【板前の技】めんつゆ買わなくなる。作った人全員こう言う。“もう戻れない”って

【板前の技】めんつゆ買わなくなる。作った人全員こう言う。“もう戻れない”って

おはようございます。幸せに切りと書いて 高成です。はい、今日はですね、板前の 面つを作っていきたいと思います。市販の 面つに戻れなくなるのでご注意ください。 はい、それでは早速作っていきましょう。 まずは合わせを作っていきます。 合わせ出しとは複数の素材から出汁を取り を重ね合わせた出汁のことです。昆布の グルタミン酸、カツオ節のイノシさ、椎茸 のグアニル酸など異なる旨味成分を 組み合わせることで相場効果が生まれます 。例えば昆布カツ押しのようにグルタミン さんとイノシさんを組み合わせると旨味は 単体の約7倍にも感じられると言われてい ます。さらに昆布、カツオ節のように3 種類の旨みを重ねると旨味の相場効果は 10倍以上になるとも言われています。 単体では出せない奥行きと深みを 引き出せるのが合わせ出しの魅力です。 今回は昆布とカツ節を使った合わせを作っ ていきます。まずは昆布から水に対して 1.5%の昆布を使用します。例えば水1 Lなら15gの昆布が目安です。昆布の 表面に見える白い粉はマンニートと呼ば れる天然の旨味成分です。これは本部の アルコールの一種でほのかなもみと旨味を 与えてくれます。よく洗い流すレシピも ありますがこのマンニートも旨味成分なの で基本的には落としません。目視で汚れや 砂のが確認できた場合のみ濡らした キッチンペーパーで軽く拭き取る程度に とめます。昆布は必ず水の状態から加熱し ていきます。理由は昆布に含まれる成分。 グルタミンさんは高温で加熱するとぬめり 成分が溶け出し雑みが出たり濁れやすく なるからです。またグルタミンさんは約 60°前後で最も多く出されることが複数 の研究でも確認されています。火をつけ たら60°を目安に温度を上げて60° 前後で30分キープします。この低音長 時間加熱により寸透明感のある出しであり ながら濃厚な甘みが引き出されます。加熱 中は昆布が水を吸って膨らみ鍋の表面に 浮かんできますが、その場合は箸で沈める ようにして全体がしっかり浸るようにし ます。30分経過したら昆布を取り出し ます。この昆布は捨せずに細く刻んで くだりかけ、おにぎりの具材に活用でき ます。次にカツオ節を使った出汁を取って いきます。まずは鍋を沸騰させて1度 しっかり沸騰させて悪を取ります。ちなみ に悪とはタンパク質の文化物や脂質が加熱 で受け上がったもので全てが悪いわけでは ありませんが出汁の濁りや雑みの原因にも なるため取り除いておきます。水に対して 3%のカツオ節を使用します。例えば水1 Lなら30gのカツオ節が目安です。 カツオ節の主み成分はイノシさんです。 イノシさんは85°前後で1分から3分 ほどの短時間で最も効率よく抽出される ことが研究でも明らかになっています。 ただし昆布に含まれるグルタミン酸とは 異なり、イノシさんは高温で長時間加熱 するとえぐや雑みが出やすくなるため注意 が必要です。悪を丁寧に取り除いてる火を 止め鍋の温度が807°程度まで下がるの を待ちます。これはカツを入れた時に温度 が下がることを見越しての設定です。温度 が下がったらカツを鍋全体にまべなく 広げるように静かに入れます。この時 かき混ぜずに自然に沈んでいくのを待つの がポイント。余計に動かすと出汁が濁っ たり恵ぐが出やすくなります。そのまま タイマーで3分間計測します。時間になっ たらザを準備し、その上にさらしや キッチンペーパーなどをゆっくりとこして いきます。コのコツは鍋と容気の距離を なるべく縮めること。こうすることで汁が 飛び散りにくくキッチンが汚れにくくなり ます。汁の量が多い場合はまずおどで移し 鍋の出汁が1/3以下になったら鍋ごと 一気にこつとスムーズです。もし和食で月 と出しが必要な場合は自然に下たるのを 待つのが基本ですが、面など濁りが気に ならない料理なら軽く絞っても問題あり ません。使い終わったカツ節は捨てずに 醤油や砂糖で味付けし、振りかけなどに アレンジ可能です。 これで濃厚で香りだけや出しの完成です。 次はいよいよ面積を作っていきます。使う のは先ほど取った合わせ出しと調味料です 。和食の基本には12対1対1や8対1対 1、6対1対1など出しみの比率で決める 黄金費があります。例えば8対1対1なら 出汁が8、みと醤油がそれぞれ1という 意味でこれを基準に味付けを決めていき ます。メの場合は6対1対1がよく使われ ますが、今回はそばに合わせた絶妙な バランスを目指し、最終的に4対1対1の 比率で仕上げています。足のまみが しっかり効きつつしっかり国も感じられる 割合です。まず火にかけて沸騰させてみり のアルコールを飛ばしていきます。ちなみ にアルコールの沸展は約78.3°なので 沸騰させれば自然と飛んでいきます。 温まってきたらお玉でゆっくり混ぜながら 砂糖も溶かしていきます。沸騰したら中火 程度に落とししっかりアルコールを飛ばし ます。アルコールが飛んだかどうかの確認 は匂いを嗅いだり大人が味めをして判断し ましょう。アルコールが飛んだら火を止め 、温度が80°ぐらいまで下がったら 仕上げにお湯をします。追活とは最後に 鰹ツ干節を加えることで香りと旨味を さらに引き立たせる技法です。鰹ツ節を 加えたら3分待ち優しくこして仕上げます 。 面油の完成でございます。相場やそ明は もちろんカ丼、親子丼、うどんなど何にで も使える万能面の出来上がりです。1度 この本格面用味うともう市販品には戻れ なくなるうまさになっております。最後に 本当に味が整っているのか真剣に味みをし て確認していきます。味みというのは互感 を最大限に研ぎまし全集中することが大切 になります。ですので決してふけたりし ないでください。 面通が完成したらしっかり冷ましてから 保存していきます。温かいまま冷蔵庫に 入れると内の温度が上がってしまい、他の 食材にも悪く影響が出るためまずは氷水で しっかり冷します。冷ます際は プラスチックよりも熱動率の高い ステンレスの容器などを使うと素早く冷す ことができます。さらに頭で時々き混ぜ ながら冷ますと冷却が早くなります。 しっかり冷めたら冷蔵庫を超え。ただし 大量に作った場合は使うたびに必に触れる と劣化しやすいので500mlのペット ボトルなのに小分けして保存するのがお すすめです。ペットボトルに揺れる場合は 事前に殺菌しておくと保存性が高まります 。ペットボトルは高温で変形しやすいため 70°程度のお湯で洗い流し軽く熱湯消毒 をしておきます。ペットボトルを殺菌した 後は外気との温度差でペットボトルが へこむ原因になるためしっかり冷ますまで 蓋は閉めずに乾かします。次にペット ボトルに面粒をす前に和食の技法で字洗い という工程を入れます。まず少量の面粒を ペットボトルに入れてよく振り内部に残っ た水分を洗い直します。 この最初の面通は捨てることで味が薄まる のを防ぎ痛みづらい状態に整えます。準備 が整ったら面積用ペットボトルのギリギリ までしっかり注ぎます。空気と触れる面積 を減らすことで参加と劣化を最小限に抑え られます。この状態で冷蔵庫で1週間程度 美味しく保存できます。状態が良ければ2 週間程度持ちますがベストは3日以内に 使い切ること。それ以上保存する場合は 冷凍保存も可能です。こうして完成した 本格は暑い夏の上備調味料として対活躍し ます。 はい。それでは痛まいのメンツいかがだっ たでしょうか?落ち込んでいる時、悩ん でる時、何を信じていいか分からなくなる ことありますよね。そんな時こそ1つだけ 信じて欲しいことがあります。それは ちょっとでも心が楽になったこと。それが あなたにとっての真実だということ。誰か の言葉でも太耳にした音楽でも温かいご飯 でも意味もなく泣けてきたあの瞬間でも たった一瞬でもあなんか救われたなて思え てならそれは今のあなたに必要だった本物 のお題なんです。他人が何と言ようと理屈 が通っていなくても過去の自分と矛盾して いても関係ない。心がふっと軽くなる方向 にこそあなたの道がある。小さな安心感。 少しだけ肩の力が抜ける感覚。それは魂が こっちだよって教えてくれているサインか もしれません。だから迷った時は後かけて みてください。今自分の心が少しでも楽に なる選択はどっち?人生を劇的に変えるの は大きな決断じゃない。こういう小さな ほっとする感覚を大事にすることから 始まるんです。あなたの真実は外側じゃ なくて内側にある。そしてそれはいつも あなたの心に教えてもらえる。この動画が 良かったらぜ非ぜひチャンネル登録 よろしくお願いします。今日もご視聴 ありがとうございました [音楽] 。 お

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️めんつゆ◾️

〜合わせだし〜

・水　１リットル
・昆布　１５g
・かつおぶし　３０g

〜めんつゆ〜

・作った合わせだし　全部
・みりん　１９０ml
・砂糖　３０g
・濃口醤油　１７０ml

・かつおぶし　１０g

#めんつゆ #蕎麦つゆ #出汁

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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