【玉ねぎを焦がす失敗なし】一流シェフの本格オニオングラタンスープ【帝国ホテル・杉本雄 総料理長】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【玉ねぎを焦がす失敗なし】一流シェフの本格オニオングラタンスープ【帝国ホテル・杉本雄 総料理長】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

どれだけ甘さがギュっと凝縮した玉ねぎを 作れるかが美味しいオニオングラタン スープのポイントになってます。抵抗 ホテル料理杉本ゆです。今日ご紹介するの は冬の定番スープ。オニオングラタン スープです。この玉ねぎをじっくり ゆっくり炒めてグラタにしていく。え、 ビーフ。Vイオ。今回はコトフを作った時 のVを使ってスープ仕立てていこうと思い ますけど、あの固形のコンソメスープ なんかでも十分に美味しいものができます んで試してみてください。もちろん帝国 ホテルでも大切に守りついでるレシピが あってですね、冬になるとお客様にご提供 してます。そちらはですね、コンソメ スープを用いて、え、オニオングラタン スープ作ってます。ですけど、今回は家庭 用に簡単にできるようなレシピになって ますんで、是非試してみてください。 本日の材料はこちらです。玉ねぎまず半分 に切って スライスしていきます。 じっくりゆっくり炒めることによって 玉ねぎが2解けてビーフグインを抜いた時 にグイオンと一体感になりますんで なるべく塊は大きくない方がいいですね。 薄くスライスした方がVOに玉ねぎが溶け ていく。ま、そんなようなイメージかも しれないですね。最後仕上げにアクセント に振るパセリですね。細かくして あんまり細かくしすぎて水分が出ると 美味しくないのでこれぐらいにしとき ましょう。 それでは玉ねぎを炒めていきます。バター ですね。まず分量の半分ぐらいからいき ましょうか。で、バターが溶けたところで 玉ねぎ入れますね。先ほどの塩しましょう 。 塩を振ると野菜の表面に塩がつきますよね 。浸透圧によって野菜の持ってる水分が 塩分濃度の高い方に高い方に移行しようと いう風になってくるんで、え、野菜の持っ てる水分が表に出てくる、え、自分の水分 で、え、野菜全体が痛まってくる。こう 炒め物の時には最初にある程度使用して これあの調味の体質的な塩加減の塩では なくて調理工程上必要なお塩ですね。 フランス語ではシュエって言うんですよ。 シュエって言って汗をかくって意味なん ですけど塩をして野菜の持ってる水分が表 に出てきてで、水分が野菜の表面にあるん で汗かいてる状態なんですね。ま、そう いった状態を作って、え、火入れてきます ね。弱火から中火の間でじっくり今火を 入れてってる状態。2/3ぐらいまで量が 減っちゃうと思います。失敗する原因は おそらく非加減だと思います。で、 なるべく弱火で水分をよく飛ばしていく。 ま、焦げる一歩手前になってくると鍋底に くっついてくるんで旨味が。で、それが 焦げる原因になるわけですよね。で、その 旨味がくっついた時にはですね、少しお水 を足して鍋底の旨味をこそ落とします。ま 、そういった作業をしてくと、ま、失敗 なく、ま、できるかなと。せっかちはダメ ですね。焦っちゃダメです。玉ねぎにとっ て水は必要ないんですよね。玉ねぎの水分 を外に出したいので、お鍋にこびりついた 旨味をこそ落とすって意味では水分が必要 です。なんであのお水じゃなくても例えば これお酒にしたかったら白ワインとか ビーフVイオなんで赤ワイン入れたい全然 大丈夫と思います。うん。水分が重要なん で最初のうちは少しヒれにあの村ができ ちゃうので全体的に火が入ってくるまでは 少し丁寧に混ぜてで全体がしんなりしてき たら後は少し火非加減を落として適度に 混ぜる。ま、そんなイメージかなと思い ますね。フライパンにでに接してる部分が 焼き色がどうしても付いてくるんで、その 部分をこう裏に返してあげる。なので イメージ的には玉ねぎに焼き色が付いてる んではなくてフライパンの旨味が 落ちて玉ねぎに色がする。ま、そんな感じ です。本来ね、せっかちなんでダメなはず なんですよ。料理は杉本は耐えられない じゃないですか。玉ねぎとか炒めるの。で もここで時短を考えると最初に少しレンチ でチンをして水分を出させてっていうのは もうだいぶ時間が短くなると思います。 これだけは守ってほしい。そうですね。 やっぱ玉ねぎがよく炒まってるってことが 重要かなと思いますね。玉ねぎ炒めると甘 さが3倍になるるて言われてるんで、ここ でどれだけ甘さがギュっと凝縮した玉ねぎ を作れるかが美味しいオニオングラタン スープのポイントになると思います。 デコテルではこのベースとなる vをコンソメを使って作ってます。 なのでこのコンソメだけでもこう十分にビーフコンソメを楽しめる、え、美味しいコンソメを取ってそれを元にオニオングラタンスープを作る。徐々に焼き色が深くなってきたなと思う感じですけど、 まだまだ、 まだまだもう少しですね。 これアミノさんが熱によってキャラメルに 近い状態になって一般的に言うメイラード 反応よくみりとかを長期熟成させて色と味 が濃くなってくまそんなような感じですよ ね。玉ねぎの旨味がお鍋の底にくっつい てる状態。ま、こういったものをお水で こそ落とす。そうすると少しまた色が 深まってくる。どうしてもフライパンなん で火が周りから来るんで周りのものを中に 入れてあげないと周りが焼き色が付いて くるのでうん。なので環境を一緒にし ながら繊維が柔らかくなってだいぶ ちょっと玉ねぎがね溶けてきた感じですね 。 もっとより透明感のあるあんまり痛めすぎてないオニオングラタンスープが好きいう方はここはあんまり炒めすぎずに例えばあの新玉ねぎの時期とかっていうのはさっと水みしい玉ねぎが火が入った状態でえグラタンにしていく うん ていうのも全然できますよねオニオングラタンスープがあってもいいかもしれない味のベースを決める野菜の旨味っていうものはま、フランス料理のソースにもたくさん登場しますしあの養殖のようなところにもたくさん登場するんでまこういった調理 は結構しますね。あの、前ご紹介した シャリアピンスステーキの玉ねぎのって いうのも、ま、同じようなことですよね。 お肉を食べさせるソースは一切なくて、 この玉ねぎの旨味だけでこう食べて いただく料理なんで、ま、そこをどんだけ しっかり作り込めるかうん。大量に作った 方が簡単です。量が少ないと火に当たる 部分っていうのが少ないのですぐ焼き色が ついちゃうんですよね。で、大量にある ところだとやっぱり全体に広がってるんで 、ま、環境はちょっと違うかな。でもこれ をやると風呂の味にグっと近づくと思い ます。デ国ホテルではプレパレーション化 と言ってホテル全体の仕込みをま、供給し てくれてる例えばブッーとかお肉専門の あとはシーフードお魚専門ですね。で、 こういったお野菜なんかをこうベースを 作ってくれるようなチームがいてですね。 なのでこうある程度分業してですね、え、 みんなで一緒に仕事してるって感じですね 。お肉料理があって、お肉を調達するとこ からですよね、長期間熟成させて、 ちょうどいい頃いにそれを我々のとこに こう持ってきて、で、それをまたひれる人 がいますよね。で、そこにはソースを添え ますんで、ソースを作る。ソースのベース はもしかして仕込み場で作って、で、そこ をソースを仕上げ人がいる。で、 付け合わせもそうです。なんでも無数に 人皿にはすごいたくさんの抵抗ホテルの 料理スタッフが関わってると思いますよ。 若いスタッフにも自分がこう関わったもの がどういう風にお客さんに届けていけてる かっていうのはすごいこう興味あるとこだ と思いますし、分業だとやっぱどうしても ねゴールが見えなくなっちゃうと思うん ですけど料理人としたら大切なことですよ 。人と時間とま手間とかかってるなって いう料理はフランス料理にはたくさんある と思います。見えますか?お鍋の底も少し こういう風に もうこれだけでも少し雨色ですよね。この お水が 両的には2/3ぐらいになったんじゃない か。水分が飛んで玉ねぎが溶けてきてこう 燃性が出てるような感じ。ま、こうまた 旨味がくっついてますね。鍋にね。 いい感じですね。これぐらいでどう でしょう?ちょうど20分ぐらい味を見 ましょう。 しましょうか。 して とてもいい状態だと思います。もう最終の 味に近いと思います。残りのバターも入れ ましょう。ここでのバターはもう風水漬け と最後のスープの味が決まってくるバター ですね。こちらで玉ねぎ完成です。え、 レシピの感想やリクエストなどコメントお 待ちしてます。 え、玉ねぎが完成したのでこちらにビーフ Vを加えていきますね。 全体を馴染ませて1つにしていきます。 このビーフVはポトフでご紹介したビーフ Vを今使ってますんで、ポトフのレシピを ご覧になりたい方は是非見てください。 もしビフVがね、ご家庭で手に入らない時 は、ま、コンソメですとか固形のVでも 市販のものでも十分に美味しいものでき ますんで、試してみてください。玉ねぎと vヨ音が一緒になりました。今日使った ビーフVはフォトフのあのVイbyオです けど、やっぱりあの牛の香りとか旨味が ギュっと凝縮されてるので、ま、スープに し立てた時も当然香りと味深いものになる と思います。それではスープを仕上げて いきますね。まず、あの、耐熱のスープ ボール、スープの器に少しスープを貼って 、 今日用意しのバケットですね、スープを 若干染み込まして、 グリエルチーズ たっぷり上に振ります。 これはあのハード系のチーズで、ま、よくグラタンにすることが多いですね。うん。とても香りがいいので、細かくしたものをミートソースとかホワイトソースとかの上に乗せて、ま、焼き上げることが多いチーズですね。もちろんそのまま食べても美味しいチーズですから焼いていきますね。スープの中身は全て美味しく召し上がれる状態なので、上の焼き色を気にして、え、美味しい焼き色をつけるそんなイメージできます。 大体何分ぐらいの目ですか? えっとですね、ここにはグラタンが 15分って書いてあるんで多分、え、 5分はかかるかな。 この辺は家庭にあるトースターシレとか そうですね。あの、ご家庭にあるトースターの強さによって時間は変わるんじゃないかなと思います。お魚焼きのグリルでもね、十分綺麗な焼き色くと思いますね。 食材を合わせますことなく使って調理してくっていうのはおそらくフランス料理の基本的な考え方だと思うんですね。杉本が特別っていうことだけではなくて、ま、お肉でも何でもそうなんですけど、例えば、ま、お魚身は切り身にしていろんなレシピしてきますよね。 スチームとかグリルとか うん。うん。 で、そこから出たとか骨うん、 筋とかっていうものでお出汁を取ります。ぎゅっと味を凝縮させてソース作りますよね。 うん。うん。時には生クリーム入れたり、 白ワ入れたり、ま、バター入れたりで 先ほどこう腰られた身とま、スチームなら スチーム、グリルならグリルのものと一緒 に合わしていく。1つの魚、1つの食材を 余ますことなく調理法をたくさん変えて また1つにして食べていく。世界の国の 料理見ても白いお皿で構成できるって フランス料理のすごい魅力なんじゃないか なと思っていて、各国いろんな料理あり ますけど、いろんな絵付き、柄付きのお皿 でこう表現されていくことが多いですよね 。で、今フランス料理あの絵付き、柄付き の大皿で表現することありますけど、白地 にいろんな食材の色、形、ま、ソース加え ていって、ま、1つ完成させる。うん。 すごいなんか魅力的だと思うんですよね。 もう表現としてもフランス料理は全然他のとは違うかなと。ま、そこが大好きな理由の 1 つでもありますね。仕上げにパセリを上に振って胡椒も少しきましょうか。 アクセントでオニオグラタン スープの完成です。 え、ネシミの詳細はクラシルアプリをご覧 ください。 早速早食だって早速食をしていこうと思い ます。 いただきます。 よく玉ねぎが見えていて、甘さが出ていて 美味しいと思います。このバケットも スープをしっかり吸ってチーズがこんがり 焼かれていて美味しいですね。 うん。美味しい。玉ねぎをじっくり ゆっくり炒めて甘さを十分に出して 美味しいオニオグラタンスープができると 思いますんで、是非寒い時期にオニオ グラタンスープ作ってみてください。

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【材料】 2人前
玉ねぎ　　　　　　　　　　　380g
水　　　　　　　　　　　　　適量
ビーフブイヨン　　　　　　　600ml
(A)塩　　　　　　　　　　適量
(A)粗挽き黒こしょう　　　適量
無塩バター　　　　　　　　　20g
フランスパン　　　　　　　　4枚
グリュイエールチーズ　　　　20g
イタリアンパセリ（生）　　　適量

【手順】
1. 玉ねぎは半分に切り、薄切りにします。
2. イタリアンパセリはみじん切りにします。
3. フライパンに半量の無塩バターを入れて中火で加熱します。バターが溶けたら1を入れ、塩をふって中弱火で20～30分炒めます。途中、玉ねぎがこびりついたら水を加えて剥がします。
4. 飴色になったら(A)で味を調え、残りの無塩バターを入れて中弱火で炒めます。
5. バターが溶けたらビーフブイヨンを少しずつ加え、中弱火で熱しながら混ぜ合わせます。全体がなじんだら火から下ろします。
6. 耐熱容器に注ぎ、フランスパンを5に浸して加え、グリュイエールチーズをかけます。焼き色がつくまでオーブントースターで5〜10分焼きます。
7. 2をのせて完成です。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:46／材料紹介.玉ねぎカット
1:26／玉ねぎの火入れ
8:15／ブイヨンを加える
9:07／トースターで焼く
11:59／仕上げ.完成
12:19／試食

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