【分子調理学】固いお肉もプルプルに！低温調理で肉も脂も何もかも柔らかくする方法48時間耐久肉

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牛肉がパイナップルで軟らかくなる話

https://www.jstage.jst.go.jp/article/chikusan/85/2/85_145/_pdf

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjfcs/17/1/17_KJ00006579220/_pdf/-char/ja

一つ目の方が参考になります
二つ目は英語でカッコつけるために載せました笑
でも日本人の英語なので読みやすいと思います