＃ 73 豚肩ロースのトマト煮込み、ミラノ風 / オレンジ、レモン、パセリのグレモラータがポイント、一気に美味しさは倍増。

＃ 73 豚肩ロースのトマト煮込み、ミラノ風 / オレンジ、レモン、パセリのグレモラータがポイント、一気に美味しさは倍増。

◆豚肩ロースのトマト煮込み、ミラノ風 / Carne di spalla alla milanese
イタリア料理の煮込み料理で最も有名な料理に『オッソブーコ』（仔牛すね肉をトマトと香味野菜で煮込んだ料理）が有ります。
そのオッソブーコをポーク肩ロースで作った応用的な料理です。

＜材料：4人分＞
・ポーク肩ロース：800g
・強力粉：適量
・香味野菜
　－玉葱：100g
　－人参：60g
　－セロリ：30g
・白ワイン：200ml
・トマト水煮缶：400g
・チキンブイヨン：400ml
・フォンドヴォー：50ml
・オリーブオイル：適量
・ローリエ：1枚
・パセリの茎：1本
・塩、胡椒：適量
・グレモラータ：適量（下記材料を同量で混ぜ合わせると良いでしょう。）
　－レモン外皮：適量
　－オレンジ外皮：適量
　－ニンニク：1片程度
　－パセリのみじん切り：適量
・サフランライス（本来はミラノ風リゾット）
　－白米：150g
　－チキンブイヨン：160ml
　－サフラン：ひとつまみ程度
　－バター：20g

💡
－肩ロース以外にバラ肉でも良いですし、オッソブーコと同じ様にすね肉を使うのもお勧めです。
－白ワインが無ければ、水で代用して下さい。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素などを薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－フォンドヴォーは無ければ使わなくても良いでしょう。
－トマト水煮缶は、ホールタイプで種を取り除いて使っていますが、クラッシュタイプを使っても良いですし、ホールタイプの物を種ごと煮込んでも良いでしょう。
－パセリの茎は、無ければ使わなくて良いでしょう。
－グレモラータは、出来れば添えて頂くとより美味しく頂けると想います。
　（柑橘系の外皮とレモン外皮などお好みの物を使うと良いでしょう。）
－強力粉を使っていますが、薄力粉でも良いでしょう。
－サフランが無ければ、サフランを使わずに玉葱のみじん切りを適量加えてバターライスとして添えても良いでしょう。
　（お好みのキノコ類などを刻んで加えたバターライスでも良いでしょう。）
－トマト缶の下準備は、＃01 トマトソースを参照。
　https://www.youtube.com/watch?v=Bs1hBWP32P4&t=10s
－レモン、オレンジの外皮の処理は #45 マーマレード、# 48レモンのパスタを参照。

【チャプター】
00:00
00:05 香味野菜、豚肉、トマト缶詰の材料と下準備。
00:35 香味野菜を炒めてる。
03:23 豚肉をソテする。
06:26 豚肉と香味野菜、トマト、ブイヨンを合わせて煮込む。
11:32 豚肉を取り出し、ソースを仕上げる。
15:33 サフランライスの炊き上げとグレモラータ。
18:39 仕上げと盛り付け。

＜作り方＞
1．香味野菜は全てみじん切りにしておき、チキンブイヨンは温めておく。
2．トマトは、種を取り除いて果肉を刻み、缶汁を漉して果肉と合わせておく。
　（種を取り除くのが面倒であれば、種ごと刻んでも良いでしょう。）
　（クラッシュタイプを使う場合は、そのままで良いでしょう。）
3．豚肉は、5cm程度の大きさに切り分けておく。
4．鍋にオリーブオイルと｛1｝の香味野菜を加えてしんなりするまで炒めていく。
5．｛3｝の豚肉に塩、胡椒を打ち、強力粉を塗しておく。
　（薄力粉でも良いでしょう。）
6．フライパンにオリーブオイル適量を加えて熱し、｛5｝の豚肉を加えて強火で焼き色が付くように焼く。
　（肉に厚みがあるので、全面に焼き色が付くように焼く。）
7．｛6｝の豚肉を｛4｝の鍋に加える。
8．豚肉を焼いたフライパンの余分な脂を取り除き、白ワインを加えて旨みを刮げ取りながら軽く煮詰めて｛4｝の中へ加える。
9．｛8｝の中へ｛2｝のトマト、チキンブイヨン、フォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。
　（チキンブイヨンは、市販の素を使う場合は、予め薄めに溶き伸ばして温めておく。）
　（面倒であれば、水を加えて、チキンブイヨンの素を直接加えても良いでしょう。）
　（フォンドヴォーは、無ければ使わなくても良いでしょう。）
10．｛9｝にローリエ、パセリの茎を加えて沸騰するまで加熱していき、浮いてきた灰汁と脂をザックリと引いておく。
11．｛10｝が沸騰したら、蓋をして180℃のオーブンで肉が柔らかくなるまで煮込む。
12．｛10｝肉に、金串などがスッと刺さる程度まで柔らかくなれば、肉を別の容器に取り出しておく。
13．｛12｝のソースを火にかけ、浮いてきた灰汁と脂を引きながら、ソースとしての濃度まで煮詰めていく。
14．塩、胡椒を加えて調味し、砂糖少量を加えて仕上げる。

＜サフランライスを作る＞
1．鍋にバターを加えて煮溶かす。
2．｛1｝の中へお米、サフランを加えてお米が透き通る程度まで炒める。
3．｛2｝の中へ少量の塩、胡椒を加え、ブイヨンを加えて混ぜ合わせる。
　（ブイヨンは予め温めておいた物を加える。）
4．｛3｝が沸騰したら、蓋をして弱火で18分焚く。
5．｛6｝が炊き上がれば、強火にして10秒程度加熱し水分を飛ばす。
6．｛5｝の火を止めて、蒸らす。
7．｛6｝を混ぜ合わせ、お好みで塩、胡椒を加えて調味する。

＜グレモラータを作る＞
1．ニンニクは縦半分に切り分けて芽を取り除いてみじん切り。
2．オレンジ、レモンは外皮をそぎ取り、内側の白い部分を取り除いてみじん切り。
3．パセリもみじん切り。
4．全ての材料を合わせて混ぜ合わせる。

＜仕上げ＞
1．鍋に人数分のソースと豚肉を加えて軽く煮詰めながら肉を温める。
2．盛り皿にサフランライスを添え、｛1｝の肉を盛り付けて上からグレモラータを散らして供する。

💡
◆Ossobuco alla milanese / ミラノ風オッソブーコ（仔牛スネ肉のトマト煮込み、ミラノ風）
イタリア料理の煮込み料理の中でも最も有名な料理。
仔牛の骨付きスネ肉を薄切りにして、焼き色を付けるようにソテした後、ソッフリット（香味野菜）、白ワイン、トマト、チキンブイヨンで煮込んだ料理。
サフランで黄金色に煮揚げたリゾットを添えるのが定番。
スネ肉の中でも後スネを使うことが多い。
本来は、トマトは入れずに作られていたので、トマトを加えない物が本来のミラノ風だとする主張が多い。
仕上げに振るグレモラータの風味がアクセントにもなっている。
この料理は、 piatto unico （ピアット・ウニコ＝一皿料理）と言って、主菜と Primi piatti （プリモ・ピアット＝一皿目の料理）が同じ皿に盛られた、ボリュームもあり一皿で食事を終えることが出来る。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie