【塩も粉も不要！】和の匠が絶対に美味しく作れるブリの照り焼きを教えます【日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【塩も粉も不要！】和の匠が絶対に美味しく作れるブリの照り焼きを教えます【日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

はパリパリ。粉なんか振らなくても カリカリ。完璧だね。もうミるっからに前 。はい、皆さんこんにちは。日本橋から3 目のきめです。今日はですね、ふっくで ジューシーなブリの照り焼きをね、お教し たいと思います。ポイントがあります。 焼き方。目から鱗ですよ。ブリの旨味を 凝縮させて煮に冷めて気が付いたらブリの 照り焼きになってる。あとね、今日はね、 もう1品お教しますね。それ後からのお 楽しみで。それではね、皆さん頑張って 作ってください。 本日の食材はこちらです。じゃあまずは ですね、こうブリの切り身ですね。今日 スーパーで買ってきました。4キレでまず ね、匂い噛んで欲しいんですよ。やっぱね 、生臭い匂いします。よくね、キッチン ペーパーで拭くっとしていますけど、拭い ても取れません。1番はこう食べたお水の 中チポーンと入れます。洗う。俺油浮いた でしょ。親。今日まだ新鮮だからね、 血合いとかも色変わってませんけど。ここ でこうね、生臭さを洗い流す。そうすると こんなに濁ってる。ほら、これが生臭い 原因です。だから必ず1度洗うで、水分を 拭き取る。そうすると全然生臭くない。 あとね、ここに塩振る方いますけど、塩 振らなくてもいいです。なぜか、今日は 絶妙な照り焼きのタレになってますから、 高内調理ですね。食べた時に口の中でブリ の実と甘辛いタレとか混ざってちょうど いい味になるんです。で、使用するっ つうのは無駄な水分を抜くって言います けど、無駄な水分を補水させてこの食べ ますから、今日は抜かなくてもいいような 仕事になります。あとはよくここに粉振る 人いますね。振っちゃうとムニエルになる んですね。だからそういうのを勘違いし いけない。照り焼けなんぜ。野ナ長といえ ばコールドサートですよ。まずはここに サラダ油ね。または大白ごま油でもいい ですよ。匂いのない油を引いて欲しい。 そうしたらまだ火ついてないですよ。今日 4枚あります。2枚重ねて皮め油な染まし てください。こうそうするとほら立つ でしょ。これも皮め。皮が下になってます よね。で、これを確認してから火つけます よ。火はいつも通りです。このぐらい弱く て大丈夫。ゆっくり焼くことによって皮が 重脂パリパリになります。だんだん だんだんね、皮と身の間が木が入ってくる とちょっと色が変わってきますね。そうし たらもうそろそろ配置していいよって合図 です。だからそういうのを意識して料理は 互感ですね。レシピも大切なんですけど、 自分の目で見て判断しないだめ。まずは 養殖のブリ使う。なぜかしたら本当全然 違うんすよ。天然のブリはね、夏なんか パサパサなんすよ。特に背の方ね、皮目が 黒いのは背ですよ。パサパサっていうか あっさりしてるの好きな方は皮めが黒い方 。白い方は腹です。腹の方は油乗ってます 。天然があったら腹を選んだ方がいいです 。全然違います。でも養殖のブリのは1年 中餌を与えてるので見てます。油はすごい のりがいいんですよね。1年中美味しく 食べるんでしたら洋のブリのが油乗って 美味しいと思います。てる間にほら色 変わってきたでしょ?ほら皮と身の間に やっと火が入ったぐらいでもっとね パチパチと軽い音に変わってきます。そう したら皮に焼き目が付いてきたよっていう 音なんですね。豆にひっくり返ると見割れ とかしますからそんなことしなくていいん ですよ。大体皆さんね焼いちゃうんすよ。 あとは途中で皮焼く人いますけど最初に皮 焼いた方がいい。皮パリ本当に美味しい。 はい。見てこのぐらい。このぐらい。ほら ほら美味しそう。このぐらいになったら ひっくり返していきますよ。おーら か。パリパリ。ほらうまそうで。ここで 8/8分目まで焼き上げます。両面ね。 ほら見て。これパリっぱリ。ミルクカうま そうですよ。ほら完璧だね。ほらほらほら 。美味しそうな焼き目で。このぐらいなっ たら一度火を止めます。この後調味料入れ ますけど、ここでね、酒醤油入れたら火 弱いんですけど、沸いてますから、もしか したら跳ねるとか火が入ってしまうかも しれないので、必ず一度火止めます。もう こらなんか振らなくてもカリカリ。よくね 、無駄な油拭き取るとかいう人いますけど 、大きな間違いね。これが美味しいソース に変身すんのよ。美味しい油なんだから 拭いちゃだめ。レシピの感想やリクエスト 、こちらのコメント欄お待ちしてます。 ほら、だんだんだんだんちょっと音が 落ち着いてきたでしょ。マせ調味料。これ で作っちゃいます。もう砂糖入れます。 大さじ1のお醤油、みりん、お水、お酒ね 、照り焼きの基本です。みりんだけはね、 倍入れます。大体皆さんね、照り焼きとか ね、111の人多いんですけど、僕は 211みりを多くすることによって甘さと ね、りが出ます。そうしたら火つけますよ 。こっから今からぐーっと煮詰めますよ。 き加減はこのぐらい弱くていいでもほら、 フライパンが十分あってますから。ここで 何をするか。フライパンを傾けてかけて あげる。これをひたすらやるだけ。そう すると肉ずれしないで美味しくしがります 。これがね、フランス料理で言うアロぜ。 だんだん煮詰まってきていい香りと艶が出 てきた。あとね、必ずひっくり返しちゃ だめよ。これ肉ずれしやすいからね。りと とろみが出てきた。ほら、皆さんがよく 知ってるようなプリの照り焼きになってき ましたよ。はい。もうこんなでオッケー。 ポイントはこの細かい泡。あとこの分かり ます?濃度。もう1/5ぐらいまでほら 煮詰まったでしょ?トローン トローンってほら完璧だね。もう絶対もう 見るからに前盛り付けしていきたいと思い ます。ああ、美味しそう。 はい。で、ここに美味しいね、このソース を。やばいね。これ絶対うまいよ。これ 端かみか何かな。ちょっとこう添えてあげ てシンプルに。はい。ブリーの照り焼きの 完成です。 日本橋ゆかりは1935年今年で90年、 来年で91年続いてる、え、新のお店です 。うちはね、3台続いて区内用たしですね 。東京駅と大体日本橋の橋のね、うん、 真ん中ぐらいから歩いて5分ぐらいのとこ にあって、交通の便は多分日本一いいかも しれません。お待ちしてます。 ここからね、アレンジ料理もう1品お教え したいと思います。先ほどのね、ブリ2K で盛り付けしましたけど、もう2Kで残っ てますよね。ここから何をするか。 ちょこっとね、こう生姜20gぐらいかな ?切っていきます。まずはスライスしたら はい、千切りします。はい、次横に敷いて アラみできます。これがね、食べた時に 弾けるんで、これ生姜があるかないから 全然違います。ま、お好みでね、私 ニンニク好きよってことはニンニクと生姜 をね、10gずつぐらいでもいいと思い ます。いいパンチになります。そうしたら ね、コールドスタートですよ。1回火 止まって冷たく冷えてます。砂糖小さじ1 面つゆ大さじ1まだ火ついてないですよ。 ここで箸と先ほどのスプーンで細かく ちぎっちゃう。わざわざまな板出したら 汚れちゃうじゃないですか。もうまな板 じゃなくてフライパンの中でこうまざまず する。あとそうすると内側にある骨とかも ね、こう出てきますからピュって。さっき の皮も長かったのが箸とスプーンでこう 混ぜ混ぜしてらほら細かくなってきた。 こうちぎっちゃう。こうやって大体同化し たでしょ。これ全ての大きさ。これ僕この 後ねマヨネーズ入れ。つ眉よりこれブリオ ですよ、これ。美味しいのよ。本当に やっと火つけます。まだついてないですよ 。ここでまた日加減がね、超弱火。いつも よりもっと弱い。このぐらいあっとこ焦げ ちゃいますからね。ま、しっとりしてます けど、この水分がなくなるぐらいまで ゆっくりゆっくりスプーンで混ぜる。 先ほどのスプーンで洗いも増えちゃいます から。この高味野菜がすごくいいしこと。 それかね、もしめんどくさいと方はね、 刻み生姜今売ってるじゃないですか。桃や さんのね。あれ入れてもいいかもしんない ね。あと岩下の新生姜とか美味しいね。 酸味があってゆっくりゆっくりね、周りが 焦げちゃいますから。ポイントは焦がし ちゃだめよ。焦げる前で火を止めて ください。だからこう回して回してたまり 混ぜて水分を飛ばしてあげる。広げる。色 変わってきたでしょ?食った色が濃くなっ た。で、お好みですけどね、ここにゆ豆 コ椒ョ入れてもいいですし、七身とかね、 一味とかね、ピリッと辛いのが好きな方は そういうの入れてもいいですし、辛いの 苦手な方はもうこのぐらいでオッケー。泡 が細かくなってきた。もうそうしたら火 止めます。でね、このままでも十分ご飯の 上でかけても美味しいですけど、僕のお すすめは野長といえばマヨネーズ。冷めて からマヨネーズ入れますよ。あんまり熱い とこで入れちゃうとね、溶けてしまいます から。もうちょっと余熱を取ってから クラシルの動画もいいですけどの野長 チャンネルもいいですよ。お待ちしてます 。 ある程度粗熱が取れましたらマヨネーズ。 適当ですよ、こんなの。うん。この量だっ たらどうかな?30、10、30。こんな もんでいいよ。わざわざ履かんなくていい 。大体です。マヨネーズが嫌いな方少なめ でもいいし、好きな方はもうちょっと多く てもいいし、僕はここに湯コショ入れたい ね。最高。あ、もうちょっとマヨネーズ 入れようかな。もうちょっと入れようかな 。50gぐらいかな。おお、いいね。ほら 、ほら、ほら、ほら、これも絶対うまいよ 。あとは盛り付け。おお、トロットロ。 ほお。ね、ちぎったかな、リが乗っけても ね、ちょっとおしゃれだね。ブリマヨの 完成です。 [音楽] 僕実はね、里頭やった時にこれぶりマヨっ て作って、こうガムテーブルぶリマヨって 書いて、あともう1つ柚ず豆コショ 入りってのは作ったんですけど、バカ受け 本当に地元の人たちがいやこんな美味しい ブリとこんなに変信するんですかつって 里頭にねブリカツ君っているんですよ キャラクターがそれの僕は妹とかねお嫁さ んっていうキャラクターでぶリマヨ ちゃんっての作った方がいいですよつって 僕が考えたのがこれでキャラクターは皆 さんお母さんたち考えてくださいねって 振ったんですけどあれどうだったかな本当 にもうキャラクターまでは僕作れないんで 、料理ではね、ぶり迷ってね、可愛い名前 は作ったんですけど、そっからどこになっ てるかはちょっと分からないですけど、 これ嘘じゃないです。本当調べて出てくれ ますわ。ブリカツ君と2ショットした写真 ありますから後でアップしときます。本当 にブリってね、天然もいいんですけど養殖 は本当1年中こんだけ油乗ってしっとり 食べられますから僕の鼻に負けながらぐら 油乗ってますから。これはうまい。熱さの ご飯に乗っけてもいいしパンの上に乗っけ てトロケルチーズ乗っけて焼いてもうまい と思うね。俺だったらこうするとか、俺は こうしたよっていうのを是非ともね、 コメント欄にね、あの、投稿お願いします 。今日のレシピはクラシルアプリをご覧 ください。 試食させていただきます。まずはね、 せっかくなんでね、ブリーのね、照り焼き 、こうタレを絡めて、このり見て、もう ミルカレの絶対うまいでしょ。ほら。 うま。皮パリで中しっとり。ご飯3倍け ちゃうよね。僕このタレを最後の1滴まで ね、ご飯にこうかけて ガカガカガカガカガカって皆さんいなかっ たら食べちゃうで。で、次こっちね。これ もね、パンに乗せてもいいね。クラッカー とか コンビニメニュー。これツよりうまいよ。 これやばいね。コンビニさんご連絡お待ち してます。これはうまいね。マジでこの ブリはね、無限の可能性がありますから 是非ともね、チャレンジしてください。 Yeah.

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【材料】 4人前
ブリ（切り身）　　　　　　　　　4切れ
水（洗う用）　　　　　　　　　　適量
(A)砂糖　　　　　　　　　　　小さじ1
(A)しょうゆ　　　　　　　　　大さじ1
(A)みりん　　　　　　　　　　大さじ2
(A)水　　　　　　　　　　　　大さじ1
(A)日本酒　　　　　　　　　　大さじ1
サラダ油　　　　　　　　　　　　小さじ1
はじかみ生姜　　　　　　　　　　1本

ｰブリマヨｰ
生姜　　　　　　　　　　　　　　20g
(B)めんつゆ（3倍濃縮）　　　大さじ1
(B)砂糖　　　　　　　　　　　小さじ1
マヨネーズ　　　　　　　　　　　50g

【手順】
1. ボウルに水を張り、ブリを入れて洗い、水分を拭き取ります。
2. フライパンにサラダ油をひき、1の皮目を下にして油をなじませ、立てて中火で焼きます。
3. 皮に焼き色がつき、カリカリになったら全面を焼き、中まで火が通ったら一度火を止めます。
4. (A)を入れ、タレをかけながら中火で加熱します。とろみがついたら火から下ろします。
5. 器に盛り付け、はじかみ生姜を添えて完成です。
6. ブリマヨを作ります。生姜は皮付きのまま粗みじん切りにします。
7. フライパンにブリの照り焼き2切れ、6、(B)を入れてほぐし、骨を取り除きます。中火で加熱し、水分が飛んだら火を止めます。
8. 粗熱を取り、マヨネーズを入れて混ぜ合わせます。
9. 器に盛り付けて完成です。

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👨‍🍳「日本橋ゆかり」 三代目・野永喜三夫料理長
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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:30／材料紹介.ブリの下処理
1:36／ブリの照り焼きを作る
4:00／調味料で味付け
5:08／ブリの照り焼きの盛り付け.完成
5:28／お店紹介
5:49／ブリマヨを作る
7:55／シェフのYouTube紹介
8:00／仕上げ.盛り付け.完成
8:41／ブリマヨが生まれたエピソード
9:48／試食

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