俊夫氏が開発したものです。
中村式カレー
中村学園の祖、中村ハルさんは小学校教師を振り出しに家庭科教諭を務める傍ら、料理の実地研究を進め明治から昭和期にかけて女子教育に尽力しました。中村ハルさんが考案した鶏の腸をだしのベースにした中村式カレー（ハルカレー）は有名です。
食べ合わせが悪い食材
食べ合わせが悪い食材を戒める博多の食のことわざに「フグにぜんざいは腹のせく」があります。フグとぜんざいは一緒に食べない方がいいと昔から警鐘を鳴らしています。
食べ物と関係する地域・名物
かつて箱崎は下関や堺と並ぶ日本三大蔬菜（野菜類）生産地であったといわれています。
一方、貝原益軒は『筑前国続風土記』で、現在のトマトをみて「唐柿」と記載しました。
柳橋連合市場 は「博多の台所」といわれ、全長100ｍほどのアーケードの中にお店が並んでいる商店街です。
平成 24 年に行われた「第1回かき日本一決定戦」で福岡市西区のブランド牡蠣「唐泊恵比須かき」は第2位を獲得しました。
福岡に春を告げるシロウオは体長5cmほどの透明なハゼ科の魚です。
室見川のシロウオが有名です。
博多の風習で子供が3歳になると「お膳すわり」という儀式をするが、ポッポ膳という伝統的なお膳が出され子供の健やかな成長を祈ります。
令和元年 11月、石村萬盛堂は、博多旧市街土産の第1号商品として「博多旧市街サブレ」の 販売を開始しました。
明月堂の人気ブランド「博多通りもん」は 平成30年の1年間に最も売れた「製菓あんこ饅頭ブランド」として、ギネス世界記録に認定されました。
聖一国師は大陸への玄関口だった博多に、饅頭や麺の製法など、製粉技術や粉食を広めたと伝えられています。承天寺の境内には そば 、うどん 、饅頭の碑があります。
明日の神話を育む 九州プリンシプルTV
「12～13歳までに自国の神話を学ばなかった民族は、例外なく滅んでいる」英歴史学者アーノルド·J· トインビー(1889-1975)
日本国そして九州の末長い繁栄と子息たちの健やかな発展を期す情報を発信します。
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