じゃがいもと鱈を混ぜてカリカリに揚げた【鱈のアクラ】の作り方/イデアルビストロ
[音楽] えイデアルスロー山崎です本日ご紹介する のはタラのアクラパプリカソースです カリブのクランス量マルティニのソイル フードであるアクラという料理になります パプリカの旨味を存分に生かしたソースの 作り方もご紹介しています是非チャレンジ してくださいはいそれではえタロのアクの 下準備をしていきますえっと赤ピーマの方 から [音楽] まずヘを落としてえっと半割にし ますで白い部分と種のを取り [音楽] ますでこれをえっと皮目を下にし て細切れにしていきます 皮目の部分が切る時に引っかかりますので 下にしてる方が切りやすいというとです [音楽] [音楽] ねえ次は [音楽] じゃがいも [音楽] ま3cm近くぐらいです [音楽] ねえ次はパセリの切りです重ねてあげて こう押さえる感じでちょっとずつ切って いくと切れやすい [音楽] です [音楽] [音楽] 赤ピーマンソースを作っていきますえ 先ほど細切りにした赤ピーマンとオリーブ オイルを入れて火にかけ ます [音楽] 塩コシし [音楽] ます火加減は最初強火でこうえっとジと音 がしてきたら中心する感じでおい [音楽] [音楽] ます でちょっとしえ赤ビーマがしんなりしたら 水 とチキンコンスめの火を加え [音楽] ますえふっとしたら中火にし ますえ赤ピーマンがしなりくなって水分が なくなるまで火を入れていきます大体時間 では7分から10分ぐらいかかると思い ますえをえ火を入れた状態のものがこれ ぐらい水分も煮詰まって ますえっとこれを後はミキサーにかけて いきますではミキサーにかけていき [音楽] ます もうしっかりあのペースダダがなくあの ピューレ上にななるまで回し ますこ裏ごしが面倒な方や裏ごしすものが ない場合はあの赤ピマンの皮を向いてから この工程を始めていただいても大丈夫 です [音楽] [音楽] この状態の綺麗なピューレにして氷水を 当てるか冷めるまで待ってから針さを 合わせ ますえたらに火を通していきます オリーブ油を鍋鍋に敷きまし て塩コシし ますでえ火にかけて白ワインを上から注ぐ ようは 感じ加減はえ中火あの焦げつかない程度に 中火ぐらいがいいと思います 白ワインが湧くまでちょっと強火にして いただいて沸いたら蓋をして弱火にします えただの身の厚さにもよるんですけども5 分から8分ぐらいだと思い ますでたらの身がちょっと暑い場合は途中 で裏返していただいえたの方はこう竹串か こう串をさしてこう引っかからないすっと 入るようになったらそれで大丈夫 ですのの生地を合わしていきます薄力こ [音楽] ですえコンスターチ [音楽] 粉は1回あの古いにかけ ます 真ん中にちょっとくぼみを作りましてそこ [音楽] に卵と水を入れ ますで軽く塩をコシしまし てで少しずつ真ん中から玉にならないよう に待ちます [音楽] でバリを加え ますえっと塩先ほど塩湯でしたジャガイモ をフォークで潰し [音楽] ますタもフォークで潰します大きさ的には ちょっと群があって小さいの大きいのが あって変化があった方が面白いと思い ますでこれを生地に合わせ [音楽] ます [音楽] [音楽] これで出来上がり ますカレー粉の方はですねちょっとスパ スパイシーな味を添えたかったので入し やすいカレー粉を入れてるんですけども 例えばクスクススパイスとかで代用しても おいしくなりますそれではアクラを揚げて いき ますスンを2本使っ てすって落としていく感じ ですえ油の温度は180°で3分ぐらい ですかねこんがり焼きあの綺麗な焦げ色に なるまであげ ます全体的にあの狐色に綺麗に上がった 状態で3分ぐらい火が入って [音楽] ますえ赤ピーマンピューレと針さを合わし ていきます赤ピーマンピューレを冷めて から張りさを加えますえ貼りさの風味を底 なはないために冷めてから加えております それでは盛り付けていき ます 赤ピーマンピューレをたっぷり下に敷いて アラを盛り [音楽] ます ただのアクラと赤ピーマン ソース完成 [音楽] です [音楽] あのカリブ海にあるフランス量のえ マルティニークっていう初島の強度料理に なります例えばえっと夏の暑い時にこれを 当てにビールにライムを絞ったものや モヒートなんかと一緒に食べるとよりそう 美味しく感じであり ます [音楽] DET
【ソースが決め手！】鱈のアクラ 赤ピーマンソース
大阪市にお店を構える【イデアルビストロ】
伝統的なフランス料理が味わえる！！
実力派のシェフがご紹介するのは
鱈のアクラ 赤ピーマンソース
しっかりとした味付けでカリッと揚げた一品
赤ピーマンで作ったソースは絶品！
簡単に作れちゃうフランスのソウルフードをお試し下さい！！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:39 下準備
2:27 ソース作り
5:02 焼き
6:05 生地作り
8:34 揚げる
9:47 盛り付け
■食材
●ソース
赤ピーマン（赤パプリカ）・・・1個
水・・・100ml
チキンコンソメ顆粒・・・少々
ハリッサ・・・10g
●生地
薄力粉・・・80g
コーンスターチ・・・85g
ベーキングパウダー・・・15g
カレー粉・・・3g
塩・・・2g
卵・・・1個
水・・・90g
パセリ・・・10g
たらの切り身・・・100g
塩胡椒・・・少々
白ワイン・・・20ml
メークイン・・・100g
オリーブオイル・・・少々
■手順
●下準備
1.赤ピーマンのヘタを取り半分に切り、ワタを取って細切りにする
2.ジャガイモを3㎝角に切る
3.パセリをみじん切りにする
●ソース作り
4.オリーブオイルで赤ピーマンを炒め、塩コショウで下味をつける
5.水・チキンコンソメ顆粒を加える
6.7～10分間中火で煮詰める
7.ピューレ状になるまでミキサーにかける
8.裏ごしをする
9.ボウルごと、氷水に冷やしてソースの完成
●焼き
10.鍋にオリーブオイルをいれ、鱈に塩・胡椒をする
11.白ワインを加え沸いたら蓋をし弱火で5～8分加熱する
12.金串を抵抗なく刺せたら火を止める
●生地作り
13.薄力粉・コーンスターチ・カレー粉・ベーキングパウダーをふるいにかける
14.卵・水・塩コショウを加え、真ん中から混ぜる
15.パセリを加える
16.塩ゆでしたジャガイモをフォークで潰す
17.火を入れた鱈をフォークで潰す
18.生地・鱈・ジャガイモを混ぜる
●揚げる
19.生地をスプーンで丸く成形し、180℃で3分間揚げる
20.赤ピーマンピューレにハリッサを加える
●盛り付け
21.赤ピーマンピューレを皿に敷き、鯛のアクラを盛り付けて完成
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◇イデアルビストロ◇山嵜宏樹（やまさきひろき）
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270104/27102124/
大阪府大阪市中央区谷町1-6-5 T165ビル 2F
営業時間
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18:00～23:00(L.O.21:00)
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定休日
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