【魚を1番美味しく揚げるコツ】5年連続ミシュラン1つ星シェフ直伝、外カリカリ中ふわっと仕上がるタラとブリの唐揚げ。混ぜるだけ簡単ソースで油淋鶏風にも【慈華・田村シェフ】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【魚を1番美味しく揚げるコツ】5年連続ミシュラン1つ星シェフ直伝、外カリカリ中ふわっと仕上がるタラとブリの唐揚げ。混ぜるだけ簡単ソースで油淋鶏風にも【慈華・田村シェフ】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

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白身魚と赤身魚、それぞれに最適な揚げ方があることを知っていますか？
シェフ直伝のテクニックを使えば、家庭でも本格的な味わいを実現できます。

まず、仕上がりを左右するのは魚の切り方。
少し薄めに大きく削ぎ切りすることで、短時間でもふっくらと火を通し、
魚本来の旨味を閉じ込めることができます。
揚げる前には、浸透圧を利用して臭みを取り除くことも大切。
塩をふって15分冷蔵庫に置くだけで、
魚の水分が適度に抜け、驚くほどクリアな味わいに変わります。

揚げる温度も重要です。
最初は160℃の低温でじっくりと火を通し、
仕上げに180℃の高温でカリッと揚げる「2度揚げ」が、美味しさを引き出すコツ。
油の中でジュワジュワと音を立てていた魚が、音を立てなくなったら揚げ上がりのサイン。
耳を澄ませば、プロの仕上がりを自宅でも再現できます。

特に白身魚は、しっかり火を通すことがポイント！
ふわっとした口当たりの中に、噛むほど広がるたんぱくな旨味を感じられます。
そして仕上げは、特製の甘酸っぱいソースで。
お酢と砂糖をやさしく火にかけ、ネギと生姜を加えて香り高く仕上げれば、
魚の味わいが一層引き立ちます。

シェフスフォーザブルーは、豊かな海と食文化を守るため、
魚を美味しく賢く食べる知恵を伝えています。その一皿が、未来の海を守る力になるのです。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表.材料紹介
00:26／｢やっぱり魚が好きだシリーズ｣の紹介
0:48／材料紹介
0:51／白身魚の下処理.レシピのポイント
2:06／白身魚用のソースを作る
3:07／ソースの他のアレンジ方法
3:37／｢Chefs for the Blue｣とはどんな団体か？
5:18／白身魚に衣をつけて揚げる
10:36／油淋鶏ってどういう料理？
11:59／赤身魚の下処理.レシピのポイント
12:51／魚食を盛り上げるためには？Chefs for the Blueの未来の目標とは？
14:11／赤身魚用のソースを作る
15:03／赤身魚に衣をつけて揚げる
18:10／完成
18:19／試食

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