本格【白菜漬け】現代版｜袋に入れて漬けるだけ｜元野菜バイヤーが教える長期保存と乳酸発酵のコツ
今日は本格白菜漬けを作ります昔ながらの 白菜漬けは白菜を大きな樽に漬け込んで 乳酸発酵させて長期間楽しむものですが 現代の家庭では場所も取りますしなかなか 至難の技 です今日はこの株ごとつつける昔ながらの 白菜付けを現代版にアレンジしまし た乳酸発酵させて長期保存できるコツもお 伝えしますので是非最後までご視聴 ください材料はこちら ですなかなか白菜1玉を買う機会はないか もしれませんがもし手に入った場合のため の切り方をご紹介し ます包丁を白菜のお尻の軸の真ん中に深く 入れ ますそのまま下にグッと包丁を下げて切っ て ください反対側も同様にし ます菜の真ん中より下くらいまで切り込み を入れる感じ です切り込みが入ったら包丁を置いて手で 引き裂くように副菜を割り ます1/4にする時も同じ感じで根元から ちょうど半分のところに刃を入れていって 手で割って くださいこうすることで葉っぱがバラバラ にならずに均等にカットすることができ ますカット白菜の切り方やのV5の特徴に ついてこちらの動画で詳しくご紹介してい ますのでそちらも是非合わせてご覧 くださいもし時間に余裕がある方は白菜を この状態で34時間点筆干しし ましょう点筆干しすることで白菜の旨味と 甘みが凝縮してさらに美味しい漬け物に 仕上がり ます白菜の重さを測り ます今回のの量は白菜の重さの34が目安 です初めての方は4%の方が水が上がり やすくてやりやすい です塩の量が決まったら分量の塩を別にし ておきます葉っぱと葉っぱの間に塩を まぶしていき ます大体でいいので均等に塩がませるよう に調整して ください全部塩をまぶし終わったら株ごと 保存袋にに入れていき ます残った塩も全部袋に入れて ください空気を抜いて完全密封し ます野菜は塩漬けにすることで乳酸発酵が 始まり ます上手に乳酸発酵させるコツは空気に 触れさせないこと ですその理由は乳酸菌は無酸素状態で増え ていくからです 早く水が上がるように上からおもしをし ます1株だとバランスが悪いのでこのよう な鍋やボールに入れるとおしがしやすい ですまたもう1カつつけるとバランスが 良くなり ますおしの重さは白菜の重さの23倍が 目安 です翌日にはこのようにしっかりと水が 上がってき ますもしすぐに食べない場合はおしを外し てこのまま水につけた状態で冷蔵庫で保存 し ましょう白菜がちゃんと水に使って空気に 触れない状態であれば1ヶ月くらい日持ち し ます少しずつ発酵が進んでいき色が変化し ていき ますだんだん酸っぱくなっていくので味の 変化を楽しむことができ ます乳酸発酵させる漬け物についてこちら の動画で詳しく説してますので是非そちら もチェックしてみて ください今日はコブとタの爪で風味をつけ ますコブとタの爪は細切りにしておき ましょう出てきた白菜の水を捨て軽く白菜 を絞り水を切り ます白菜の葉っぱと葉っぱの間に唐辛子と コブをバランスよく挟んでいきます [音楽] 再び袋に入れてできれば一晩置いておき ましょう食べる時はカごと幅を揃えてきる と盛り付けた時に綺麗 ですこの水を切ってしまった白菜漬けは 冷蔵庫で保存の上3四日で食べ切り ましょう こんにちはいつも旬野菜ゼミをご覧 いただきありがとうござい ます元野菜バイヤーで料理化のせなみこ ですこの度視聴者の方々へ感謝の胃を込め て無料プレゼントを作りまし たバイヤー時代から長年取りためてきた非 公開の美しい野菜の写真を主役にした俊 野菜ゼミオリジナルの新野菜カレンダー 12ヶ月 です月ごとのおすめの旬野菜の写真とその 野菜の選び方や保存法おすすめの調理法 などの豆知識がついた全24ページのA4 サイズのPDFとなっており ますダウンロードしてプリントして使うも よし携帯に保存してみるもよし使い方は 自由自在 ですこのプレゼントは旬夜祭ゼミの無料 メルマガを登録していただいた方限定の プレゼントとなっております登録方法は こちらのQRコードを読み込んでいただく と簡単に登録することができますなおこの メルマガでは動画ではお伝えしない マニアックな野菜の情報や元野菜バイヤー がお勧めする生産の美味しい野菜野菜料理 がとっても入る作家もの器のご紹介の 他今後開催を予定しているシ150年のコ 民家で行われるリアル野菜料理教室のご 案内などを配信していく予定ですメルマガ でしか流さない情報が多くなってくると 思いますので是非この機会にご登録 くださいそしてこの無料プレゼントもいつ 終了するか分かりませんのでお早めにお 願いいたします
本格【白菜漬け】を現代版で作ります。白菜を株ごと袋に入れて漬けるだけで簡単に本格的な白菜漬けが作れます。元野菜バイヤーが教える長期保存と乳酸発酵のコツを伝授。
【材料】
白菜 1/4
粗塩 白菜の重さの3-4%
鷹の爪
昆布
0:00 イントロ
0:45 丸ごと白菜の切り方
1:58 下漬けからの水抜き
4:06 本漬け
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