#180 結局これも美味い。本店より簡単にしたイカスミパスタ

#180 結局これも美味い。本店より簡単にしたイカスミパスタ

柔らかくなるまで炊けばいいんですね5分 ちょいぐらいで上げて 麺と絡めるすごくナチュラルで美味しい [音楽] 皆さんこんばんは ポンテベキューの山根大輔です今回は イカスミマ何回かやってるんだけどあの ちょっと古典的にあのイカを全部一緒に 煮込んじゃう 柔らかく煮込んでそれをパスタのソースに するというイカの炭にのパスタを作りたい と思います黒いやつ黒いやつ黒いやつ早速 やっていきますこれって店でもやってる やつですかあのね本店はねあんまりこの スタイルでは出していないけども駅 ポンデベッキオとかモードでコンディ メッキでランチメニューなんかではこれ やります大量に作りやすいんですよ簡単茶 簡単でいっぺんに煮込めるからこれはこれ で美味しいですなるほど よくこういうのに使うハリーカーっていう かねでかい うんこれはねあの 好意かって言われるモンゴイカのこうです よねコウイカの一種でハリーカーって言う んだけどなんでハリーかっていうかという と ここにね 梁があるねんこれ骨の先にチョンって 針が出てるねこれでハリーカーですごいよ ねどうでもいいんだけど一番簡単なやり方 というかはこっち側を切っちゃう 包丁で切ってもいいんだけどね 開きます 墨袋入ってるから 墨袋を上手に取らないといけませんこの 内臓は内臓でちょっとザクッと取って後で 炭と分けます 足元ちゃん こんな感じなんですか これも綺麗に 皮を取ってで掃除してこの足の掃除して 内臓も掃除してこれ見たら 卵とか入ってるからこれはこれで食べれ ます 肝もここがあるといえばある使います さっきの墨袋の部分ねやっぱり 材料は赤ワインもうなんかこのイカは赤 ワインを使いたい白でもいいと思うこれ ちぎりだけの刻んだもんこれは冷凍です これは他の機能マッシュルームとかでも いいですはいそしてパセリと 鷹の爪にんにくこれトマト これ普通のトマトです 缶詰のトマトを刻んで 汁と一緒にしたいこれはソフリット 玉ねぎとセロリのソフビ にしてちょっと多めの油でゆっくり ゆっくり 炒めるというか上げるよりフライにする ようにして 炒めたものですねこれはこれは市販の ブイヨンでもいいと思いますはいこういっ たところですあとパスタは今日はこの 11番この普通のは本当にバランス的に 美味しいなと思います今日はこれです イカですね 今日は 煮込むので本当はもうこういう取るとこっ てないんですよ本当はどうでもいいんです よ 縮むし 柔らかくなるのでパスタと一緒に食べ やすい大きさあんまり大きいとやっぱり イカだけ食べてる感じになるからこれ ぐらいかな ハリーカーってあのそんなに硬くないので さっと炒めてやっと火が入ったおいしさも ありますよどっちが言ったら 普段はそっちで行ってるわけでもこれは ニコンで 完全に柔らかくしちゃうっていう感じでね 薄皮は取りますよでもし残ってるんやっ たらちょっとこう縦にこう切り目入れた方 がいいかもね こんな感じ に切ります ゲソはゲソで食べれます はいこんな感じ イカ炒めます ほらこういうの作る時に 迷う所って言ったらワインを入れる タイミングとかトマト入れるタイミングと かなワインは 煮詰めたりやんか他に色のトマトとかね その 野菜とか水分含んでるもんたくさんあると ワイン 詰まりにくいんですよその中に材料の中に ワインが生のワインが入ってしまったら それを飛ばすのは相当難しい飛ばしやすい 状態で出たよねこの場合ここで入れます ここで赤ワインが水分がなくなるまで 詰めますどのソース作るのも基本的には ほぼ一緒ですこれが 肉になったりね 鳥になったりしてもまあどっかの タイミングで赤ワインとかそのワインを 入れてそのワインの 液体がなくなるぐらいまで煮詰め るっていうのはもう一緒ですねしっかり アルコール飛ばしてエキスまで1回詰め ないとそのワインの大きさが出ないこの 状態でも日本で行ってもできるけどなんと なくこの感じが残るんですよ今の トマトも煮詰めたいんですよでもこの状態 で汁気があるとやっぱりトマトも詰まり にくいんですよイカからまた汁が出てくる んで 悩んじゃうんですよもう一つのものとし たらトマトはトマトで煮詰めてから入れれ ばいいそういう方法もある今ほらこれで汁 がなくなりました ここまで見つめるというのは大事かもね 詰まったからちょっとアンチョビ入れます これもねちょっとしょっぱくなりやすいの で気をつけなきゃね これぐらい汁がなくなったらトマト詰まる よね [音楽] トマトソース作るように詰めますこれも 同じでワインがエキスまで詰まったから いくつまで詰まったワインというのは薄め ても味とかのバランス変わらないんですよ ね 濃縮カルピスどんなに薄めてもカルピスが 薄まるだけ トマトジャムでなったらどんなに薄めても トマトジャムの味のまんまで 薄まるんですよ赤ワインとイカエキスと トマトのジャムですよね今作りましたここ でこの状態まで来たらあとは 柔らかくなるまで炊けばいいんですね 甘味とかもいるんでこの 野菜の炒めたりきのこ 加えます ちょっと液体をもう少し入れて 昆布水です イカが柔らかくなるまで託す取り出して おいたイカスミちゃん 袋があるんでチョキチョキ切っておきます これどうしてもイカスミが足らんかったら まああの瓶詰めとかで売ってるイカスあと 足しますまあまあ黒ですねまあこれぐらい できると思いますこれを蓋して ゆっくり煮込みます 沸いてる状態でコトコトとイカがもう 噛まんでもいいぐらいまで 柔らかくしますはいパスタ湯がきます 160g入りました ソース仕上げていくんだけど 煮込みはもう十分できました 50分煮込まれたもうだいぶもう全部 柔らかくなって一体になってますこれを そのままパスタに絡めて十分美味しいです 絶対うまいですだけどちょっとオイルの 感じと香りをもう少しつけたいので特に ニンニクの香りとかつけてないから 鷹の爪もいつものパターンです まず香りをオイルに移す感じでフライにし てます気が強すぎたらね一気に焦げるしね これ 潰してるのは 亀裂がいっぱい入って表面積が圧倒的に 増えるので 油に 触れる面積が増えるからですねと同時に やっぱりちょっと繊維が潰れて 香り成分とかまた余計知るみたいなが出る よねそれがオイルに全部出されます 焦りを入れますパセリのフライを作って ます ここにちょっとだけ水分これは 昆布水です 水でもいいんだけど イカソース 甘みとコクが出てます 茹で麺の 塩も入るんでねその辺計算しながら ちょっと炊いてこのにんにくの味を 移しますにんにくはもうちょっと味が出 たら取り出します 表示がだいたい6分の書いてたら1分弱か な 短くして ここでやっぱり会えたりする時にもう一回 火が入っちゃうんでね5分ちょいぐらいで あげて 麺と絡める いい感じですねこれ 好みなんですよイカの味はたくさん出て ますリカはもう煮込めて柔らかくなってる んでソースとしてはこれいい出来だと思い ます僕がいつもやってるのはソースに もっと味を出したソースを作って みかわ自体はもうほとんど色入れない これぐらいでもいいですね パセリですイタリアン オリーブオイルかけとこうか 雑食どっち行きましょういただきます いわゆる 古典的なイタリアのそのイカスミンパスタ の作り方です イカがちょうどいいぐらいの食感というか 美味しいね やっぱり個展は シンプルに 古典の良さが出てるわイカスミの味って いうのあるね 瓶詰めの加工品を一切使ってなくて本当に あのハリーカーな感じでイカでやったから すごくナチュラルで美味しい 次回も一緒に作りますよろしくお願いし ます イカによってねやっぱり炭の入ってる量が 全然違ってて運ばれてくる間に出ちゃう時 もあるんですよ生きてるイカでも 警戒したら炭剥くでしょだからすぐ 履かないようにしないと全部生えちゃうん ですよ

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本店のイカスミパスタ

●イカスミスパゲッティ
スパゲッティ1，6㎜　160g
ハリイカ　2杯
玉ねぎ　200g
セロリ　100g
赤ワイン90ml
トマトホール缶　150g
ブロード　300ml
昆布水100ml
冷凍ポルチーニ25g
アンチョビ　3g
にんにく　1片
鷹の爪　適量
イタリアンパセリ　適量

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こちらの料理が味わえるお店はこちら！

・ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

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