味噌屋が教える白味噌の作り方｜How to make homemade white miso

味噌屋が教える白味噌の作り方｜How to make homemade white miso

[音楽] 小さいもんです。今日は白味噌の作り方を 解説付きでご紹介します。 え、今日は白味噌の作り方、最強味噌って 言われる恐風の甘い味噌ですね。これを 作っていきます。で、ちょっと説明して いきたいんですけど、もし説明いらない レシピだけ知りたいって方は概要欄の方に 、え、チャプター貼っておきますので、 そちらから飛んでください。まずですね、 普通のお味噌と白味噌の違いですね。材料 は一緒です。米工と大豆なので、白味噌も 米味噌の一種ではあります。で、1番 大きい違い金の力で発酵しているのか、 あるいは酵素の力で熟成しているのか。 これが大きな違いですね。どちらも、ま、 工事金由来ですね。工事金が利用されてる のはどちらも一緒です。ね、自然の力で 上温で発酵しているのか、あるいは酵素の 力を使って温度をかけて熟成しているのか 。これによって出来上がりが変わりますね 。で、それぞれの活動を活かすための温度 体が違うんですね。金の場合は20°から 30°上温ですね。上温で作っていきます 。で、酵素の場合はその酵素によっても 温度体が違うんですけれど、 大体40から60°前後ですね。金の場合 は上温20から30° で今回白味噌なのでカ温して今日は55° ですね。55°でこの時間をかけて熟成し ます。はい、質問です。はい。 白味そは上温ではできないですか? 白味そは常温で、え、できないことはないんですけれど、白みそこ 20°から30°だと金が働いちゃうんですね。金が働いてしまうと塩分が少ないんです。味そ分が 5%ぐらいなんですね。 で、普通の味噌の場合だと大体、ま、10 から10に色々あるんですけど、つまり 塩分が低いていうことは 悪くなりやすい。で、上温で他の金ですね 、他の金も雑菌とかも繁殖しやすい温度体 なんですね。全ての金が繁殖しやすい温度 体なので悪くなりやすい。あと入酸金が 塩分が低いと活発になるんですね。で、甘 さも多い。この工事も多いので、甘さも 強いんです。甘みを餌に入酸筋が乳酸を たくさん生成してしまう。そうすると 酸っぱくなる。で、このコースの力で甘み を出してるので上温だと甘さもちょっと 足りないですね。はい。なのでお勧めし ないですね。で、白味噌の特徴ですね。 この滑らかさ、白さ、甘さ。これを追求し て、え、大豆の皮を取り除いて、大豆の皮 が入ってるとこう赤黒く、え、色が変わっ てしまうので取り除いて、あと通常脳みそ の2倍から3倍量の米工除を入れて、で、 酵素の力を温度かけて最大限引き出して、 あとは最後にすりつぶして、で、滑らかさ 、クリーミーさを出してる。で 天わばね、こう人間の手で徹底的にコントロールされて白さと甘さを追求してこう演出されたお味噌ですね。自然の力で発酵するお味噌と違って人意的に作り出されてるって言ってもね、言いすぎじゃないかもしれないです。 で、ところでその白みそが平安地をバズったってどういうこと? え、諸説あるんですけれど平安時代ですね。 特別な日とかあと儀式とかシジとかそう いう時に白い食べ物、白いお米とかお酒と かそういうものが備えられてた。あと当時 はね、砂糖貴重だったでしょうから甘い もの自体がすごく貴重だった。で、あの、 当時まだ狭マ技術が破していなかったので 、こう白いお米をたっぷり使うっていうね 、それ自体が平安時代の富と権力の象徴 だったんじゃないのかなっていうところ からI振りにつけました。ということで ざっくりですが説明してまいりました。 早速、え、作っていきたいと思います。 材料詳しくは概要欄をご覧ください。 虫大豆は色が濃くなるので今日は水着に 大豆を使用します。55°に設定できる 炊飯機でも作れます。ただし表面積が広い ので黒っぽくなるかもしれません。 工事と塩を合わせてもし塊があったら ほぐしておきます。 [音楽] これがちょっと手間なんですが、大豆の皮 を1粒ずつ取り除きます。で、ちょっと ベタベタしてやりにくかったので、お水を 入れました。この方が皮がちょっと浮く 感じで取りやすかったです。 素で皮を剥いたので念のため1回洗って おきます。 [音楽] 大事の水をよく切ってフードプロセッサー で潰していきます。もしフード プロセッサーがない場合は厚手の ビニール袋やジップロックに入れてその上 からペアあるいはビールみたいなもので豆 を潰してください。 裏にならないように時々側面の豆を落とし て潰していきます。 これぐらい滑らかなペースト状になれば 大丈夫です。工事とよく混ぜ合わせていき ます。 普通の味噌なら素で混ぜていくんですが、 白味噌は塩分が少なくて冷静が少し心配な ので、このベラで混ぜていきます。 水を回し入れます。 工が多くて混ぜにくいんですが、ゴムベラ を押し付けるようにしてよく混ぜ合わせて いきます。 温度管理も甘さの大切なポイントですが、 やはり工事によるところも大きいです。 もっと言うと工事筋の特性でも変わります 。 これくらい馴染んでよく混ぜ合わせれ ばオッケーです。 ヨーグルトメーカーの容器に映し入れます 。 これも普通の味噌と違うんですが、容器に ぎーギゅー押し込む必要はありません。3 時間で顔して仕上げるのでカが入るリスク がないからですね。 [音楽] 55°24時間で設定しましたが、実際の ところは旨み甘みが十分だったので20 時間で切り上げました。 大体6時間に途中で2回ぐらいかき混ぜて ください。 [音楽] [音楽] 24時間でセットしたんですが、今20 時間経過して、もうだい甘味も出てきたの で、もうこれでいいかなと思います。で、 このまま使ってもいいんですけれど、え、 白味噌らしくペースト上にして、滑らかに しようかなと思います。 [拍手] [音楽] はい、白味噌出来上がりました。え、水分 水大さじ1杯なのでかなり少なくて ボサボサだったんですけど分解されて こんなにねトロトロになりました。で、 これがえ、55°20時間ですね、かけた ものです。で、こっちが8時間ぐらいして 取り出したものですね。分かりますかね? 色の違い。ちょっとこっちの方が白いん ですけど。食べ比べてみますね。うん。 うん。が旨味がすごく強いです。タンパク 質が網のさ、旨味成分に変わってますね。 こっちの方が旨味がちょっと少なくて塩分 が少し目立つ感じですね。甘みは出てるん ですけれど、大豆がまだしっかり分解され きってない感じです。甘み、旨味にこっち の方が断然ありますね。で、保存方法なん ですが、密閉容器に移して3週間から生1 ヶ月ぐらいかなと思います。あるいは使う 分だけ冷蔵庫で、あと残りは小分けで冷凍 庫に入れて、あの、お味噌なのでカチカチ には凍らないんですね。甘くて美味しく 出来上がってます。 はい、というわけで、え、白味噌をご紹介 してまいりました。え、白くてコがあって まったりしてる、あの、白味噌はこれから の寒い時期にぴったりだと思います。是非 ね、最強焼きですとか、あと白味噌のお 雑煮ですね、お正月のお雑煮チャレンジし てもらえたらと思います。今日も最後まで ご視聴ありがとうございました。また次回 の動画でお会いしましょう。

ヨーグルトメーカーを使って、ご自宅でも本当に甘くて美味しい白味噌が作れます。設定する温度や時間にはちゃんと理由があるんです。「なぜ甘くなるのか？」コツやポイントを交えて解説しています。

◆材料
出来あがり約440g
生麹　300g
水煮大豆　固形量120g
塩　　20g
水　大さじ１

◆仕込み
ヨーグルトメーカーで55℃20時間加温

◆ Ingredients
(Makes about 440 g)
Fresh rice koji … 300 g
Boiled soybeans (drained weight) … 120 g
Salt … 20 g
Water … 1 tablespoon

◆ Method
Incubate at 55 °C (131 °F) for 20 hours using a yogurt maker.

◆チャプター
0:00　イントロ
0:28　解説
4:45　白味噌レシピ

▽チャンネル登録よろしくお願いします！
www.youtube.com/@UCL_gcNNEJFHDAKhnlCs1f8A

▽クラフト味噌、麹販売しています
BASE：
https://chiisaimon.base.shop/

▽味噌工房小さい門Instagram
https://www.instagram.com/chiisai_mon/

#白味噌 #miso #白味噌の作り方