【結論】タンドリーチキンは炭火で焼け！
[音楽] 今回はインド料理店で最も人気がある料理 の1つタンドリーチキンをご紹介します タンドリーチキンとはスパイスを混ぜ込ん だヨーグルトで骨付きの鶏肉をつけ込んで その 炭火焼きをしたものを言いますヨーグルト で肉をマリネするのは元々はペルシャの 調理法でそれがムガール帝国の時代に インドの調理法と合わさりました ヨーグルトを使うメリットはスパイスの月 が良くなることとエマルジョンの効果で 優しい味になることだと思います骨がない 鶏肉を使って作った場合にはチキン ティッカと呼ばれますどちらも同じ味です が インド料理では骨付きの方が格です タンドリーという言葉はタンドール釜を 指していますがインドの飲食店や露店の 映像を見る限りす火焼きコロで調理する ケースも多くす火焼きであればタンドリー チキンと言えます他のYouTubeで 公開されているタンドリーチキンの動画に はフライパンで調理するものが多いです がフライパンは火焼きとはの伝わり方や 香りがあまりにも違うのでそれを タンドリーチキンと呼ぶのは無理があると 思います水切りヨーグルトを作ります動画 のようにヨーグルトをシノワに乗せておけ ばホエと呼ばれる水分が下に落ちて水切り ヨーグルトになります短時間でそれなりに 水分が落ちるので鶏肉の下処理をする前に 脱水し始めるのをお勧めし ます1回目のマリネ液を作り ます最初のマリネでは動画のようにすり 生姜すりニニレモン汁塩を混ぜたものに 最低でも30分以上鶏肉をけ込みます実は この4種類を混ぜたマリネに漬け込んだ肉 を焼くだけでも非常に美味しくなります 残念ながらこれだけではタンドリーチキン ではなく単なる味付きの焼き鳥ですが とても美味しいのでもし肉が5本あったら そのうちの1本は1回目のマリネだけで 焼いてみてはいかがでしょう か次に鶏肉の皮を取り外しますインドでは 鶏皮は外して料理には使えませんインド 大使の夫人も動画でそう言っていましたし インドの料理人の調理動画でも鳥から外し た川はそのまま捨てていました私の場合 普段焼きをする時は皮をつけたまま焼き ますがインド料理を作る時にはインドの 作法に従って皮を取り除きます骨付き肉 から皮を取り除いたら先ほど作った1回目 のマリネキを肉に揉み込んで最低でも30 分以上漬け込んでおきます肉のマリネに 使うレモン汁はポッカレモンを使いすり ニニはチューブのものを使っています ヨーグルトにで炭焼きをした後に自分で レモンを絞ったりニニを吸ったかどうか 分かる人はいないと思います生姜は深い 理由はありませんが自分で吸っています1 回目のマリネが終わったので2回目の マリネ液を作ります下処理の最初のところ でシノアに乗せておいたヨーグルトの水分 が抜けて水切りヨーグルトになっているの でそれに各種スパイスを混ぜ込んでいき ますまずはは ヨーグルト クミン ターメリックカイエ ペッパーフェネグリーク パウダーで買ってきたスパイスはそのまま 入れてホールで買ってきたスパイスはミル で引いてから入れますパウダーのスパイス はそのまま使えて便利ですが短期間で使い 切ってしまわないと香りが飛んでしまい ますそのためスパイスはどちらかと言うと どれもホールで買う方が好ましく中でも クローブやカルダモンのように1回に使う 量が少ないスパイスは特にホールで買った 方がいいと思います最近私はマジック ブレッドベーシックという小型ミキサーを 買ったのですがこれを買うと付属品として スパイスミルも付いていてそれを使うと 簡単にホールのスパイスを粉にできるよう になったのでこれからはほとんどの スパイスをホールで買おうと思っておます ちなみにこのマジックブレというミキサー はエリックサウスという南インド料理店の シェフの稲田さんという方が著書で スパイスミルとして進めていたので買って みましたスパイスミルとして性能がいいと 歌っている小型ミキサーは全然ないので 多くの人が稲田さんを参考にしてこの ミキサーを買っているのではないでしょう かカルダモンは革ごとミキサーにかける方 もいますがそうすると川の繊維が口に残る ので私は川向いて取り除くようにしてい ます10秒程度電動ミルを回すとホールの スパイスが粉になります動画に入れ忘れ ましたが植物油もこの時加えておきます コツというほどではないですが水切り ヨーグルトにスパイスをよく混ぜてから肉 全体にまぶしていく方がスパイスが均等に 混ざっていいと思いますインド料理店では ここで赤い食用色素を加えて人口的な ピンク色にすることが多いですがインドで も家庭では色素を加えずにこの動画のよう な色合いで作ることが多いそうです私は あの人工的な赤い色がそれほど美味しそう に見えないので自分で作る時は加えたいと 思いません2回目のマリネキを肉全体に まぶしたらそのまま1時間から半日程度 つけ込んでおきます肉をマリネしている間 に硬化石準備をします硬化石コンロは肉を とても美味しく炭火焼きすることができる ので1つ持っておくのをお勧めします私が この硬化石コロの使い方を詳しく解説した 動画を概要欄に貼っておきますのでよかっ たらご覧になってください火おこしで炭に 火をつけたら硬化石コロに並べていきます この時コロの全体に炭を置くのではなく側 に寄せることで焼きエリアと保温エリアを 作って火力の調節をします今回は焼き網は カ商店の硬化石コンロを買った時に一緒に 買ったステンレスの焼き網の上に着物の 焼き網を乗せて焼きましたハンドリー チキンを焼く時はヨーグルトのマリネキが 網に付着して焦げつくのでこのように 焼き網を組み合わせるのがおすめですその うち詳しく解説すると思いますが着物の 焼き網の場合肉と焼き網がくっついて しまった時に金属のターナーを使って簡単 に引き剥がすことができます骨付き肉を 焼く時に気をつけなければならないのは この動画のように骨が見えるようなカット をしていても骨は最後まで熱くならない点 です肉の中心に冷却剤が入っているような ものなので表面に軽く色がついたら裏返し たり保温エリアに移動して表面の熱を骨に 伝えるのを意識しながら焼いていきます インドの料理店でタンドリーチキンを焼く のを見る限りではインドの方は肉をレアと かミディアムに焼くのを好まないように 思います私にとってはミディアムな肉の方 が美味しいので中心温度を測りながら焼い ていきます骨が付いていない鶏肉の場合 中心温度を58°ぐらいにしておけば 美味しくなりますが骨付き肉の場合その 温度だと骨の周辺が完全に生肉になって しまいます肉の表面が動画のようないい色 になって中心温度が70°前後になったら 完成 です今回は北インドの人気メニューの1つ タンドリーチキンをご紹介しました タンドリーチキンはヨーグルトを使った マリネキがとても美味しいのでフライパン で焼いても十分に美味しくはなるのですが 本来の炭火焼きで作ると全くレベルの違う 美味しさになるので是非炭火で焼いてくれ たら嬉しいですご視聴ありがとうござい まし た
◆大使館シェフのおいしいレシピ（インド大使館：チキンティッカ）
◆今日ヤバい奴に会った（インド感満点の動画）
◆抗火石コンロのすゝめ
◆大津屋商店（スパイスショップ）
https://www.ohtsuya.com/
◆釜浅商店オンラインショップ
https://kama-asa.com/
①１回目のマリネ液の材料
・骨付き鶏もも肉 ２枚
・すり生姜 気持ち多め
・すりにんにく 気持ち多め
・レモン汁 大さじ２
・塩 ぱらぱら
②２回目のマリネ液の材料
・水切りヨーグルト １００g
・クミン 大さじ１
・ターメリック 大さじ１
・カイエンペッパー 小さじ1/2
・フェネグリーク 小さじ1/2
・アジョワン 小さじ１
・カルダモン ５粒
・クローブ ５粒
・植物油 大さじ２
◆ＢＧＭ
DOVA-SYNDROME
音楽素材MusMus
◆食品の安全について
料理では食中毒菌を完全に死滅させない場合がよくあります。
これは、料理が必ずしもそれだけを目的としているのではないからです。
作った料理が安全かどうかは、食べる人の健康状態や年齢などによって
それぞれ異なります。また、レシピ通りに作ったとしても、さまざまな
要因で結果が変わってしまいます。
『だいどこLabo』では、自分たちが安全に食べられると考えるレシピを
発信しておりますが、皆さまにおかれましては、皆さまにとって安全な
アレンジをして料理を作っていただけると幸いです。また、それらは
ご自身の責任で行って頂きたくお願いいたします。