基本的な味噌仕立てのアラ汁の作り方（魚のアラの臭みを抜く下処理方法）「霜降り」

基本的な味噌仕立てのアラ汁の作り方（魚のアラの臭みを抜く下処理方法）「霜降り」

　魚のアラを使った　味噌仕立てのアラ汁を作っていきます　　 　今回は鮭を使いますが何でも良いです　　　　　　　　　　　 　まずは　臭み取りのために塩を振っていきます　　　　　　　 　全体に回してください　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　塩を振ったら　30分程このまま置いておきます　　　　　　 　できれば 　ザル などを使った方が　　　　　　　　　　　　 　臭みが　このように身に付くことはありません 　　 　 　用意する野菜は　何でも良いのですが　　　　　　　　　　　 　今回は　皮を剥いた大根　ニンジンを用意しました　　　　　 　大根は　いちょう切りにしていきます　　　　　　　　　　 　人参は　半月切りにしていきます　　　　　　　　　　　　 　塩をして　30分経った状態はこちらです　　　　　　　　　 　80度ほどに沸かした熱湯を掛けて　霜降りしていきます　　　 　サッと色が変わったら　引き上げます　　　　　　　　　　　 　冷水で冷やしていきます　　　　　　　　　　　　　　　　　 　粗熱が取れたら　ステーキナイフなどを使って　　　　　　　 　表面のヌメリを取っていきます　　　　　　　　　　　　　 　これが　臭みの原因になります　　　　　　　　　　　　　 　それと血合いも取ってください　　　　　　　　　　　　　　 　こうすることで　臭みのないアラ汁に仕上がります　　　　　 　このように　汚れが取れます　　　　　　　　　　　　　　　 　下処理したアラと　野菜を鍋に入れた状態です　　　　　　　 　昆布だしを注いでいきます 　水でも良いです　　 　 　　　　 　ひたひたになる程度です　　　　　　　　　　　　　　　　　 　日本酒を加えていきます　　　　　　　　　　　　　　　　　 　火加減は　弱火から中火です　　　　　　　　　　　　　　　 　昆布の雑味と　煮汁が濁らないようにするために　　　　　　 　弱火から中火で20分煮た状態です　　　　　　　　　　　　　 　昆布を取っていきます　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　ここで　一度強火にします　　　　　　　　　　　　　　　　 　強火にすると　アクが浮いてくるので　　　　　　　　　　　 　アクを 取っていきます　　 　　　　　　　　　　　　　　　 　霜降りの下処理をしても　このようにアクが出てきます　　　 　アクを　すくい取ってください　　 　　　　　　　　　　　 　このアクをすくい取らないと　出汁が濁ってしまいます　　　 　臭みも残ります　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　このように　最初の茶色いアクを取りました　　　　　　　　 　この後出てくるアクは　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　旨味にもなるので　取らないでください　 　　　　　　　　 　このままでよいです　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　火を弱めます　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　アクを取り終えたら　味噌を溶かしていきます　　　　　　　 　お好みの味噌を使ってください 　　　　　　　　　　　　　 　味噌を加えて　温まれば出来上がりです　　　　　　　　　 　火を消します　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　お好みで　ネギや七味などを振って出来上がりです　　　　 　それでは　アラから美味しい出汁の出た　　　　　　　　　 　アラ汁を　頂いてみます　　　　　　　　　　　　　　　　 　良い出汁が出ています　　　　　　　　　　　　　　　　　 　アラの部位は　出汁が出るだけでなく　　　　　　　　　　 　身の部分も　美味しいです　　　　　　　　　　　　　　　 　頬の部位です　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　下処理をする手間は　掛かりますが　　　　　　　　　　　 　アラを使うことによって　美味しい　出汁が摂れます　　　 　是非　作ってみて下さい　　　　　　　　　　　　　　　　 　旨みの濃い出汁が出ます　　　　　　　　　　　　　　　　

魚のアラを使って、味噌仕立てのアラ汁にしました。「霜降り」の下処理をすれば、旨味だけの出汁が取れて、臭みもなく美味しく仕上がります。

＃アラ汁＃魚のアラ＃霜降り

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・魚を捌く道具

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料理学校、飲食業経験、調理師免許等はありませんが、趣味の料理を通じて共感する事ができたら嬉しく思います。

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音楽：PIXTA