【合鴨】和食料理人が作る【鴨ロース煮】 皮目を焼いてから『低温調理』で加熱のコツ
冬に脂も乗り美味しくなる鴨
和食料理屋で提供する基本的な作り方。
温度計を使い、感覚ではなく、しっかりと温度を管理して低温で仕上げます。
低音調理とは、なんなのか？
『肉の火入れ』基本も学べる内容になっております。
目次
0:00鴨の大きさ
1:16鴨の下処理
3:34鴨の焼き方
6:16鴨の炊き方
6:45低温調理のやり方
8:06鴨の冷まし方 漬け方
8:44鴨出汁餡の作り方
9:11切り出しと盛り付け
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5件のコメント
鴨の処理は、初めて見ましたね、私の地元で、愛知鴨が、話題になってます♪参考になりました。
荒川良々みたいな声も大好きです。
話途中で遮って聞かないで
冷蔵保存だと何日くらい持ちますか？
娘時代にお呼ばれの席でいただき、感動したのが『鴨肉』との最初の出会いです。築地で売っているのですね。東京の人がうらやましい。遅れ馳せのコメントで失礼致しました。