「今までで一番おいしい」って絶対言わせて見せます。予約７年待ちの味、究極のハンバーグレシピ/CROSSOM MORITA

「今までで一番おいしい」って絶対言わせて見せます。予約７年待ちの味、究極のハンバーグレシピ/CROSSOM MORITA

[音楽] [音楽] 今日はハンバーグを作っていきたいと思い ます 市販もですねミンチ肉をご用意して ください合挽きです今日は280gの 合い挽きのお肉をご用意してください綺麗 ですね今度はですね少し冷やしといてあげ てください温度が暖かくなっちゃうとド リップって言って血液がヌルヌルと出て しまうので良くないです気をつけて くださいそしてですね使っていただくのは 玉ねぎ1/4です2人前の分量を作って いくんですけれどもご自身でだいたい 560gぐらいのハンバーグを最終的に 作っていくのでたくさん作っていくので とりあえず2人前の分量だと思ってて ください玉ねぎが1/4ですこのうちの 1/4のさらに1/4だけですねを みじん切りしていきますみじん切りになっ たものと残り4分の3はですねフライパン であらかじめある程度炒めてあげて くださいでこれはですね水分を飛ばし ながらですね焦げないように丁寧に丁寧 です温めてあげますとこんな感じですねで これお願いがあってですねある程度炒め たらすぐに終わった後に冷蔵庫で冷やして 欲しいんですね 温度の差があんまりない方がいいですでき ました綺麗ですね 飴色玉ねぎです 玉ねぎ1/4がですねこういうことになる わけですねみじん切りにしたやつと飴色の やつとですねこの2種類を作っておいて いただいて冷蔵庫に入れといて欲しいとで は280gのミンチのところにですね入れ ていただきたいのがまずお塩ですねお塩 2gですサラサラサラー これですねすごい大事です一番最初に 押し入れていただけるのはこれお塩って 決着剤と一緒なのでお肉に塩を入れると ですね 淡白が少し編成して粘りが出てきてくれ ますなのですごい大事でそこに合わせて いくのがですね今日ビーフコンソメ使い ます色々と研究したんですけれどもお肉に お肉の味を足すっていうのはですねこれ 結構大事ですインフコンソメ1gですこれ を少し 粘りが出るようにですねある程度まあ揉む ようにしてやってあげたらいいと思うん ですよでここで大切なのがある程度 まとまってきた段階でですね 温度が上がりやすくなるので使って いただきたいのが 氷水ですねこの氷水を使っていただいて 温度を上げないようにしていただいてこの 状態で 捏ねてあげてくださいこれすごい大事です ここで温度が上がっちゃうと 結局 肉汁が出ちゃいますしお肉まとまらなく なりますこれすごい面白いですね 焼いた時に身割れするってあるじゃない ですかハンバーグ焼いた後にバリバリバリ バリって割れちゃうやつでプロとの差って いうのはここにあります あ温度ここで冷やしといてあげると開いた 後に身割れしないんですね不思議ですで ある程度こう粘りがね出てきて 弾力が出てくるんで 跳ね返ってくるぐらいですね 耳たぶぐらいやと思ってくださいまだ ガシッと固まってきたらですねでも冷たい 状態です持って入れるだけで冷たいなって 感じですそこに先ほどの生の玉ねぎ 合わせてパン粉をよく使うんですけれども パン粉より 奥の方が 給水率がいいのでここはオフを使います 5Gですこれねあの 固まっちゃうんでまばらに振ってあげて くださいそして 卵黄ですねを入れてあげるとでここで混ぜ ていきますこれね結構硬くなりますオフっ て思ってるより本当にグルテンの塊みたい なもんなんでかなりですね 硬くなっていきますオフが全体に均一に 入るイメージを持っていただくと僕が一番 粒子が細かいんでねそうすると玉ねぎも 飴色玉ねぎも両方とも混ざっていくよって いう感じです結構粘りが出てくるんですね このまま行くと結構しっかりした食感に なるんですねでよくハンバーグ寝る時にお 水入れるっていうレシピあるんですけれど もこれ仕上がりをふわっとするためにここ で使うのがなんと 炭酸水です これひょうたん山水をコンビニとかで売っ てますんで10gですこれ入れます [音楽] これを足して練り込んでいくんですねで あんまり強く 温度を上げちゃうと当然ですけれども 炭酸が飛んじゃうんで最後にメレンゲ 絡めるようなイメージですねはい 出来上がりですね全然シャバシャバして ないですししっかりとまとまってる状態 ですね 肉がまだ生きてるんじゃないかなって思う ような感覚ですねでここからなんです けれども全体の分量からこれ合計6つ 切り取りますなので1個あたりの分量が 50gから約60gぐらいの間に仕上がる ように作っていきますこれは大きい ハンバーグですけどこの半分ですね2等分 しといてあげていただいて あこれも実験したんですけれどもこれ あんまりやらなくて大丈夫です中の空気を 抜くって言うんですけれどもこれ手から手 の距離がですねほんと10cmぐらいで いいですこれあんまり大きくやると逆に形 が崩れてしまうんで大きい段階である程度 空気を抜いといてあげるっていう気持ちで やっていただければ大丈夫ですね 温度がまだ上がっちゃうんであんまりやり すぎないようにしてあげてください 綺麗ですねもはやものすごい綺麗です 割っていきましょうはいということで ハンバーグの種が出来上がりましたここ からです 厚みはご自身で調整していただいていいん ですけれどもできるだけ火が入りやすい ようにでお肉って焼くとですね ぎゅっと縮んできて膨れてきますんである 程度薄い方がいいと思いますとはいえ ハンバーグは1cmぐらいまではですね指 1本分ぐらい1.5cmぐらいまではです ね火が入っていきますんでそのぐらいの厚 さで調整してあげてもいいと思います 焼く時にちょっと押し付けながら焼いて いただいてもいいと思いますね でですねこれすごくお肉今冷たい状態です ね びっくりしたらダメですから最初は少し 弱火ぐらいからですねオリーブオイル入れ て温めていってあげますオイルはなじま せる程度なんで少量で大丈夫ですね 温度がですねじわじわと上がってきたん じゃないかなっていう状態になったらです ねハンバーグですね 焼いていきましょう いい音ですね 結構早い段階で裏返します 綺麗です 表面はですねもうパリッと仕上がってる 感じですね 綺麗です最初1分裏面2分ですね [拍手] 綺麗です 綺麗です で中火に変えてあげてくださいここから 温度を上げて一気に中の温度を 蒸してきますで大切なのがですねこの中の 水分のコントロールなんですねハンバー グっていうのはなのでこの中の水蒸気を ためてあげるっていうのが大事ですね 結局その水蒸気が抜けてしまうと ハンバーグ割れるんで割れないように コントロールしてあげるっていうのが大事 です1分2分ですねで最後1分です これ止めていきます これ以上入れるとですね焦げちゃうので後 も予熱でグッと火を入れていく感じですね [音楽] めっちゃくちゃきれい残ったオリーブ オイルと 牛の出してありますんでこれでソースを 作っていきたいと思います ケチャップ 完了ぐらいソースですソースも等倍量 ねこれで ソースも 完成です [音楽] さて油だけ切ったらハンバーグも完成です 盛り付けしてあげます [音楽] 付け合わせで色味に人参さんカブですね 緑のブロッコリーですお野菜は彩りで ブロッコリー鉄分ありますよくありますし 虹は甘み株も今旬ですね季節のものなので 旬で甘みです軽く炒めた後にバターとそれ からお砂糖で仕上げたものですねこれで 一通り 完成なんですがあとはソース今日はですね 付け合わせで今作ったばっかりのステーキ ソースそこに卵黄をさらに 玉ねぎソースに お米ですこちらでハンバーグ完成です [音楽] それでは最後にですね ハンバーグのおすすめの食べ方があるので ぜひやっていただきたい まずは ですね ほくほくのご飯です もうめっちゃくちゃゆだっております ねこのご飯の上に出来上がったばっかりの ハンバーグを オンです [音楽] めっちゃ綺麗そしてですね そこにお出汁です今日なんと 出汁割りをしていただきたいと思います いきます [音楽] ほくほく ですね完成です [音楽]

完全予約・完全会員制のお店【CROSSOM MORITA】
予約7年待ちとも言われる
そんなお店のシェフが紹介してくれるのが
究極のハンバーグ！

肉だねの作り方、焼き方すべてにこだわりました。
研究を重ねた究極のハンバーグ、お家でぜひお試しください！

★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:13 注意点の説明
0:27 材料の説明　
1:33 タネ作り
5:40 成形
7:00 焼く
9:07 ソース作り
9:53 盛り付け
10:30 完成
11:00 美味しい食べ方

■食材
●具材
合い挽き肉・・・280g
玉ねぎ・・・1/4個
麩・・・5g
卵黄・・・1個

●調味料など
強炭酸水・・・10g
塩・・・小さじ2
ビーフコンソメ・・・1g
オリーブオイル・・・少々
ケチャップ・・・大さじ1
中濃ソース・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
玉ねぎソース・・・適量
出汁・・・適量

■手順
●下準備
1.玉ねぎ１/４はみじん切り
2.残り３/４は飴色に炒める
3.炒め終わったら冷蔵庫で冷やす

●タネ作り
4.ミンチ肉に塩をする
5.ビーフコンソメを入れる
6.粘りがでるように揉みこむ
7.刻み玉ねぎ・飴色玉ねぎを入れる
8.細かく刻んだお麩を入れる
9.卵黄を入れて混ぜる
10.強炭酸水を入れる
11.中の空気を抜く
12.小ぶりに成形する

●タネを焼く
13.弱火にかけたフライパンにオリーブオイルを引く
14.ハンバーグを焼く
15.最初の面１分、 裏面２分焼く
16.中火にして蓋をする
17.１分蒸し焼きにして火を止める

●ソース作り
18.フライパンにケチャップを入れる
19.ソースを入れる
20.日本酒を入れる

●盛り付け
21.付け合わせの野菜類を盛り付けて完成

●おすすめの召し上がり方
22.ご飯の上にハンバーグと野菜を乗せる
23.出汁をかける

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◇CROSSOM MORITA◇森田隼人
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東京都台東区

営業時間
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定休日
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