プロが教えるフランス料理フルコースへの道 マスのコンフィと夏野菜サラダ 山葵マヨネーズ
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材料
マス 40g×４
塩・粉糖 マスの1％
ヒマワリ油
(夏野菜の付け合わせ)
トマト
オクラ
枝豆
ズッキーニ
サラダ類
(山葵マヨネーズ)
卵黄 1個
マスタード 10g
塩 2g
白胡椒 適量
ヒマワリ油 120g
白ワインヴィネガー 10g
作り方
① マスに1％の塩と粉糖を塗し30分寝かせる。
② バーミキュラ・ライスポットにヒマワリ油を入れ5４℃に温め①のマスを加え10分加熱する。
③ (夏野菜の付け合わせ)トマトは湯向きし、オクラ、枝豆、ズッキーニはそれぞれ塩ゆでしておく。サラダ類は水で洗い掃除しておく。
④ (山葵マヨネーズ)卵黄にマスタード、塩、胡椒を混ぜ、ヒマワリ油を混ぜながら加え乳化させ、白ワインヴィネガーを加える。
⑤ ②③④をお皿に盛りつける。
8件のコメント
山葵とオイルの相性のお話し大変参考になりました。
コンフィはフランス料理における最も古い食料保存の調理法であると、認識しておりますが、
酒井シェフの調理技術により高級レストランの雰囲気を醸し出していてとても美味しい御料理だと思いました。
恐れながらこれからも、応援しております。
さかいさん、いつもありがとうございます。彼女に作っちゃいます。フォンドボーやヒュメドポワソン等、家でやる場合のソースバリエーション期待してます。ソースをたくさん知りたいです。何に合わせるかも。
いつも拝見させてもらっております
リクエストなのですが
鴨肉使ったレシピとソースをおしえていただきたいです
いつも勉強になりまーす＼(^o^)／
お手すきの折に、シュクレフィレと言いましたか、デザートの飾り付けの飴みたいなものの作り方をお願いいたしますm(_ _)m
マスが近くに売っていないのですが、他の魚で代用できますか?
コリアンダーシードよく登場するけど、近所のスーパーに売ってない…パクチーの香りと同じなのかな？…
いつも 楽しみに
しています
夏野菜おおいしそぅ！