＃29 牛タンの赤ワイン煮込み / 美味しさは、文句なし！
◆牛タンの赤ワイン煮込み / Langue de boeuf braisée au vin rouge
赤ワインを贅沢に使った、牛タン最高の煮込み料理。
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【関連動画】
・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。
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＜材料：1.5kg牛タン1本分 ＞
・牛タン：1本
（皮付き、皮なしどちらでも）
・香味野菜
玉葱：大1個
人参：大1本
セロリ：1/2本
ニンニク：1片
パセリの茎：2～3本
・赤ワイン：1,500ml
・フォンドヴォー：1,000ml
・黒粒胡椒：5～6粒
・オリーブオイル：適量
・バター：20g
・塩、胡椒：適量
💡
－牛タンは皮なしを使っていますが、皮付きを使っても良いでしょう。
－赤ワインは、出来ればフルボディーを使って下さい。
（無ければミディアムボディーでも良いでしょう。）
－赤ワインは出来れば酸化防止剤の入っていない物をお勧めしますが、
無ければ、酸化防止剤入りでも煮詰めた時にえぐみが出ない物を使うと良いでしょう。
－フォンドヴォーは、市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
－香味野菜は、最低限玉葱、人参、セロリ、ニンニクがあれば良いでしょう。
－粒胡椒が無ければ使わなくても良いでしょう。
－下記の作り方手順｛15｝、｛16｝は、諸事情により動画の中にはありません。
00:00 opening
00:06 材料
00:20 牛タンを焼く。
02:39 香味野菜をソテする。
03:48 煮込みの準備。
06:31 牛タンを煮込む。
08:45 ソース作り。
15:31 ソースを仕上げる。
－ 作り方 －
1．香味野菜は乱切りにしておく。
（人参、セロリは皮付きのままで、ニンニクは皮付きのまま軽く叩いて潰しておく。）
2．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、牛タンに塩、胡椒を打って強火でしっかり焼き色が付くように焼き上げ、別の容器に取りだしておく。
3．牛タンをソテしたフライパンに、香味野菜を加えて焼き色が付くように強火でソテする。
4．｛3｝の野菜の半分を深めの鍋に加え、｛2｝の牛タンを野菜の上に乗せて、残りの野菜を加える。
5．野菜を炒めたフライパンに、赤ワイン300cc程度を加えて軽く煮詰めて｛4｝に加える。
6．温めておいたフォンドヴォーを｛5｝に加えて火にかけ、一煮立ちさせる。
7．｛6｝が沸騰したら蓋をして、180℃のオーブンで軟らかくなるまで蒸し煮する。
（途中数回程度、鍋を取りだして牛タンの上下を返しながら加熱していく。）
（動画の牛タンで約120分程度で軟らかく仕上がります。）
8．牛タンに金串（竹串）が、スッと刺さるようになれば、別の容器に取りだしておく。
9．ソースは、シノアなど少し粗めの漉し器で漉す。
10．｛9｝を、目の細かい漉し器で漉す。
11．｛10｝を火にかけ、ソースとしての濃度になるまで煮詰めていく。
（浮いてきた脂、灰汁を丁寧に引きながら煮詰めます。）
12．別の鍋に残りの赤ワインを加えて、エキス状になるまで煮詰めていく。
（焦がさないように、火加減には注意。）
（ソースを煮詰めていくのと同時進行で。）
13．赤ワインがエキス状に煮詰まったら、ソースへ加えて更に煮詰めていく。
（煮詰めて分量が減ってきたら、小さい鍋に移し替えて煮詰めていくと良いでしょう。）
14．ソースとしての濃度まで煮詰まれば、塩、胡椒を加えて味を調える。
15．ソースが仕上がれば、火を止めてバターを加えて混ぜながら余熱で煮溶かす。
16．牛タンをお好みの厚みに切り分け、ソースの中へ入れて温める。
17．｛16｝を盛り皿に盛りつける。
（お好みでポテトのピュレや野菜などを添えると良いでしょう。）