【こねない＆ほったらかし】加水85％で初心者さんも作りやすい【高加水チャバタ】冷蔵庫でゆっくり長時間低温発酵💤

【こねない＆ほったらかし】加水85％で初心者さんも作りやすい【高加水チャバタ】冷蔵庫でゆっくり長時間低温発酵💤

こんにちは😊A子です！ 今日は加水85%でもちもちの
【高加水チャバタ】を作ります。 エアコンをつけた部屋の温度は
26℃～27℃位だと思いますが 夏の室温を利用して初心者さんでも作りやすい
配合と製法を考えてみました。 クープぱっくりのかっこいいパンが
お家で簡単に作れます。 最後までご覧くださいね。 生地作りスタート！ 材料や分量などの詳細は概要欄をご参照ください。 まず、粉類を合わせます。 空気を含ませるようによく混ぜ合わせておきます。 きび砂糖を使いましたがお好きな砂糖でOKです。 次にイースト水を作ります。 仕込み水の温度は夏は冷水、それ以外の季節は
20℃～25℃位の常温の水で大丈夫です。 今日は室温26℃で冷水を使いました。 泡立て器を使うと冷水でも簡単に溶けます。 粉類を半分位加えてよく混ぜます。 粉類を半分位加えて
よく混ぜた生地の状態はこんな感じ。 このように滑らかになればOKです。 ここで泡立て器は終わり。 残りの粉類を全部加えてよく混ぜます。 内側から外側に向かって
粉を馴染ませていくイメージです。 ヘラでボウルの周りをぐるっとして粉を取ってから
切るように混ぜると混ぜやすいと思います。 全体に水分が回ったら【ハムスター混ぜ1分間】。 容器を立てて上から手で押さえて
ヘラの根元を持って 向こう側から手前へ ハムスターのおもちゃのように
回転させながら混ぜます。 この辺に擦すり付けるようにすると
あっという間に混ざります。 1分ほど混ぜた生地の状態はこんな感じです。 スーパーで買えるカメリアを使って
加水85%だとこの位の柔らかさです。 加水100%や90%も試作しましたがこれ以上ゆるいと
扱いにくいので今回は85%にしました。 ボウルの周りとヘラをきれいにします。 ヘラで生地をすくうようにして
伸ばして折りたたむ。 伸ばして折りたたむ。 これを20 回くらい繰り返します。 少しずつですが
生地に弾力が付いてくるのが分かると思います。 ハード系の生地は
あまり温度を上げない方が美味しく焼けます。 一般的なパンの捏ね上げ温度は
26℃～27℃位がベストですが ハード系は23℃～24℃位がベストと考えています。 今日は室温に置いておきますが室温が高い時は冷蔵庫に入れる、低い時はあたたかい所に置くなどして 適温を保つようにすると
生地のおいしさに繋がると思います。 なんとなくでいいので表面を整えます。 OK！ 温度を測ってみます。 23.1℃！ちょうどいいです。 ふたをして室温に15分置いておきましょう。 15分経過。
ほとんど変化はないですがこれで大丈夫です。 1回だけパンチをします。 ヘラを水で濡らしておくとやりやすいと思います。 先ほどと同じようにヘラで生地をすくうようにして
伸ばしては折りたたんでいきます。 伸ばして折りたたむ。 これを20回くらい繰り返します。 【ハムスター混ぜ】の後よりも
更に弾力がついてきたのが分かると思います。 今回は高加水でも作りやすいように
カメリアを使いました。 国産小麦や準強力粉をお使いの場合は
水分を少し減らして調整してみてくださいね。 なんとなく表面を整えます。 ふたをしてここからは室温に1時間置いておきます。 寒い時はあたたかい所に置いてください。 1時間経ちました。 生地の状態はこんな感じです。 少しだけふっくらしました。 一次発酵は冷蔵庫の野菜室で
オーバーナイトさせます。 乾燥しないように
私はいつもビニール袋に入れています。 野菜室の上段の手前は温度が高めなので
下段の奥の方に入れるのがおススメです。 オーバーナイトの目安は10時間～18 時間位。 おやすみなさい💤 おはようございます。 一次発酵が終了しました。 野菜室に入れてから12時間経ちました。 生地の状態はこんな感じです。 野菜室に入れる前と比べると
2倍以上大きく発酵しました。 台の上に移します。 多めに打ち粉を振っておきます。 ボウルと生地の境い目に粉を振って
カードにも粉をつけて このようにカードを差し込むと
取り出しやすいです。 台の上に移したら打ち粉をしてこのように
カードを差し込んでおくと作業がしやすいです。 生地の下に手を入れて少しずつ
引っ張るような感じで四角く伸ばしていきます。 大きさの目安はカード2枚分で
24cm×24cm位。 大体で大丈夫👍 三つ折りにします。 まず下から少し引っ張るイメージで1/3折ります。 こちら側も三つ折り。 上から軽く粉を振って乾いた布巾を被せます。 復温を兼ねて
少し長めに30分ほどベンチタイムを取ります。 30分経過。ベンチタイムが終了しました。 成形します。 全体に打ち粉をしてカードを差し込んで
剥がしやすくしてからきれいな面を下にします。 指先でツンツンしながら少し広げます。 この時ガスを抜き過ぎないように気をつけましょう。 なんとなく長方形になったら
上から1/3ほど折ります。 分かりやすいように向きを変えました。 左右に軽く伸ばして中央で押さえます。 こちらも同じ ように伸ばして真ん中で押さえます。 表面を張らせるように2回巻いていきます 。 薄いまな板の上に段ボールと
オーブンシートを乗せます。 まな板はなくてもいい んですが
移動しやすいと思うのでこの上に乗せました。 生地がくっつきやすいので
オーブンシートに打ち粉を振ります。 キャンバス地があれば使った方がいいんですが 持っていない方も多いと思うので
オーブンシートで布取りを代用したいと思います。 この時もくっつきやすいので
特に生地の周りに粉を振ります。 もし持っていれば上新粉や米粉を使うと
くっつきにくくておすすめです。 今回は強力粉を 使っています。 オーブンシートをこのように折って
洗濯ばさみなどで両端を止めましょう。 乾いた布巾を被せて
室温で40分ほど最終発酵を取ります。 20分経ったところで
オーブンの予熱をスタートします。 20分経過。今回は過熱水蒸気の機能を使って
250℃で20分間、天板も一緒に予熱します。 20分経過。最終発酵と予熱が終了しました。 オーブンシートをそっと剥がします。 生地はこのようにフルフルです。 強力粉を振ってクープを入れます。 刃を斜めにして切った後、このように薄く削ぐようにもう1度切るとクープが開きやすいです。 上からオーブンシートを被せて焼きます。 私は繰り返し使えるオーブンシートを使っていますが、普通のでももちろん大丈夫です。 生地を入れる前に切り吹きを10回 。 扉を閉めて 生地を入れてから切り拭きを5回。 スチームありの230度でまず10分間焼きます。 10分経ったらオーブンシートを外してスチームなしの
230℃で15分位好きな焼き色になるまで焼きます。 焼き上がりました！ スチームありの230°で10分　
スチームなしの230°で15分 合計25分焼きました。 途中で1度焼きムラをなくすために
前後を入れ替えました。 加水85%の高加水チャバタはいかがでしたか? 高加水パンはもちもちの独特の食感がおいしいけど
生地がドロドロでハードルが高かったんです。 今回は加水85%にすることで
初めての方でも挑戦しやすいと思います。 慣れたら水分を少しずつ増やしたり
国産小麦を使ったアレンジも楽しめます。 チャバタはイタリアを代表するパンの一種で
スリッパという意味があります。 皮はパリッと香ばしく
中は気泡がボコボコ入り もちもちしているのに歯切れが良く
とても食べやすいパンです。 今回は分割しないでドーンと大きく焼きました。 そのままでもサンドイッチにしてもおいしいです。 私は冷たいバターを挟んで食べるのがお気に入り。 一度高加水のもちもち食感を
お試しいただけるとうれしいです。 最後までご視聴いただきありがとうございます。

皮はパリッと！気泡ボコボコ！高加水でもっちもち😋
難しそうな高加水パンですが、初めてでも作りやすいように丁寧に解説しています🎵

もっちりなのに歯切れがよくとても食べやすいパンです。
今回は分割しないでドーンと焼きました😍👍
そのままでもサンドイッチにしてもおいしいよ💖
私は冷たいバターをサンドするのがお気に入り🎵うま～🤤

ぜひお試しを～😋🍞

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⚠️「おいしいひきだし」のアカウントでtiktokに私の動画がアップされていると
視聴者様よりご連絡を頂きました。

私は知識がないので、tiktokもインスタグラムもXもブログも
このyoutube以外のSNSは一切やっておりません。
　
tiktokのアカウントは悪意のあるなりすましですのでご注意くださいませm(__)m

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💛丸いタッパーや白いヘラはこちらの動画でご紹介しています。
【パン作りの道具たち】

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https://bit.ly/3kdRnRF

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【高加水チャバタ】

＜材料＞　
強力粉：200g（カメリヤを使用）
きび砂糖：4g（又はお好みの砂糖）
塩：4g
ドライイースト：1.5g（赤サフを使用）
水：170g（今回は冷水）※仕込み水の温度：夏は冷水、夏以外は常温（20～25℃位）

強力粉：適量

～焼成～
250℃で20分間予熱あり（過熱水蒸気の機能を使用）
☆オーブンシートをかぶせとクープが開きやすいです！
スチームあり230℃で10分
スチームなし230℃で15分位
動画では合計25分焼きました。　

※焼成前に庫内に霧吹き10回➔生地を入れたら霧吹き5回
庫内の温度が下がらないように素早く行ってくださいね😊
（今回は過熱水蒸気の機能を使用しましたが、なくても大丈夫です）

※途中で前後を入れ替えました。
　ご使用のオーブンにより異なりますので目安にしてください。
　私は東芝石窯ドーム5000を使用しています。

#パン#高加水#おいしいひきだしパン