牛肉と牛蒡（ゴボウ）の味噌粕鍋

牛肉と牛蒡（ゴボウ）の味噌粕鍋

大阪 玉造になります日本料理寺田の寺田滋です [音楽] 牛肉とごぼうの味噌カス鍋を紹介したいと 思います まず最初ゴボウ糖にネギから下処理して いきます ちょっと冷ましてこすった状態ですねこれ を囁きにしていきますこのままこうやって いっても問題ないんですけどもよりまあ 均等に細かくしていくと思ったらちょっと こうごぼうに 筋を入れてください 筋を入れることで細い [音楽] 薄い ささがきごぼうが できやすいと思います でこうちょっと手のひらに乗せて回し ながら これまあ料理屋さんのやり方なんかなこれ 今僕 これお料理用にやってますけど本当はここ に56本並ぶんですよ そうすると 並んだ状態でこう縦にはできないじゃない ですか 並べてこうやって ザーってやっていくんですよねそんな楽器 をこういう風に 長さは適当でいいですのでね [音楽] ごぼうはささやきにしたものは これもお水につけてアク止めをしていき ます でアク止めした ささがきごぼうがこちらですこれも酢を 入れたりされる方もいらっしゃるんです けども水だけで十分だと思います続きまし ておネギの下処理です これも 笹うちね ぎおネギを斜めに切っていくだけのことな んですけれども 軸を外しまして [音楽] 掃除だけはより丁寧にしようと思うとこう 斜めに1本ずつちょっと角度をつけながら ちょっと長めの方が 口当たりも良くて短いとなんかこう何か なって思うのであえて青ネギを斜めに長く 押すとより [音楽] 食感もよく 色目も良く見た目もいいので ポイントとしては こう切ってしまうんじゃなくて [音楽] ちょっと 長めに斜めに 刻んでやる でも家庭ではない という感じですねこれも1回水に離して ちょっとあのネギの 滑りと言いますか ネギネギのこのツンとくる感じを水に放っ て取ってあげます 最後にちょっと軽くキュッと絞っても 布にも取れていいかと思いますね JALにあげて水気を切ったおネギが こちらです [音楽] 笹の葉ですねイメージははい ささがきゴムの笹もそうなんですけど まあいわゆるこう笹の葉のようにこう ヒュッとした切り方のこと和食って僕ら 普通にそうやって言葉使ってますけど誰か が考えてるわけで でも今の時代ってそういう言葉が生まれて こないわけなんですよもうもうディスクし てというかなんか昔の人ってすごい粋な 表現されるなって ささがきごぼう一つとっても [音楽] 斜め切り確かに7ミリ入りなんですけど 笹崎っていう 笹うちっていうでお前だけはもう手で ほぐしてもらう 包丁を使わずに手でほぐしてもらう方が 包丁を使うとまっすぐになるのでキノコっ てこう外した時のこのボコボコの断面にも 味が 含むのであえて包丁を使わない方がいいと 思います [音楽] まあこれはうち今舞茸使ってますけど椎茸 でもいいですしまあお好みの食材使って ください 私ですカツオと 昆布のお出汁 ご家庭でしたらダッシュパックでもいい ですしもっと言えばほんだしでもいいと 思うんですけどもそこはちょっとダッシュ パックとかカツオと昆布でお出汁取って もらったらいいと思いますこれはもう普通 にうどん作るような時のお出汁と思って ください でそこに調味料を加えていきます みりんですね [音楽] 薄口醤油 薄いうどん出汁です今薄いうどん出汁が できてますそうしましたら 白味噌 を入れていきます まあ味噌鍋なんで お味噌汁作るように [音楽] 味噌鍋するときに本来白味噌お味噌って 単体よりも何種類か混ぜた方が絶対 おいしいんですよ と僕は思っています例えばここにじゃあ ちょっと赤味噌入れてとか 田舎味噌も入れてみて3つの味噌を足して 味噌汁を作ろうか味噌鍋なんかする時は ですね でも今回はちょっと 酒粕を これあの 酒粕これは 熟成した先ガスなんですよその熟成感の ある酒粕とお肉がすごく 美味しいかなと思って3年熟成の酒粕なん です まあこれはちょっと簡単には仕入れません のでスーパーで売ってる 酒粕なんかでもいわゆる粕汁をイメージし てもらったらいいと思うんですけども あえて別にこれは熟成じゃなくてもいいん ですけどもお店としてはいつもこの熟成の 酒粕を入れて特にお肉今回 牛肉ですけど [音楽] 熊肉とか 鹿肉とかをやる時なんかは非常に合うと 思いますでちょっとまあ今回この 鍋だけはなんか1ランクアップのような 食材を使っても面白いかなと思ったんで3 年熟成の酒粕を使ってます [音楽] 今お鍋のベースができましたでここにまず 最初に入れて欲しいのはごぼうです ごぼうとキノコからも出汁が出るので 飯田市が出るのでしっかり炊いてもらっ たらより美味しいと思いますできのこも 入れてしまいますもう最初から入れて しまいますでここで強火に上げてあげます ちょっと [音楽] 湧いてくるまで 待ちましょうか [音楽] これは食べないです 普通の粕汁とかみさんが好きなんであれ ですけどまだこのうちの子供には 粕汁とかはまだ早い感じです ね [音楽] 今でもこういう熟成の とか何でもそうですけども ネットで手に入りますから 良し悪しあるんやと思いますけど 何でも手に入るなと思って [音楽] はいじゃあ湧いてきました湧いてきた ところでお肉ですね これどんなお肉でもいいですあの逆に鶏肉 でも美味しいと思います では仕上げていきます でシャブ肉でもいいですししっかり炊ける ようなお肉でもいいですし これこれ ですかさずそこにたっぷりのおネギ 笹打ちしたおにぎりを乗せます ちょっと料理屋らしくちょっと湯葉なんか も [音楽] 酒粕鍋の完成です [音楽]

大阪 玉造駅からすぐにある【日本料理 寺田】では、素材と技にこだわった日本料理を楽しめます。
本日は寺田　繁シェフが味噌と酒粕で味付けした、大人のお鍋の作り方をご紹介します！

まだまだ寒いこの季節に、温かい味噌酒粕鍋はいかがですか？

ごぼうのささがきの解説も必見ですよ！

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【材料】
出汁 500ml
淡口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
酒粕 20g
白味噌 30g
牛切り落とし肉 100〜150g
青ネギ 3本
マイタケ 1/2パック
湯葉 1枚
ゴボウ 1本
　　　　　　
【作り方】
〈下準備〉
1.ゴボウを笹がきにする
└薄い筋を入れると薄くでき転がしながらやると一気に大量に笹がきできる！
2.笹がきにしたものは水につけてアク止めをする
3.ネギを笹打ちにする
斜めに1本づつちょっと角度をつけながら切る
└ちょっと長めの方が口当たりが良い
4.一回水にはなしてネギのヌメリを取る
5.マイタケをほぐす

〈具材を合わせる〉
6.出汁にみりん・淡口醤油・白味噌・酒粕を加える
└味噌は単体よりも何種類か混ぜた方が美味しいです
7.ゴボウ・マイタケを加える
└ゴボウ・キノコから出汁が出るのでマストで最初に入れる
8.沸いてきたら、肉・ネギ・湯葉を入れ
9.再沸騰したら火を止め、青ネギをのせて完成

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