スイートキッシュ【Sweet quiche with apples and sweet potatoes】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

スイートキッシュ【Sweet quiche with apples and sweet potatoes】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] 今日は少し 甘いスイートキッシュを作っていきます まずはブリゼ生地ですね 水と塩をよく混ぜ合わせてしっかり塩を 溶かします 次に 卵これを解きほぐして 測って使っていきます 直接この塩を溶かした水の中に測って いただいて 余った卵は後で使うので ラップをかけて 取ってください そして卵と塩水をよく混ぜ合わせます 混ざると 卵が白っぽいのが少し透明っぽくなってき ますそして 冷蔵庫で冷やしておきます 次に生地ですね今日はフードプロセッサー に 粉を 入れてバターも加えていきますこれは必ず 冷たいバターを使ってください フードプロセッサーがない方はカードなど を使ってバターと粉をなじませていきます 粉全体が少し黄色っぽくしっとりしてき たら 冷やしておいた卵と塩水ですねこれを一度 に加えていきます そしてここから大きなそぼろ状になるまで 合わせていくんですがあまり混ぜすぎない ようにしてください グルテンが出て生地が締まってしまいます もうこれぐらいになればOKです この段階ではまだ混ぜ村がありますので 一度台の上に生地を取り出してまとめて いきます ちょっと折りたたむような感じで グッと押しては折りたたんでという感じで あまり練りすぎないようにしてください そして 少し 円形状に 整形して ラップに包んで30分冷蔵庫で休ませて いきます 30分 休ませるとだいぶ伸ばしやすくなると思い ます 思考を振って 綿棒で 丸く大きく伸ばしていきますちょっと今回 取り方を変えて 右の手前から取ったんですけど 右手ばっかり打つってちょっと水ないです よねすいませんちょっと次回からまた撮り 方変えて研究します 機種型は 型の高さが普通のタルト型より高いので その分も考慮して少し大きめに 伸ばしていきます 生地が伸びたらそのまま綿棒に巻きつけて 型の上に広げていきますパートシュクレ タルト生地とは違って ベトをつかず扱いやすい生地になります まずは生地を肩の内側に 入れ込んでいきます そして親指を使って 肩の角そして側面しっかり敷き込んでいき ます 高さがある分少し敷き込みづらいんですが しっかり敷き込みます はみ出した生地は外側に開いて 綿棒でカットです 型を90度回して 側面でカットするとやりやすいですね そして一度冷凍庫で冷やし固めます この間にオーブンを180度に予熱して おいてください オーブンの余熱が終わるとある程度生地 冷えてますのでそこで冷凍から出して フォークで 底面をしっかりピケしていきます そして オーブンペーパーで作った 型紙を乗せて 重しをしっかり乗せていきます 側面にしっかり置くようなイメージですね そして20分焼いていきます 20分焼くと縁にうっすら焼き色がついて くると思いますそこで 重しと紙を外して さらに20分焼いていきます 20分焼くと全体に 色が入りますので最初に 余って残しておいた卵ですねこれを刷毛で 塗ってピケの穴をしっかり塞いでいきます アパレルは漏れないようにするためあとは 側面にもしっかり塗って 水分がブリゼ生地に染み込みにくくして いきますそして オーブンの余熱で すぐ焼けますので オーブンの中に入れて23分 乾かしてください 卵に火が通ったらそのまま冷ましておき ます 次に 機種の具材ですね今日はさつまいもと りんごを使っていきます さつまいもは洗って今日は約150G 使っていきます 今日は皮ごと使いますが 皮をむいた状態でも大丈夫です まず1.5cmの幅にカットしてそれを さらに4分の1にカットします ゴロゴロ入っているようなイメージですね そしてすぐに水にさらします その後水気を切ってラップをして 電子レンジで加熱していきますだいたい3 分ですね 3分加熱すると串が入る程度にはなると 思うんですがこの段階で少しカタカタとし てもこの後加熱していきますので 崩れるよりは 硬い方がいいですね そしてそのまま冷まします 次にリンゴです今日は半分使っていきます 4分の1の大きさにカットしてさらに芯を 取り除いていきます リンゴも今日は皮ごと使っていきます リンゴの大きさにもよると思うんですが だいたいサツマイモの大きさと揃えて カットしていきます まあサツマイモだけでもリンゴだけでも一 つの具材でも十分おいしいと思います 次にソテーをしていきます フライパンを熱してまずはバターを溶かし ます バターが溶けたらリンゴを加えていきます まずはリンゴ全体にこのバターの油分を 絡めるというか 回す感じですね 次にサツマイモを入れていきます 同じように油を回していきます リンゴの周りが少し透き通ってきたら グラニュー糖を加えて リンゴとさつまいも全体にまぶすような 感じで 絡めていきます ここはあくまで煮込むのではなくて ソテーして 絡めるという具合なので 砂糖が溶ければOKです そしてボールなどに当ててそのまま冷まし ておきます 次にアパレイユですね アパレルの前にオーブンを再度180度に 予熱してください 本来クリームチーズは入らないんですが 今日はチーズを入れていきます クリームチーズが柔らかくなったところに ハチミツを加えていきます はちみつはさつまいもにもりんごにも合う のでまた独特のね風味があるんですよねな ので 香りよく上がっていきます はちみつと混ざって滑らかな状態になっ たら 卵1個直接割り入れてください そしてよく混ぜ合わせていきます そして 生クリーム今日は45% 使ってます 47%のものもよくスーパーで見かけます のでそれでも大丈夫です今日はねちょっと 格子帽のものを使っていきます 全体に混ざればアパレルの完成です ダマがある場合は裏ごしてください 冷めたキッシュの方にさつまいもとりんご をのせていきますこの時水分は入れない ようにしてください まんべんなくバランスよく 型に入れて 今日はカマンベールチーズを上に散らし ます 甘いとちょっとしょっぱい 混ざった感じですね カマンベルチーズが苦手な方は入れなくて もいいですし クリームチーズを大豆状にカットして プラスで乗せても大丈夫です ちょっとワインとかのおつまみにもなる ようなキッシュです リンゴとサツマイモの上に チーズものせていきます そしてアパレルを注いでいきます もうギリギリのところまで 注いでください チーズはね上に飛び出していても問題ない です そして最後パルメザンチーズを削って ふりかけていきますない方は 粉チーズで大丈夫です はいこの状態で180度で40分焼いて いきます 40分焼くと びっくり結構表面が黒くなるんですね中心 が揺れなくなったら オーブンから出しますこれは糖分はちみつ がしっかり入っているのでアパレルに色が 入りやすくなるんですが 焦げの味はしないと思いますしっかり 冷めたら肩から外して 周りに 溶けない奮闘を振っていきます 少し粗熱が冷めたぐらいだと中心が とろっとして 美味しいですし 翌日になると中心までしっかりと 固まって トースターなどで リメイクしていただくとまた温かい状態で お召し上がりいただけます ぜひやってみてください 絶対に バターサンドです 焼き込みのタルトになります プロの道具をご紹介したいと思いますここ ですねこの角を使って

今回は塩味の総菜キッシュではなく、甘いデザートキッシュを作りました。
チーズベースのアパレイユとフルーツを使い、上に少し塩味をきかせています。
具材のアレンジは自由ですが、あまり水分量の多いフルーツなどは焼成時に水分が出て保形しなくなる可能性があります。
デザートにもおつまみにもなるキッシュ、少し温かいくらいで食べるのがおすすめです！

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:25　レシピ（Recipe）
00:35　ブリゼ生地（Brisée dough）
05:43　具材（Ingredient）
08:53　アパレイユ（Appareil）
10:07　組み立て~焼成、仕上げ（Assembly and baking,Finishing touches）

【材料】　直径18cm 高さ4.5cm キッシュ型 1台分
□ブリゼ生地（Brisée dough）
無塩バター / unsalted butter　70g
薄力粉 / cake flour　75g
強力粉 / bread flour　75g
全卵 / eggs　30g
水 / water　20g
塩 / salt　1.5g

□具材（Ingredient）
りんご / apple　1/2p
無塩バター / unsalted butter　15g
さつまいも / sweet potato　150g
グラニュー糖 / sugar　40g
カマンベールチーズ / camembert cheese　1/2p
※苦手な方はクリームチーズでも、いれなくても◎
パルメザンチーズ / parmesan cheese　20g

□アパレイユ（Appareil）
クリームチーズ / cream cheese　60g
はちみつ / honey　40g
全卵 / egg　1個(50g)
生クリーム45% / heavy cream　140g

【下準備】Preparation
・オーブンを180℃に予熱しておく
・ブリゼ生地の無塩バターは1cm角に切って冷凍庫で冷やしておく
・型紙を切っておく

【作り方】Recipe
■ブリゼ生地
水に塩を加えよく混ぜ溶かす。卵を1個割りほぐし、水と塩の混ざったボウルに30g計量する。よく混ぜる。
（余った全卵は焼き上がりに使うのでとっておく）
フードプロセッサーで生地を作る。薄力粉、強力粉、よく冷やしたバターを入れ、攪拌する。
全体がしっとりしてきたら一度止め、水・塩・卵の混ざった液体を加え、更に攪拌する。
ある程度混ざったら台にあけ、手でまとめる。丸く成形してラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる。
冷えた生地を伸ばす。分量外の打ち粉をしながら、型の高さ分、大きく、丸く伸ばす。
伸ばした生地を型に敷き込む。最初はふんわりと型にはめ、その後に指先を使いながら底の角までしっかり敷き込む。
はみ出た余分な生地はめん棒を使って落とし、冷凍庫で冷やし固める。オーブンを180℃に予熱する。
オーブンの予熱ができたら、冷え固まった生地にピケをして、紙を敷いて重石を乗せて、180℃で20分焼く。
焼けたら一度オーブンから出し、重石と紙を外す。更に180℃で20分焼く。
焼き上がり後すぐに、余っていた全卵を刷毛で塗る。ピケの穴や底面、側面と全体にしっかり塗り、オーブンの余熱で2~3分焼いて表面を乾かす。そのまま冷ましておく。

■具材
さつまいもは洗って1.5cmにスライスし、それを更に4等分に切る。（一口サイズくらいの大きさ）
水に10分さらして、水気を切ったらボウルにラップをして電子レンジ600Wで3分加熱する。串が通るくらい柔らかくなればOK。冷ましておく。
1/2個のりんごを半分に切り、種を取り、さつまいも同様一口サイズに切る。
フライパンを中火にかけ、温まったらバターを入れ溶かす。バターが溶けたらりんごを入れ、木ベラで混ぜながらソテーする。
さつまいもも加えて全体にバターが絡まったら、グラニュー糖を加える。
グラニュー糖が溶けて全体に絡まったら火を止め、ボウルにあけて冷ます。

■アパレイユ、焼成
オーブンを180℃に予熱する。
クリームチーズをホイッパーでほぐす。はちみつを入れ、更に混ぜる。ダマ無く混ざったら卵を1つ割り入れ、更によく混ぜる。生クリームも加え、混ぜる。（アパレイユの完成）

冷めたブリゼ生地に、ソテーした具材を入れる。りんごとさつまいもをバランス良く入れる。
カマンベールを一口サイズにカットし、上に散らす。
できたアパレイユを流す。上からパルメザンチーズをたっぷり削る。
180℃のオーブンで40分焼く。中心が揺れないくらい焼けていればOK！そのまま冷ます。

■仕上げ
冷めたキッシュを型から外し、粉糖をふちに一周ふる。
お好みの大きさに切ってお召し上がりください！

　　＼＼＼完成！／／／

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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