【密着】創業265年 元祖親子丼の店 親子の継承物語『every.特集』

【密着】創業265年 元祖親子丼の店 親子の継承物語『every.特集』

特集は2 人割れした元祖親子丼の店親から超越えの舞台裏なんでが作ったレシを変えるの? 今月およそ3 年ぶりにリニューアルオープンしたのは創業 265年の元祖親子丼 お肉が柔らかくて うんて 美味しい。 祖や子丼2800円。 ふわの卵に歯ごたえのある鶏肉。すっきりとした割下の甘みが際立つ伝統の味鶏肉と卵本来の風味を損わないようねぎやつ葉など一切使いません。 受け継ぐ技は二じての卵と閉じ。1回目の 卵が割下の旨味を十分取り込んだのを 見極め 2回目を投入。これがふわふの即感を 作り出しています。 伝統を守るのは8代目山田之助さん。 実はこの再開きに店は 9 代目の長男国おさげへと台わりをすることに。にすぐ行く。 リニューアルオープン。およそ 2 ヶ月前。国おさんが厨房で親子丼を作っていました。台代わりで何より大切なのは味の軽承。 9 代目は自らカメラを構え宣伝用のメニュー撮影。しかし房にいない息子の様子に 8代目の父は お前の仕事は美味しい料理を出すことなんだったら美味しい料理を出すためには厨房になかったらできないんだよね。 1 人で全部メニューから作って全部やってますから。 1 人で親父の時代の人たちはやらなかったかもしれないけど。 それずっと店の合に立ちいつや。これ 9 代目は自分なりの店作りを模索できない。 一方8 代目は厨房にいるのが当だと考えていました。 1 人で全部やってますって。これはお金払いは誰かができるんだけど。 お金払ったってお前と同じように玉秀のことに対してモチベーションを持ってるやつはお前しかいないんだから常にいいものを作ってクオリティを上げてってずっと言うんだったらお前は中にいるのが仕事なの?なんでそれが分からない? 味と向き合うことがの連れを守る覚悟だと。 そんなに息子は 伝統は大事にしつつ、ま、時代にあった新しいものを取り入れていって、ま、よりをかけていいものも、あの、お客様に提供できたらいいなと から、今の息子がいろんなことやり、こう新しいお料理をいう気持ちはすごく分かります。実際私も父が、 あの、顕在な時には、ま、いろんなことをやろうと思ってました。 うん。だけど、あの、気がついてみたら昔の玉ひどそのまま続けていたなっていう。 伝統を守りたい父と新たな店作りを模索する息子。死の味を巡り、親子がぶつかることに。 東京の下町日本橋人形町が木を釣られる この町に親子丼発症のお店玉ではあります 。創業は1760年江戸時代シャモ料理の 専門店として始まり、名物はシャモの すき焼き鍋でした。明治24年客が シャモ鍋の残りを卵で閉じご飯に乗せるの を5代目の妻徳が見て親子丼を考案。 昭和30年代に7代目が半熟卵の2度けを 生み出すやその味が評判となり50年以上 令和の今でも行列が耐えない人気店に エブリーは玉を12年前から密着取材 そこには誰よりも長く厨房にいる8代目の 姿が いっぱい出てくれればいいんですけどね。 客に愛される味を常に追求。そこには死舗が代々守ってきた置き手がありました。ここにあの玉秀の代々の検というものがありまして、 先祖があるから今僕がここにいるんだみたいな気は非常にしてます。 明治20年頃5代目が考えた家訓のような もの 1家庭円満にして和号を守るべし 2毎朝新物に来をして祖先の働きに感謝 するなど家族店のあり方が10過剰当手は 代々この置き手を守ってきました。 でも大切にしてきたのは江戸自体から引き継がれた割。 作るのは投資だけですから。 作り方を知るのは店を継ぐもただ 1人まさに一死総電。 2021 年長引くコロナ禍で勝つてないピンチに あのまさか私のやっている時代にこんなことになるなんていう夢にも思ってなかったんですけども 8 代目は従業員や店を守るためある決断をしました。代々守ってきた家本天の仕事以外はしないこと起き手をあえて破ったのです。 私はその味っていうものさえ出しなければ玉で本体を守るためには余計な仕事もしなければいけないのかなと。 新たにテイクアウト専門店を始めました。 1人厨房の中で新たなレシピ開発。 ちょっと待ってください。焦げちゃいました。焦げちゃいました。ダめです。 何度も秘作を繰り返すも難しい。 思考錯誤の末開発した卵サンドはテイクアウトで販売。しかし肝人の店は固りがなく日々。 今の状況だけだったらあの店の維持はかなり難しいと思います。どうしよっかな。 先が見えない中 8代目は店を閉めあるを決断。 この時国さんは京都の両亭での修行を終え て8代目の元で働いていました。 今年9月オープンに向け の準備を進めていました。この日は店内の レイアウトの打ち合わせ。こういう感じで 4隻の席がもで 9 代目の長男尾男さんが客席のイメージを 8代目に伝える 息子が、え、何年か経って全部変えたい。変えたいって言ったら変えられるように作っとけ息子が基本的にメインで働くので この日目を連れてやってきたのは東京ボの生産農家。 都内でも限られた生産者だけが取り扱うブランド取りです。 こんにちは。 こんにちは。 うのせがです。 そう、 麻野君まし。 仙台の7 代目からの付き合いだという息子を連れてきたわけは 売ってる鳥を買ってるんではなくてこういう鳥を作ってもらいたいというそこからやってますから。 で、とにかく農家の人と信頼関係を結んで、よりこういい鳥を作っていただいて、 仙台の頃から生産者と共に餌作りから取り組み、玉秀のための鳥を育ててきました。そのバトンを 9代目に渡すのです。 生産で皆さんの思いを受け止めて私がその美味しいものも提供できたらいいかなって思います。 玉が使う東京車 適度に身が閉まり歯ごた応えのある桃と 柔らかく弾力のある胸肉食感 の違う2種類を使っています。 さに卵も 親子丼に合う卵いう依頼をして今作ってもらってる。 君の色が濃く豊かな風味があるものを使っています。そして味の決め手が食材の旨味を生かす割り下。オープンまで残り 1ヶ月。 この日は門外下の作りかと息子に教えると言います。江戸時代からずっとみりんと醤油で割下を作るという伝統がありますので うん。 今回その一端を撮影が入りました。を 650 使うのはみり。 お米の旨味と甘み。上品な香りが特徴。 そして醤油。香りや旨味が豊かで素材の味 を引き立てるのが特徴なんだとか。 醤油とみりんで作る割。レリシピはあり ません。玉の割下はすき焼きを食べる割 です。 玉野には歴史がありますから、こういうものが親子丼の味なんだと。え、道日本橋の伝統的な味わということになります。 日本橋の伝統的な味はどういう味なんですか? ア女っぱ 江戸の時代から代々受け継がれてきた味を 9 代目自分の下に叩き込みます。リニューアルオープン 2週間前。 誰もいない中方で 9 体目は割下のレシピ作りに没頭していました。割下は温度や湿度によって微妙な調整が必要味を整えていきます。 例えば醤油が立ってるのか美りが立ってるのかとか リングアルオープンに向け伝統の味に自分なりの味を加えたいと考えていました。 一応やっぱりこうやって全部記録をつけて毎回毎回あの数値は書いて私の個性を出すところは私の個性を出していければいいのかなと思 味と向き合う9代目実は 8 代目に言われたこの一言がきっかけでした お前と同じように玉秀のことに対してモチベーションを持ってるやつはお前しかいないんだから常にいいものを作ってクオリティをあげてってずっと言うんだったら お前は中にいるのが仕事なの。 夏回校錯誤。 9 代目に父をどう思っているのか聞いてみました。 ま、頑だわりが強くてそういうようなところてどうですか?尊敬できる? うーん。 ま、尊敬できるところもあればそうじゃないところもあるのでいいところは真似しつつくないと思うところは反面教師にしていけたらいいんじゃないかなって思ってます。 父を超えたい。そんな思いを姫めに立ち続けました。リニューアルオープン 1週間前割下を巡り、親子がぶつかった。 レシピ変なんで人が作ったレシピを買えるの?ニ入れたでしょ?俺昨日割下で親子丼作った時に油が虹力入ってると思ったんだよ。入れたでしょ?はい。ちょ、変わっちゃうじゃん。しょっかくなっちゃうじゃん。した。 9 代目はリニューアルオープンで自分なりの新しい味を加えたいと割下にシャモで取った出汁に塩を加えコのある味にしてみようと考えていました。 9 代目の割下で親子丼を作りショック。ちょっとしょっぱいね。ちょっとしょっぱい。 数列なダメだし。そうなんです。ちょっぱいよね。 8 台目が自分のレシピで割下を作り直します。 卵の香りとあのみりんの香りが同時に来たから。あ、ちょうどいい安倍の割しになってるのかなと。 親子丼を作り食。その味に 9代目はない。何の?ミり風味がない。 本当にそんなのお前こんだけミリ踏味が強い親の食べてみがないなって言った。それでそれなんか違 互いの味に納得がいかない。 考えは違うところはあると思います。正直伝灯だけでもできるものじゃないのかなと。 伝統の味か新たな味か9代目は何度も 親子丼を作り直し自分の味と向き合いまし た。 そして迎えた11月1日リニューアル オープン当日回転から多くのお客が並び ます。 店内も満席。 メニューは特親子丼 1900円は始め4種類。 こちら親子丼でございます。 元祖や子丼。容器も一進。卵を思わせる丸い形は蓋を開けた時親や子丼に水滴がこぼれるのを防ぐためのもの。お客さんに出来たての味を楽しんでもらうためのこだわり。 さて、親子がぶつかった割の味は今回はもうあの社長の昔からのであのやらせていただくことになりました。 ちょっと悔しいなって気持ちもなかったですか? あ、そうですね。正直ちょっと自分の味でやりたい気持ちはあります。 3 年ぶりの味にお客さんは いや、味わないと美味しいですね。 昔と一緒で この味、この味っていうのはあります。 もうペロリです。 お昼の2時間ほどで250色を販売。 その今まで作ってたものをより良くするっていうことは、ま、さほど難しいことではないんです。 で、ただ玉ひの場合は伝統っていうもそういうものもありますから単に美味しいだけじゃなくて、あ、玉ひでらしい味だな。玉でらしい料理だな。 あの、そういうことが、非常に必要になってくると思います。 長に渡り愛される玉秀の親子丼。 9 代目の味で勝負する時、玉秀の新たな歴史が始まります。 お願いします。

3年ぶりにリニューアルオープンした、創業265年 元祖親子丼の店「玉ひで」。再開初日には伝統の味を求め、多くの客でにぎわった。
そのウラでもうひとつ、大きな転機が。この再開を機に8代目の父から9代目の息子へと代替わりをすることに。伝統を守りたい父と、新たな店作りを模索する息子。江戸時代より続く一子相伝の味をめぐり親子がぶつかる。
再開までの父と息子の思い、その一部始終に密着した。
（2025年11月28日放送「news every.」より）

ナレーター：屋良有作

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