【ラーメンまとめ】ラーメンの名店で修業した男 独立＆開店への道 / あの素晴らしい味をもう一度 〜人気味復活のウラにドラマあり など グルメニュースライブ (日テレNEWS LIVE)
[音楽] 埼玉県の熊谷市最寄り駅から歩いて7分 ほどにあるここ 菊地弘樹は長年地元に愛されるラーメン店 今は 席数を減らし 換気も徹底するなどして営業をしています 熊谷といえば日本一熱い町として名を 馳せるゆえ 暑さのさかりにはこんな心を こちらの店を初めて訪ねたのは 去年の12月 [音楽] カウンター8席のこじんまりとした店は 餃子のなければチャーハンもない ラーメン一本で勝負する店でしてお客さん の目安ではこってり ラーメンが結構好きなんでそうすると やっぱりこの菊地博紀さんに来ることが 多いです そう売りはこってり系 一番人気は 私は はい中間醤油 醤油ベースのスープに中細ストレート麺が 泳ぐ一杯で何が中間かというと 背脂の量あっさりとこってりの中間くらい に 背脂を加えているんですではその味を [音楽] 牛骨の旨味と 醤油の切れ 香りもかなりいいんですけど 口に含むとよりこの芳醇な香りが広がり ますよ 後味が不思議とさっぱりなんですよこれは もう何度でも食べたくなりますね 後味さっぱりなスープはメスの 丸鶏に げんこつなどと全国から 厳選した食材がベース動物系の黒糖うまみ が ギュッと凝縮したスープになると言います 麺にだってひとかたならぬこだわりが 醤油にしよう味噌につけ麺と味の違いに よって変える麺は洗面所と1年をかけて 開発したこの店だけのオリジナル ではそろそろ本題 は 菊池ひろきです まさにお店の名前通り こちらが店主の菊池ひろきさん50歳なぜ 店名を 菊地弘樹にしたんですか自分の名前を つけることによってお店の名前のラーメン でまずいって言われるよりあのおっちゃん の作った菊池寛のラーメンはまずいって 言われるとやっぱ正直辛いでしょ 自分の味に責任を持つそれが自らの名前を 店名にした 理由と言います じゃあまたしましたエビ風味卵 プレッシャーでありますね後にください ラーメンにはまったのは小学生の頃 ソフトボールの試合に勝つと 父親が試させてくれたラーメンがまあ とにかく 美味しかった ちなみに当時のチームメートにはあの方が 私がこれから はいはいはいはいこっちに写ってるのは 羽鳥慎一 確かに面影があるこの指の 反り具合なんかこれが後のズームインに つながるのね ちなみに羽鳥さんも 菊池さんもよく覚えているそうです ラーメン大好き少年は飲料メーカーに就職 するもいつかはラーメン店をの夢は捨て がたく29歳の時1年勃起し月さらある 人物に 弟子入りを志願しました一条 泰幸もうこの業界では本当に 有名な方だったんですけども 一条泰幸さん 牛骨と魚介出汁を駆使した味を引き下げ1 台で1上流 頑固ラーメンを築いた ラーメン 界伝説の人物 司書のお墓のラーメンというのは出汁が 効いてて 病院がすごい残るラーメンったらいいのか な 菊池さんの情熱を受け止め自らのレシピを 余すことなく教えてくれたといいます やってくださいね 腕を磨き受け継いだ 牛骨だしのきいた 余韻の残るいっぱい そんなこってり系と並んで人気なのが 唐辛子エキスを 塩ベースのスープで割ったピリ辛の旨味が 下の上で じわじわと広がるラーメン トッピングのチャーシューは三日月形が2 枚 アクセントにフライドオニオンをそして 心地よいからみと 独特なトッピング 名付けて [音楽] [音楽] 鬼です青鬼 器の中に 鬼ごっこを 唐辛子のこの辛味そしてこのフライド オニオン具材の香ばしさが相まって 美味しいです お客さんの評判はいかがですか 増えていると言います 16種類あるオリジナルラーメンで人気の 菊池ひろき自らの名前の店名にしたのには もう一つ理由がありました なぜこのひらがなにしたんですか [音楽] [音楽] あの人のあのおじちゃんの作ったラーメン 美味しいんだよあのおじちゃん作ったら まずいんだよその辺もやっぱはっきりね来 てもらえたら私 この中苦しい状況は続きますが 菊池寛貴今日も一杯を届けるべく 元気に営業中 [音楽] 続いてはJR三鷹駅から徒歩およそ2分 雑居ビルの地下にいつも行列の絶えない店 があります 中華そば三鷹 ありがとうございます 昔ながらのラーメンが 老若男女に愛されています目の前で作る ラーメンは 湯切りの羽が飛んできそうな迫力 そしてお客さんへの気配りも人気の秘密 です 大地はマスターの人柄味はもうピカイチだ と思います 一番人気はチャーシューワンタン麺 900円まろやかなスープが麺によく絡み ます ちなみにチャーシューではなく チャーシューと呼ぶのは先代からの名残だ そうであえてそのままにしているんだとか 野菜のうま味がスープにしっかりと 溶け出していますね 角のない醤油の風味も感じます 特徴的な麺ですね日本そばのような食感 ですまろやかな味わいでおいしいです スープは 豚のげんこつやせがら 鶏ガラから取った出汁にキャベツや人参 玉ねぎなどの野菜を 丸ごと投入細かくすると溶け切ってあっと いう間に味が出ちゃうことはその後が 煮詰まってしまうんですねだから全体的に バランスよく味が均等になるように 丸ごとやってます さらに昆布 煮干しなどを加え 丁寧にアクを取りながら煮込むことを およそ2時間 野菜の旨味が溶け出したスープは 絶妙です 味を決める彼氏には自家製チャーシューを 漬け込んだ醤油ダレを使用 そしてこの自家製ストレート麺が店の 真骨頂 地粉と呼ばれる風味の強い地元産の小麦粉 を使い 香り高く 歯ごたえのある面に仕上げています 開始とスープを注いだ丼に麺を入れ ゆでたてのワンタン チャーシューメンマナルトこだわりの味の 完成 店主は三代目の 橋本茂三さん2010年に 仙台からこの味を受け継ぎましたそこには 常連客たちの 熱い思いがありました 中華そば三鷹のルーツは 1949年創業のラーメン店 江口その味は評判および三鷹を代表する 繁盛店となりました 親子4台でこの前の江口の時から来てます んで50年以上来てますここ 人気漫画 孤独のグルメの原作者 久住昌之さんも 江口を愛した一人 店を題材にした小説に 江口愛を綴っています 一見日本そばに見えるようなちぢれの 少ない 黄色というよりはそうだな 象牙色高級そうでも実物はまさに 素朴という言葉が ぴったりくる面です そしてスープこれがまたうまい 刻みネギの味というものが非常に引き立っ てると感じるところです そんな店にもピンチが訪れます 2009年12月2代目店主の 江口正直さんが 急逝 店は閉店が決まり三鷹名物の味は消えて しまったのです そんな中味を引き継ぐ 救世主が現れましたそれが現在の店主 橋本さん 江口の 従業員でした 閉店を知ったお客様が食べに年間のかなり いらっしゃったんですけれども半分以上の 方が号泣しながら 喉を通らないぐらいのショックみたいな人 が多くてそれが僕の中で後押しになりまし て お客さんの熱い思いを目の当たりにした 橋本さんは店を継ぐことを決意 江口 閉店の3ヶ月後同じ場所で再出発を果たし たのです 屋号を三鷹に変えたのにはある 理由が [音楽] 江口イコール三鷹三鷹に来たら江口だろ うっていうイコールがあったのでじゃあ 中華そば三鷹にさせていただこうかなと お客さんのラーメン愛がその味を 復活へ導いたのです 地元でみんなで応援してるっていう かけがえのない三鷹のラーメン屋っていう 感じですよね その店に新たな物語が 去年4月三鷹の門を叩いた若者がいました 福原拓郎さん24歳いつか自分の店を持ち たいと大学卒業後他のラーメン店で修行 するも 厳しい環境に耐えられず 挫折 その後サラリーマンとして働きますが 夢を諦めきれずにいました そんな時知人の紹介で出会ったのが橋本 さんでした 人柄に魅了され 弟子入りしたと言います 費用ではなくちょっと不器用な方が強いの かなとは思っていますんで 福原さんは仕込みの合間や休憩時間に ラーメン作りのイメージ練習をする日々 厳しいこともたくさん言われますし頭が今 何が欲してティッシュが欲しいのかお部屋 を継ぐのかというところだったり苦戦して ます この日福原さんにチャンスが訪れました こちら弟子の福原に ラーメン作らせてもらってもよろしい でしょうか ありがとうございます 自分で作るラーメンを試食してもらう機会 を得たのですこの方は50年代の 常連客 [音楽] お待たせしました ありがとうございます じゃあいただきます その出来は ちょっと時間がそうですねそれは次です 橋本君が作ってるのは 満点とすると70点台かなって 頑張ってほしいなって思います この言葉に福原さんは 毎朝こうタオルを使ってこうやって練習し てるんですけどやっぱ 麺で練習ってなかなかできないんでその 機会をもっともらえるように 頑張っていこうと思いました 見てるんですけどやっぱいざ本番になると 思い通りにいかないっていうのはあるのか なと思って今後に期待っていうことかなと 思います こだわりのラーメン味のバトンは 常連客たちの 熱い思いとともに 師匠から 弟子へ受け継がれていくでしょう [音楽] お次は 銀座一丁目の駅から徒歩1分ほど こちら上徳は 豚でも鳥でもなく 牛骨から取るスープが美味しいと人気の ラーメン店でして お昼時には女性のお客さんも目立ちます 10種類ほどあるラーメンはもちろん全て 牛骨スープがベース ピリ辛の担々麺や女子のリピート率が高い というさっぱり 柚子塩も評判ですが 牛骨スープの味がストレートに味わえると 人気なのが ありがとうございます ちょっとこうふわっといい香りがしますね 神徳ラーメン750円 具はチャーシューにメンマもやしに水菜 など 澄んだスープの一杯です では 噂の牛骨スープの味を 控えめな 薄口の醤油 ベースの 鶏がらでもこう味わえない上品な油の旨味 舌の上にしっかりと残る 余韻がありますね メインをすすると 麺から 噛むことに出てくる 牛とこのスープの塩気が本当に絶妙で女性 にも食べやすいんだけど 胃に満足感がたまっていくというか お好みで味変ができるのも嬉しいポイント 上げにんにくやネギがたっぷりと入った 特製のラー油や自家製キムチなど オリジナルの 薬味が 充実食べるたびに自分好みの一杯に アレンジできるんです 牛骨ラーメンを作ったんですか 珍しくないですかいや僕生まれた時から これがあったんで 鳥取はこれがまあ普通なんですこの ラーメンご主人の地元 鳥取県中西部のご当地麺なんです 自慢の牛骨スープは 完成までに2日かかるため仕込みは 提供する前日の朝から1回の仕込みで使う のは国産牛のあばら12キロと ゲンコツを4kmこれで100杯分の スープになると言います 骨から旨味を引き出すため 弱火でじっくり15時間ほど煮込んだら 一晩寝かす 返しは 薄口の醤油ベース寝かせたスープに合わせ 中太ちぢれ麺を落とし込む 肩ロースのチャーシューなどをトッピング すれば 牛骨の旨味をストレートに味わえる一杯の 出来上がり すすりながら 薬味で自分好みに味変 胃袋が幸せに満たされた後 おいしかったと 箸を置いちゃうのはちと早い実はもう一 段階お楽しみが 目を食べ終わった後にライスを入れて 牛骨茶漬けになります そう無料のナイスをスープにインすると これがまた おいしい 牛骨スープの ニューのあっさりとした 旨みをあとこのご飯がまとうことでより 一層コクのあるスープの味わいをあって 絶妙ですね 骨まで愛して 美味しくした一杯で二度おいしい ラーメン です 全国 津々浦々ご当地面数々あれど まだまだ知られていない地元民熱愛の ローカル面があるんです 埼玉の浦和で行列を作るのは 永久のもう ソウルフードです その名もスタミナラーメン 50年前から 町の人々の胃袋をメンズと掴むピリ辛 アツアツな一杯は やみつきになるというか食べれば食べる ほどまた次食べたくなる 千葉の君津で愛されるのは [音楽] 320円ってこの時代に 320円の ローカル麺その味お客さん 曰く おいしいそれこそ 梅雨まで飲みたい 先代の頃から半世紀変わらない 豚骨スープがとりわけうまいんです 茨城のひたちなかにも愛されて60年 こだわりの麺で仕上げるご当地焼きそばが 甘めのウスターソースでいただけば 旨味のある麺とソースが合わさると 絶妙な美味しさですね この 焼きそばある理由からいろんな バリエーションが存在するんです うちの地元じゃ定番です 我が町自慢の ローカル面この後は地元ピープル熱愛の イケメンが 勢ぞろいです 地元じゃこれが定番ですイケメン推しメン が 勢揃い 我が町自慢の ローカル面 さいたま市の浦和区この辺りを中心に50 年近く愛される ローカル面があるんです 街の方曰く 40年ぐらい食べてるんですけど ピリッと辛味の効いたここら辺の人の ソウルフードじゃないですか それが食べられる店には 皆さん並んで待ってますね行列が ここにゃんにゃん北浦和店で 供される一杯が この辺りのソウルフードとの声もある ローカル面それがこれ [音楽] スタミナラーメン580円これぞ半世紀 近く愛される地元民熱愛のローカル面です [音楽] とろーりかかった 熱々の餡がピリッと辛くてクセになる らしい ベースになるのがこのたれ中国 四川さんの豆板醤と 酒味噌 ザラメなどを煮込んだもの このタレをメインに ニンニクとひき肉 ニラもやしなどを煮込み 片栗粉でとろみをつけたらピリ辛の餡が 完成 注文が入ると 奥深い自家製の醤油ダレに 豚足 鶏ガラたっぷりのイワシの煮干しで煮込ん だスープを 注ぎ込む そこへ特注の細麺を落とし込み 熱々の餡で蓋をすれば一丁上がり ですごく食欲がそそるような味でしたね 取材スタッフがいただくと 辛さ強めなんですけど ニラとひき肉とたっぷり入って ラーメンのスープを合わせていただくと辛 さが少しマイルドになってすごく合います がっつり系の一杯は 昔から学生たちの青春の味だそうでここは もう超有名というかパワーもらってまた 毎日頑張ってっていう学生生活を送って ましたね お父さんと来店した中学生はどのくらい来 てるんですか10年ぐらい10年ぐらいと いうことは何歳 お父さんはどんぐらいに40年ぐらい歩い てますか 毎週一緒に行こうって言って 楽しみ ですスタミナラーメンの誕生は50年近く 前の 1975年頃 浦和や大宮などで数店舗を経営していた 中華店で生まれた一杯でした 誕生のきっかけを当時発祥の店で働いてい た店主の藤本さんが教えてくれました 豆板醤でしょ 麻婆豆腐の方に今有名だけどまだまだ僕が 形の頃にはまだそんな日本じゃメジャー じゃなかったんだよ たまたまそっちの方へお仕事といったお客 様が持ってきてくれたどうすればおいしく 食べられるか 社長や店長があれこれと意見を出し合い 出来上がったのがこの 案でした ラーメンにかけメニュー化したところ 辛くてうまいスタミナがつきそうと評判に 暖簾分けなどで次第に他の店でも提供する ようになりましたが 藤本さんは先輩たちの味を今も大切に 受け継いでいます 大ファンという近所に住むタイ出身の女性 は 親戚が来ると 必ず連れてきます [音楽] ずっとやってほしいですね 愛されて半世紀地元の人をはじめ外国の方 もぞこんなローカル面です ところ変わって 茨城県ひたちなか市 海沿いのこの街にもあるんです60年以上 愛されるご当地麺が最初に出したのが こちらの店 両親と来ましたね3台で食べさせてもらっ てますソースはなんか甘じょっぱくて おいしかった では早速店内へ 失礼します 食い道楽住吉は海鮮料理が売りの店ですが お客さんがこぞって注文するのは皆さんが 絶賛パク付き中のこの ローカル麺なんですそれは です パッと見シンプルなソース焼きそば ですがこのローカル面や味付けにかなり こだわった一皿でしてその名は 中湊焼きそばって名前はつけております 学校の給食にも 採用されるほど地元に根付いたローカル麺 那珂湊 焼きそば 作り方はのっけから特徴的でして 麺を炒めるのに使うのは 豚骨スープ 塩を振った面にたっぷりとかけて 旨味を吸わせていく 具材のキャベツともやしをラードで炒め たら 豚骨の旨みを吸った麺とドッキング ですかさず紅生姜をのせおいとんこつを ここからが独特でしてねソースの味付けは どの時点でするかと言いますと 下にソースが入ってますね そううまみを吸った麺の味を生かそうと ウスターソースはさらに盛ってからの 後掛けで 食べる際は 麺とソースをよく絡めていただきます 旨味のある麺とこの 甘さのあるソースが合わさると 絶妙な美味しさですね 別バージョンもありますよ コクのあるまろやかな地元産の醤油を 後掛けしたひと皿は和テイストのさっぱり とした味わいです 那珂湊焼きそばはテイクアウトでも人気 です か このご当地焼きそばが誕生して60数年 先代の父が提供を始めた味を今も大切に 守るのは高安3号夫婦 43年ぶりに来たっていうお客様があって 食べた時に変わらないって言っていただい た時はやったって 変わらぬ味を支えているのは一般的な 焼きそば麺とは一線を画すこの 太麺なんです 特徴的な面を作るのは地元の製麺会社 まずは 厳選した小麦粉で打った麺を せいろに敷き詰めたら 高温高圧で7分 蒸し上げます 蒸し上がった 熱々の麺は手作業でほぐし 乾かしていきますその最大の特徴は [音楽] 娘は 油でコーティングをしますこの麺は 油でコーティングはしないのでその分 ダイレクトに旨みを吸ってくれる コーティングをしない分スープをよく吸っ て 麺自体が美味しくなるというわけ この面を使うことで中身など焼きそば どんな乗れるんです 故に 提供する店ごとにトッピングや味付けは 自由お 邪魔した住吉ではこんなバリエーションも どうでしょうこれ 焼きそばなんですかそうです 太った 焼きイカの中には ゲソと中身など焼きそばがみっちりと ソース味か醤油味かを選べる人気メニュー です かなりと2人で 命のある限り 焼きそばを 焼いていきたいなというふうに思ってます うまみたっぷりなもちもち麺がクセになる バリエーションも豊かなご当地焼きそば です 千葉県の君津市 こちらに50年地元に愛されている 意外なローカル面があるそうなんです その店を 訪ねると こちらですかね住宅 街に突然現 れた 早く書いてありますよここ千葉ですよね 千葉なのに 九州ラーメン 住宅街にポツンと立つ 九州ラーメン日吉大和田店 噂のローカル面を食べに来た北九州出身と いうお客さんに 伺うと よくこちら来られるんですか 週1回ぐらいかな結構来てますね 理由は何ですか [音楽] 千葉の海沿いの街で人気の 九州ラーメンとその時ベテランリポーター が声を上げた 待ってくださいよ ラーメン 320円ってこの時代に 何でそんなに安いのか2代目店主の奥村 さんに 伺うとついこの前まで270円だったん ですよ 学生がよく来てたんですよその学生さんの ためにずっと値上げしないで 君津で長く愛されるローカル面がこちら とんこつラーメン一杯 320円なり 週1で通う先ほどのお父さんによると [音楽] 噛まない 吸い込むここは飲み物よ 本場の味を知る人の舌をもう納得させる この一杯 九州を感じるスープは先代の父から 受け継いだレシピを守り2日をかけて作り ます 豚骨鶏がらにんにくなどを2日間煮込むん ですがこまめに余分な油やアクを取り除き 油抜きのない濃厚なスープに仕上げます こだわりのスープに合わせるのは 九州産の醤油で作った少し 甘めのタレ そこへ自家製の細うち麺を 落とし込み ネギやキクラゲ自家製チャーシューなどを トッピングすれば自慢の一杯が完成です 福岡県出身の坂田さん 千葉で味わう九州ラーメンいかがですか もう [音楽] 豚骨が 体の中に 染み渡っていきますね深みのあるコツから 出たあの年としたまろやかな味わいがあっ てすごくに口当たりがねさっぱりしてるん ですよね シコシコとした細麺がねこのやっぱり豚骨 スープがよくあるんですよねでさらには ネギのシャキシャキとキクラゲのこの コリコリですよたまらない いやーこれがあの千葉で食べられるなんて なんで50年近く前から 千葉の君津で 九州のラーメンが愛されているのか 昭和40年代に 神鉄が 昔にです ここに工場を作ったもんで 58年前北九州にあった製鉄会社がここ 君津に大規模な進行場を建設 稼働を始めました それに伴い新工場で働く社員やその家族 などおよそ2万人が大移動を開始 機密で 暮らすように 当時北九州で食堂を営んでいた天守の父も ふるさとの味を届けたいと 移住を決意この店を開きました その味今も息子さんが大切に受け継いでい ます こちらのお客さん 夫が製鉄所に勤めていたそうで数十年ぶり の来店と言い ます味は変わってなかったですか [笑い] あの頃と変わらぬ優しい味 お客さんに こないだやめられたら困っちゃうな 続けられるうちは続けたいと思ってますよ ね 守っていきたいと思ってます 800キロ以上離れた千葉君津に今も 息づく北九州の味変わら ぬ味で愛される ローカル面です [音楽] まずはここ神宮前 原宿からほど近くに 勇気がいる店があるというんですその店は 原宿駅から歩いて15分ほどの商店街の中 に まさかのあれですか 目の前にあるのはシャッターが半分閉じた 店 あれで営業してたら入るのに勇気いるわ 築年数不明の建築物 看板には矢を立つの文字 っている空いてる 方半分閉まってる 矢を立つ名前から想像するに生花店全体的 にはですよやる気は感じられない営業前と 営業中の違いは半開きのシャッターとその 下に掲げられた小さなオープンの文字 しかし半分閉じたシャッターの奥に客が 次々と 吸い込まれていく 勇気を出していいぞ 扉の向こうへ 扉の向こうは天国か地獄か めちゃくちゃお客さんいるなんとお昼時は いつも大賑わい安くておいしいと評判の 町中華 ちなみに店名は 八尾辰ではなく時田屋 八百屋さんから最初思ってて来てみたら すごく美味しかったんで味が美味しいのが 一番です東京出張で出てるタイミングのお 昼ご飯で 今店の人気メニュー はこちらからたまラーメン900円ピリ辛 スープと 溶き卵が 麺によく絡む 辛くて 甘くてうまいと 評判のラーメンです 旨味が追いかけてくるんですよねしっかり と 甘みも感じられてすごいバランスがいいん ですよこのねふわとろの柔らかい優しい 召喚卵が全部包んでくれてるこちら店長の 時田さん味の決め手はオリジナルの辛味噌 にあるとか 辛味噌あの家で 豆板醤とかあとコチュジャンあと自家製の ラー油を作ってそれを 混ぜ合わせて1日寝かしてみたいな 詳しいレシピは 非公開コチュジャンや豆板醤 ラー油などを合わせ 程よい辛さに仕上げます ラーメンのスープは 香味野菜と げんこつで 毎朝作りますよく煮込むことで 旨味が増しまろやかになるとか それにしてもなぜこんな店構えで営業して いるのか 昔はうちの母親の 祖父が 八百屋をやってたんでうちの親父が ラーメン屋にしたって感じです 時田屋さんですよねうちの親父が 美味しいもん出しちゃ来るんじゃねみたい な感じだったんでだからもう野暮たちの 看板も残して実は 祖父亀三郎さんの時代は青果店そして 父和夫さんの時代にラーメン店に 味が良ければどんな店構えでも客は来るが 先代の考え これを受け継いだ天守今も父が始めた シャッター半開きで営業しているとか そんな 父の時代からの裏メニューがあると言い ます これ面白い 元々は 定休日の前の日にご飯が余るとサービスで 出していたというオムライス これが今では知る人と知る裏メニューに 結構チャーシューがいい感じにちょっと だけ中華料理館を出してますねこの 王道のね 薄焼きの卵明日もまた食べたくなる オムライス チャーシューももちろん自家製 チャーシューの味と香りが炒めたご飯と 絡み合いコクと深みを与えます 卵は昔 懐かしい 薄焼きこれがいいと頼む常連さんも多いと か 店は母と妻の3人で家族経営 安心しますねほっとする感じ ちょっとあの昼間の忙しい時とか来て もらっても安心できない感じな時がある どういうことですか 忙しい時間に行ってみるとやっぱり 叩いてました 神宮前の勇気がいる店はちょっと半開きで も人気の店でした [音楽] お待たせしました [音楽] この一杯が食べたくて多くの人が訪れる ラーメンの名店がある その店で修行を積んだ男がこのたび 晴れて独立自分の店を持つことになった しかし 追加の次へと降りかかる 想定外の事態バルブがヒビ入ってたから そこから水が漏れるっていう 食材高騰の影響もモロに受けになってクソ 高いんですよ15キロ4万円台だったん ですねそれが今6万5000円 支所から学んだ味を自分なりに進化させ たい そう 意気込むも 醤油だれ難しいな 微妙な感じがします 課題はいっぱいです オープン予定日が近づくのに 肝心の味が決まらない ラーメン名店の弟子 独立回転への道 果たして予定通りオープンできるのか 東京 品川区 荏原中延駅の目の前にある中華そば高野 昼3時間だけ営業する店にはひっきりなし にお客さんが人々が吸い寄せられるわけは [音楽] 魅力あるメニューの数々 担々麺は 魚介スープに チェイン麻雀 干しエビ ラー油などを合わせたまろやかな辛さが 心地よい一杯 すっきりとした 甘めの味わいが特徴のスープでいただく つけ麺は日本蕎麦の 鴨せいろからヒントを得たと言います 中でも一番人気はこの 醤油ラーメンでして スーッと体に染み込むような 煮干しベースのさっぱりとしたスープが ツルツル食感の自家製中細麺によく絡み ます スープを甘さず飲み干す方が多いのは まさにうまさの証し [笑い] 毎日食べてもここは全然飽きないですね [音楽] その味作りだしたのはこちらの女性天使の 高野貴子さん67歳 飲み干したくなるスープのポイントは 秋田の 比内地鶏から 丁寧に取る出汁 これを 厳選した4種類の煮干しから取る出汁と ブレンドオリジナルの醤油ダレで割れば 唯一無二の 醤油スープに 海藻を練り込んだ自家製麺は 独特の舌触りと 喉越しが楽しめます チャーシューやメンマも自家製手間暇 かけるのは全てお客さんのためとたか子 さんは言います 美味しいものを作るためには 手間は惜しまずという手間はただなので たか子さんを 影ひなたに支えるのは大正こと 夫のまさひろさん 創業以来27年2年三脚で味を アップデートしてきました そんな夫婦の味に魅了され 弟子入りした 栄えた順越さんに私たちが出会ったのは2 年前 元々は 常連客で当時は IT関連のサラリーマン飲食の経験は一切 ありませんでした 弟子を受け入れる際ご夫婦が決めているの は自分らが作り上げた味を 隠さず教えること それゆえ ラーメンの学校とも言われるこの店 巣立っていった弟子たちの店の多くが 軒並み人気店になるのも 頷ける できなくない先にやってくれお願いこんな こと天使になるお客さんにいらっしゃい ます 一番私的にはやっぱ丁寧な仕事しますそれ はお客さんに一番伝わることの仕事は お客さんを第一に考え仕事は丁寧に そう教える師匠のもとで ラーメンのいろはを学び4年の月日が流れ た 去年4月 もう作る方に関してはもう言うことなし 全部教えました安心して送り出せると思い ますそのように育てましたから 師匠のお墨付きをもらい 晴れて独立することになったんです 弟子として過ごす最後の日 出勤最後となる 栄田さんに常連客は一生 懸命やってるなっていう姿が見てきてます かねかわいい子供を育ってるみたいなもん です [音楽] 弟子の角で 常連のお父さんたちもすっかり親の気分だ 頑張ってください 営業終了後 師匠からは 味方だけど最大の 最大の最大のライバルなのよこれからは 味方でもあるけどライバルでもあることは ございました これからは最大のライバル 師匠の言葉が 嬉しかっ た途中ちょっと泣きそうなります みたいに 常連さんに愛されるようなお店を目指し たいですね しかしその後栄田さんから店を始めるとの 連絡はなく 再び彼に会えたのは 卒業から8ヶ月経った今年1月のことでし た おはようございます 思うような物件が見つからず時間だけが 過ぎちゃったんだとか 途中凹みましたね 全然見つかんねえと ようやく見つけたのは 千葉県の柏にある物件最寄り駅から 徒歩12分 100件以上探した末に見つけた ラーメン店の居抜き物件は 退去から時間が経っていたためかあちこち にガタが来ていまして これを試運転させた時に 耐えられなくなってそのバルブがしかも ヒビ入ってたからそこから水が 漏れるっていう 水回りのトラブルに [音楽] キングの調子もいまいち コツコツと貯めた開業資金800万円では 正す 持ち出しが続いていました お金の余裕はない とはいえ 栄田さんにはどうしても譲れないことが あったんです お客さんの席の方をもうちょっといい 環境にした方がいいのかなっていうのは あったんでそこは本当にお客さん目線じゃ ないとダメだと思うんで お客さんファーストそれはまさに 師匠夫婦に叩き込まれたことでした オープン予定日まで残り1ヶ月この日 向かったのは 横浜の ラーメン店 すいませんこんな忙しい時に申し訳ない です そこは 兄弟子にあたる中西さんの店スバルや 栄田さんが口にしたのは 高野で修行したものの店は 美味しくて当たり前 オープンが近づくにつれその重圧が のしかかってきたらしい すると兄弟子は6年前自分が店を開いた時 のことを話し始めました [音楽] [音楽] 名店で修行したのに大したことのない味 そんな言葉にも真摯に耳を傾け味を ブラッシュアップ 師匠の教えお客さん大地を貫き結果強烈 天皇 仲間入りを果たしました というのがあるんだったらもっと作戦と 兄弟子からのアドバイスは自分の味を完成 させるべく 施策を繰り返しなさいそう手間はただなの だから オープン予定日まで残り10日 ようやく完成した厨房で早速試作に 取り掛かる 目指すは高野で学んだ味をベースに ふるさと 秋田の醤油を生かした中華そば さてネイ&末にできた試作一杯目はいかに どうだろう 微妙な感じがします そういう強いなと思った 秋田が強すぎるって ちょっと醤油ダレの配合をちょっと 味の骨格となる醤油ダレ 割合を変えては何度も試作を繰り返す 難しい 最高点を知ってしまってるから いくら作っても 理想とするいっぱいにはまだ 程遠い さらにもう一つ彼を悩ますのが メンマってクソ高いんですよ俺が知ってる 中では15キロ4万円台だったんですね それが今6万5000円ですか そう食材の値上がり 面作りに欠かせない小麦粉から トッピングの卵にメンマなどなど 懐事情がきつい今実に 厳しい いろんなことが思うようにならない中 迎える自らの店のオープン日々 栄田さんを勇気づけるのは 檻に触れ 師匠が口にしていたあの言葉でした 手間はただと 本当に思います 手間はただだから 美味しくするための手間を惜しまない自分 の味 完成を急がなければ そして迎えたオープン日 この日のため 栄田さんが用意したのは エプロンとワイシャツ大祥 堂 愛です ね提供するラーメンは 納得の味に仕上がっ た果たしてお客さんは来てくれるのか 開店時間まっさらな暖簾をかけた店の横に は おはようございますおはようございます すいません ありがとうございます今からお送りします すいませんどうぞ先頭の方16人の行列が 多くは高野の常連客 オープンを聞きつけ足を運んでくれたん です この日に向け 栄田さんが作り上げたのは 中華そば900円 ラーメン栄田の看板メニューは 鷹ノイズムを詰め込んだ 栄田さんオリジナルの一杯 すっきりとした味わいのスープは 秋田の醤油がいい仕事をしていて回送を 練り込んだやや細めの麺がよく絡む その 豪華版の特性は 豚バラに加え味玉にロースさらに 肩ロースのチャーシューをプラス もちろん全て自家製です 塩そばは中華そばとは売って変わって 沖縄県 粟国島の塩を使ったキレのあるスープが 売り すりごまとみじん切りの玉ねぎが良い アクセントに こだわりの一杯を味わったお客さんは 高野の味をちゃんと継承してるなと 坂田さん独自のチューンナップというか すごい感じてそこはもうすごいたまら なかったですね スープを飲み干すお客さんも多いごちそう さまでした 緊張の初日は 70人ほどが来店 以来連日の行列と 嬉しい スタートを切ったオープン5日目 栄田さんなぜか落ち着かないそのわけは すいませんお待たせしました 師匠たちのご来店 嬉しい 緊張マックスの中2人のオーダーに 取りかかる お待たせしました 塩そばです [音楽] たか子さんは中華そば大将は 塩そばを 師匠の評価は 惜しかったです 教えた通り ちゃんとなってるありがとう というのを作るのが 頑張る 頑張ります 美味しかった 師匠のその言葉に ほっとしました お客さん第一ですよねたくさんのためを 考えてやるだけだと思います お客さんをファーストの心を受け継ぐ店が また一軒 ラーメンの学校から 誕生しました [音楽] 埼玉県富士見市この町にも地元に長く愛さ れる家族で営むお店がございます最寄りの 駅から10分ほど歩くと見えてくる いらっしゃいませ こちら宝屋は 創業51年の家族4人で営むお蕎麦屋さん なんですよねそうでしょ どこ行こうかって迷ったらもうだいたい ここ来ちゃうね何しろ家族愛に 溢れたお店なので メインのそばを打つのは初代天主の 千歳功さん 奥様の信子さんは 接客を担当 そして 厨房を預かるのは カツ丼3つ 息子で2代目の海苔をさんと 妻のヒロミシさんこの4人がナイスな コンビネーションで営む店の 定番人気は タヌキそば 勲さんが打つ麺のうまさがとりわけ感じ られるとこれしか頼まない一途な常連さん もいるんだとか 程よくちょうどいい感じですかね喉越しが 良くて 麺は腰をしっかりと感じられる手打ちの 二八そば つゆは生姜をちょいときかせた 返しに 鰹節などから取る出汁を 合わせます 看板メニューのそばももちろんおいしいん ですが店が愛される理由はこんなところに も 温かいうどんです そば以外のメニューもまあとにかく 豊富なんですわその数実に80 種類もお客さんからのリクエストに応えて いたらどんどんどんどん増えちゃったんだ とか こんなのあったんですよ これ作ってないねとかやっぱりありますね 80ものメニューがある中人気ナンバー ワンに輝くのは 具だくさんでお腹空いてる時に持ってくれ お蕎麦屋さんではあまり見かけない 意外なメニューだったんですよ まずは 片手いっぱいのもやしと 豚肉人参 ニラを 軽く炒めたら 国産のにんにくなどが入った特製の味噌を 合わせもうひと炒め そこに加えるのは 豚と鶏ガラのミックススープ で一煮立ちさせる間に用意していたのは [音楽] 9画面 一番人気のメニューはお蕎麦屋さんが作る 味噌ラーメンなんですよ 手打ちの中華麺があっさりとした味噌 スープとベストマッチでこれがうまいんだ とか 絡むような感じになるんだよねそれが うまい 味噌ラーメンて 暑い日とか 寒いとかやっぱ季節は問わないですね 夏は 帽子みたいな感じで 冬はやっぱり味噌って寒いとして美味しい じゃない味噌ラーメンは一年中出る商品 です チェーンを通じてトップを譲らない不動の 人気を誇る味噌ラーメン ほんのりとニンニクの効いたこのいっぱい 食べたさに県外からわざわざ足を運ぶ 熱烈なファンもいると言いますよ 味噌ラーメン美味しいんだってって話を 聞くので 丁寧にで 喜んでいただけるように提供していきたい なと思ったんですね 店が動き出すのは朝6時半 仙台 勲さんが取り掛かるのは 3つやる うどん中華麺3種類の麺の手打ち作業 79 毎朝2時間丁寧に麺を打つそれが 創業以来51年続く日課なんです 違う結構力仕事だ から体が疲れたできねえ 一方 息子の海苔をさんが真っ先に始めるのは 一番人気の味噌ラーメンに使う ラーメンスープの仕込み おばさんに言わせるとなんでそこまで こだわってるのって言われますけどねあと 蕎麦屋さんでしょうと言われるんです 回転3時間とちょっと前 静かだった店が 突然新しくなる やです [音楽] もうひっきりなしに電話が実はこれ [音楽] 滑って出前お願いしますの電話でして 開店前から毎日およそ50食ほどの注文が 入ると言います まだ営業前ではありますが 俄然 熱気を帯びる 厨房 出来上がりがすぐに配達へ市役所や年配の 方のお宅など店と注文先をもう 行ったり来たり だしイサゴさんも出動して 昼ご飯を待つ人のもとへ 出前から戻ると 急いで回転 すると いらっしゃいませ待ってましたと続々とお 客さんがご覧 [音楽] くださいいやーとことん地元の方に愛され ているお蕎麦屋さんなんです 何回もこう来てくれて 嬉しいし小鉢これどう作るのとかって聞い てくれたりすると私も 頑張れるいろいろ 遊んでいただいてそれに答えるように 丁寧に仕事をしていかないとなとは思って います これからもお客さんファーストをモットー に本日も家族4人一丸となり足を運んで くれる人たちが笑顔になるよ自慢の メニューをあなたのそばで作りますね [音楽] 卵の黄色にケチャップの赤が食欲をそそる オムライス おいしい 昭和の時代から多くの人に愛される味でも このオムライス大人気にもかかわらず一度 姿を消したメニューなんです 復活の裏には70歳を超えたご夫婦の 大きな決断がありました 一方お客さんで賑わう下町のラーメン店に もすいませんお待たせしました 3年の時を経て復活した所有ラーメンが 蘇った一杯はかつての味を知るお客さんも 納得のまさに記憶に残る味 やむを得ない理由から姿を消したまろやか な一杯を復活させたのは 仙台店主の息子でした しかし 父の味の再現は思うとやるとでは大違い 作り方が 複雑で まあ一筋縄じゃいかなかったんです あの素晴らしい味をもう一度 墨田区の両国この町にも 復活した味があるんです あありましたこちらですね ここら面風は6年前 惜しまれつつ閉店したんですがある一人の 男の情熱で3年前に復活したお店 濃厚なコクと深みのある 汁なし担々麺やもちもちの太麺がつけたり に絡まり 癖になると評判のつけ麺などメニューは 17種類ありまして 中でもとりわけ人気なのが ここのはあっさりして美味しいです ありがとうございます [音楽] 復活した一杯 醤油ラーメン まずは最大の売りというスープの味を なんかホッとするような 懐かしさをどこか 覚えるような味わいなんですよね細めの麺 なんですけどすごくしっかりと弾力があっ てもちもちしてますね 麺と一緒にいただくとまたその 醤油ラーメンの 香りとまろやかな味は一緒に運んできて くれるんですよ 濃いめの見た目とは裏腹にまろやかな味の ベースとなるのが 煮干しなどからとるこのスープ 麺は福島の製麺所が作る150種類以上の 麺の中からスープにベストなものを チョイス 毎日その日使う分だけを取り寄せています チャーシューは自家製こちらもスープに 合うように 独自に ブレンドしたタレで4時間煮込んだもの 同じく手作りのメンマは一度 焼き目を入れてコクを出し 太めに仕上げるのがこだわりなんだとか でこの一杯を復活させたのは 天使の知能剣とさん31歳 母の裕子さんと店を切り盛りしています このラーメンそもそもは ケントさんの父が 修行し作り上げた味この一杯が評判となり 敏夫さんの店は人気店となりましたが8年 前 脳梗塞に 周辺の再開発を重なったことから店は やむなく 閉じることに 優子さんは店最後の日に聞いた 息子の言葉を今も 鮮明に覚えています 最後の時に 立ち上げたわけですよ 多くの常連さんが閉店を惜しむ中 辞めないでという声 手伝いに来ていた息子の耳にもそれは きっと聞こえたのでしょう ケントさんは ぽつりとこう呟いたと言います [音楽] [音楽] お父さんは ケントさんにとってどういう存在ですか ラーメンに対する 接し方とかはすごい 尊敬してます [音楽] 当時自動車整備の仕事をしていた県都さん 店を存続させたくても ラーメン作りは全くの素人家族の生活も ある 一伝悩みに悩み出した 結論は 父の味の復活 仕事を辞めラーメン店で修行 基礎をみっちりと学びました [音楽] 原動力は 常連さんたちのあの言葉でした お客さんに愛された父のラーメンうまさの 肝は 醤油たれにあるんですがこのタレがですね やべえです か 作り方が 複雑で 美味しさと引き換えにもうとにかく配合が 複雑というやべータレ 材料もこんなに入ってて多分想像よりそう ですね [音楽] タレをマスターした息子は3年のブランク の後店を復活させました とはいえ 昔の味そのままではなく今の時代に合わせ た味のブラッシュアップを 息子は 怠らなかった これは僕の ことになってから やべえ醤油たれに 治癒を合わせることで 麺を持ち上げた時風味が増すという愛で ある父が作ったレシピに自分なりの エッセンスをプラス 復活後は 昔の味を知る人だけではなく新規のお客 さんのリピーターも増えたんだとか [音楽] ラーメンでしたまた食べたいです 今後のケントさんの 有名とか目標ってどうですか 父の18年やったっていうのが結構自分の 中で大きな存在みたいなんで なんか消極的に聞こえるかもしれないです けど細く長くできればなと 地の味をもう1ドット27歳で人生を ガラリと変えた息子客席ではお客さんが おいしそうに麺をすすりスープを飲み笑顔 になってくれる二代目店主は言いますあの 素晴らしい味をこれから も 茨城県鹿嶋市にある ラーメンショップ 鹿島平井店 昼時にはたくさんのお客さんで賑わう地元 で人気のお店です こってりでもなくあっさりでもなくホッと する足というかとお客さんがおっしゃるの は 看板メニューのラーメン 豚のせがらや げんこつなどから出汁を取り 程よく 背脂を合わせた味が人気 特に 評判なのが細く [音楽] 刻んだネギに細切れのチャーシューを加え 醤油がごま油などで味付けしたネギ チャーシュー麺 このネギとメントの相性が ぴったり 店を切り盛りするのは [音楽] 雄花千代さん78歳この店を始めて18年 目 多い時で1日およそ200杯をさばきます 閉店は 午後4時早く閉めるのには 訳があるんです 12時間後あたりはまだ真っ暗な午前4時 頃店には 明かりがついていました 中では 千代さんと妹の愛子さんが仕込みの真っ 最中 開店時間は6時ですが5時から店を開ける ようにしています 彦根作業はおよそ1時間朝一番で来る客に 旨味が詰まった一杯を提供するためスープ を仕込む際には前日の出汁を合わせてい ます 開業以来18年分のうまみが詰まっている んだとか [音楽] 午前5時10分やってきたのは近くで働く 常連さん家族 この日はお父さんのお見送りのため一緒に 朝から ラーメン その後もお客さんがやってきます 中毒になってる それにしてもなぜこんなに朝早くからお客 さんが来るのかお腹いっぱいになって仕事 行くよ 運転手だから朝早いのが多いから 寄れるから いいですよ 実はこの店は工場などに続く県道沿いに あります 朝早くから工場に出勤する人や 昼夜問わず働くトラックの運転手などが朝 5時頃にやってくるそれに合わせて開けて いるんだそう うまい 客が通う理由はもう一つ 気をつけてください 気持ちいいですよね 話しやすいし いってらっしゃいの一言 この日も朝早くからお客さんが [音楽] かれこれ10年ほど通っているという 常連さんです [拍手] こんな会話が心を和ませてくれるんだとか こちらの常連さんは 自分のお母さんみたいな [笑い] 店を始めたのは60歳の時 それまでは 夫の信行さんと運送業を営んでいましたが 糖尿病で夫が仕事ができなくなったことも あり 廃業生活 費を稼ぐため知り合いと二人で始めたのが この店でし たラーメン好きだった夫は店を開くことを 喜んでくれたチヨさんはそう思っています しかし 信行さんは帰らぬ人に 寂しい気持ちを抑えながらチヨさんは店に 立ち続けました 毎日仕事に追われてたから 寂しいってとか考えを持ってそんな余裕も なかったね本当にあとはもういろいろ 喋ったらだんだん 涙が出そうになるからやめましょう [笑い] [音楽] お客さんのために 休んではいられない 早朝からの仕込み作業はいつも一人でした 6年前 炒めた右膝に人工関節を入れる手術をして からは長い時間経っていられないと言い ます それでも仕込みは人に任せたくない強さは 妹さんの力を借りながら続けています やらなくちゃならないってのが先行してた ねそれじゃないのお客さんも来てくれだ から結構 楽しいでないのね お客さんと交わす何気ない会話はこの商売 の 楽しみ 朝早くからやってくる常連さんたちには 進んで声をかけ話を聞きます そしてお客さんからも 励まされる どっちも頑張るよ [音楽] お客さんが来てくれるから 頑張れ るってそうだね 早朝から頑張る78歳のラーメン店主は 今日もこの言葉でお客さんを送り出す いってらっしゃい [音楽] 町田で出会った一杯のラーメンに詰まって いたのは 女で一つで店を切り盛りしてきたパワフル 女将の心意気 二度の離婚を経て ラーメン屋の女将や人には言えないつらい 過去もありました 簡単に作ってんじゃないんだもん ねぇあごめん 決まったまま女将の 涙の理由 は 浅草で出会ったラーメンに詰まっていたの はそのために 店と客という関係から親子にまでなった 女将の深い愛情 護りたかったのは 父となった人のこの 姿 寿司とラーメン 意外な組み合わせに隠された親子の物語 に名店女将の奮闘記今回は一杯のラーメン に込められたおかめたちの 熱い思いに迫ります 名店女将の奮闘記まずは東京 町田から 飲食店は見当たらない住宅 街に ラーメン 業界で知らぬ人はいないと言われる名店が あります ミスドナはないもん 1991年の開店以来この店の一杯を求め てはるばる北海道や九州からも客が訪れる と言います ここにしかないからこの味がスープは うまいですか 美味しかったですか 虜にする ラーメン 北海道産の昆布をはじめ20種類以上の 食材を使った深みのあるスープに国産の 小麦を2種類配合した麺 人気の 肉玉ラーメンには自家製の煮卵と 肩ロースを使った大ぶりのチャーシューが 2枚入ります そして 忘れてならないのがもう一つの名物 食べてる ね 女将の宇都宮 節子さん75歳 [笑い] 回転当時はまだ珍しかった女性天使として 様々なメディアにも取り上げられました 仕事への熱い思いは 度胸のレジェンドたちも 舌を巻くほど いらっしゃらなかったです そんな女将の店には直筆でもっとが掲げ られています 一面一杯のラーメンを心を込めて作 るっていう大事にいっぱい作って食べて もらって ゆっくりをね買ったしゃべって 相談事あったら聞いてやってそんな あったかい店でいいなってもうそれしか ないの私には 回転は午前11時こんにちは 外にはすでにお客さんが 縮こまると 昼時の店はいつもこの状態 ここからの女将の真骨頂 駐車場では車を誘導大丈夫 [拍手] 赤ちゃんだってあやします お客さんのためなら常に全力それが一面 一心の心意気 今は接客が中心の女将ですが 昔はたった一人で店を切り盛り しかも全て 独学で始めました 埋まるは北海道 室蘭 ラーメン店を始める前二度離婚子供3人を 女で一つで育てるため東京で配送の仕事を していました 渋滞してたらお昼ご飯なんか食べれない じゃないそしたらパンパンでも食べながら やるんだけど大変でしたってずっと頑張っ たんですよ ガムシャラに働きましたら生活はなかなか 楽にならずそんな時にふと思い出したのが 自分の母が 故郷室蘭で営んでいた食堂のこと 名物は ラーメンでした スープにすごいしっかりとジャージを入れ てすごく美味しかったんです自分が仕事 自営業するならもうもう迷わず ラーメン屋 そこから始まった試行錯誤 納得のいく味ができた頃にはスープに使う 材料は20種類以上に増えていました 1991年43歳のときライモンを回転 始まりはカウンター10席足らずの小さな 店 独学で作り上げたラーメンは様々な メディアにも取り上げられ行列が絶えない 人気店に 成長 ただこの頃女将は周囲の心ない声と戦って いました 女で一人でっていうのが本当になかった から 妬みも含めばあったと思います入ってきて 一口食べてまずいってよくこんなんで テレビとかなんとかに出るもんだなって すごい言うんですよ 何回ありましたか 簡単に作ってんじゃないんだもん ねぇあごめん だよ朝早くに出て冬は寒い中ね冷たいね げんこつ洗って割って金槌で割ってそれを 女で10年17年やってねそれをね 簡単に来ようとね何しようとね 喧嘩したら終わりだってみんないるお客 さんが嫌な思いしなかった早く玄関から ありがとうございました」って書いて もらった方が いいそんなおびの姿を見て同じ職人を志し た人がいます 息子の年寄りさんです 20歳から店を手伝うようになり今では 調理のすべてを 担当 仕込みの分量を毎日記録しながら大門の味 をさらに進化させようと日夜励んでいます 身近にあってでそれが親が仕事としやっ てるから自分もそこに好きなところがある からそれをご自分がちょっと着手したいと いうか 目の前のお客さんに最高の一杯をと思い 続けて今年33年目を迎えたライン は 常連さんたちにも伝わっていました おはようございます私たち 33年目のお祝いを込めた花束の サプライズ もう 嬉しいの一言ですよね 元気で生きていって ラーメンを今息子が作ってるけど 補助して 頑張っていきますのでそれは違いますので [笑い] 撤退ですよ 一つの面に真心を込め続けて 町田で生まれた女将のラーメンがお客さん がホッとする味がしました 続いては 観光客が戻ってきた 浅草から 雷門から 徒歩10分の場所に5月 新たにお店がオープン その名も女将ハウス カフェを営んでいる店舗ランチとディナー のタイミングに曲がりする形で営業してい ます自慢の一品はこちらのラーメン 寿司屋の塩麺名前に 寿司屋をつけるほど 魚介にこだわった一杯です その味にお客さんは ここがあってスープがめっちゃ美味しい ですよ スープに使われているのは 豊洲で仕入れる白身魚の あえて魚の指定をしていないため日によっ て仕入れる魚が違いスープの味も変化し ます いつ来ても飲み干したくなる一杯なんだ そう シェルも残せません [音楽] さらにチャーシューの代わりになるのは 旬の魚介の数々 春はハマグリやアサリといった 貝類 夏から秋にかけては国産の大きなアナゴ そして 冬は プリップリの牡蠣 ラーメンで 季節の移ろいを感じることができます ラーメンだけではありませんウニを乗せた 炊き込みご飯と 魚介の小鉢が味わえる売主御膳に 特製のタレを絡めたイカチラシなど 魚介にこだわったメニューが並びます この店の女神が小林 敦子さん調理も接客もほぼ一人でやってい ます メニューに魚介が多いのにはある理由が 元々お寿司屋さんだったので 元が寿司屋さんで今はラーメンを中心とし た食堂 実はこの天真には深いわけが 女将ハウスの前身は 1977年 創業の 寿司おさむ天使の斎藤修さんが握る本格的 な江戸前寿司の店 20年ほど前当時アパレル業界で働いてい たアスコさんは家族で近くに住んでいた こともあり家族ぐるみの付き合いをしてい ました あるじゃないですかいろいろ仕事のことと かねその時にすごい親身になって心配して くれたし 天気は2013年 修さんの妻が 病気で帰らぬ人に 跡継ぎもおらず一人で続けていくのは 難しいと思った修さんこの時点では店を たたもうと決めていました それまで店を手伝うこともあったあつこ さんおさむさんに 寿司職人を辞めてほしくないその思いから 一つの決断にそのために修さんの 養女に 自分が娘になることで店とおさむさんを 支えようと決心したのです 恩返しするのだったら今だよ」って思って 次の日修さんに聞いたらそれも悪くない ねって言ってくれてじゃあおさむさん私 あのここ 娘に入るから言ってよろしくねって言って それで 頑張るからって言って入ったんですよ 2014年2人は親子にその半年後 敦子さんが考案したのが 魚をさばいた後に出るアラを使った ラーメン当時エブリィではそのラーメンを 取材していました ラーメンを出されることについて最初は どう思われたんですか何だそれと思いまし たよ おさむさんも驚いたラーメンでしたないつ しかお寿司に負けない 看板メニューに これをきっかけにお寿司だけでなく様々な メニューを出す店として2017年店名を 変更 2人でつけた名前がおかみハウスでしでし た寿司以外の調理も増えたことで女将 ハウスは様々な店を曲がりするスタイルに エビス 銀座などへ移転しながら営業してきました しかし 順風満帆の日々は長くは続きません 修さんが年を重ね日々の生活にも手助けが 必要に 毎日 寿司を握るのが 難しくなりました 今年はレギュラーのメニューから消え あすこさんが作れるものだけに 厚子さん自身も店の営業と 修さんの世話両方に追われる毎日 おさむさんの体調と歩く 速さ 速度が全然違うんですよちょっと遅かった それでも店を閉じないのにはわけがあり ました 3月 寿司 修時代からの常連さんを前に白衣を着た 治虫さんが 先輩が実はおさむさんが体調のいい時は 予約を受けて 寿司のコースを提供 40年以上 握り続けた寿司 身体がその動きを覚えています もちろんその味も 同じ味わいですよ ありがたい今日この場が もういただけないんじゃないかと本当思っ てたんですけどねだって今日だってねい いって2人でやってきたね [笑い] 練習してんだよね お寿司は絶対にやめなかったやめない おさむさんのお寿司を皆さん食べてもらい たい 5月8日女将ハウスは 銀座から 浅草に移転していきました でもそこにおさむさんの姿がありません 脳梗塞で倒れまして今 救急車で運ばれた病院に入院してます 移転の7日前 修さんは 脳梗塞で 倒れ入院女将のあつこさんだけでオープン を迎えることになりました [音楽] それでも女将は前を向きますまた皆さんに 寿司匠様の味を食べていただけたらなって 思ってそれまで私は通常営業でそれが一番 修さんが望むことだと思います また近い将来お寿司とラーメンが出せる ように 女将と大将親子の奮闘は続きます [音楽] 荻窪にやってきましたさあ荻窪といえば やっぱりラーメンですよね あちらですかねなんか赤い看板が見えてき たありましたありました 1983年の中華松丸 昔から荻窪は ラーメン店が多い激戦区開店した頃から 人気となったこの店には 独自のアイディアがありました 松丸ラーメンチャーシューもあっさりとか こってりというかチャーシューがすごく 美味しかったです 一番人気がこちら松丸ラーメンと呼ばれる 特製チャーシュー麺 自家製の大きなチャーシューが4枚乗って いて 透明感ある 醤油味のスープは 鶏ガラの出汁で風味豊か 縮れた麺によく絡みます 厨房に立つのは二代目の店主小林勇人さん 松丸ラーメンをはいありがとうございます すごいチャーシューで 麺が見えない いただきまーすまずはスープ から 穏やかな中にも深みのある味わいとで後 からふわーっと甘みが広がっていくんです よそして 麺を食べている間に どんどんどんどんね 油がねスープに溶け出していってるのが見 て取れるんですよもうたまらないですね さあ特製チャーシューのお味は [音楽] スープの味に合うよう 肉の部位を選んだ自家製チャーシューこの チャーシューにこだわるわけが 元々ですねうちの親父が 肉屋さんをやってましてそれからラーメン 屋さんになったんですけど 元肉屋さんなのでその利点を生かして 美味しいチャーシューを作ってラーメンに 乗せてみよったのが始まりですね40年前 隼人さんの父Hさんは 精肉店を辞め親戚が営むお肉屋さんの隣を 借りて ラーメン店を始めました 逆にこういうところにおろしたんですよ 中華屋さんとかだけどもやっぱし ラーメンが好きだからラーメン」って言っ たって 朝6時今でもHさんは一人で店にやってき て仕込みを始めます 元お肉屋さんならではのラーメンを作ろう と 努力を重ねてきました まずは 鶏ガラと 豚骨でスープを作ります お肉屋さんの目利きとこねて安くて 質の良い材料を選び時間が経つと味が 落ちるためその日のスープは早朝から作り ます 昔の味の中華そばを残すためにはねだから スープが今タイからね そしてもう一つの工夫が特性へ チャーシュー使うバラ肉は 肉屋さんならではのこだわり 肉質が作った脂が 入ってるのHさん曰くマグロのトロのよう に油が適度に入っていて 柔らかいんだそうこのバラ肉をラーメンの スープで一緒に煮ていきます ただし中まで火が通ったらすぐに取り出し て 煮込まないのがポイントそして 温めておいた自家製のタレにつけます この時点でやらなくなったおでんと一緒な んですよ 憎まず冷ましながら味を染み込ませるこれ がお肉屋さんならではの 柔らかチャーシューのこだわりなんだそう 10時になると 息子のはやとさんがやってきます 朝から仕込んだスープを父が仕上げて 厨房は交代 11時半店がオープン 6時から 父が仕込んだスープも 完成 同じく父が作ったチャーシューを使い ラーメンに仕上げるのは息子の役割なん です 小さい頃からずっといてご飯を食べてたの でゆくゆくは 継ぐのかなーみたいな感じになってました ね 大人になったはやとさんは中華料理店で しばらく働いた後店を継ぎたいと思い26 の時に戻ってきましたここでまあうちの 親父が見よう見まねでやってること元々 ちょっと下積みがあったのでだいたいの 流れはわかってるつもりなんでこれとやれ ばいいんだみたいなしばらくは親子で ラーメンを作っていたのですがある 父Hさんが心筋梗塞で倒れてしまったの です 幸い 命に別状はなかったのですが入院中 初めて一人でラーメンを作ることになった んだそうやっと 初めて自分で作ってみてあこういうことな んだってわかるって事がたくさんあります ねやっぱりね ハヤトさんが初めて一人でラーメンを作っ てからおよそ15年が経ちました 特製チャーシューの松丸ラーメン 噂を聞きつけてくるお客さんも増えた中 昔からの常連さんもいらっしゃい ます二代目で味は変わったのでしょうか 開店の日から来たんだけど小林と同じだよ ね 昔からの常連さんにも認められた2代目の 味今年76になった父Hさんの記号は 仕込みくらいやらせて欲しいということ でした自分の代になって帰るっていうのも 何なんでこの味を大事にしていくのが一番 だと思いますねやっぱりはい 父の味を受け継ぎ日々二人三脚で作り 続けるお肉屋さんのこだわりラーメン 昔懐かしい味は多くのファンを新たに生ん でいます [音楽] 日々進化を続ける ラーメン人気店の一杯には天守の深い こだわりが詰まっていた 浜松町の繁盛店行列の先にあったのは これ めちゃくちゃ太いですよ 幅2cmを超えちゃう超極太麺 ポケモン他の技術が足りなくてまあ 太くなっちゃったんですけど この面が誕生したのはある 偶然の出会いがきっかけでした そして本郷で見つけたのは名古屋コーチン やラオス昆布など高級食材をふんだんに 使った 贅沢な一杯自分が食べたいというのが一番 ですかねお金もかかるんですけどもそんな 儲けなくてもいいかな さらに 旗の台の行列店ではイタリアンとラーメン がまさかの合体この店の店主 元々の職業は もともとは 芸人をやってたんですよ 芸人から ラーメン店の店主にそこには深いわけが ありました 人気ラーメン 誕生石はこだわり天守の東京 ラーメン物語始まり始まり まずはオフィス街港区の柴 大通りから入った裏通りにあったのは 開店前から行列ができる人気店 面くらい ラーメン2が足繁く通うこの店 営むのは高橋ひろゆきさんです 店主こだわりのいっぱいがこれ お待たせしました 醤油ラーメン850円一件普通のラーメン に見えますが 麺を持ち上げてみると 姿を現したのは 幅2cm越えの超極太麺 店名の 面くらいは 麺を加え 面食らう男泣きの3つの意味を持つとか 高橋さんの 麺を食べてほしいという思いが込められた 一杯です まずはディレクターの鈴木が一口 もちもちでコシのある食感ですスープは さっぱりしてるんですが食べ応えがすごい です コシのある極太麺は1から店で手作り 2種類の国産小麦をブレンドしまずは 水回し 手で練り込んだら後はうどんのように ひたすら足で踏む 踏みすぎてもダメだって足りないとまた ダメなんで 踏みしすぎるとちょっと ガチガチになる 感覚を頼りに適度な硬さになるまで足踏み これがもちもち食感を生みます できた生地を一晩寝かせて 翌日に めん切り最後に手もみで縮れをつけたら 麺の完成です そこに合わせるのはさっぱりした 煮干し出汁の醤油スープ 麺が主役っていうのをまず考えて 麺が目立つようなスープにしたかったんで ちょっとあっさりのスープで スープはあえて主張を抑え引き立て役に 麺が主役の力強い一杯です 他にはないこの 極太手打ち麺はいったいなぜ誕生したのか そこには 意外なわけがありました 面食らいをオープンする前まだメニューも 決まっていない時店を探し歩いていた高橋 さんその目に飛び込んできたのは ここの物件見た時に ちょうど 元うどん屋で手打ち台があったのでここは だったら手打ちできるなんていうことで たまたま見つけたのが 元うどん屋さんの店舗店に残されていた 目打ち台を使い手打ち麺で勝負することに 決めました しかし本格的に手打ち麺の研究を始めた ものの 失敗の連続だったと言います 茹でてる時でも麺がちぎれたりとか水の 水分量多いんで 麺自体がすぐくっついてしまうんで 慣れない手打ち麺に四苦八苦 茹でるとどうしてもちぎれたりくっつい たりしてしまう 試行錯誤する中 仕方なく超極太にしてみると これはいけた最初はもうちょっと細い予定 だったんですけど僕の技術が足りなくて まあ太くなっちゃったんですけど 太いんで小麦の旨味がものすごく 口の中に入るんで面白い こうして世にも珍しい超極太麺が 完成しました その後 麺の食感をもっとダイレクトに感じて ほしいとスープのない油そばも開発 にんにくの効いたパンチのある味で 男性客の人気メニューに 正直そうですね効率は悪いし生麺屋さんに 頼んじゃえばその部分はカットできるとか あるかもしれないですけどやっぱり 美味しくて 泣かしたいなと思って そういうのを作っていければいい なまさにその名の通り 面くらい 偶然の出会いから生まれた 極太麺のいっぱいです 続いて文京区本郷で見つけたのは 行列店 麺屋すずはる 2020年のオープン以来 常連客や近くで働く人たちで賑わうこの店 営むのは 鈴木克明さん 息子嘉一さんも 隣で調理や盛り付けを手伝います そんな鈴木さんこだわりのいっぱいが お待たせいたしました 醤油ラーメン900円 すんだスープにストレートの中太麺 シンプルなこのラーメン人気の理由は こちらも ディレクターが頂きます きりとしたスープの中に 濃厚な鳥の旨味を感じます 深みのある鳥の旨味が 評判の一杯この味わいの正体は 入れると全然あの味に深みが出ます名古屋 コーチンの 丸鶏そこに大山どりと奥福寺ししゃもの ガラも追加 3種類の鳥を6時間 じっくりと煮出した 鶏ちんたんです さらにそこに加えるのが 値段は高いけど味がいいラウスコンボの 出汁5 種類の醤油をブレンドしたこだわりのタレ と合わせれば 黄金色に輝く 鶏スープの完成です トッピングは 千葉のブランド豚と 鶏胸肉そして仕上げのチーズも名古屋 コーチンを煮出して作ったもの 高級食材をふんだんに使った何とも贅沢な 一杯です いろいろやっぱり油とか作ってもお金も かかるんですけどもまあ家族でやってる からそんな 儲けなくてもいいかなと このラーメンを作った鈴木さんが鈴春を オープンしたのは2年前のこと 元々鈴木さんは新小岩の大人気ラーメン店 麺屋一燈で 副社長を務めていました でも 50になる時に最後はやっぱり自分でやり たいと最後のチャンスですねはい 息子が一緒にやってくれるというのもあり まして 人生をかけた最後の勝負 息子の嘉一さんと一緒に店をやりたいと 独立を決意しました その後1頭で培ったノウハウを生かして メニューを開発 高級食材をふんだんに使った 渾身の一杯が 完成しました 毎日食べれるラーメンを作りたいっていう のがコンセプトで そして2020年の9月 麺屋すずはるをオープン 親子で厨房に 立ち始めました [音楽] 父の仕事ぶりを間近で見た息子海市さんは 働く男って感じ 父に追いつけるように頑張っていきたい 初めて聞きました 行列の先には親子で作るこだわりの いっぱいがありました 続いては品川区旗の台駅前の路地裏で 見つけたのは イタリアンのような外観の 煮干しヌードルズ日本にもチーム全国から 煮干し好きのにボーラーが訪れる人気店 です 店主は吉田龍太郎さん こだわりの一杯がこちら 渡しました 肉にばっちいのになります 新感覚 煮干しを使ったイタリアン風までそば 肉ニコニコチーノ1300円トッピングは トロトロのブランド豚と赤玉ねぎ 果たしてどんな味なのか 煮干しとオリーブオイルが合体した出会っ たことのない味です 品川区旗の台行列ができる人気店 煮干しヌードルズ日本にも 店主は吉田龍太郎さん 妻のあやかさんも隣で 盛り付けを手伝います そんなこの店の一番人気が した 肉にばっちいのになります 肉 ニボニポチの1300円 濃厚な煮干しの風味に力強い 鳥のだしそこにオリーブオイルにんにくの 香りが合体したイタリアン感覚もいっぱい です スープに使う煮干しは 九十九里さんの最高グレードのもの 値段は通常のものよりお高いそうですが これを多い日で10キロ 惜しみなく使います 儲けはほとんどないんですけど そこにサバ 節操ダムシマ昆布さらに高級自撮り青森 シャモロックの丸鶏も加えて 旨味の詰まったスープが出来上がります 合わせる面は生パスタのようなもちもち 食感の特注布団麺 にオリーブオイルやニンニクの効いた こだわりのタレを和えて 煮干しスープと合体 トッピングをのせれば和洋折衷 肉にもちいいのが 完成です そしてこちらは女性人気ナンバーワンの 肉棒なら 煮干し出しに生クリームやチーズ 卵などを合わせた 濃厚な味わいが評判のメニュー ですイタリアンとラーメンを掛け合わせた 吉田さん この誕生の裏にはこんなお話がありました 時は2009年 吉田さんがラーメン業界に入る前のこと 元々は 平民をやってたんです よなんと吉田さんはもっとお笑い芸人 ドラマ最高の離婚でおなじみのデータです 舞台に立つもなかなか芽が出ない日々を 送っていましたそんな中運命を変える 出来事が 先輩が日本で一番美味しい煮干しラーメン があるから食べに行こうぜって言って いただいて 伊東っていう ラーメン屋さんで こんなに美味しいこんなにパンチが効いて こんな力強い味何も知らラーメンがあるん だって 美味しさに感動して 先輩芸人に連れて行ってもらった 有名店中華そばや 伊東で 煮干しラーメンのおいしさに感動したと 言います その後6年ほど経ったある日 売れない自分を支え続けてくれた 絢香さんとの結婚を決意 そしてこの 幸せにするために 次の人生生きようかなって思って 伊藤で 修行させていただきたい な芸人をやめ 伊藤が暖簾分けした店で修行を始めました 煮干しラーメンで感動させてくれた 伊藤の味を必死に仕事で覚えなんと半年 足らずで店長に 抜擢されました この頃から 独立に向けメニューを考え始めたと言い ます そして 煮干しスープと子供の頃から母がよく作っ てくれたパスタを 合体新たなジャンルのラーメンを開発する ことにしかし 最初は本当に本当一口食べてあダメだ 食べれないぐらいな時もありましたし 帰宅を繰り返すもうまくいかんない 夫婦の夕飯は毎日 煮干しラーメンの試食 煮干しの種類や量 煮込む時間を変えたりと試行錯誤試作の 回数は1000回を超えたと言います そんなある日 来たぞってなって本当にもハイタッチ みたいな時があって ついに今の味にたどり着きました その後2020年に独立しこの店を オープン 開店当初から多くの客が来店しています どうで感動したあの気持ちをお客さんにも 食べていただいて 感動してくれたらいい な昔の自分と同じようにお客さんにも感動 してほしい そんな思いが込められたこだわりの煮干し ラーメンです [音楽] 今日は 美味しいラーメンをご用意しました本当 ですかはい僕はラーメンにはチャット チャットうるさいですよそんなやらさんの ために見つけましたよ すんごい味噌ラーメン 気になるんだで一樹さんは ラーメンどうなんですか私大好きなんです か この正体は後ほど では 塩ラーメンはいかがですか ねとにかく 塩へのこだわりがすごいんですそうなんだ 豚骨ラーメンだって負けちゃうおりません よ 濃厚なのに後味はすっきり ちょっと待ってください 麺だけってこれどういうことですか 番組をご覧の皆様はどのラーメンがお好き ですか私は 全部食べちゃおっかな 好きに状態 まずは東京武蔵野市で見つけた人気の味噌 ラーメンです 味玉味噌ラーメン990円 優しい口当たりのスープは味噌の 甘さとコクが 絶妙 豚や魚介の出汁の風味が 口いっぱいに広がります 太くてもちもちのちぢれ麺はスープがよく 絡み食べ応えがあるんです ちょっとちょっとこれうどんみたいな麺だ ね 店を切り盛りするのは 選手の近藤達夫さん45歳と 奥様のDAさん 飲み干して欲しいちょっとまろやかな 豚汁みたいな とん汁みたいで その秘密はこの特製味噌東京の老舗で作ら れたすっきりとした味わいの白味噌や 信州のコクが深い赤味噌 麦麹で作られた 甘みが強い 麦味噌など5種類をブレンダー さらに りんごとかそういうフルーティーな 甘みが欲しくて すりおろしたリンゴやニンニクなどを 合わせ風味と甘味を引き立てます 仕上げにみりんやラー油オイスターソース などを加え 甘味とコクが深い特製味噌が 完成 ハッハーしっかりこだわってますね だしもこだわっていますコクがよく出る豚 に 旨味が出やすい 鶏のひき肉を加えます そこにイワシの煮干しや鯖寿司など 魚介の風味をプラス 味噌の濃い味に 負けない仕上がりに [音楽] 炒めたもやしとニラに出汁と特製味噌を 合わせることで 野菜の 甘みも溶け出しまろやかな味噌スープに なるんだとか 味噌と相性がいいごぼうの香味油やごぼう チップを添えて風味と食感をアシスト お腹が鳴りっぱなしなんですよですよね この ラーメン誕生の陰には 奥様の支えがありました オープン当初は生まれたばかりの子供を 背負いながら 毎日お店を手伝い 夫と 施策と試食を繰り返しお客さん目線で アドバイス ラーメンが好きなんだなっていうのが 伝わるというか 職人さんだなとやっぱり思います一つの ことに 突き詰めていけるっていう所はすごいなっ て思いました 奥さんがいないと僕はラーメン屋さんは できなかったと思ってるんで感謝をして ますよね 夫婦二人三脚で作った味オンリーワンの 味噌ラーメンでした 続いては 京王新線 幡ヶ谷駅から歩いて1分ほどこの店の醤油 ラーメンがすごいんだな お待たせいたしましたこれ [拍手] ラーメンなんですか 肉 丼みたいえ おばんチャーシューメン1580円 どんぶりを覆い尽くすのは5種類の チャーシュー 肉 肉肉肉がてんこ盛り 油の 甘みが絶妙です これはもうすごいですね 外側の大きいチャーシューをさっぱりして てで中にあるお肉は 油があるのしっとりとして甘みがあります スープはさっぱりとした醤油味 肉の旨味が溶け出しコクが深まります 天使は 竹山剛史さん45歳 奥様の玲子さんと切り盛りしています 味のこだわり があって 返しにも全部豚の海が入ってると チャーシューも上手くなきゃいけないと 醤油はきっとした塩味のある 醤油に生姜やにんにく 昆布 煮干しなどを合わせたらそこに 煮込んだ 豚肉を1時間ほど 漬け込みます 彼は 肉の旨味が 溶け込みまろやかに 肉も 醤油ダレが 染み込み 柔らかくなると か豚肉はもも バラロース肩ロースヒレの5つの部位全て の部位を人参やジャガイモコミ 野菜などと一緒に 煮込み出汁をとります この出汁と先ほどの 醤油ダレを合わせれば 肉汁の甘味が効いた 醤油スープが 完成 細麺との相性も抜群です そしてここに1枚2枚3枚 まだまだ行きますよ チャーシューは全部で14枚 さらに 肉の切れ端も 豪快にトッピング ラーメンも好きなんですけど私お肉は もっと好きなんです このお店もこの中で客足が減り赤字に 去年4月から半年間 休業を余儀なくされました その時天主の支えとなったのは 常連客から届いた励ましの手が 竹虎さんやいろんな方々に励まされ私も おかげさまでなんとか頑張れています感謝 でいっぱいです 竹虎以外のラーメンは食わないっていう おばあちゃんたちがいて小さい子も 早くやりたいなって思いました そうして去年10月店を再開お客さんの エールを励みに頑張っています 素敵です 良かったですね ありがとうございます 肉だらけの醤油ラーメンお客さんとの絆が 心に 染みる味でした お次は ラーメン 激戦区東京 町田市にある 塩ラーメン専門店 世代を問わず愛されています 腰用がね 柔らかいのふーっと体に入っていくような 感じで さっぱりしててなんか旨味があるよね それが 塩味玉ラーメン970円 黄金色に透き通ったスープは 鳥や魚介の旨味が溶け込みまろやかな 味わいです 店主の関口慎太郎さん41歳 最後まで 塩自体に塩分しかないので 醤油と味噌と違ってやっぱり旨味をそれ 以上に入れるこないと だしは 豚 鶏ガラ 鶏胸肉や昆布を煮込んだら 顎やサバ節などを加え 魚介の旨味をプラス あっさりながら 奥深い味わいに 塩ダレは 昆布やしいたけみりんなど30 種類以上の食材や調味料を 合わせます もちろん最大のこだわりは 塩 っていうのは何回もやって試してバランス を取っていく 100種類以上の組み合わせを試しその中 から4種類を厳選したといいます 旨味が強い石川県 輪島さんやキリッとした味わいのベトナム 産 高知県産の海藻から作られた 藻塩など こだわり抜いた特製塩ダレに 鳥と魚介の旨味が溶け出した出汁を 合わせれば 塩スープが 完成 それだけではありませんチャーシューには キレのあるモンゴルの岩塩 肉の旨味を引き立てるそう メンマや味玉も特製の塩だれで味付け 本当に塩がお好きなんですね 塩大好きです じゃあとんかつにつけるのは 天ぷらにつけるのは 焼肉につけるのはおむすびで一番好きなの は 塩娘 そして見せてくれたのはこれあの仕様の コレクションですね日本以外にも世界 各地の 秘策のために世界中から集めたという塩は なんと300種類以上 さらに30種類の塩を 常に携帯食事の時に使い分けているんだと か 塩好きが高じてソルトコーディネーターの 資格まで取得しちゃいましたもう 塩博士ですね 掘り下げて勉強することによってやっぱり 自分の ラーメンにつながるかなと 塩愛あふれる天使がこだわり抜いた 塩ラーメンでした 続いては 豚骨ラーメン私 豚骨ラーメン大好きなんですそうですか それは良かった東京 阿佐ヶ谷に若い人たちや女性に評判の味が あるんですよ お待たせしましたこちらラーメンです ちょっと待ってくださいえこれ 麺だけってどういうことですか 東京 阿佐ヶ谷にある 豚骨ラーメンが評判の店こちらのいっぱい は ノコノコなんですけどマイルドな豚骨 それがお待たせしましたこちらラーメン です え 麺だけってどういうことですか 安心してください ちゃんとあり ますまずはそのまま豚骨の旨味を味わって いただきたくて 麺と野菜を別に提供させていただいてます なるほど びっくりしました ラーメン900円自慢のスープを堪能して もらうため 具材は別皿です スープは濃厚な豚骨の旨味が溶け出しコク が深いでも 臭みや 脂っぽさがなく後味はすっきり 麺は 濃厚なスープに負けないもっちりとした中 太麺 ラーメンが作るのは天使の金子哲哉さん 42歳 味の秘密は2つの寸胴を使って作る2種類 の豚骨スープ を分けて時間差で炊くっていうのが おいしくできるかなと こちらは濃厚なスープの寸胴 げんこつや豚足公民野菜などを入れ18 時間 じっくり煮込みます もう一つは 香りを引き立たせすっきりとしたスープを 作る 寸胴 背骨をふんだんに使い煮込むこと6時間 背骨は煮込みすぎるとえぐみが出やすい ため 寸胴を分け 煮込み時間を短くしたと言います [拍手] この2つを合わせると 濃厚ながら後味すっきりの豚骨スープに タレは 甘味のあるまろやかな 醤油だ ねもう 我慢できません食べたいです ちょっと待ったそんな 豚骨スープを使った新メニューがあるん です 何何何ですか スープに麺を投入 煮込んでトロトロ濃厚に仕上げます 場面によりスープの旨味とかも同じんで 香りが来るかと思うんですけども その女も 泥豚混ぜそば950円 濃厚な豚骨の旨味がより 凝縮したいっぱいです あとよろしくお願いしますあの食べに行っ てきます [音楽] 日々進化を続けるラーメン 人気店の一杯には店主の深いこだわりが 詰まっていた 赤羽にある繁盛店行列の先にやったのは スープにオマールエビを贅沢に使った味噌 ラーメン 老若男女幅広い世代を虜にする 逸品 作るのは中国出身の店主この 麺が誕生したのは日本のラーメンを初めて 食べた時の感動がきっかけだった 日本のラーメン食べて多くの味 おいしかった広東しました そして早稲田で見つけたのはこだわりの マグロの出汁を使った 塩ラーメン 2を唸らせる出汁の旨味を感じる一杯 さらに 板橋の店ではスープに使うのは 鶏だけ 鶏にこだわる 醤油ラーメンが大人気 普段 ラーメンを食べない客も通い詰める深い 味わいのメニュー この一杯には天守の父への思いが 込められていた その父親が他界したんですけれども親孝行 になるんじゃないかと思って 人気ラーメン 誕生石はこだわり天守の東京 ラーメン物語 まずは帰宅赤羽から 駅前の路地にあるのが 高級感漂う店構えの 麺屋さいも 昼時は店に入りきらない客が行列を作る ことにせ 幅広い年代の客が通い女性も多く訪れる 人気店です [音楽] 店主は中国出身の西門さんだから店の名前 も西門です 接客を担当するのは 妻のありささん 夫婦で営むこの店の一番人気のメニューが これ お待たせいたしましたこれゆっくりどうぞ オマール海老味噌ラーメン880円 濃厚な海老の旨味が評判の一杯まずは ディレクターの鈴木が一口 に感じますねエビは濃厚なのにさっぱりと した味わいです このベースは真鯛のあらと鳥を1日煮込ん だものそこに入れるのは大きなオマール 海老の頭 その量10kg以上 さらに1日かけて じっくり煮込んでいきます それを ブレンダーにかけてコストビスクのような 濃厚なオマール海老のスープが出来上がり ます 合わせるのは 昆布や煮干ししいたけなどから取った 純和風のだし オマールエビのうま味と相まって ふわとようを感じる深い味わいに 丼にオマール海老の油と特製の味噌だれ ゆずの果汁を入れてスープを 投入 麺は全粒粉入りの細麺 トッピングはネギや玉ねぎ 低温調理で仕上げたイベリコ豚の チャーシュー オマール海老味噌ラーメンの 完成です この 珍しいラーメンを作った サイモンさん その誕生には 意外なお話がありました 中国で生まれたサイモンさんは23歳の時 ワーキングホリデーでオーストラリアに 渡りました そこでアリサさんと出会い2011年に 結婚 初めて旅行に訪れた日本で運命を変える 体験をすることに 日本のラーメン食べて多くの味 おいしかった広東しました全然の恐れる 日本のラーメンは初めて食べたサイモン さんはその味と値段の安さに感動 その後二人は2018年に日本に ラーメン店をやろうと決意しました 早速メニューの開発に取り掛かった サイモンさん8ヶ月間試作を重ねて 濃厚な豚骨魚介を使った ラーメンを完成させました 店も決まりあとは回転するだけしかしここ で大事件が発生 上のオーナーはちょっと 匂いがちょっと 禁止 先生はよくない ようやく見つけた今の店の大家から 匂いが強い豚骨は使わないで欲しいと言わ れ 急遽メニューを作り直すことに 試作を繰り返すことおよそ2ヶ月とにかく 濃厚な一杯を作りたいとフランス料理の ビスクにヒントを得てオマール海老を使っ てみるとこれがうまかった そこに合わせたのは 豊洲の味噌専門店で見つけた 江戸みそと北海道味噌 さらに試作を重ねついにオマールエビ味噌 ラーメンが完成しました 他にも真鯛を使った 塩ラーメンも開発 オマール海老と真鯛の2枚看板で店は スタート 毎日でも食べられると女性客に 評判になりました 多分99%は男性 ピンチから生まれた サイモンさん運命のいっぱいです 続いては新宿区西早稲田から この街で見つけたのは 人気店ラーメン 岩鉄 数多くのラーメン2が集う 印とぞ知る名店です イトなものは大阪出身の平松康之さん そんなご主人のこだわりのいっぱいが こちら はいお待たせいたしました 1100円 Siriとはマグロの通称 何とも珍しいマグロ節を使った 塩ラーメンですこちらも ディレクターの鈴木がいただきます 出汁を感じる上品な味わいですトッピング のマグロがレアなのでマグロの味も結構 強めに感じます スープに使うのはキハダマグロのシビブシ カツオよりも青い色合いで関西の料理人の 間ではポピュラーなものなんだとか これを真昆布を煮出した出汁に入れて 旨味を抽出 このマグロ出しに合わせるのは特製の塩 ダレとトリチンタンこうして美しく 透き通ったスープが出来上がります そして [音楽] 刺身用のメバチマグロを日本酒でさっと フランでそこにスープを入れてひと煮立ち マグロの味をスープ全体に行き渡らせます 合わせる麺はコシのある自家製のチューブ とストレート麺 トッピングは 肉厚のチャーシューやマグロネギなど どこか上品で 濃厚なしるしをラーメンの 完成です 東京では珍しいマグロを使ったラーメン このメニューの誕生にはある物語があり ました 大阪出身の平松さんが上京したのは25歳 の頃その理由は 一応なんか芸人になるかみたいな感じで まあ全然結果出なかったですが一応5年 ぐらいやってて なんと平松さんは元お笑い芸人 30歳で芸人を諦め地元でアルバイトを 転々とする日々が続きました この頃大阪の有名ラーメン店 麺哲の味に魅了され ラーメンの世界に興味を持ち始めたと言い ます そんなある日 花火大会の会場の整理のバイトみたいなが あったんですよそこから見る花火が綺麗 すぎて と思ってその 翌日に 面接に電話しました あまりに綺麗な花火を見て人生観が いっぺん 32歳で 面接に飛び込み 修行を開始しました そこで出会った師匠に一から仕事を 叩き込まれわずか半年で店長に抜擢された 平松さん そんな中 週末の限定メニューとして平松さんが開発 したマグロ ラーメンが大好評 これで勝負したいと 独立を決意しさらにメニューを 改良 そして 渾身のラーメン 志布が完成しました 東京に集まってくるんですよじゃあもう 東京でやるんやったら東京で一番いいもの が入るものがいいんじゃねえのって 東京で勝負をかけた元芸人のラーメン 志布志をこだわりのいっぱいです 続いては 板橋本町から 住宅が立ち並ぶ路地にあるのが 行列店明暗小島流 普段ラーメンを食べない客もここだけは 通うという連日満席の人気店です 夜はラーメンが食べられるイタリアンバル に変身するこの店 営むのは小島敦芳さん そんな小島さんこだわりの一杯がこれ お待たせしました ポリチンタン醤油ラーメン1000円 普通の中華そばですが人気の理由はどこに こちらもディレクターの鈴木が一口 とにかく濃厚な鳥のうまみですシンプルな のに 贅沢な味わいです この一杯出汁に使うのはなんと 鶏だけ 昆布やカツオなど他の出汁を入れずに作る 透き通った100%取り出しのラーメン です 使うのは名古屋コーチンをはじめ3種類の 丸鶏 川や油を可能な限り削ぎ落とし 煮出していきます 全肉の旨味と骨の旨味が必要で 肉もある方がうまさというかそういうのが あるんですよね通常 透明なチンカンスープは 弱火で煮込みますが初めから強火で 仕上げるのが小島流 悪を一気に煮出しそれを丁寧に何度も取る ことを3時間ほど 水と 鳥だけで作った 透明なトリチンタンの完成です そこに合わせるのは3種類の醤油を ブレンドしたこだわりの種 麺は中細のストレート麺です 仕上げにチーズをひと回し トッピングに低温調理した大きな チャーシューと 鶏胸肉をのせて出来上がり 鳥の旨味を追求した何とも贅沢な 醤油ラーメンです きちっとした鶏の出す鳥の旨味というか 本当の鶏の味っていうのをダイレクトに ラーメンに投影して伝え たい小島さんがここまで取りにこだわる わけそこには深い理由が 父親が他界したんですけども親孝行になる んじゃないかと思って 東京 板橋の人気ラーメン店名阪小島流 このラーメンの誕生には店主と父のあるお 話がありました 小島さんが料理の世界に入ったのは21歳 の時 イタリアンの店で働き始め2年が経った ある日 父親が僕が23歳の時に 癌で他界したんですけどもその時に 最後に話したことがその長野でラーメン屋 をやろうということだったのでこれはもし かしたらお店を出す時に ラーメン屋から始めたら親孝行になるん じゃないかと思って 実は小島さん18歳で家で 末期がんで闘病していた 父の幸夫さんとは4年もあっていません でした そんな中 突然由紀夫さんから一緒にラーメン店を やろうと電話が しかしその2週間後 雪代さんは帰らぬ人に 小島さんは何としても父の思いを実現し たいと一人でラーメン店を開くことを決意 しました 親が 嫌で出てきたのに親孝行しなきゃいけない なっていう考えでやっぱなるもんなんです ね その後32歳で人気ラーメン店に入り 修行を開始 家でも連日 ラーメンを作り続けたと言います 父親の出身が福島だったんで福島の ラーメンで鳥居がメインなんですよそれな んでまあ鳥がいいかなっていう仕様だっ たらこうやってやるだろうなっていうこと を 想像しながら 作ってきましたね味とか そしてついに完成したのが今のラーメン でした とりちんたん醤油ラーメンをひっさげ37 歳で小島流をオープン一躍人気店に その小島っていう家族の一員としての名前 を世の中に出したいなっていうこのお店が 長く続いていければいいかなっていうのが 一番のあれですね 父の願いと 息子の思いが作り上げたこだわりの鳥 ラーメンです [音楽] 東京大田区 仰天料理人がいるのは強烈の絶えない ラーメン店メンデル カウンター旧跡の小さな店8割以上が店の 味に惚れた 常連客です 初めて出た時はまりました本当にどうやっ て食べるんだろうと得した感じですかね 一気に入ってくる ラーメンは 豚骨ベースのがっつり系普通盛りでも1 キロほどあります このラーメン よーく見てみると 麺が繋がっているじゃありませんか なんと14本 天使の小林ゆうさん やっぱりラーメンは 麺が命 溝があることによって 非常にスープが乗るんですね 麺と麺の溝にスープが絡まり ラーメンの一体感を味わうことができるん だとか 美味しいのでこの14年でお客さんのお腹 をいっぱいにしたい とにかく自慢の面を食べて欲しいと サービスが 規格外 総重量2キロ超えの限界もに700円 来店3回目から食べられるそうです 皆さんもかなりいっぱいです食べ応えが ありましたもうこれ食べた日これ食べた後 何も食べなくていいかなみたいな3日連続 できてます スープにもこだわりが 継ぎ足しで作るトロトロの豚骨だし 味の決め手になる 濃口醤油と合わせ 背脂ちゃっちゃで 濃厚スープに 美味しく召し上がっていただくためには 油ギトギトの濃いスープが一番ベストです 全ては麺を中心に考えてますので こだわりの14連綿一体どうやって作って いるのか これが14連綿の切り花ですおそらく日本 全国ここにしかない なんと 専用のめん切り場をわざわざ作っちゃった んです 2年3年5年から始まり一番おいしく 食べれるベストな状態が14連目だったん です なんでそこまでこうメインにこだわるん ですかねやっぱり先代の 存在があったからですかねやっぱりずっと 回転から一緒にやってきたんで 2002年 ラーメン店は店主の父ひろしさんが 脱サラして始めました とにかく麺にこだわり14連目は 父が5年をかけて作り上げたと言います しかし3年前 父ひろしさんは皮膚の難病と診断され 志半ばで引退 今は自宅で 療養しています こんにちは まだやりたかったけど 予算ないもん出したいという気持ちはあっ たよね一生 懸命やってるいうか 安心して任せられるん だ店主は14連目だけでなく 父の思いも 繋いでいるんです 守り続けていきたいと思っています こだわりのラーメンには 狂犬料理人親子の絆がいっぱい 詰まっていました [音楽] 東京 昭島市JR青梅線中神駅から 徒歩5分ほどの場所にある 麺屋 独歩 2010年にオープン以来 地元で働く人たちに評判で お昼時にはこの行列 看板は特製魚介中華そば 共有ベースの魚介出汁が効いたスープに 中細のちぢれ麺が通常の2倍の300g そこへ分厚いチャーシューがドーンと2枚 に乗ったいっぱいもっと 怖いのかなって思ってたんですけど さっぱりしててすごい美味しかったですで も最高ですね 一番おすすめは分厚い大きいチャーシュー ステーキサイズぐらい大きいのがなんか口 の中で溶けるような感じで 店の主は井原秀樹さん味には 並々ならぬこだわり が人気のチャーシューは ゆっくり時間をかけて下茹でしたら 継ぎ足しの自家製醤油ダレに漬け込み形が 崩れる直前まで 火を通します スープに使うのはサバ干し早田節 煮干しなどおよそ10種類 旨味と 香りというところを重視してもう沸騰する 直前でもう止めちゃって 目指すのは 魚介の旨味が効いた 香り高いスープさらに アツアツのラードを入れその 油でスープに蓋をするそうすることで クーラーが効いた店内でも冷めずに頂ける んだとか 去年店を受け継いだ伊原さん それまでは大手電気メーカーに勤めてい ました 僕の兄が元々この麺屋独歩っていうのを やってまして メディアトップは2010年 伊原さんの兄貴さんが立ち上げました 独学で追求したゆうきさんの中華そばは 評判を呼び地元の 繁盛店に 学生だった池田さんもアルバイトをしてい ました ところが4年前ゆうきさんは 転落事故で重傷を負い一面を取り留めまし たが店に立つことができなくなりました 以来ユウキさんは車椅子の生活を送ってい ます 僕に兄一人しかいないんでもう覚悟は 決まってたというか まぁその兄を助けられるんであれば もうやろうかなっていうような 兄が気づいた店を守りたい 井原さんは会社を辞め店を継ぐことを決意 飲食の経験がなかった井原さんは知人から 紹介を受けた店に弟子入り 兄の味を再現するため試行錯誤を繰り返し ました 中でも苦労したのは 醤油ダレと魚介スープのバランス が作ってるラーメンでやっぱ勝負すること がすぐ意味だと思ってたんであくまで 独歩といえば 兄が作った中華そばっていうところが一番 なので 飲食店を営む両親からのアドバイスを受け 家族でゆうきさんの味を目指しました そして去年7月店をリニューアルオープン 兄の味を知る客も多く訪れました 美味しいと思います 昔とそんなに変わってないところもすごい なって思ったしとても勉強したのかなと 思います しかし 伊原さんはこれで納得しなかった オープンからわずか4ヶ月後思い切った 行動に出ました やっぱ兄が作ったラーメンが 認められ たい去年11月東京立川市で ラーメン業界が注目するコンテストが開か れました 優勝すれば人気商業施設への出店が約束さ れ人気店の 仲間入りとなる 井原さんはこの大会に 挑戦 実は10年前に行われた同じ大会に 兄貴さんが出場決勝まで進んだものの優勝 を逃していたのです そのリベンジをしたかった 兄の味を僕が再現さえできてれば チャンスはあるんじゃないかなと思ってた ので そして結果発表 リベンジは 果たせるのか エントリーナンバー ラーメン店を営む伊原さんは 兄祐樹さんのリベンジのため 業界注目のラーメンコンテストに出場 その結果 はエントリーナンバー3番 [音楽] 伊原さん優勝 兄のリベンジを果たしました ゆうきさんも笑顔 をこの優勝を機に井原さんは今年4月立川 駅近くの 商業施設に2店舗目をオープン そんな 伊原さんが今 抱く夢は どんな形でもいいから一緒になんかこう 白衣を着てなんかお客様迎えられるような 感じにはしたい いつか 兄と二人で店に立ちお客さんを出迎えたい この一杯に思いを込め受け継いだ店を守り ます [音楽] 恵比寿から駅から歩くことおよそ10分 大阪に本店がある人類みな麺類が東京に 進出 つぎりチャーシューが入ったラーメンが 人気の店です ねそして見てくださいよガラス張りの青年 室すべてがクリアに見えるお店なんですね 近くのサラリーマンはもちろん大阪の店の 味が東京で味わえるとやってくる客もいる とか 初めて来たお客は [音楽] びっくりしました 口に入れたら溶けるみたいな感じです そこで人気のラーメンを注文どんな 厚切りなのか はいありがとうございますこれが 醤油味のラーメン 原点1000円 チャーシューがおースープに使ってうわー すごい暑い 全部を表したチャーシューは 厚切り その厚さはいかほどか 観戦中 暑そう3cm 早速チャーシューからすごい 柔らかさでとろとろの 脂身と 肉質の繊維が1本1本が本当に柔らかくて そこに味がしっかりと染み込んでるんです よね 続いて麺を 跳ね返すような弾力がありますねそれでい てしっかりと感じられる鳥の旨味に 醤油のまろやかさとカツオの香りとともに じわじわと甘さが下に馴染んでいきますね そのこだわりとは 麺は全粒粉を加えた 香り豊かな自家製麺 関西の甘口醤油にカツオ出汁をきかせた 返し 親友を加え そこに住んだ鶏ガラスープ チャーシューは圧力釜で2時間蒸した後数 種類の醤油と酒みりんで30分 煮込んで味付けとろっとろに仕上げます さらに 柔らかくするために 蒸し器に入れ客のオーダーが入ってから およそ150gにカット でもどうしてこんな厚切りチャーシューの ラーメンになったのか こちらが代表の松村さん大阪で店を 立ち上げ系列店を含めると現在34店舗 私が ラーメン屋をしたいなと思ったのが10歳 の時なんですけどその時に親が毎週連れ てってくれたラーメンがあったんですね そこのラーメンがあんまり好きじゃなくて 薄くて 硬かったですよ わずか10歳で 厚切りチャーシューのラーメン屋さんを 作ろうと決心したんだとか もう一つ人気なのが ラーメンマクロ1000円 薄口醤油にあさりやしじみの 濃厚な買い出しエキスを加えた ラーメン すっげえどうした上品なスープだからこそ 麺と一緒に頂くとその魚介の香りをまた さらに連れてきてくれますね そして 楽しみな厚切りのチャーシュー 満足度の高いいっぱいです ちなみにプラス200円でラーメンの チャーシューをダブルにすることも可能 です 肉好きにはたまりません 今後の抱負を聞いてみると会社のビジョン がラーメンの力で世界を変えるっていうお 客さんが欲しいなと思うラーメンを何か 提供しようとしてますTシャツがね 人類に 麺類を 今日麺類になりました私も 厚切りのチャーシュー 熱いのいいなってなりました 厚切り素敵です お客様お帰りでーす みんなを思わず笑顔にしてしまう 厚切りグルメでした [音楽] 神奈川県 横浜市駅から徒歩10分ほどの ラーメン 杉本は開店前にはいつもこの行列 数々のラーメングランプリにも輝くマニア 注目の店です メインが美味しくてそれとチャーシュー ですね 並んでも食べたくなるような美味しい味 でした 店の主は 杉本康介さん43歳 多くの人を虜にするラーメンはすっきりと しただしの旨みが上品な 塩ラーメン900円 そして 看板メニューが 醤油特製ラーメン1200円 豚と鳥そして魚介で作るスープと 具材のバランスが絶妙こだわりの自家製麺 がいいん 出汁は自撮りをメインに 豚鯛の頭 野菜 煮干し 鰹節サバブシなどを煮込むことをおよそ7 時間 サビなのに深みのある味わいです 仕上げに5種類の醤油をブレンドしたタレ と 豚と鳥の脂を合わせれば 醤油スープの 完成 そして店の真骨頂が 麺2種類の北海道産の小麦を ブレンドしたストレート麺こだわりスープ と自家製麺で完成されたその味が人々を 魅了してやまないん です深い醤油の旨味を感じますコクがあっ て美味しいです取り出しや 油の甘みも感じます 麺は 柔らかくて 繊細なんですけど 噛むと腰を感じますスープと麺一体感が あってとっても美味しいです 天守の杉本さんは 泣く子もたまるラーメンの似と言われた 佐野実さんが 才能を見込んだ最後の弟子だったんです 佐野さんは名店そば屋を創業 味に妥協を許さぬ鬼のような姿勢は数多く のテレビ番組でも取り上げられました 醤油の感じが出てねえんだよ 次もさんはそんなラーメン界の鬼が住まう 名店の門をあえて叩きました しかし 厳しいとこ自分が選んだんですけどその 想像よりもちょっと厳しくて 最初の1年間は ラーメン作りはおろかネギも刻ませてくれ なかったといますそれでも自分の店を持つ という夢のため 修行することを3年半 ついに2013年東京中野に ラーメン 杉本をオープンさせたのです 一番教わったのはやっぱり ラーメンに 命をかけてもいいんだっていうのを教えて くれた人です その師匠はオープン初日に奥様と来店して くれたそうですところが一口食べて普通の 中華料理屋のラーメンだなって言われまし た僕が受け取ったのはもっと頑張れよって 言ってるのかなって思いました しかしその4ヶ月後 佐野さんが高い 杉本さんは 亡き師匠の言葉である数をおるんじゃない 味を売れお胸に ラーメン道を突き進みました その努力は実を結び数々の書を獲得する までに 成長したのです あの時 師匠と一緒にラーメンを食べてくれた 奥様は あの時のラーメンと違って 格段に腕が上がったと思います 2020年に ラーメン杉本は 横浜に移転します そのわけは製麺機を設置するため 以前は製麺業者に注文していましたが 麺作りにこだわっていた師匠の教えに従い 自家製麺を始めることにしたんです いつも麺を中心に考えてスープは頑張れば 誰でもできる 麺は10年はかかるそれが最近なんか わかって知れば知るほど難しい 実はこの製麺機 師匠が使っていたものなんです 奥様から 譲り受けたと言います とうとう言ってきたので自家製麺やっぱり やるようになってスープもすごいまろやか になるしおいしくなりましたね この日 杉本さんはお疲れ様ですお疲れ様です たずねました 師匠のこだわりをもう一つ受け継ごうとし ていたんですそれは ラーメンどんぶり 30年以上前 佐野さんが使われてた通りですそれと同じ 形のものを違う素材で作ろうと思って 奥様は ラーメンどんぶりを手掛けているんです 今日はそのサンプルチェックです すごいよ全くほぼ同じの形状に いいですね 微妙な違いがポイントなんですよ 醤油専用は深めのどんぶり冷めにくく 醤油の香りを感じやすい形状なんだそう 塩専用は 縁の広いどんぶり 塩のピュアな味わいを楽しめると言います 30年以上前にこんなこと考えてた人が いるんだっていうのがなんか一度この原点 のところからやってみたいっていう には 佐野出雲を受け継いだ新しい ラーメンどんぶりで 提供できるそうです そのことをつないでいってくれる 弟子がいるっていうのはすごく 嬉しいですね 師匠の名に恥じないように 素敵なラーメンを作り続けたいです 疲れる味と思いそこには ラーメンに人生をかけた 師匠と弟子の 絆がありました [音楽] 神奈川県 横浜市国道16号線沿いにあるラーメン店 どんとこいや カウンター6席のみの小さな店は日々お客 さんが面をすする音が響く人気店です 麺がまず美味しくてスープも美味しくて 野菜とかトッピングはいっぱいあって最高 です チャーシューがめっちゃ綺麗です 看板メニューのラーメンは700円 豚骨や 鶏ガラなどから取る濃厚スープに食べ応え のあるもちもちとした中部と平打ち麺が よく合うと評判の一杯 お客さん絶賛のチャーシューはなかなかの ビッグサイズで 程よい塩気が癖になる味 一番人気は900円の 昼飯セット 単品より海苔が5枚チャーシューが2枚に 増え味玉がプラスされたセットは チャーシューと半熟トロトロの味玉を ライスに乗せ むしゃむしゃと書き込むのが 常連さんの食べ方なんだとか 多くの人を魅了する ラーメンを作り上げたのは 店主の 飯塚ゆうたさん35歳 人気店ゆえひっきりなしにやってくるお客 さん ゆうたさん一人で細かいオーダーに答えて いきます [音楽] はい どうも 週末ともなると1日180杯出ることも あると言います そんな人気店が動き出すのは 間違いね静まった深夜二時 実はこの店 朝の4時にオープンする関東一開店時間の 早いラーメン店と言われているんです 何でこんなに早いかは後ほどとして ゆうたさんがまず始めるのはスープ作り 豚骨とそれより比率多めという鶏ガラを数 種類ミックスしまろやかな旨味とコクの あるスープに仕上げます チャーシューはスープとの相性を考え ロースでも赤身の多い部位をチョイス 塩とブラックペッパーで1日漬け込み 豚の油でいぶしながら 低温で焼く手の込んだもの 刻みチャーシューをご飯にのせた 肉のスライスもファンの多い一品 醤油ダレとごま油を合わせた特製のタレが よく合うんだとか 仕込みはすべてゆうたさん1人 黙々とそしてテキパキと作業を進める彼は この時間をとても大切にしていました 出すまでのこの部分がやっぱ一番重要って いうかお客さん見えない部分一番簡単に なると 意外とそこが一番 伝わるとかあるじゃないですかねそういう のは 仕込みが終わるのは回転20分前 これでもう戦闘モードで その頃店の前では オープンを待つお客さんの列が はいありがとうございますそしたら一番奥 から 順番にお願いします 朝4時 暖簾を出せば待ってましたとお客さんが なだれ込む 裕太さんの1日が始まります お客さんの好みを聞き細かいオーダーにも 応えた一杯がテンポよく出来上がっていく はいこっちまで一緒になってますどうぞ それにしてもなぜ朝の4時からこんなに人 がやってくるのか なかなかね 嬉しいですよ 自分タクシーなんで 終わるのが夜中なんですよこうやって4時 から開けてくれるって 暖かいものが食べれるっていうのは本当 ありがたいです 営業は 昼の2時まで日が昇っても客足は鈍ら ない営業中ゆうたさんが心がけるのはお客 さんの言葉に 耳を傾けること お客さんが言ってくれたことが全部 経験になってるからそういう部分では すごいありがたいなって思いますね いい上司に恵まれた 時に 厳しいことも言ってくれる一人で店を 切り回す自分にとってお客さんは上司の ような存在朝4時の開店にしたのもお客 さんのある言葉がきっかけでし た4年前のオープン当初は 昼11時開店だったどんとこいや 滑り出しは順調でしたが 3ヶ月目ぐらいに売り上げが3分の1 ぐらいまで落ちちゃったよね本当に2万円 いかないとこんな感じですよ その時はもっと 美味しくしたいと試行錯誤を重ねた結果味 が安定せずお客さんが離れた 店は半年足らずで 閉店の危機に 苦肉の策で回転を朝7時にすると一人のお 客さんからこんな言葉が その時に来てくれた人がだいたいいつも4 時とか5時ぐらいにここら辺通るからまあ その時まだ空いてないもんねみたいな話も あるじゃないですか なみたいなそういう声をねいただけたんで お客さんからこの人たちだから開けたら 喜ぶんだろうなみたいな単純に 崖っぷちの男の決断は早かった イチかバチカで回転を朝4時にしたところ 開けてみたら 喜ぶ人めちゃめちゃいっぱいいたみたいな よかったと思って 早朝からうまいラーメンの店がある 評判は評判を呼び気づけば行列の人気店に ゆうたさんそこからちょっとお客さんの 言葉に 振り回され始めちゃったようで 好みの一杯にカスタマイズする 追加のトッピングこれよく見ると 玉ねぎは2種類さらに ネギは3種類も一体なぜ いいって人もいれば苦情ネギが好きって いう人もいるからじゃあこれもじゃあ 行こうかみたいな それほど注文がなくても 常連客のために削れない またもっと多くしてくれるとありがたいの 声を受けその量もどんどん増えちゃって キャベツはドバーっとこんもりと ネギミックスもまたしかり 面が隠れちゃうほどのトッピングに 常連さんは 喜んでんですよそんな ラーメン屋さんは食べてくれるのなんて 言うからさそうなんだって喜んじゃってる んですよ なんとなくお察しかと思いますが 調味料にも 同じ現象が起こっていました お客さんにとります [音楽] よ自分で味作りもお店の営業時間とかも 全部そうですねなんかこうお客さんが求め てくれるからやりがいがあるからやってる だけでそれがなくなっちゃったら多分やら ないです 求められると答えたくなるお客さん ファーストな店主はこれからも客席からの 声に 耳を傾けます [音楽] 日本全国 津々浦々 局地的に愛されるご当地面がございます 茨城の水戸には 多い日には400杯も出るというその名も スタミナ ラーメン 誕生から半世紀愛され方モンスター級の ローカル面はその人気に油をかくことなく 密かに味のアップデートを行っていた最後 まで僕は飲みきってしまうぐらいいつも おいしく食べてます 限られたエリアで長く愛される一杯はその 味をより親しんでもらうべく時代に合わせ て年々進化を遂げている そんなローカル面を 我々は こう名付けた 新郎 尾張名古屋で50年以上地元に親しまれる 卵で閉じたラーメンは スープにある食材をプラスすることで新た な一杯が誕生していた [音楽] 新メニュー 栃木佐野のご当地うどんは ぱっと見 不思議な 郷土料理 その見た目から 耳うどんと呼ばれる一杯はアイディア天使 の柔軟な発想で 洋風やエスニック系統様々な バリエーションが存在していましたが そのDNAを受け継ぐ息子により近年 さらに種類が増えていた 店主の信念と心意気で日々進化中 我が町のイケメンが勢ぞろいこの後は新 ローカル面 真価を続ける人気のご当地麺新 ローカル麺 茨城県の水戸に長く愛されるローカル面が あると聞き私たちが訪ねたのは7年前 スタミナラーメンと書かれてますよ その名はスタミナラーメンここに見て ください総本家と書かれてますよここが 発祥の店からの味を受け継ぐお店 [音楽] 奥にずっとお客さん待ってらっしゃいます よ 多い日は600食も出るというその1杯 作り方は人参やかぼちゃ 豚のレバーを油同士したらキャベツとニラ をたっぷりとでそれを 自家製の醤油ダレの中へ 一味唐辛子をパラパラっと振り水溶き 片栗粉でとろみをつける 麺はもちもち感を追求したという特注の 中太ストレート それを 魚介ベースのスープに落とし込み 野菜たっぷりの 熱々あんかけをオンすれば 茨城県で愛される ローカル麺スタミナラーメンに 甘辛いしっかりとした味のあんとこの魚介 のね出汁が消えたスープがね本当に絶妙に 溶け込んでこのもちもちの麺とねよく合う んですよねこれは進むその名の通り スタミナがつきそうですね別 バージョンもありまして 冷水で締めた麺に 熱々あんをのせたスタミナ冷やしも人気の 一杯 昭和40年代後半に生まれたと言われる スタミナラーメン 口コミで評判を呼び 茨城県内の他店でも 提供するように その味に惚れ込み 初めて作ったと言われる店に弟子入り5 年間の修行の後店を継いだ池田さんこれ だったら自分で人生かけてもいいかなって そう思ったんで スタミナラーメンに人生をかけた男 あれから7年彼の手によりスタミナ ラーメンはあるアップデートがなされ新 スタミナラーメンになったという 店は以前の場所から500m 離れたところに移転新店舗になっていまし た その人気は7年経っても変わらぬようで 何十年も前から来てますので 昔から好きですね 学生時代運動部だったという女性は 大切な試合の前とかよく来てスタミナ もらってって感じなのでもう数えきれない ぐらい来てますね 変わらず賑わう店内にはこれまた以前と 変わらず関待ちをするお客さんが 水戸のスタミナラーメンは 池田さんの手によりさてどんな新郎 カルメンになったのか スープに行こう深みを出したいっていうか コクがあるっていうか進化させたような形 になってます 進化のポイントが高齢これアジです カツオなどをメインにしていたスープに味 の煮干しを加えより深みをプラスしたと いいます そのアップデートにお客さんは スープは最後まで僕は飲みきってしまう ぐらいいつもおいしく食べてます 取材スタッフがいただくと 魚介の旨味たっぷりで 奥深い味のスープとピリッと辛い 案外麺とよく絡んでとても美味しいです 常に美味しい物っていうかそういうものを やっぱり 追求していかないと目に見えない 池田さんの隣には愛弟子の横田学さん店は 今この2人が中心となりお客さんを迎えて います スタミナラーメンに人生をかけてきた師匠 は 弟子に今こんな期待を持っていました もちろんこっちについてほしいですけど 一番 信頼してますよね味の後継者になって ほしいと考える師匠 党の本人は 親方にここ継いでくれて言われたらやっぱ 嬉しい本当は弟子としては一番嬉しいこと でだからそれは悩みますよね 期待に応えて店を注ぎたいそうは思うん ですがふと頭をよぎるのは親方の味を自分 はきちんと再現できるのか 一方で一国一城の主として勝負してみたい という思いも捨てきれない それすなわち 独立を意味していました 夫の相反する思いを知る奥様のリサさんは 親方が築き上げてきたお店をやっぱその ままで続けてねそのまま盛り上げていって くれたらなっていう気持ちもあるし自分の お店という形で出したいっていう気持ちも わかるしまあそこは私もやっぱりどちらに 傾いてもねとにかく 応援する のみかなみたいな 学さんは言います お客さんに喜んでもらうため 常に 美味しさの追求を怠らない親方に学ぶべき ことはまだ山ほどある それを学び終えてから先のことは考えます と 水戸のローカル面はまだしばらくこの二人 で真のスタミナを追求していきます ご当地味の宝庫名古屋で人気のローカル面 を訪ねたのは6年前 見てください 雨が降ろうが並んでも食べたいその1杯で お客さんを引き寄せるのは 創業54年の中華料理店 お邪魔すると お店広いですねとっても 賑わってますよ そのローカル麺目当てに多い日には700 人が訪れると言います名古屋公務中にさ せる一杯は作り方がなかなか 独特でしてね まずは 卵とチャーシューの煮汁を合わせて 卵液を作ります この 卵液が 美味しさの肝でして 注文が入るとどんぶりに注ぎ そこへ 熟成させたチャーシューの煮汁を すかさず 豚骨と鶏ガラを14時間に込んだ 熱々のスープを 一気に流し込むすると 独特なふわふわ卵のスープに 麺はコシのある極細麺30秒湯でスープに なじませれば名古屋この下を半世紀以上も 魅了する 卵とじラーメンの出来上がり 黄金色のスープをすくうと かきたまスープのように卵が でその味は [音楽] 橈骨醤油のスープなんですけど 卵が閉じていることによってすごく 口当たりが滑らかになってクリーミーです かきたまスープの個性派ローカル麺この イケメンもここ数年で新ローカル麺になっ ていたんです 6年経った今も変わらず賑わう店内 卵とじラーメンはある食材をプラスする ことで新たなステージに進んでいました 新メニューとして海老に卵とじラーメンが 人気になってます 規模である卵液をどんぶりに ここまでは一緒なんですが そこへ味噌のようなもの これ 甘エビの頭と人参や玉ねぎをじっくりと 煮込んだ海老のペースト 熱々のガラスープを注げば 卵スープとエビのおいしい出会い新 メニューエビ卵とじラーメンに 味のリポートはアルバイト歴1年のメイ さんよろしくお願いします 新メニューです ありがとうございました 名古屋の人気ローカル麺はお客さんの心を 離さない進化を遂げていました 栃木県佐野市 佐野ラーメンが有名なこの町に 郷土料理でちょっと変わったうどんがある と尋ねたのは6年前それがこの 耳うどん名前の由来はその方たち 耳の形になってる 何とも不思議な見た目のうどん その味を確かめると なかなか表面がツルッとしていて 厚みのある部分は 歯ごたえがあって 薄い部分はまた歯ごたえが違って食感が それぞれ楽しめますね 甘じょっぱい 田舎風の味わいの中にゆずの 香りが 爽やかです [音楽] 佐野で100年以上続くそばうどん店を 切り回すのは4代目の信行さんと 奥様の久子さん この不思議なうどんどうやって作るのかと いうとまずは小麦粉を練って伸ばした生地 を 折りたたんだらマッチ 箱代の方を使い 四角く切り分けますでここからが熟練の技 一枚一枚ひねって 耳の形にするんですが早くてわからないの でスロー再生 記事の手前側をつまんでくるりんぱ この耳は悪魔の耳を表していて食べること で 我が家の悪い話を聞かれず平穏無事に 過ごせるようにと正月に食べられていた そうです 完成した耳は20分ほど茹でたら冷蔵庫で 1日冷やします 注文が入るともう一度茹でる 耳は普通盛りでだいたい15個 甘めの返しと 魚介が香る出汁を合わせ 柚子で香り付けして 完成です 4代目なかなかのアイデアマンでして当時 から大胆にアレンジした新作を追加 持つの煮込みとコラボしたものや カレーうどんならぬカレー煮込み耳うどん は 餅ととろーりチーズ入り ほうれん草ベースのカレーをうどんつゆで 伸ばしたグリーンカレー耳うどんは ちょっとスパイシーな味わい このローカル麺も時を経て新耳うどんに なったという 6年ぶりに店を訪ねると変わらず地元の方 や観光客で 賑わう店内 厨房では4代目の信行さん 奥様のひさこさんがテキパキと調理中 でその横には6年前には見かけなかった 2人が うちの次男とそのお嫁さんですね はい結婚して 次男のフミヤさんは5代目となるべく ただいま修行中5年前に結婚した妻の ひとみさんと2人店の新メンバーに加わり ました 秘策お母さんの喜びはひとしおだったそう で ここついてくれるって言ったけど本当に 結婚相手見つかるかなって心配してたんで 本当に本当にいい子が来てくれて本当に 本当に嬉しいです本当に アイデアマンの4代目港湾の バリエーション豊かなメニューも現在です が 地球釣りの発想で 息子のフミヤさんが考えた新メニューが 誕生していました それが 牛すき焼き耳うどん 冬季限定ではありますが3年前の誕生以来 じわじわと評判になっていると言います アイディアが浮かんだきっかけは 夕食ですき焼きを家族でやった時があって 耳うどんを入れて食べたんですけどそれが 美味しくて 340個多分食べちゃってその時だけ よっぽど 美味しいんだろうなと思ってはい 甘じょっぱいすき焼きのタレが 耳うどんとよく合うんだとか5代目繋がっ てやっていけたことにはすごく 嬉しく思ってます やっていきたいと思います 栃木の耳うどんは新メンバーの発想でこれ からも 伴奏を伸ばしていくはずです
今回は、ラーメンの上にのった肉がスゴ過ぎるラーメンです。豚バラ肉がてんこ盛り！ 特大揚げ豚がドーン！ さらに、ローストビーフと牛すじの牛ずくめ。鶏モモ肉がゴロッゴロ！ こだわりの一杯が勢ぞろいです。
過去に放送されたevery特集の中から厳選した作品をお届けするシリーズ。
・こだわり店主の東京ラーメン物語
・屋良＆市來のラーメン万歳！ あなたはどの味が好きですか？
・“お値段据え置きの店”は今…
・こだわり店主の東京ラーメン物語２
・妻のおかげで繁盛店
・親子鷹の店3
・こだわりの仰天料理人 他店では味わえない究極ラーメン
・ラーメン万歳！肉がすごい！こだわりの一杯
・【店を守る！】ラーメン＆コッペパン 私が店を継いだワケ
・見てびっくり食べて幸せ 激ウマ厚切りグルメ12
・師匠と弟子の愛と絆 こだわりの味をつなぐ人たち 俺たちの令和物語
・お客さんファーストな繁盛店 サービスし過ぎな店主の奮闘記
・進化するご当地麺 ～シン・ローカルメン
・ 【究極スープ】台湾人店主が腕を振るう具だくさんスタミナ麺 秘密は生薬にあり
・サービス満点の繁盛店
・味とコスパで人気です！ おもしろ立ち食いグルメ
・おいしいアレで人気です！ こだわり料理人の繁盛店
・レトロ感が人気です！ 昭和スタイルの商売人
など
※メニューや価格は取材時のものです。
これまでにお届けした配信コンテンツからシリーズごとにライブ配信しています。
▼その他のevery.特集厳選アーカイブはこちらからご視聴頂けます▼
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