【食の人】蛤苧環蒸し

【食の人】蛤苧環蒸し

鍋に昆布と蛤を入れ、水を注いで火にかけます。 殻が開いた蛤を取り出します。 蛤の出汁を濾します。 蛤の出汁に鰹出汁、塩、醤油、味醂、酒を入れます。 三つ葉を湯がきます。 うどんを湯がきます。 うどんを湯から上げます。 三つ葉を氷水に落とします。 うどんを氷水に落とします。 蛤の殻を外します。 蛤を切ります。 卵を溶きます。 蛤の出汁を加えて混ぜます。 卵地を濾します。 器に蛤とうどんを盛り、卵地を張ります。 蒸篭に入れ、蓋をして蒸します。 卵地に柔らかく火を入れるために、蒸篭の蓋を少しずらして火を加減します。 三つ葉を切ります。 青柚子を擦ります。 苧環蒸しを蒸し上げます。 三つ葉を天に盛ります。 青柚子を振って、「蛤苧環蒸し」の完成です。

小田巻(苧環)蒸しは、船場の商家などで親しまれた大阪発祥のハレの日の郷土料理で、海老や蒲鉾など色鮮やかな沢山の具と茹でうどんが入った茶碗蒸しです。ここでは具はうどんと蛤だけでシンプルに仕立て、蛤の旨みたっぷりの出汁で合わせた卵地を蒸しあげました。

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