ご家庭でプロの味！クッキング！ 「シーフードと野菜のミルフィーユ仕立て、鯛のローストアンディーブ巻き」 夏のさわかやシーフードサラダ！ THE SEAGAIA KITCHEN
「シーフードと野菜のミルフィーユ仕立て、鯛のローストアンディーブ巻き」２０１３年５月１４日OA
出演：THE SEAGAIA KITCHEN
マネージャー 緒方 徹法さん
「シーフードと野菜のミルフィーユ仕立て」
≪材料≫４人前
スモークサーモン、イカ 各80ｇ
ラディッシュ、キューリ、トマト 各30g
帆立貝柱 ４個
アボガド １個
ハーブ 適量
◆マリネ用ドレッシング
オリーブオイル 40cc
グレープフルーツ果汁 20cc
レモン果汁 10cc
白ワインビネガー 8cc
玉ねぎ 30g
粒マスタード 10g
アンチョビペースト 3g
塩、プラックペッパー 適量
◆アボガドに合わせるソース
マヨネーズ15ｇ/梅肉5ｇ
アボガドは5ｍｍ程度の角切りにしてマヨネーズ・梅肉とあえる
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〔飾り用ソース〕 ※参考までに
◆トマト・パプリカソース
赤パプリカ１ヶ/トマト１．５ヶ/オリーブオイル10ｃｃ/塩・コショウ少々
トマトは種をとりパプリカはグリルして皮をむき、トマトと
ミキサーにかけ鍋に移し半分の量まで煮詰めて冷まし、
オリーブオイルで味を調えておく。
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◆キウイソース
キウイ１ヶ/白ワインビネガー20ｃｃ/オリーブオイル20ｃｃ/砂糖5ｇ
マスタード2ｇ/レモン汁5cc
キウイは皮をむき、レモン汁を入れてミキサーにかけ、
分量の白ワインビネガーを混ぜ、マスタード・オリーブオイルで
ソースを作る。
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≪手順≫
①イカと帆立貝柱は、熱湯にかるく通して氷水で冷まして
5ｍｍ程度の大きさに薄くスライスしておく。
②スモークサーモンも同様にスライスしてドレッシングでマリネしておく。
③ソースに合わせる。トマトは種を取り5ｍｍの角切り、
④きゅうりは5ｍｍの角切りにして塩もみし、水にさらして水分を切り
トマトときゅうりのみでドレッシングに合えておく。
⑤野菜シーフードをセノレクル型に交互に重ね重ね詰めていく。
お皿においてソースをかけてハーブを飾れば出来上がり。
「鯛のローストアンディーブ巻き」
≪材料≫４人前
鯛 200ｇ
モッツァレラチーズ 80g
アンディーブ １本
アスパラガス １本
すだち １個
スナップえんどう ２個
オリーブオイル 適量
◆すだちのバターソース
すだち果汁、レモン果汁 各20cc
しょうゆ 4cc
有塩バター 65g
塩、こしょう 適量
≪手順≫
①鯛に塩コショウをして、分量のオリーブオイル・にんにくスライス
ディールと一緒にビニールにいれ、６時間程度冷蔵庫で寝かしておく。
②マリネした鯛をオリーブオイルでこんがりと焼く。
焼きあがった鯛の上にスライスしたモッツアレラチーズを乗せ
強火でソテーしたアンディーブで包む様に巻く。
盛り付けの前に160℃のオーブンで約2分程度火を入れる。
③さつま芋のピューレを絞り袋に入れ、直径7ｃｍ位の円をかく様に絞り、
その上にローストした鯛を置き、飾りに芽キャベツの葉、すだちの
スライスを飾る。
◆さつまいものピューレ
さつま芋 180ｇ
生クリーム 40cc
牛乳 30cc
シナモン 180ｇ
塩 少々
≪手順≫
さつま芋は皮付きのまま４０分間蒸したら、細かく裏ごししてから
鍋に入れて、生クリーム・牛乳･シナモンを入れる。
甘さを見て、塩を少し入れて火を入れる。