【玉ねぎの甘みが染み込んだバゲットを熱々チーズと食べる】 オニオングラタンスープ by パプリカ　|植野食堂 #373 2024年9月24日放送

【玉ねぎの甘みが染み込んだバゲットを熱々チーズと食べる】 オニオングラタンスープ by パプリカ　|植野食堂 #373 2024年9月24日放送

[音楽] 本日学ぶのはオニオングラタン スープ玉ねぎスープの染み込んだバゲット を熱々のチーズと共に食べるフランス伝統 のスープ 料理訪れたのは牛米神楽坂にあるビストロ パプリカ淡路島さんの玉ねぎをじっくり雨 になるまで痛めて旨と甘みを引き出し [音楽] で伸ばしてオニオンスープ にバゲットと3種類のチーズを乗せて オーブンでこんがり焼き上げるば肌寒い 時期にぴったり体温まる人更 [音楽] に玉ねぎのこう深い甘みがこうじわっと ひがしこのちょっと優しい感じ のスープで お店では普段営業の合間におよそ2日間 かけてアメ色にしているという 玉ねぎ今回は家庭用に時短で作る裏技も 紹介まコロナっていう大変な時があって もうここは腹をくるしかないというでも やっぱやりたいって思いがまさったわけ ですねそうねはい飲食業界を渡り歩いた プロフェッショナルがコロナにあえて独立 その決意にも迫り [音楽] ます修行は発見の連続思わぬ一手間に感動 の日々は続き ます目指すは日本一普通で美味しい食堂を 作ることそれでは今日も厨房に入らせて いただき [音楽] ますパプリカがあるのは東京新宿区牛込 神楽坂さあさん今日牛込神楽坂ですはい あのいわゆる神楽坂ね神楽坂通りであの すごくお店が並んでるところからちょっと ね離れてはいるんですけどもう昔からね あのフレンチのお店があったりとかですね えイタリアンがあったり中国料理のお店が あったりとかですね本当に住宅街なのに こういろんな美味しいお店がえ点在してる エリアなんですね牛込神楽坂というのは です ね新宿区の北東にす米神楽坂や神楽坂は 古くからフランス文化を紹介してきた東京 日学院を中心にフランス料理やフランス人 も増えプチフランスと呼ばれるよう に実は上野さんにもちょっとしたゆり がちなみに母が近いじゃないですか 母私は恥ずかしながらですねあの大学5 年間通いまして本当に数えるほどしかって ないであまりそのボの思い出はないんです けどあのこれは知ってますよくはいもう あの本当いろんないいお店がたくさんあり ますだいぶ昔の話ですけどなんでそこ振る かなあこちらですねパプリカ今日はこのお 店 [音楽] です こんにちはお邪魔しますこんにちは いらっしゃいませあ上野と申します今日は よろしお願ますパカの杉ですどうも いらっしゃいませよし願いいし ます牛米神楽坂駅から徒歩5分住宅街に 佇む牡蠣とワインの小さなビストロ パプリカ4人がけテーブル一択に カウンター9席こじんまりしていますが 温かみのある雰囲気の 店内オープンキッチンで腕を振るうのが 店主の杉本介さん フランス料理で腕を磨き外食系企業で メニュー開発や店舗の立ち上げを経験して きた飲食業界のスペシャリスト こっちから北海道で始まってるんではい これが広島ですねでこの4種類この4種類 って 並べるはいそうですはい全食のオイスター バーでの経験を生かし全国各地から新鮮な 生がきを仕入れて提供 他にもマグロ赤みカルパッチョ やニース風ツ サラダカモとイベリ小豚のリエット などワインに合う手を尽くしたビストロ 料理が並び ます牡蠣がまだ非常に美味しくて4種類も あのいろんな種類の牡蠣があって美しかっ たですおいしくいだきましたちのよく来 られる僕はくなんで はいゆっくりワインでも飲みながらてい時 何を頼んでも間違いがないかなって思って 頼んでるのでこう安心感はありますかね どれを食めても割と優しいお味ぽっこり する 感じがおいしいです好きに好 にさんのね人柄がとても素敵で家族でよく お世話になってるんですりすごく美しい ますでも全部美味しいのでなのでやっぱり ついつい行きたくなっちゃい ます2年前にうぶ声をあげたばかりの進展 ながらすでに地元で評判の人気店 ですあのこちらははいビストロうんそう ですね的な感じですよねだからもちろんね あのニツなサラダとかですねリエットとか まそのビストロ的な料理もありますしま イタリアンみたいなパスタとかもあります しシストのフリトとかちなみにこの メニューはねはシェフがおかきになってる ですそうですよはいもうなんかこのこの字 がすごいこう食卓が人やかになってるが もう食べたくなる字ですよねなんとなく そんな感じでいつも書いておりますそうな んですねはいそして本日のおいスタート ですねこのこれはもう通年いろんなそう ですねあの1年中あの牡蠣が食べられるお 店っていうのをコンセプトにも掲げてるの でなるほど はいちなみにこの日は北海道兵庫県大分県 の牡蠣で産地によって面白いほど味わいが 違うそうです そして一押しソースたっぷりのラザニア ボロネーゼはいちょっとあのこうパスタが 積み重なるタイプとはちょっと近くてはい ソースがたっぷりでバケットと一緒につけ て召し上がっていただいてもいいような 感じのラザニアに仕上げてますねそちらは あとかですねマッシュルームのガリコとか ねこういうこういうシンプルなやつもね こういうのがまたねいいんですよねもう ワイン何杯でもいけちゃうですねはいそう ですねとかこれフランスのソラ豆カラスミ がきこれまた美味しそうですねさっとゆい てオリーブオイルで会えた後にカラスの パウダーをトッピングしてるみたいな感じ ワインにぴったりだと思いますだちょっと 言い方なんですけどこうなんかねこう 居酒屋的なこうはいそうですね楽しさこう あれこれつまんで飲みたくなるようなはい あとはそうですねやっぱりあのちょっと僕 が思い入れがあるメニューということで オニオングラタンスープもよくおすめして おりますはい僕があの小さい頃テレビ ドラマで見たことがあってそのうち料理の 修行に入ったらオニオングラタンスープて いうのがまたその出てきたというかあの時 なんかそのていうあそうなんです ねさて上野さん何を注文したんでしょう かはいお待たせしました タですいい感じの野菜がこうしっとりし てるけどベタっとしてないぐらいなその 加減というかねそれが食感にもつがるので ちょっといただきますねこいいですねこう クタッとなった感じ がいや美味しいですかも本当にあのこちら のラタというはきちんと全部融合して一体 化してるけど野菜1つ1つがそれぞれが 味わを生かしつつでもなおかつ全体がまや に溶け込むというのははいだからトマト ソースも他の野菜の個性くって出るような 感じでまとまるようにはそうですね それぞれの野菜のこうフレッシまみたい なみ [音楽] お待たせしましたプですござうも熱いので お気をつけくださいはいですよねていうか もうあのオーブン開けた時からもううわっ といい香りがそうですねここだともう香り がわっととい ますこちらが本日のお目当てビストロ パプリカのオニオングラタン スープちょっといただきますはいうわ熱い ぞ熱いぞいただき ますうんチーズの濃厚な旨味の後から 玉ねぎの深い甘みがじわーっとっです 広がるしこのスープがですね本当濃厚だ けど軽やかというかバランスというか色々 考えながら空が来ないように作ってるん ですけれどもうんいやでも本当になんか いわゆるそのフランスのオニオングランタ スープとかだと割とこうしっかり強い感じ がイメージがありますけど全のはいスープ が本当こう静かにこう美味しさが広がる 感じがったありがとうございますシェフと シェフのお人柄がよく分かりますすいませ ん玉ねぎの深い甘みとチーズの香ばしさが 優しく 重なり合うオニオングラタン スープ作る上でのポイントは玉ねぎが深い アメ色になるまで炒めるとチーズは3種類 使って優しい味にの2つです電 [音楽] はオニオングラターン [音楽] スープ当たっ てくだから狭いって言った じゃ失礼しますさあえそれではオニオン グラタンスープの作り方を教えていただき たいのでよろしくお願いいたしますはい 材料はまず玉ねぎですねオニオンですね はいはいこれは淡路島の玉ねぎを使って寿 もたまに美味しいですもんねはいも甘みが やっぱりダトなのではいはいそれとチーズ が3種類3種類これなんで3種類使うん ですかやっぱグリルチーズだけで作ってる ようなオニオングラタンはやっぱガツっと こう本当力強い端になると思うんですけど もう少し優しくしたいっていうとこもあっ てちょっとこれをブレンドして使ってます ねそしてこちらがこちらがあの牛筋でお店 で撮ってるV4ではいはいはいお家でやる 場合はあの市販のコンソメスープみたいな のやつとかでも結構ですんでそれで代用し ていただくとあ分かりましたはいその他の 材料がこちら夏目具は風味漬けにニンニク はバゲットにこすり付けて使い [音楽] ますできるだけ薄く切れた方がいいはいい んですけどもまそれよりもあの同じ厚さで カットできると火入れてる時にこう群が なくなるはい火の通りが均一になるように はいそうですねでちょっと薄めなイメージ というかまこんなイメージですこのですね はいこのぐらいのはいできるだけはいです ね [音楽] はい続いては鍋を火にかけ油は引かずに スライスした玉ねぎを入れ中火で炒めて いきます はい入れましたはいはいでこれをアメ色に しっとりなるまではい炒め続けるわけです ねそうですねどれぐらい炒めるもんなん ですか10個で普段は10個ではいはい 途中休み休みで2日かぐらいかけますかね 2日ぐらいではいこの量でお家で つきっきりというかやってるとしたらもう 34時間はかかるんじゃないかなとは思い ますが34時間ですねずっと炒め続けて はい 手間暇かかるオニオングラタン スープ家庭用に時短で目色にする裏技も 紹介し [音楽] ますだいぶいい感じになってきましたね そうですねあの水分が出たのが少しずつ こうこびりついしんなりするのと玉ねぎの あまりちょっと香りが ちょっといいですはいここで少し弱みで かき混ぜるような感じではいはいでもこれ まだまだまわけですねまあのはい前半 終わったかなぐらいかな前半終わったかま ここは焦らずというか辛抱の時間かもしれ ないですねとはいえ家庭で作るにはもう 少し手早く作りたい ところそんな時は薄く切った玉ねぎを 保存袋に入れ一晩冷凍しておきます 次に600Wのレンジで5分加熱し水気を 切ってフライパンで炒める だけ冷凍すると玉ねぎの水分が膨張して 細胞が壊れるのでより短時間でアメ色に することができるそう ですただ今回は時間がないので2日間かけ てアメ色にしたお店の玉ねぎを使わせて いただくことにとその前に その店に歴史ありパプリカ 物語小学生の頃休日に作ったホットケーキ を両親に褒められ料理に目覚めた店主の 杉本 さんさらに同時テレビドラマで見て興味を 持ったのがオニオングラタンスープだった そう です再放送かなんかで見てたテレビの テレビドラマ全力おふ様っていうお母さん がオングラタンスープを食べたいってこと でレストランに行って食事をするってい シーンがなんか美味しそうな食べ物だな うんていうのであのすごくこう頭のこの辺 に残ってたんですよねうんその後ま料理の 修行足してもらってるうちにこれがあの時 のその料理だったんだみたいな感じではい だからそのシーンで見たものを今僕は作れ てるっていうのも考えるとすごいなと思い ますけどうん 料理の世界へ入ることを決意したのは 二十歳の時まずはホテルのレストランで 西洋料理の基本を 習得さらにフランス料理店を4店舗ほど 回りフランス料理の基本を学び ますそして30歳の時様々な携帯の レストランを展開する外食企業に 就職そこの仲間たちと一緒にお店をこう位 から作り上げていくようなじゃもう 立ち上げを色々そうですねはいまそこで オイスターバーをやってみたいねみたいな 話から牡のあの生産地も回れたのではい 全国の牡の産地を回って生産者の話を聞き 知識を深めた杉本さん は海が違うと牡蠣の味ってこんなに変わる の かもっとみんに食べてほしいな 気持ちを強く抱くよう にそれと同時に自分の店をいつか持ちたい という夢も生まれ ますしかし様々な店の立ち上げを任される など職場での体験が魅力的でなかなか独立 に踏み切れないでいましたそんな 時まコロナていうことでやっぱ飲食店 すごく大変な時があってもし本当に自分が やりたいと思ってるかをまずもう1回確認 してみてうんやっぱり最後自分のお店を 持ちたいといううんことが僕の本当の夢な んだなということでここは腹をくるしか ないということでもやっぱやりたいって 思いがまさったわけですねそうね はい2022年11月まだコロナの不安が 残る中念願の自分の店を回転 本当にあのお近の方が家に来るような イメージで寄ってくれることがやっぱり 多い気がしてるのでなんかそんな感じでお 客様が来ていただいてるっていうのは本当 に嬉しくてこれをなんとか続けていける ように頑張りたいなっていう風になんか 元気をもらえますね [音楽] はいもう要するにこのぐらいの飴色になる まではいそうですね炒めるわけですねはい ここまでしっかり炒めることで玉ねぎの 甘みがそうですねそしたらちょっと弱みに しながらはいちょっとスープを入ここに スープを入れですねはいスープを入れてき ます ねでちょっとこうまスープで伸ばすような 感じですかねそうですねはいはいうわいい 色この本当に玉ねぎがの最後の色合いで このスープの色も決まってくるんでうんそ 後味付けのために具を 少々玉ねぎの甘みを壊さない程度に塩と白 コシで味を 整え弱火で10分間ほど温めブオンと 玉ねぎが馴染んだらスープの完成 [音楽] です続いてバゲットの両面にニンニクの 断面をこすり付け などでカリカリに焼き上げます焼いとき ましょうはいはいこれ軽くでいいんですか 次に完成したオニオンスープをたっぷりと 器に注ぎ はいバゲットを3枚乗せたらこん感じで あのはみ出さないようになってれば全然題 ないです続きましてでチーズ最後ですね はいこのグリエあのグラナパダーノはい このモレラチーズを真ん中にちょっと挟み ましてはいで最後この味の決め手のグリ エールをグリエールは最後ですね割とこう たっぷり目にたっぷり目にじゃあいいです かはいじゃこれは全体パラパラパラとで 最後に 10分から12分間ほど焼き上げて くださいじゃあオープンからさできました かねはいどうでしょうかうおうおおすげえ こちらチーズもりもりですねこれ僕の ウリエル大盛りの方ですねうわあ美味し そうそしたらもう仕上げにうわあ仕上げ はいパセリのみじん切りをはいうはいこれ これ完ですねポニオグラタンスープ完成 です完早く食べよ食べよう食べよ食べ [音楽] できましたはい玉ねぎは途中までしか炒め ませんでしたけどでもやっぱり玉ねぎを いかにこう丁寧にじっくりと炒めるかと いうのがこの味にかかってくるわけですよ ねはいまもちろんあの教えていただいた 通りだったんで全く問題ないと思うんです が一応念のためはい食べてみてるじゃあ いただきます はいいやお店出してんのと同じですね 美味しいですまねお店の作り方で教えて いただいたんで はいうんはい本当にこの玉ねぎの甘みが しっかりとしてるんですけどあの全体本当 に最初も言いますけどちょっとこう優しく ふっと旨みが広がる感じのねはいそうです ねなんか再確認でなんかやっぱほっとする 美味しさというかこう包み込むようなはい これね なんかワインとか合わせたら美味しい でしょうねはいワイン行かれますワと 合わせたら美味しいでしょうねはい行き ますかワインとか合わせたら美しい でしょうね はいいやシフ今日はありがとうございまし たありがとうございましたこちらこそ ありがとうございます乾杯ですありがとう ございます乾杯ですありがとうござい ますあこの熱々のオニオングラタンスープ に引いた白は合いますねあいますね皆さん もぜひねいた汗だけ美味しくなり ます うんこの後カジキを使ったお店でも出して いる人気メニューを教えてもらいまし [音楽] た今日のちゃちゃっと一品はおつまみにも ぴったりはきマグログリル焦がしバター ソースまずは塩コショを振って味をつけた カジキをオリーブオイルで軽く焼きます 続いてシジを入れ軽く塩コショをして一緒 に炒め たらカットしたミニトマトを入れ少し水分 が出るまで火を通し ます次に別のフライパンに無縁バターを 用意し回し溶かしながら焦がしバターにし [音楽] たら先ほど炒めた具材に小バターを加え 全体を合わせ ます最後にバルサミコと醤油をブレンドし たタレを回しかけパセリをトッピングし たら完成 ですまこれからキノコが美味しくなる時期 にはもっと美味しくなると思いますしお家 で簡単にできると思うんで是非やってみて [音楽] ください今回学ばせていただいたのは米 神楽坂の パプリカ上の食堂に掲げるメニューがまた 1つ加わりまし た深く穏やかな甘みが広がるオニオン グラタン スープ今日のレシピはこちら です詳しい作り方は上野食堂の番組ホーム ページで公開中紹介したレシピで作った 料理の写真を投稿して ください番組で紹介させていただきます [音楽]

▼ チャンネル登録よろしくお願いします！
https://www.youtube.com/@BSFujiOfficialChannel?sub_confirmation=1

本日は東京・牛込神楽坂にあるビストロ「パプリカ」さんの厨房へ。教えて貰うメニューは、玉ねぎの甘みが染み込んだバゲットを熱々チーズと食べる「オニオングラタンスープ」。

▼優しい味わいの秘密は飴色玉ねぎと3種類のチーズ
▼お店で2日間かけて作るスープ、家庭でできる時短技を紹介
▼飲食業界を渡り歩いたプロフェッショナルが、コロナ禍にあえて独立！その決意とは？
▼夕食にもう一品！カジキを使ったグリル料理を紹介　

本日も作り手たちの優しさを、お腹いっぱいいただきます！

雑誌「dancyu」の編集部長・植野広生が、ずっと食べ続けたい、 “日本一ふつうで美味しい”レシピを学ぶ！
植野が「この料理ならこのお店が日本一！」と信じて疑わない店を訪れてレシピを聞き込み、店主と一緒に作ってみるという新感覚料理番組。
作る料理は日本人なら誰もが知るおなじみのメニューばかり。果たして、日本一の味に近づくことはできるのか？
番組ホームページには、番組で取り扱ったレシピを動画と合わせて掲載！素朴でふつうだけれど後世に残したい味を紹介していく。

▼出演者
雑誌「dancyu」編集部長・植野広生
▼ナレーション
林家つる子

《放送⽇時》
毎週（月)～(木) 18:00～18:30　BSフジにて好評放送中！

#レシピ　#dancyu　#BSフジ

▼ 番組HP https://www.bsfuji.tv/ueno_shokudo/
▼ 番組公式Instagram https://www.instagram.com/ueno_shokudo/
▼ レシピ本発売中！ https://presidentstore.jp/item/008242.html

※動画には配信期限があり、予告なく掲載を終了する場合がございます。ご了承ください。