【無水作る前に見て！】元パリの料理人が無水カレーの闇を暴く

皆さん、コメントいただきありがとうございます！いくつか似たような質問いただいているので、まとめて答えさせていただきます。

①リュウジアンチ？
アンチではありませんし、おいしくない等は全く言っていません。
今回リュウジさんのレシピを使った理由は動画内で言及していますが、①材料が少なく作りやすかった、②水入れずに失敗している人が多かった、ためです。
リュウジさんについては、味の素の誤解を解いている点も含め、素晴らしい方だと考えています。

②無水カレーアンチ？
動画内でも言及していますが、「調理の手間がない」という良さはあると思いますし、まずいとも言っていません。
動画内で伝えたいのは、「無水カレーで【うまみが凝縮する】には根拠がない」ということです。

③加水して蒸発したら水分と一緒においしさ逃げるのでは？
動画の実験結果では、加水で水を蒸発させても無水でも、水分量を一緒にすれば味は変わりません。
動画でも紹介しているカレー研究家の水野仁輔さんのNoteにも、「カレーの水蒸気は味気ない」と書かれています。
https://note.com/airspice/n/nbcc35099c128
また、フランス料理のソースは水分を飛ばして煮詰めますが、うまみが逃げるのであればソースの味は薄くなるはずです。
蒸発でうまみが逃げる可能性は100%ないと言い切るわけではないですが、それよりも蒸発によるうまみの凝縮のほうが、間違いなく勝ると考えています。

④加水して蒸発したら水分と一緒に栄養逃げるのでは？
科学的根拠がないと考えています。
水溶性のビタミン等は水に溶けだしますが、水溶性の栄養素が水分と一緒に蒸発するというデータは調べた限りでは見つかりません。
もちろん、野菜をゆで、ゆで汁を捨てれば野菜の水溶性の栄養は失われますが、カレーの場合は鍋の中の水分も具も全て食べるので、鍋の中の栄養素をすべて接種できます。
「水を蒸発させるときに鍋をグツグツさせているので栄養素壊れるのでは？」と考える方もいらっしゃるかもですが、水は1気圧下では100度を超えません。
むしろ無水の方が、野菜の水分が水蒸気になる=100度を超えるため、加熱温度は高くなると考えられます（すぐに水に戻るので1度の誤差もないレベルですが）。

⑤ストウブについて
個人的見解なので業界の方等いらっしゃったら教えていただきたいのですが、「ストウブで無水調理」とマーケティングしているのは日本だけでは？と考えています。
少なくともフランス語で、「ストウブ　無水　レシピ (Staub recette sans eau)」「ストウブ　無水 (staub sans eau)」等調べても、無水調理に言及するようなレシピや記事は見つかりませんでした。
私はフランスで3店舗（うち2店舗はミシュラン掲載のクラシックなフランチ）のレストランで働いた経験がありますが、どの店舗にもストウブは置いておらず、世界中の料理人が愛用、みたいなうたい文句もあまり信じていません（私自身ストウブはサイズ違いで3つ持っており、家庭レベルではかなり使えます）。
そもそもレストランの大量調理の世界では、ストウブは最大サイズでも小さすぎる（そして重すぎて取り回しが難しい）と考えており、一般的なレストラン調理には向いていないと考えています。
もちろん、20席程度の小規模レストランや、一席ずつストウブ鍋を一つサーブするような店舗であれば、レストランでも使える可能性はありますが。

例として挙げてあるドライトマトは生トマトと比べてうまみ成分変わっちゃうし、玉ねぎも炒めると硫化アリルの変化やメイラード反応のこともあるので加水、無水とはずれてしまうところもありますが、水分を入れる入れないに関しては自分も同意ですね。

日本人て非化学的なオカルト大好きやもんな

野球界で古臭い根拠ない迷信（ピンチの後にチャンスあり、ぼろ勝ちした次の試合は点が入らない等）や非効率的な戦術（なんでもかんでもバント、とにかく転がせ等）が蔓延ってるのがわかりやすい例

そもそもみんなカロリーオフのジャワカレーにトマト缶使ってるけど、説明通り水入れてトマト缶入れないほうがよっぽどうまい
そんなにトマト摂りたきゃトマトジュース飲んだほうが安いし
なんでより高い金使って不味くしてんのか意味が分からん

無水カレーレシピは炊飯器に材料入れてスイッチ押しとけば、勝手にできるからいいぐらいの感覚でした🤣

美味しさとというより、特徴の1つだと思ってたので、この検証で自分の感覚が合ってたことが再確認できてよかった(*ˊᵕˋ*)

美味しいならこっちじゃないとーって感覚がなくなる方が作るバリエーションが増えて楽しくなりそう(*˘꒳​˘*)

カレーのルーぶち込む前って、ブイヨン手前くらいの状態な訳でしょ？
旨みの塊ですやん。逃げるわけがない。

何だこの検証ｗ
ハンバーガーにチーズ足したらチーズバーガーと同じ味になった！
だからチーズバーガーは意味ない！って言ってるのと同じやんけ

無水カレーは食材から水分を引き出すために時間と手間をかけて作るから、作ることに自己満足してから過大評価しているのだと思う。
食べる側も｢無水カレーなんだよ｣って言われたら｢濃厚だ、美味しい｣って気をつかて言ってしまってるとこはあると思う。

無水カレーはほぼトマト使っとるから、トマト嫌いからすれば美味しいとは言い難い

ちなみに香りは揮発性なんで、加熱した時間分だけ抜けていきますよ
無水カレーの方が短い時間で作れるなら、加熱中に揮発した香り分は差がありそう