切り干し大根の一番うまい食べ方教えます。本当は秘密にしたい、一生使える板前の技術です

切り干し大根の一番うまい食べ方教えます。本当は秘密にしたい、一生使える板前の技術です

おはようございます。幸せできると書いて こ生です。はい。今日はですね、板前の 切り干し大根の1番うまい食べ方をご紹介 させていただきます。これを知るのと知ら ないのではこの先の人生が変わります。 はい、それでは早速作っていきましょう。 切り干し大根って何かご存知でしょうか? 切り腰大根の大根を細く切って天秘で干し た保存色で乾燥させることで甘味や旨みが 凝縮され、食物繊維やミネラルも豊富に 含まれています。今回のレシピはスーパー で欲みかける30g入り1袋をベースにし ています。まずはキュウリの下処理から 行っていきます。キュウリにはこのように イボが付いていることがあります。この イボを取り除くために板りという下処理を 行います。まな板の上にキュウリを置き、 全体に塩を振りかけ、手のひでゴロゴロと 転がします。塩の摩擦でや表面の汚れが 取れ、さらに皮の発が良くなり、端も 染み込みやすくなります。端の方まで しっかり転がすのがポイントです。最後に キュウリについてしようとイボのカを流水 で洗い流して下処理は完了です。 続いて切り干し大根の下処理をしていき ます。まずはボールとザールを準備し ましょう。今回はこちらの切り干し大根を 使います。切り干し大根の基本的な戻し方 としてパッケージなどにもよく書かれて いるのは軽く水洗いをしてからたっぷりの 水に15分ほどつけてもらう方法です。 このやり方は誰が作っても大きく仕上がり が変わらないように工夫されたもので再現 性を高めて品質を安定させるために企業が 硬でも迷わず再現できるように示している 方法です。ただ今回は素材の味をできる だけ引き出すため少し工夫をした方法で 進めます。切り干し大根をボールに入れ水 を加える前に軽く手でほぐします。こう すると汚れが落ちやすく水も均一に 染み込みます。水を加えて揉み洗いします 。 最初の水が1番汚れを落とし、1番吸収さ れやすいのですぐに水を切ります。水を 切る際は直接ザに全部流すのではなく、手 で掴んでザに移すと汚れを被りにくくなり ます。最後に残った細かいものは別のザで 腰、サイドを軽くすいで加えます。ボール にザを重ねて流水を当て、2、3回水を かいながらしっかり洗います。 通常ならここで水につけて戻しますが、 今回は違います。急機で40°から45° のお湯を用意し、そこにザルコと切り干し 大根を入れて全体をほぐしながら短時間で 温度を上げます。全体が温まったらすぐに お湯を切り、軽く水毛を切ってそのまま 上温で放置します。なぜお湯を使うのか。 音で長時間経つと旨味成分が水に溶け出し てしまいますが40°程度のお湯なら3短 3時間で戻るため流出を最小限に抑えられ ます。40°前後は酵素が1番働きやすい 温度体です。3時間だけ温度を与えて 止めることで甘味や香りを引き出す効果も 期待できます。この方法なら旨みを逃さず 風味とかな切り干し大根に仕上がります。 次にキュウリについた水分を拭き取って いきます。いたずりをしたことで表面が つやつやしてとても綺麗になっていますね 。一方切り干し大根は放置しておくと自然 に水分が落ちてくるのでその油分の水分は あらかじめ捨てておきます。ここから キウリの下処理に入ります。まずは両端を 切り落とします。昔は切った両端を こり合わせて悪を抜く方法がありましたが 現在流通している給流は品種改良が進んで 悪が少ないためこの工程は必要ありません 。次にキュウリを縦半分に切ります。 キュウリの中心には種がありますがこの 部分は水分が多く食感を悪くしたり味をぼ させる原因になります。ここで今回は スプーンを使って種を取り除きます。この 時大きなスプーンではなく種の幅にあった 小さめのスプーンを使うとカ肉を削らずに 綺麗に取り除きます。両端を軽く指で 押さえながらスプーンを滑らせるとカ肉を 割らずに綺麗いに取れます。取り除いた種 は味噌汁などで使うことができます。続き まして切り干し大根の仕上げです。まずは 自然に落ちた水分を切りボールに残った 水分も綺麗いに拭き取ります。切り干し 大根は水につけなくても放置している間に 表面の水分を吸い込み自然に戻っていき ます。途中で手でほぐしながら上下を 入れ替えてあげると水分が均一に気り やすくなります。この段階で試しに食べて みて十分に戻っていれば軽く水付けを絞り ます。強く絞りすぎると旨味や栄養成分 まで抜けてしまうのであくまで軽くにとめ ておきます。余分な水分を切ったら合え やすいように手ほぐして準備完了です。 ちなみにこの絞った水分にはグルタミー さんやアスパルキン酸などの旨味成分が 豊富に含まれています。大量の水で戻した わけではないのでそのまま味噌汁の出しな のに活用するのがおすすめです。また ボールに残っているもみもそのままかせる ので拭き取らずに続けて使っていきます。 キュウリは斜め切りにしていきます。この 時包丁の切先を使うと摩擦が少なく刃に キュウリがくっつかないのでスムーズに 切れます。切ってキュウリはそのまま 切り干し大根のボールに加えます。続き ましてチキン。今回は70gの缶詰を一感 使用します。バックパック入りの商品なら そのまま使っても安心ですが、単品の缶詰 タイプは剥き出しで点頭に並んでいるため 、衛生面を考えて1度を洗い、水分を 拭き取ってから開けると安心です。皮を 開けたら剥いた上を親指で軽く押さえ ながら別のボールで余分の油を切っていき ます。油をしっかり切ったツを切り干し 大根のボールに加えましょう。 なお、このつ缶の油をシンクに直接流して しまうと、排水台固まって詰まりの原因に なります。先ほど顔を拭いたキッチン ペーパーに油を染み込れ ば安心です。ここから味付けをしていき ます。味付けの基本はサセ。通常は砂糖、 塩、酢、醤油、味噌の順に加えることで それぞれの分子サイズや浸透速度の違いを 生かし、味が均一に染み込みやすくなり ます。ただ今回は火を通さないなので順序 を少し変え最初に巣を加えます。数は分子 が小さいため食材に早く浸透し賛成条件に よって切り押し大根のポリフェノール系 色素の参加をさえ変色を防ぎます。居物の ように加熱して浸透を積み重ねる料理とは 違い合い物は短時間で味を絡めるだけなの で最初に酢を入れても他の調味料の浸透や 風味バランスにはほぼ影響しません。 ごま油とゆ油以外の調味料を加えて味を 整えていきます。ちなみに本ミりとミりン 風調味ミルの違いをご存知でしょうか? 本ミりは持ち米工事 小焼酎から作られるアルコールを含む発酵 調味料コや自然なみが特徴み調味料は水飴 や道類旨味成分を加えたノーアルコールの 完備調味料。今回は火を使わずに生合わせ するためアルコールを含まないミリ風調味 料を使用します。もちろん彼地して アルコールを飛ばすのであれば本ミりでも 大丈夫です。先にごま油とライ油以外の 調味料を入れてえておく理由は油によって 粉末調味料が溶けにくくなるの不正で味の 村をなくすためです。しっかり味が馴染ん だらおま油とラを加えて仕上げます。最後 にり込加え全体を混ぜ合わせたら完成です 。 ここで味みをしてもし塩分が強いと感じ たら最初に絞った切り干し大根の絞り汁を 少し加えることで旨味を生かしながら まろやかに調整できます。切り干し大根と キュウリとつのウラへの完成でございます 。辛いのが苦手な方はライを抜いてもらっ ても大丈夫です。丁寧に下ごしをしている ので旨味がギュっと凝縮され最高のおかず に仕上がっております。お皿に盛り付けれ ば臭としてもお酒のおつもみとしても ぴったりです。食べたらきっとえ、 切り干し大根ンってこんなに美味しかっ たっけ?今までの人生ちょっと損してたか も。そう思うくらいの驚きがあるはずです 。いや、これを見ていたらお腹空いてき ました。こういうのがいいんですよね。 いただきます。 いや、うま。何これ?もうめっちゃリンコ うまいやないかい。普通とは違う アプローチ方法なんで、よりいい食感が 残って歯ごたえが楽しくて旨味をしっかり 感じれて箸が止まらない美味しさになって います。もう闇つきになるので絶対作って ください。こちらの切り干し大根は後で ゆっくりいただきます。いやあ、今日も めちゃくちゃ美味しかったです。食材に 感謝ごちさでした。はい。それでは板前の 切り干し大根いかがだったでしょうか? 人生にはいろんな出来事が起こります。 嬉しいこともあればどうしてこんなこと がって思うような辛いこともある。でもね 、全ての出来事は実はギフトなんです。 うまくいった時は自信というギフト、 うまくいかなかった時は気づきという ギフトを、失った時は本当にいい大切な ものが何かを思い出すギフト。迷った時は 立ち止まるチャンスというギフト。その 瞬間には受け取りたくないように思えても 後から振り返るとこれがあったから今の 自分がいると気づくことがある。傷ついた 経験が人に優しくなれる力になったり、 遠回りが自分らしい道への案内になってい たりする。だからどんな出来事にも意味が あると信じてみてほしい。すぐに感謝 なんてできなくていい。でもこの出来事に も何かが隠れてるかもしれないって少し だけ視点を変えてみる。人生はあなたに 必要なことしか起きていない。全ては あなたの成長と目覚めのために用意された 完璧なタイミング。だからこそ辛いことも 嬉しいこともこれはギフトなんだって 受け取る強さと優しさを持っていたい。 あなたの人生には意味のないことなんて1 つもないから。この動画が良かっ たらぜ非ぜひチャンネル登録よろしくお 願いします。 今日もご視聴ありがとうございました。 [音楽] お

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️切り干し大根ときゅうりとツナの旨辛和え◾️

・切り干し大根　３０g
・きゅうり　１本
・ツナ缶　７０g

・お酢　小さじ２
・本だし　小さじ２
・みりん　小さじ２
・濃口醤油　大さじ１

・ごま油　小さじ２
・ラー油　小さじ１
・すりゴマ　小さじ１

#切り干し大根 #大根 #和え物

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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