「慈華 itsuka」田村亮介シェフ料理塾③＿〈シェフの知恵／中華スープ（清湯）の取り方〉

「慈華 itsuka」田村亮介シェフ料理塾③＿〈シェフの知恵／中華スープ（清湯）の取り方〉

toranoana niもっとおいしい健康へ せパートナーズ田村付く田村亮生です [音楽] ana ん meme 入ったフェストマトのエビチリを作って いきたいとおもいます 今日はへ エビはものブラックタイガーですね ブラックタイガーを使っていますブラック タイガーは彼らがついているものをカラー を向いていただいて必ず背綿が入ってます のでこういう幼児や竹串などで せまたを飛び ベスアたーーーーを撮りましたらん ここに お塩を軽くひとつまみ入れています でしっかりとこのように 揉みこんでいきます そうしますとしっかりと思うんでいくと お城の浸透圧でエビから水分と共に汚れが 出てきますので だいぶ表面にもこう汚れが浮き上がってき たのが見えると思いますがそうしましたら 片栗粉ですね片栗粉 このまま 全体的にあの汚れが浮き上がってきたもの をこの片栗粉とこうまとめてあげています ですのでしっかりと全体的にまぶして揚げ ますこの後しっかりと流水で洗い流して あげますここからエビのスタジオ入れて 行きたいと思います星をですねお塩少々 でお酒ですを叫んも軽く少々 あと故障ですね で全体的に優しく混ぜてあげます ここに カタクリ子です 今度の片栗粉はこの日の表面にこの後の チリソースを絡ませるための薄衣になり ますので 全体で記入スープ絡むような感じです 通常エビチリはケチャップを使って作り ますが今日はケチャップを使わないでこの フレッシュのトマトを使って作っていき たいとおもいますこちら湯むきをした後的 ですね こちらを あ 引っ張っ日 おっ からこそすべて1センチぐらいのこうあら みじん切りのような感じ していきます はっはっは はいっ 今日のフレッシュトマトのエビ地 b は 最後に卵を閉じてこうまろやかに仕上げ ますので 卵も用意しておきます卵は終わったら えっ この方にちょっと磨いておきます はいえーそれでは本土は加熱調理に移って いきたいとおもいます鍋に少し油を合成 労働の海老ですね エビをソテーしていきます エビを入れたら中火の火加減にして いただきましてまずこの表面エビの表面に あるフォークザクリ子に気を入れたいので サッと英領面を焼いていきます 蔵へエビの色が変わったらもうすぐ裏伝え していただいて エビの日はもうに3割の火の通り方で結構 ですので プジョー名焼けましたら一度取り出して おきます 王子ましたら同じ鍋で結構ですのでそう そうを作っています今日は尼崎を使いって いきたいとおもいますこの甘酒というのは お米を発酵させて作ってますので天然の 天海がありますですので余分なお砂糖など 入れなくても天然の天海と点目の甘みが ありますのでこの甘酒を調味料として使っ てい いいと思います お鍋に 甘酒ですね そして豆板醤です 葱生姜のみじん切りです [音楽] にんにくのみじん切りですそして先ほどの トマトです デコまで入れてから初めて火をつけて おっ 弱火で香りを出すように炒めていきます 豆板醤や薬味が入っていますのでこれ行き に強火にしてしまいますととばんちゃんは 焦げやすいですので 真っ黒くなってしまいますのですー弱火 から中火でこう香りを出すような感じで 炒めていきます おっ ええええええ で香りが出て沸騰してきたところで 火を止めていただいて をに後水で結構です 水を入れていきます お水を入れましたら お塩ですね 見えていただいてエビを戻し入れます でエビは取り出してからもまだ余熱で火が ゆっくりと入って行ってますので エビは火を入れすぎると硬くなってしまい ます ですので ついソースの中にこの中に入れてもこの後 はもうて早く殺到し上げていきたいと おもいますあった 軽く30秒ほどみたところでここで水溶き の片栗粉ですね おっ とろみをつけていきますそう これぐらいのちょっととろみがゆるいか なぁと思えるぐらいで ねぎのみじん切りですね そして今日は先ほどの卵が入ります日々俺 からって 卵です 沸騰したところに卵を全体的に ぷっ を入れてあげるん ことッ 最後は強火にして ラー油です あーよ 回ってれます て最後にお酢をあるいく リアルことによって辛みが切れますので 相生素を入れたいけど か でそうしたところで完成でございます [音楽] 最後に brain [音楽] はいっ [音楽] スプレッシトマトの爽やかなエビつい あは酒の拍手味もポイントで pou dou dou それでは具沢山の春雨スープを作っていき たいとおもいます 中華スープを使いましてまあ季節の野菜 なんでもけっこうです食べながら ボリュームのあるスープにしていきたいと おもいます まずはキャベツですね 1センチ幅くらいのすぎるに切っていき ます 次にたまねぎです 繊維に沿ってキャベツよりはやや細めに 次にニンジンですね パワー向いていただいて細切りに入って いきます 5ミリ幅ぐらいの細切りにって 次にスナップ end ですねまっく遠藤 は スジを取り除いていただいて両端に切り目 を入れていきます 言えなくても結構ですが 入れてあげた方が仕上がりの 見た目がキレイになります あとプチトマトですね プチトマトはヘタを取っていただいて半分 に切っておきます はいそれでは今度はスープを手にかけて こちらまず春雨ですね春雨を入れていき ます ルーサー面と キャベツと玉ねぎです そして人参も入れていきます このまま びっくり沸騰するまで 温度を上げていきます沸騰する前に入れて 言ってゆっくりゆっくり温度を上げて行っ たほうが野菜の味は出やすいです 温度が上がってきてスッとしてきたら中火 に落とします こちらはひき肉ですけれどもこれはちん たんを作った時に 残ったひき肉ですこちらも入れていきます しっかりこのお野菜やお肉の旨みをこの スープの中にゆっくりと出すイメージで そしてその後に調味押しますが調味をする のはまあお野菜やお肉の旨みを上げるため にも本当お子様を少々入れるだけです をしばらくに であまりつ曜日にするとこちらもやっぱり 濁ってしまいますので どうせも濁ってしまうとやっぱり味も濁っ てしまいますので 中火ですけれども なるべく濁らないように ほどことと見ていきます 全体的にお野菜がしんなりしてきたところ で のスナックエンドウを ここで調味をしていきたいとおもいます お塩ですね あと総湯を [音楽] はいこれ あーで付が整ったら じゃベア 一戸惑う [音楽] トマトはもう余熱でゆっくり火が入る程度 結構ですので その後 器に盛り付けています ん [音楽] あまり月なお野菜を美味しいスープで たっぷりお召し上がりくださいん ラクターの春雨スープれていました war 鶏肉の北京ダック風を作っていきます 中国料理を代表する北京ラック皆さん 好きだと思いますが北京ダッグをなかなか ご家庭で作るのは大変です 本来あいるを 一番のはまあへ 釜で焼き上げますし なかなか難しいのでそれをも家庭風に今日 は鶏肉を使って 簡単にそして パーティーなどいろいろ な面で支えるようなレシピにしてあります のでぜひとも作ってみてください今日は こちら鳥のもも肉です 好みの方にちょっといろいろ軟骨ですとか 数字があるのでそちらをちょっと処理して いきたいとおもいます 軟骨は手で触るとわかるんですがちょっと 硬い骨ですね 硬い骨ガールとちょっとへ口に残りますの で 骨があったら須藤しとってあげます 全体的に触って 軟骨があったところは取ってあります それほど少し血管が残ってたりしますので えっ感もあったらエ 取り除いてあげます そうしましたら 少しこの段階で切り目を入れておくと縮み にくい句碑が入りやすくなりますので 本来モモ肉というのはこの状態で骨が中に 入ってます deko 3が取れさんが走っていきますがこれを今 開いた状態で高は様はすね肉になります こちらが a ももに近い方ですね で繊維がこのように走ってますので繊維を 断ち切るように切り目を入れてあげます 別のデータ一体このように スネ肉の方が船室が強いのデーシ下の方を しっかりめに 入れてあります ではこちらにスタジオしていきます お塩を全体的に そして後故障ですね 今日もかるく こちら川の方にはスポーツお醤油を 手でこのようにちょっと塗ってあげます服 香ばしい香り良いん都営きれいな焼き色が 付きますのでこのように 塗っておきます それでは f鶏肉を焼いていきますこの後 まず彼は目から焼いていで彼は目だけが油 に入るぐらいの量の どうですかねを見てくらいですかね油を 入れたら 鶏肉を入れています そして 中火でゆっくりとヤギ でここでえええ まずか上の方の水分を抜きながら皮と身の 間にある余分な脂を落としながらキレイに 形となります ちょうどこれぐらいにゃ議論があった ところで一度 がたいん 父はだいたい息の入り方ですけど肌痛いて 半分が5 y ぐらいか入ってる めちゃイケ このままだった s でも夏をヴィッツ分ほど焼いたら一度 取り出してやしません 余熱でまたたらについてが入っています 透明はこのように限っておきながら妙 ジューシー はいそれは15日いつだっています米は せっかくこの表面はパリッとさせてますの でよくお肉を休ませるとキノコ2などをし て本をして休ませますがちょっとこの料理 は蓋をしてしまうとどうしても水分が戻っ てきてこう柔らかくなんですねこのままの 状態で結構ですので過ごす5分くらいがし ます きゅうりを切っていきます5センチ長さに て頂きましていっ をそぎ切りにしていきます ついえねぇーネギですねネギもキュウリと 同様の長さにしていただきます5センチ ですね でネギの 外側の部分をちょっと使いたいので ちょっと内側の部分は取り出しておきます 外側の部分を 細切りにしていきます とって 次に 北京ダッグの中にこう塗るミソですね 甘味噌です甘味噌に今日は少し 3名を入れてちょっとさっぱりと 召し上がっていただけるように今日は 梅干しを使っていきます 目星を ちょっとためを とっていただいて 包丁で ちょっと細かくあらみじん切りで結構です こういう感じで 細かくしておきます ここに 天面元という a 中国料理ですから甘味噌ですね こういっ 入れて よーく混ぜておきます で市販の甜面醤はあのちょっと濃度が 硬かったりするときがあるのでその場合は 少しごま油を入れて伸ばしていただくと 使いやすくなると思います で含めと天面じゃあを混ぜてこの北京 ラップ様の御その完成になりますね本来 北京ダックを包む皮はまあ小麦こう 熱低 伸ばして 焼き上げていくんですけれども あの 今日はサンドイッチ用のパンですねこちら を使って行きたいと思いますもちろん通常 の食パンでも結構ですその場合は耳を 落としていただいてこのままの包むと割れ てしまいますのでこういう何が綿棒のよう なもので このように 嘘よく伸ばしていきます 配送すると思う こので包めるへ 北京なくの皮が出来上がります でこのまま ふともお子さんと一緒にも 簡単に作れますので 伸ばすだけです ポイントはあのあまり力を入れすぎると 途中で切れてしまったりするときがあるの で ほどほどの力で均等に はいという感じでございます 先ほどちょっと余熱で火を入れてた鶏肉 ですね仕上げにもう一度パワーを焼いて パリッと仕上げていきたいとおもいます こちらのフライパンに先ほど焼いた時に 残ってる油そのままでへ焼いてますので 洗わずにもうそのままで愛知カット大丈夫 です アイコレでちょっと中火で1分ほど焼くと こんなリーいいロゴでもうカリッとしてき ましたので移動しましたら御の方もサッと 30秒ほど温めていただいたら 関西になります 日だけ上がりましたん 鶏肉をそうですね 1センチ幅ぐらいに こういう感じで切っておきます 3の方もしっとりとジューシーに仕上がっ ていると思います 次に 先ほど切ったきゅうりですね そして クレープはちょっと盛り付けるときに [音楽] そして後専門家んですね以下ですね [音楽] と思ってます [音楽] はいいい感じで 皮はカリッと中はジューシー ご家庭で簡単にできる鳥の北京ダックでき ました [音楽] ん ううっうぅうう do 今回のセフの杖は中華スープちんたんの 取り方です 中華スープはいろいろな種類があります 京都ルチンタンというのは挽肉を使った すまっしたとてもクリアなスープになり ます その他に魔王譚といいましてご家庭では もう少しは代表かもしれませんがトリガー ラーを使ったちょっと力強い感じの万能な スープですね そしてパイタン そうですねよくこう とんこつラーメンなどをイメージしたいし ていただくとわかりやすいかと思いますが そちらを鶏肉ベースで作った高濃縮させて 白濁したコクのあるスープですね あとシャンタンですねシャンタンというの はもうどん中国料理の中でも一番高級な スープになりましてもう 甘みの とても出る材料金華ハムですとか鳥の丸鶏 ですとか豚肉ですとかそれをもう濁らない ように丁寧にきれいに取ったスープになり ます 今日の中華スープちんたんを一度あのある 程度の量をとっていただけると を開けにして冷凍保存もできますのでぜひ 作ってみて下さいはいそれではちんたんを 作っていきます まず材料ですが今日はこちらですね 鳥の詩メイクです こちら鳥のひき肉はなるべく脂身のない 部分ですね胸肉ささみなど皮肉にしてい ます でこちらが豚のひき肉ですこちらも同様に 脂身のない部分ですね をひき肉にしてますあのスーパーやお肉や さんに行って皮肉にしてもらうときにまあ あのできれば油目のない部分を注文して ください そして 昭和のもう皮の部分ですねそれと葱の青い 部分こちらを使っています でまず このお鍋ですねできればちょっと間口の 広い方が作りやすいんですがまずお肉を ここに入れてしまいます まだ日はかけてません ここにお水を入れていきます 手を水はいきなりす全部入れるのではなく 少しずつ入れて このように ほぐしていきます 何故このようにするかと言うと今ひき肉は の この状態だとまだ固まってます でこのままこれを水じゃバット入れて火に かけてしまうとなかなかこうお肉から旨味 が出にくいですね ですので一度 まだ火にかける前にお水を超えて少しずつ 入れながら混ぜながら筋肉を1粒1粒高 ポロポロにして旨味が出やすい状態にして あげます こうすると取るロンドン行ドロドロにお肉 が 一つ一つを離れていきますので はいこのようにドロドロになったらすべて を入れていきます あとここにもネギと生姜ですね そして 走攻守 を少々入れておきます はい これで ok です はいえーそれでは今度火にかけていきます 今この状態ですとひき肉がまだ神殿してい ます ですのでこのようにちょっとホイッパーで ゆっくりで結構ですので沸騰するまでは ちょっとつきっきりでこのように混ぜて おきます 今まだこれ表面がこう白く濁っている状態 ですけれどもこのまま温度がどんどん 上がって沸騰してゆっくりにていくとこれ がどんどんどんどんクリアーになっていき ますので どんどん温度が上がってくるとお肉が ポンド上にこう浮いてきているのが見える かと思います このままもう少し絶えず混ぜておきます 沸騰してくる段階になると今度アクが出て きますので 悪をしっかりと丁寧に撮ってあげます で沸騰しましたら弱火に落とします 寝る浴びに脅してから a 姉にアクを 取っていきます なる程度 取れましたら 弱火でだいたいこう 須古星肉がある意欲を取るぐらいですね これぐらいの状態の火加減でだいたい30 分くらいにて 丁寧に旨みをとっています でお肉なんですがお肉でスープを蓋をする ようなことがあると濁ってしまいますので 必ず 少し蓋を開けて 3子らないように [音楽] はい これぐらいでへ見ていきます キャプチャーちんたんが30分ほど a 弱火で煮ていきましたらこのように水分量 もこう詰まって甘みのでたクリアなスープ が出来上がってきました 常に徹底的に聞いて開くひとつないスープ になっております こちらを 今度は干していきたいとおもいます 必ずこのようにちょっとキッチンペーパー を引いていただいてで干すときもなるべく 静かに丁寧に押していきますこのように ゆっくりと静かに越していきます 一気に全部ざわっとやってしまいますと せっかくここでゆっくりと丁寧 澄んだスープがここで最後に濁ってしまい ますので必ず子はゆっくり丁寧 ん [音楽] ん どうしますと [音楽] このような綺麗な 澄んだスープが取れると思います こちら腰た方のひき肉ですねこちらもあの まだまだ甘みは残ってますたくさん会え 有効活用ができると思いますのでぜひとも 使ってみてください こちらのスープあのもちろんそのまま使っ ていただくのがいいんですがもし残った 場合でもこれをあのを開けにして例えば ペットボトルなどに入れて冷凍保存して いただければあのお持ちしますのでぜひと 思っていません ん ん ムーディー 2 f [音楽]

＃田村亮介＃慈華itsuka＃シェフパートナーズ
【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】https://chefpartners.jp/
南青山に新店舗「慈華 itsuka」をオープンした中華料理の田村亮介シェフの料理塾

田村塾③〈フレッシュトマトのエビチリ00:28／具だくさん春雨スープ07:50／鶏の北京ダック風11:57／中華スープ（清湯）の取り方21:58〉

田村シェフのお店「慈華itsuka」
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