【お袋の味をプロが再現】ミシュラン2つ星シェフのがめ煮（筑前煮）レシピ【料理屋 真砂茶寮・入江延彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖
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【材料】 5人前
鶏手羽先 400g
鶏レバー 300g
鶏ハツ 100g
塩 適量
里芋 500g
レンコン 250g
ごぼう 100g
水（さらす用） 適量
にんじん 250g
水（下ゆで用） 適量
しいたけ 200g
こんにゃく 200g
絹さや 10枚
ｰ煮汁ｰ
かつおだし 200ml
(A)日本酒 100ml
(A)みりん 50ml
(A)しょうゆ 50ml
砂糖 大さじ2
サラダ油 適量
【手順】
1. しいたけはかさと軸に切り分け、石づきを切り落とします。かさは半分に切り、軸は斜め半分に切ります。
2. 里芋は上下を切り落とし、皮をむきます。大きめの乱切りにして水にさらします。
3. レンコンは皮をむきます。縦4等分に切り、乱切りにして水にさらします。
4. ごぼうは乱切りにして水にさらします。
5. にんじんは皮つきのまま乱切りにします。
6. こんにゃくは手で一口大にちぎります。
7. 絹さやは筋を取り除きます。
8. 鶏レバーは一口大に切ります。鶏ハツは半分に切ります。水で洗い、水気を切ります。
9. 鍋に水を入れ、水気を切った2、3、4、5を入れて強火で加熱します。沸騰してから5分程ゆで、取り出します。
10. 同じ鍋を再度沸かし、鶏手羽先を入れてゆで、沸騰したら取り出します。
11. 同じ鍋に8を入れてゆで、沸騰したら取り出します。流水でさっと洗い、水気を切ります。
12. 同じ鍋に6を入れて2分程ゆで、取り出します。
13. 別の鍋を中強火で熱してサラダ油をひき、10の皮目を下にして焼きます。焼き色がついたら裏返し、11を入れ、塩をふって焼きます。
14. 全体がなじんだら9を入れて中強火で熱しながら混ぜ、11、1を入れます。
15. (A)、かつおだしを入れて混ぜ、砂糖を加えます。落し蓋をして中強火で20〜30分煮ます。
16. 具材に火が通ったら7を入れ、落し蓋をして中弱火で2分程煮ます。火から下ろし、器に盛り付けて完成です。
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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:35／材料紹介.野菜の下処理
8:45／シェフのYouTube紹介
8:57／お肉の下処理
10:35／下茹で
13:42／炊き込み
18:28／仕上げ.お正月のエピソード
20:02／盛り付け.完成
20:34／試食
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#シェフのレシピ帖
45件のコメント
筑前生まれです。よくおばあが作ってくれてました。素敵な動画をありがとう
包丁でむくのに慣れてると、ピーラー(特にT字タイプ)怖いですね…。博多トーク良かったです！
18:05 ここテロップ間違い。「ブロイラーみたいに真っ白じゃなく茶色なのよ」と入江シェフは言ってる。
日本原産種の鶏はブロイラーと違って白くないの
プロでも怪我するんですね…お大事してください
ピーラーも刃物だから、何気に危ないですよね。筑前煮、美味しそう。具が多くて下ごしらえが大変そうですが、こういう料理こそいつまでも
遺る料理なんですよね。野菜も摂れるし。
いやぁ大将は料理の腕もいいけどトークも面白いので楽しいですわ！
料理だけじゃなくベシャリも楽しいからずっと見てられるんよ
仕込みをしている時が無心になれる
来た！入江大将！！！
年末のこの時期にほっこり出来る時間ありがとうございます！
がめ煮ものすごく美味そうです！明日真似してみます
包丁では滅多に手切らないのに、ピーラーで😂
絶対作ります🍲
入江さん大好きすぎる！
こういう人好きなんよなぁ
ピーラーってやっぱ使う時注意しないと危ないです。包丁の方が安心して使えますね
うわー！ウマそー！
正月に親戚が集まると必ずがめ煮があったな。子供の頃は嫌いだったけど、今はこれで酒が飲める。今度の正月、作ってみます。
しかし大将！博多弁はだいぶリハビリが必要ですね😂
がめ煮は角切りして細かく煮る
本番博多の人にそれを振る舞われました
おいしそうすぎる🤤
明日、材料買いに行こう！
大将の教えてくださった唐揚げが
美味しすぎたので
今回も期待して視聴しました🙌✨
プロが指切るのはちょっと新鮮😅
普段包丁でやるからピーラーは
油断したかな？
入江さんの回はずっと見てられる
こんなに美味しそうな料理を作る大将がうまいうまいという味なのですから、大将のお母様は料理の達人だったんでしょうね。
大将のチャンネル、登録しました。
4年前の大将の画像、今と変わりませんね。すごい。
毎日少しずつ見せてもらいます。
野菜を下茹ですると、栄養かお湯に逃げませんか？美味しさも減ると思うけど？
がめ煮にホルモン系入れるのアリなんですね！試してみなきゃ
一口で具が一つしか食えないくらいに切って、がめつく腕白に楽しんでみます💪
養鶏場で地鶏を買い、自らシメて、羽を毟り、捌いて作ったがめ煮こそ至高の味です。
鶏から出る脂と出汁の旨さは、市販の鳥肉では得られませんよ！
記述ミスだとは思うのですが
手順の14 11と1を入れるとなってますが
それだとコンニャクはいつ入れるのでしょう？？
年末年始はいっつも実家で筑前煮食うけど、やっぱ根菜が一番美味しい食い方だと思う
あんまり標準語で話してると、こいつなんばツヤつけとーとや？とか言われますもんね(´∀`;)
プロでも指切るんだから俺たちはもっと気をつけないとな
いつもわかりやすく、知識も幅広くて毎回楽しみにしてます！
普段の話し方も聞きやすいなと思っていましたが、
同郷の方だから、標準語だとしても馴染みがあったんだなぁと思いました☺
大将の使っている包丁は何処の包丁なんだろう？氣になる、是非紹介して下さい。
福岡民です！飲み屋のおっちゃんのような親しみやすさもあり！料理の繊細さもあり！で楽しい動画でした！
美味そうですね～❤❤❤❤
自分で大将って呼んでるよ😅
☺️👍…まぁつぐ…て云うから江戸っ子かと思いました。☺️
がめ煮ってそう言う意味何ですか？
☺️👍…鳥の手羽とレバーやハツが入るんですね❗☺️美味しそうです‼️👍
福岡のごぼうの消費量が多いのはがめ煮もあるけど、ごぼう天だと思う あと鶏肉の消費量がやばいのは焼き鳥屋の密度がすごいから
福岡の親戚の家で、ご馳走してくれたのが、「しめた鶏」の料理でした。小学校２年生の私にはつらかったのを思い出しました😅
大将コメントの返信にめっちゃ来てて草
料理の世界において凄い人なのにノリ良くてフレンドリーなの良いなあ
関東だとがめ煮用の骨付きかしわがないので、いつも手羽先をぶつ切りにして使ってます。がめ煮は根菜を全部一緒に丘上げ(下茹で)してから煮るので楽です。母は沸騰したら鍋を持って具を転がしながら煮てました。ハツやレバーは地元でもあまり入れないと思います。その代わりきんかんは入れたりしますね。昔は年末、餅つきと鶏絞めてました。子供は見るなと言われてたので捌いた後しか知りませんけど。
おすすめからはじめしてです。
今年は久しぶりに子供達が集まるので、筑前煮（がめ煮）を作ってみようと思います。
大将サンの博多弁、楽しくてテンションが上がりました。
ありがとうございました
流石の手際です。ピーラーでの怪我はご愛嬌ｗ早速作らせていただきます！
筑前煮を作る度に菜切り包丁ほしくなります。技術の無さもあり少し割れてしまうんだよなあ・・・
そーなんですよね！煮る前に油で炒めないとゴボウや蓮根がアクで黒ずんでくるんですよ！
鶏レバーが手にはいらず、鶏もも肉でやりましたが、
充分美味しかったです！
やっぱり料理は面倒くさがらずに下茹で等をキチンとやると、とても美味しく出来ました🎉
鶏レバーだったらもっと美味しく出来たのかも知れないです。
でもホントに美味しく出来ました！大将ありがとうございます😊