【プロの技】栗の渋皮煮｜丹波栗の歴史と伝統の手仕事をわかりやすく解説 ！
今回は栗の渋谷を作るコツを説明していき ます。 こんにちは。和食プロネットの東山です。 え、今回は、え、上質なタンバグりが手に 入りましたので、え、それで渋カニを作っ ていき、え、合わせて、え、その作る工程 でのコツというのを紹介していきたいと 思います。あの、渋カニの作り方自体は、 え、皮を剥いて渋カ煮を残して、そして それを下でして、え、砂糖で煮る。え、 非常にシンプルな工程にはなるんですけど 、その1つ1つに、えー、守るべきコツと いうのがありますので、え、それを、え、 皆さんに、え、ご紹介していきたいと思い ます。私の経歴は和食についてはこちらの 動画でお話ししておりますので、概要欄の リンクからどうぞ。 クは日本で最も古くから親しまれてきた木 の1つです。その歴史はおよそ1万年前 縄文時代にまで遡ります。当時の遺跡から はクリの実や殻のかけらさらには栗の木の 柱まで見つかっており日本人がクを食べる だけでなく家や道具にまで利用していた ことが分かっています。稲作が広まる以前 の日本ではクリは人々の貴重なエネルギー 源でした。やがてり平安の頃になると京都 タ波の地で取れる大粒の栗がタンりとして 知られるようになります。このタグりは身 が大きく香りが高く甘味に深みがあること から頂点への健上品にも選ばれました。 古い書物にも記されており1000年以上 前から特別な栗として扱われていたことが わかります。そして現在の渋川の原型が 生まれるのは江戸時代の後期里が国内で 生産され庶民の間にも少しずつ広がり始め た頃です。それまでの繰り料理といえば 焼きや煮ぐりなど素朴なものが主でした。 この時代になると渋川を残して煮るという 新しい発想が生まれたのです。渋川を丁寧 に残すことで肉ずれを防ぎつやかに 仕上がる。それはまさに手間を惜しまない 日本の職人文化が産んだお菓子です。タ馬 の豊かなフードと和の美式が結びついて 生まれたのが今日まで受け継がれている タンバグの渋川なのです。 それでは材料の紹介をしていきます。今回 使う材料というのは非常にシンプルです。 まずはもちろんタバグり、そしてお水、 それから砂糖、そして重層以上の材料に なります。砂糖は今回の動画では和酸本を 使っていますが、キビ座塔や三音、蒸白、 ザラメなど、え、お好みに応じて使って もらうといいと思います。その違いについ ても、え、この動画の中で少し触れて いこうと思っております。 それでは調理工程に沿って説明していき ます。え、まず最初に鬼側を向いていき ます。鬼側はそのまま向いていってもらっ てもいいのですが、え、非常に硬いので これを柔らかくして剥く方法がいくつか あります。1度冷凍してそれを回凍して 向くというのも1つの、え、やり方として ありますが、え、今回は、え、熱湯につけ て皮を柔らかくして、そしてそれを向いて いく方法を取りたいと思います。ネットを 用意してそこに10分ほどけます。 10分経ったらお湯を切って粗熱を 取り剥い ていきます。 包丁で浅く切れ面を入れて剥いていくの ですが、なるべくここで包丁の刃を入れ ないように注意してください。綺麗で 美味しい渋煮を作るためのコツの1つ目。 え、この工程でのコツが、え、渋皮を絶対 に傷つけないということ。このように渋皮 を、え、添いでしまって渋川に切れ目や傷 が入ってしまっているくりは、え、茹でて いくとこのようにじわれのように割れて いってしまいます。 これでは見た目が悪くなってしまいますの で、え、必ず渋川は傷つけないように、え 、指先でそっと鬼側を剥いていきましょう 。 [音楽] 続いての工程が悪抜きです。鍋にブリと水 、そして重層を加えて、そして火にかけ ます。沸騰してきたら弱火にして約10分 ほどそのまま煮ていきます。美味しい渋煮 を作るためのコツの2つ目。重層で恵みを 抜くという工程です。10分経ったら虹汁 を捨てます。え、最初はこのように、え、 真っ黒の虹汁になりますので、え、それを 捨てます。そして新しい水に変えて再び 茹でていきます。重ソを使うのは1番最初 1回目だけで結構です。そして2回目。え 、沸騰したらまた弱火にを落として10分 茹でていきます。そして10分経ったら また茹でこぼしをして新しい水に変えて また茹でていきます。 え、だんだんと、え、茹でこぼしするニ汁 が薄くなっているのが分かると思います。 茹でこぼしは、え、大体3回ほど繰り返す と、え、いいかと思いますが、その辺りは くりの色味を見ながら判断していき ましょう。最終的に、え、ロゼワインの ような薄い赤いぐらいになったら茹でる 工程は完了です。クが割れる原因にもなっ てしまうので急激に冷やさないように注意 しましょう。このように少しお湯をて水を 差し、おかげで徐々に温度を下げていき ましょう。手で触れるぐらい温度が下がれ ば次の工程へいけます。この重ソを使うと いうこと、そして茹でこぼしをするという ことが渋煮の美味しさを決める重要な工程 ですので丁寧にやっていきましょう。 続いて渋の表面についている汚れを落とし ていきます。え、美味しい渋煮を作るため のコツの3つ目。渋ーの汚れを、え、丁寧 に落とすということです。このようにくの 渋の表面を竹串の横の部分や元の丸い部分 、え、などを使って、え、擦すって、え、 そして汚れを落としていきます。え、ここ は焦らず竹串などで、え、渋を破って しまう可能性もありますので、丁寧に作業 をしていってください。あとこのように溝 の部分にも、え、筋のようなものが残って いますので、それを丁寧に取り除いていき ます。この辺りは特別な調理技術などは 全く必要なく、え、美味しいクの渋を作る という思い、そして丁寧に作業をすると いうこと。え、そういった思いが、え、 作業の1つ1つに現れて最終的に美味しい 渋煮に仕上がります。え、ゆっくり丁寧に そして破らないように優しくこうして1つ 1つ仕上げていきましょう。 [音楽] それでは栗の表面の汚れが全てを落とせ たらここで、え、もう1度下茹でをします 。美味しい渋煮を作るためのコツの4つ目 。1度茹でて残っている汚れを落とす。 表面の汚れを完全に落とすためにもう1度 熱湯に入れて軽く茹でます。え、5分ほど で結構ですので、え、グズグズさせず、え 、優しく茹でて、ここで残った汚れを 取り除いておくと仕上がりがより上品に なりますので、え、この一手間を忘れない ようにしてください。 [音楽] え、繰りの下準備ができたらいよいよ味を 含ませていきます。 砂糖は3回に分けて加えて、え、弱火から じっくりと煮含めていきます。え、砂糖の 甘みが栗の中に履いていきにくくなるので 、え、このように3回に分けて入れていく といいでしょう。 そこからはじっくりと弱火で虹汁がとろり と、え、粘土がついてくるまで似ていき ます。ここでの美味しい渋煮を作るための コツ。え、5つ目が砂糖の種類で味が 変わるということです。今回のこの動画で は、え、和酸本刀を使っています。え、 和酸本は和菓子などで使われ、え、聞いた ことがある砂糖かと思いますが、え、和散 を使うことで、え、上品な甘さに仕上がり ます。また例えばザラメを使うと、え、 香ばしく艶ヤがしっかりとしたり、え、 キビ座等だと濃のある自然な甘みを加える ことができる。3音等だと、え、深みと 照りが出る。え、このように、え、砂糖に よって仕上がり具合が、え、変わったりし てくるので、え、自分のお好みの砂糖を 使うといいでしょう。 [音楽] それではニ汁がとろりとしてきたら仕上げ の工程に進んでいきます。砂糖が煮詰まっ てきて、え、このようにニ汁がとろりとし ています。ここからは、え、しっかりと 煮詰めるか、少しさらっとしているぐらい で止めるか、え、この辺りは自分のお好み で決めてもらったらいいと思いますが、 煮詰める工程はここで完了というところ まで来たら火を止め、え、そしておげで じっくりと、え、冷ましていきます。 アルミホイルや新聞、厚手のタオルなどで 包んで冷ますを長くするのも、え、味が中 でしっかりと入っていく要因になりますの でいいと思います。ゆっくりと冷ますこと で、え、味がしっかりと中まで馴染み、え 、艶ヤが増していきます。 え、しっかりと収めたらタッパーや瓶など で保存するといいですが、え、その場合、 え、しっかりと車してから、え、使うと よりいいでしょう。え、そして、え、冷蔵 庫もしくは霊暗所で保存しましょう。 え、このように白い器などに盛り付けると 大粒の栗が綺麗に宝石のように輝きますね 。お茶きや完味として、え、召し上がって いただくのもいいと思います。え、そして 、ま、料理屋さんなどでは、え、デザート 以外にも、え、ハッツや全といった、え、 お料理の1つとしても使うことがあります 。柚月では、え、このようにロールケーキ の上に乗せて提供したりもしています。え 、丁寧に作った栗のガロに1つ1つを、え 、しっかりと味わって、え、召し上がって もらうといいかなという風に思います。 はい、お疲れ様でした。ということで、栗 の渋川の、え、作り方の工程、そしてコツ をご覧いただきました。あの、今回動画の 冒頭でもタンバグりが手に入ったという風 に言いましたが、え、今回使用した タンバグりというのは実は、え、私の実家 の栗園で取れたタンバグりで、ま、品種と しては、え、クの王様と言われる銀寄せ です。あの、この秋、え、ま、仕事の合間 を見ては、え、その実家に帰って繰り広い をして、え、そういうようなことを 繰り返していたんですけど、今年結構 たくさん撮れましたので、え、ま、渋カニ を作ろうと、え、そして合わしてこの動画 を作ろうという風に、え、なりました。 あの、ま、ご覧いただいた通り工程という のは非常にシンプルで、え、ま、簡単に 言うと誰でもお、ま、作ってもらえる。え 、特別カラ向きがしをしなければいけない 。え、剥き物をしなければいけない。魚が 下ろせなければいけないというものでは ありません。え、川を向いて、え、茹でて 煮る。これだけなんですけど、ま、その1 つ1つ、え、非常に手間がかかって、え、 そして、え、慎重さというのが必要になり ます。あの、あの、人によって、あの、 その向き不向き、え、というのはあるかも しれませんが、え、必ず、え、慎重にやっ て手間をしなければ、え、美味しく作る ことができますので、えー、ま、秋に、え 、上質なク、え、クが手に入ったら是非 やってもらえたらなという風に思っており ます。え、というところで今回の動画は 以上になります。あの、またね、あの、高 評価とかそれからコメントなどいただけれ ばすごく嬉しいと思っておりますし、また 、え、こんな動画を作ってもらいたていう ことがあればコメント欄で、え、提案して いただけると、え、それを参考に動画を 作らせてもらおうという風に思っており ますのでよろしくお願いいたします。それ では、え、また別の動画でお会いし ましょう。 最新動画を見逃したくない方はチャンネル 登録をお願いいたします。また無料 LINE登録で未公開動画のプレゼントや 体験講座もできますので是非ご検討 ください。詳しくは概要欄からご覧 いただきありがとうございました。
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栗は、日本で最も古くから親しまれてきた木の実のひとつです。
その歴史はおよそ一万年前、縄文時代にまでさかのぼります。
当時の遺跡からは、栗の実や殻のかけら、さらには栗の木の柱まで見つかっており、
日本人が栗を食べるだけでなく、家や道具にまで利用していたことがわかっています。
稲作が広まる以前の日本では、栗は人々の貴重なエネルギー源でした。
やがて時代が下り、平安の頃になると、京都・丹波の地で採れる大粒の栗が「丹波栗」として知られるようになります。
この丹波栗は、実が大きく、香りが高く、甘味に深みがあることから、朝廷への献上品にも選ばれました。
『延喜式』には、すでに「丹波国より栗を貢ず」と記されており、
千年以上前から特別な栗として扱われていたことがわかります。
そして、現在の“渋皮煮”の原型が生まれるのは江戸時代の後期。
砂糖が国内で生産され、庶民の間にも少しずつ広まり始めた頃です。
それまでの栗料理といえば、焼き栗や煮栗など素朴なものが主でしたが、
この時代になると「渋皮を残して煮る」という新しい発想が生まれました。
渋皮を丁寧に残すことで、煮崩れを防ぎ、艶やかに仕上げる。
それはまさに、手間を惜しまない“日本の職人文化”が生んだ菓子です。
丹波の豊かな風土と、和の美意識が結びついて生まれたのが、
今日まで受け継がれている「栗の渋皮煮」なのです。
【この動画で学べること】
・栗と渋皮煮の歴史と文化的背景
・美味しい渋皮煮を作るためのコツ
【動画チャプター】
0:00 オープニング
0:52 栗と渋皮煮の歴史
2:19 材料の紹介
2:52 工程① 鬼皮を剥く
4:14 工程② アク抜き
5:53 工程③ 渋皮の汚れを落とす
6:57 工程④ 下茹でする
7:35 工程⑤ 砂糖で煮る
8:56 工程⑥ 仕上げと保存
#渋皮煮
#栗レシピ
#丹波栗
#和食
#日本料理
#秋の手仕事
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
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【関連サイト】
公式サイト
[https://www.ioriyuzuki.com](https://www.youtube.com/redirect?event=video_description&redir_token=QUFFLUhqbGV3YmNUNXNEaUItd21BTXQ5TkJwcU8zU1hkd3xBQ3Jtc0ttSzN6T1lNZ01ST0JRbzZ6SENFSVFWMzJjOFhqWVRseHJ1LVZXVWVPRFNHeVFEeVFOQ3JPMVh1ZmtKdVZwWXphVlVEc0p5cmpOcFZ3TTJTYkxlVE5JX1gzZFJmdUUzcFNETnNMY3BGbXQ2RDRYYXlTaw&q=https%3A%2F%2Fwww.ioriyuzuki.com%2F&v=TRiTSyCjfss)
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【店舗情報】
電話 0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）
住所 〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間 昼 11:30 – 15:00 夜 18:00 – 22:00
定休日 不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）