【スーパーのタラ・白子が臭みゼロに！】プロ直伝の寄せ鍋・白子ポン酢レシピ【割烹すずき・鈴木好次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【スーパーのタラ・白子が臭みゼロに！】プロ直伝の寄せ鍋・白子ポン酢レシピ【割烹すずき・鈴木好次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

1個1個丁寧にやってあげますと美味しい のは出来上があります。やっぱり冬は鍋 白コですね。カ鈴木鈴木すぐです。今回は ですね、タラ鍋白子ポン酢。この料理を やりたいと思います。これから冬場にかけ てすごく美味しい魚です。タラそれと こちらになります白子ですね。これを是非 ですね、食卓に出して美味しい食事を 召し上がってみてください。それでは早速 作っていきましょう。白コの材料はこちら です。それでは白コズの作り方からいき たいと思います。鮮度見分ける時にはです ね、必ずこういう風にしてはっきりとして るっていうか、鮮度の良さをなるべくだっ たら選ぶことによって美味しい、え、 白コ酢が出来上がります。で、え、ここに ですね、下処なんですけども、全体に塩 まべなく振りかけ、この塩を振ることに よってですね、中にあります水分を少し 取ってあげるってことが大切です。で、 こういう風にして大体5分ぐらい置いて、 5分ぐらい経ちました白をこれを軽く 水洗いします。お酒の中に入れて優しく ですね、洗ってあげるってことです。どう して水洗いだけじゃダメなのかって言い ますとですね、白子には独特の香りがある んですね。香りを取ってあげることともう 1つは旨味を引き出してあげ るってことがあるんです。ですから必ず 水洗いだけじゃなくてお酒で軽く洗って 白っこから出るぬめりみたいのあります からそれを取り上げてゆくことによって よりふっくらっとした美味しい白子ポン酢 が出来上がります。いやまた全然違って くれと思いますね。ポン酢だけで食べる 場合にはこういった下した方がいいんです けども、天ぷらとかなんかなってくると そこに水分が入ることによって全然違って きますから、その時には鮮度のいい白を そのまま上げた方がいいと思います。 リクエストや感想などコメントをお待ちし ております。え、それではですね、これ から白子をゆいていきます。その時のお湯 の温度なんですけどね、くっとしたお湯の 中に入れますと白子の膜が破れ るってこともあるんですね。沸騰させない 程度までゆっくりとお玉の中に白を入れて 1個1個丁寧にこうやってあげますと だんだんだんだんですね、こう縮んでき ます。そういう風にしてあげるとすごく 美味しいのが出来上がります。火を通す ことによって白子のですね、香りと旨味が 出てきますから美味しいと思います。で、 こういう風にですね、しっかりと白子が こう出来上がってきます。触ってみると ちょっと硬いですから。そうしますと 出来上がりですから、ちょっとざに上げて はい。茹る時の1つのポイントなんです けども、こういった穴付きのお玉をその中 に入れて揺らしてあげるってことが1つの ポイントです。時間に入れちゃいますと、 意外と鍋の底暑いですから、そこで、え、 白く破裂したりとかなんかすることもあり ますから、必ず穴付きのお玉かなんかの上 に乗せてゆっくりとこう回してあげる。白 の底の方にもまべなくですね、お湯が通っ ていくので穴付きでないと意外とね、底の 方はまだ生の状態もありますから、もし なければこういったやつですね。こういっ たやつでここに入れてこうやってかき混ぜ てもいいと思います。やっぱりありますね 。最初の頃はやっぱりただ暑い時ポンと 入れたりとか塩も振らない、お酒もやら ないでそのままやっちゃったってのは すごくありますね。何度もやっぱり失敗し ました。そうなんですよ。やっぱりね、 失敗も成功のもじゃないんですけども、 失敗することによって何がどうなったの かってのだんだん分かってきますから、 失敗恐れずにですね、自分がお風呂に入っ てるような状態で持ってけば絶対美味しい の出来上がりますから。出来上がったやつ をですね、あったかいのを器に入れて ポン酢をかけて召し上がるのすごく 美味しいんですけども、ちょっと冷蔵庫に 冷やしておいてですね、お客さんが見えた 時にちょっとお皿に乗せてポン酢と もみじろしと湯なんかを乗せて召しるのも すごく美味しいです。 え、それではですね、美味しい もみじおろしの作り方。なるべく大根の皮 は向かない。この皮のとこに大根の風味が あるので、それでね、高の爪種を取り除い たらこの中に差し込んでこういった感じ ですね。縦にやるんじゃなくて必ず円を 描くように持っていくとこういった綺麗な もみじおろしが出来上がります。ビリっと してすごく美味しいですから、支のも 美味しいんですけど、せっかく美味しい 白くがあるわけですから、なるべくだっ たらば自家製のもみろしを作ってください 。それでは白っコポン酢の盛り付け、これ やりたいと思います。そのままポンと 乗せるんじゃなくて、食べやすく大体3等 分ぐらいに切ってここで 盛り付けていきます。で、そうしましたら そこにポン酢、柚なんかもね、ちょっと 入れてこう散らして、で、そこに、え、 万能ネぎあれば万能ネギを乗せて、その上 にもみおろしを添いて、白子ポン酢の完成 です。 カ法鈴木では12月おせを作っています。 家族で一生懸命ですね、作っていますから 皆さん是非よかったらカのおせもご用意し てお待ちしてますからよろしくお願いし ます。たらタの鍋の材料です。野菜の下 処理。これからやっていきたいと思います 。お豆腐。これはですね、大体こう ちょっと厚めに1cmぐらいの幅に切って ください。え、そういうと絵のき、これは ですね、必ずみんなバラバラにしないで 適当な大きさにこう揃えるって形ですね。 それとですね、なるべく青いやつを選ぶっ てこととあとはネギですね、斜めに切って 火の通りがいいように作ってください。 それとあとはここに椎茸なんですけども、 よく椎茸をですね、切ってこう星印みたい にやるんですけどそれはやる必要ないです から、ここにちょっとこう日の通りいい ように隠し膨るってことです。それとあと こちらにありますね。え、こちらの方も やっぱりちょっとこう大きめに切 るってことですね。野菜の下代しはこちら の方でなるべくね、揉面の方がいいと思い ます。で、ど、それは何かていうと、昨日 だとすごく崩れやすいのですから、 なるべくだったらもまに、もしくは 焼き豆腐ってのあるんですけども、それは 使った方がいいと思いますね。タラ鍋です から。タラ。え、こちらの方もですね、 必ず両面軽く塩を振って上からネットを かける、もしくは、え、霜振りにして あげる。あとこちらの方生のままをその まま入れないで必ず歪いてお鍋の中に入れ た方がいいと思います。え、それではね、 皿を霜振りにします。絶対にやっちゃいけ ないことは生のまま鍋に入れますとおが 濁っちゃいます。そういっとタラカラの 臭みが出ますから必ずですねお湯でさっと 洗ってあげる。これだけなんです。歪き すぎないってことね。いつまでもお湯の 中できますとね、香りとか旨味がお湯とし て流れますから、お湯の中で通す程度で 結構です。こちらですね。え、別にあの 白身魚でも結構ですし、あと鶏肉なんかも 使ってもすごく美味しいですし、あとは豚 の薄切りみたいなやつを入れてですね、 それで召し上がってもすごく美味しいです 。え、このお出しでしたらば、どんな食材 にでも合うお梅ですから是非ですね、 いろんな具材を入れて、え、それで、え、 楽しむのもすごくいいと思います。え、 それではですね、これからお鍋に 取りかかりたいと思います。え、まずお鍋 の中にお出しですね。 それと小口醤油、みりん、お酒、それとお 塩。軽くで結構です。調味料全部入れたら ここで火にかけて沸騰してきたらですね、 そこで味を確認してください。で、残った 後の梅は締めとしておどんを入れたりとか 、あとはご飯入れて雑炊にしたりとか、 そうすることによって2度美味しいお鍋が 出来上がります。え、お出しを取る時なん ですけど、用意するのは出汁コブ、それと 節。これを用意してください。コブ入れて すぐに火にかけるんじゃなくて、お水の中 にコブを入れて340分そこで下しといて ください。そうすることによってコブが バーっと伸びてきますから。伸びてきたら ですね、今度は火にかけます。沸騰して くる直前に、え、コブとコブから出る悪を 救ったらば、そこにカツオシュを入れて その時点で火を止めてください。で、 カツ節の方からも少し悪が出ますから、悪 をすったらですね、あ、カツ節が陳電する までそのままそっとしといて、それから こしてあげる。これが1番出し。その1番 出汁を使ってお鍋をしていきたいと思い ます。え、それではですね、蒸気も出て ますから、ここで蓋を開けて、ここで最初 にちょっと味を確認します。 とっても美味しいですね。えっと、やっぱりね、鍋になっちゃうんですよね。あとはよく天然の鯛を買ってきての鍋ですね。こういった、え、寄せ鍋もやりますけども、 1 番多いのは鶏肉を使って鳥の出汁を取ってですね、それでやるのもすごく美味しいなと思ってたまにやったりなんかしますね。 あの、ミらないの当時はもう残パりみたい な感じで先輩たちが食べた後にお雑炊にし て食べたとかそういう感じがすごく多かっ たですね。一緒に囲んで召し上が るってのはあんまりなくて、今の時代と 違ってその時代って意外と保険的なとこが すごくあったので先輩から召し上がって それで、え、あとは見らないの方ってでも 逆に言うとですね、食べ終わった後のやつ の方がよく出汁が出ててすごく美味しいん ですよ。え、それでは今回は3人分の食材 をこの中入れていきます。白菜。 それとこちらにあります。白子 たら1番最後にですね、ここにはい。餌し ましたら全部入れたらですね、ここで一旦 蓋しましょう。え、大体中火ぐらいでやっ てください。 下を開けたらですね、ちょっと弱火にして、え、そこでゆっくりと召し上がるってことですね。で、全部綺麗に食べ終わったらば、またこう追加して入れた方がより一層に美味しい野菜とか白子とかなんかも美味しいですから、そういう風にして是非召し上がってみてください。 欲張ってあれもこれもってあの入れすぎちゃとダメなんですね。 やっぱりね、入れすぎちゃいますとどうなるかっていうとお野菜がぐちゃぐちゃになっちゃう。 そうすると野菜の旨味とか香りが全部 損なっちゃうので煮ぎないってことが1つ のポイントです。それでは出来上がったの でちょっと タラ鍋の完成です。 [音楽] 詳しいレシピはクラシルアプリをご覧 ください。たら鍋を試食します。 [音楽] 強 もみじおろしなんかも入れてもいいすね。 たら [音楽] ない。美味しい。では先ほどの白子ポン酢 。 [音楽] もうね、口の中入ったらとろっとして すごいクリーミーで美味しいですね。 やっぱり冬は鍋 白コですね。すごく体が温まって美味しい ですから、是非作ってみてください。 [音楽]

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【材料】 3人前
ｰ白子ポン酢ｰ
タラの白子　　　　　　　200g
塩（下処理用）　　　　　小さじ1
日本酒（下処理用）　　　30ml
お湯（ゆで用）　　　　　適量
ポン酢　　　　　　　　　適量
ゆずの皮　　　　　　　　適量
大根　　　　　　　　　　100g
鷹の爪　　　　　　　　　1本
小ねぎ（小口切り）　　　適量

ｰタラ鍋ｰ
タラ　　　　　　　　　　250g
塩（下処理用）　　　　　適量
タラの白子　　　　　　　200g
お湯（ゆで用）　　　　　適量
白菜　　　　　　　　　　300g
長ねぎ　　　　　　　　　1本
しいたけ　　　　　　　　4個
えのき　　　　　　　　　130g
豆苗　　　　　　　　　　50g
木綿豆腐　　　　　　　　150g
かつお昆布だし　　　　　800ml
(A)しょうゆ　　　　　60ml
(A)みりん　　　　　　30ml
(A)日本酒　　　　　　30ml
(A)塩　　　　　　　　小さじ1

【手順】
白菜は3cm幅に切っておきます。
長ねぎは2cm幅の斜め切りにします。
しいたけは石づきを切り落とし、表面に切りこみを入れておきます。
えのきは石づきを切り落とし、ほぐしておきます。
豆苗は根元を切り落としておきます。
木綿豆腐は1cm幅に切っておきます。
鷹の爪は種を取り除いておきます。

1. 白子ポン酢を作ります。タラの白子に塩をふって5分程置き、流水で洗います。
2. ボウルに日本酒、1を入れて洗います。
3. 鍋にお湯を沸かし、沸騰直前まで加熱します。穴あきおたまに2を1つずつ入れ、弱火で1分程ゆで、火が通ったらお湯切ります。
4. 大根は皮つきのまま切りこみを入れ、鷹の爪を差しこみ、すりおろします。
5. 3を3等分に切り、器に盛り付けます。ポン酢をかけ、ゆずの皮、小ねぎ、4をのせて完成です。
6. タラ鍋を作ります。タラの両面に塩をふります。鍋にお湯を沸かし、5秒程くぐらせて取り出します。同じお湯にタラの白子を入れ、弱火で1分程ゆでたら取り出します。
7. 別の鍋にかつお昆布だし、(A)を入れて中火で加熱します。沸騰したら6、残りの具材を食べる分だけ入れ、蓋をして煮ます。
8. すべての具材に火が通ったら完成です。

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※ウエルシア薬局の店舗でお買い求めください。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:28／白子ポン酢の材料紹介.白子の下処理
2:00／白子を茹でる
4:08／もみじおろしの作り方
4:45／白子ポン酢の盛り付け.完成
5:18／おせちの紹介
5:30／タラ鍋の材料紹介
6:33／タラの下処置
7:41／出汁の取り方
10:04／タラ鍋の仕上げ.完成
11:23／試食

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