真鯛のアクアパッツァ
新鮮な魚をまるごと一匹使ったぜいたくな煮込み料理、アクアパッツァ。
フライパンで魚にオイルをかけながら焼き、アサリやドライトマトなどを入れて、水だけで煮込んでいきます。
魚の下処理についても、細かくやり方を説明していますので、ぜひ参考にしてみてください！
※※※レシピは下のほうに記載してあります※※※
0:00 イントロ
0:31 魚の掃除
3:32 調理
9:37 試食
10:29 まとめ
僕の会社の社長がアクアパッツァを作る動画です
この動画で使用している食材・道具など
エクストラバージンオリーブオイル
http://a.r10.to/hV5QmV
エプロン
http://shop.grape-republic.com/fs/graperepublic/EDG1010
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PROFILE
細田 健太郎（Kentaro Hosoda）
美容学校を卒業後、原宿のヘアサロン勤務を経て、24歳で料理人への転身を決意。
まったくの未経験から８年かけて、横浜のイタリアンレストラン『SALONE2007』のシェフに登り詰める。
2016年には、食べログ JAPAN RESTAURANT AWARDで、イタリアン部門の「全国１位」を獲得。
現在は渋谷にある『biodinamico』の支配人を務め、後進の育成に励んでいる。
フォローお待ちしております！
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KEN’s Italian プロデュース・制作：
Itaru Ogasawara
http://www.instagram.com/eataru
Production music courtesy of Epidemic Sound
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RECIPE
＜材料＞
２〜４人前の分量です
・白身魚
（鯛、カサゴ、スズキなど）400g〜1000g
使用するフライパンに入るサイズで選んでください
・アサリ 10個
・種あり黒オリーブ 30g
・セミドライトマト 10個
・塩漬けケッパー（塩抜き済み）5〜7g
酢漬けのものでも対応可
・アンチョビフィレ 3g
・イタリアンパセリ １握り
・ピュアオリーブオイル（もしくはブレンドオイル）
（魚を焼く用）50~60g
・エクストラバージンオリーブオイル
（ソース乳化用）10g
（仕上げ用）20g
・冷水 魚の半分がひたひたになる量
動画では300g程度を使用
＜作り方＞
1.
魚を掃除する。
まずはヒレを切る。
ウロコをていねいに取る。
2.
お腹を切って、内臓を引き出す。
エラを取る。
3.
竹串や歯ブラシを使って、血あいをていねいに取り除く。
4.
キッチンペーパーで水分をしっかり取り除く。
身の部分に切り込みを入れる。
（こうすることで、皮が剥がれにくくなり、火が通りやすくなります）
5.
魚全体に塩をまんべんなく振る。
身の厚いところは少し多めに振り、頭やエラ、お腹の中も振る。
数分置くと、浸透圧で水分が出てくるので、拭き取っておく。
6.
フライパンを温め、オリーブオイルを入れる。
中火にして、魚を入れる。
7.
魚の身がそってくるので、フライ返しで押さえつける。
8.
フライパンをナナメにかたむける。
レードルを使い、オイルをすくいながら魚にかけて、火を入れていく。
9.
魚を裏返して、同じく油をかけながら火を入れていく。
10.
魚をフライパンから取り出し、フライパンに残っている油をきれいに拭き取る。
11.
魚をフライパンに戻して、強火にする。
アンチョビ、アサリ、ケッパー、ドライトマト、オリーブを投入する。
12.
冷蔵庫で冷やした水を入れる。
（このときに、水が熱々のフライパンの上で、狂ったように激しく蒸発するので、アクアパッツァ《狂った水》と言われるようになりました）
13.
アサリが開いたら、いったん取り出して保存しておく。
（ここで取り出しておかないと、身が小さく縮んで、固くなってしまいます）
14.
レードルでソースをすくい、魚にかけながら火入れしていく。
15.
魚だけを先にお皿に盛る。
崩れやすくなっているので、しっかり支えながら移す。
火を強火にして、アサリをフライパンに戻し、イタリアンパセリを入れる。
16.
フライパンを回しながら乳化用のエクストラバージンオリーブオイルを入れ、ソースを乳化させていく。
17.
火を止めて、仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルを入れ、さらに乳化させる。
18.
ソースと具を魚の上から流しかけて、でき上がり。
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#日髙良実