簡単プロの味！【栗のテリーヌ】【Terrine de marrons】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

簡単プロの味！【栗のテリーヌ】【Terrine de marrons】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

[音楽] え今日はえシズ松本シェフ公案のえクを 使ったテリーヌショコラをご紹介していき ますこれはライブ配信でやる前に先行公開 する動画ですえ今日はパウンド型を使って いきます湯煎焼きをするのでえ錆びない タイプの型をお勧めしますえ中にオーブン ペーパーのようなえツルツルとした材質の ものあとは繰り返し使えるオーブン ペーパーなどもシにならなくておすすめ です水が入ってしまうようであれば外側に アルミホイルを巻いてください次に耐熱の ボールにえ無塩バターとミルク チョコレートを入れてえ600Wで約50 秒加熱します えここはバターの冷たさなどによっても 変わってきます温めすぎないように気を つけてください湯煎で温めても大丈夫です えそしてホイッパーでチョコレートを しっかりバターの中に溶かしていきますえ ここではダのないように溶かしていき ましょうでここでオーブンを160°に 余熱するのと湯煎焼き用のお湯も沸かして おきます今日はで使っていき ますえここからテリーヌの生地作りですね えマロンペーストをゴムベラで滑らかな 状態にしていきます今日はサバトンの マロンペーストを使ってい ますここが今回1番大変な力のいる作業 ですね濃い茶色だったペーストがこう 伸ばしていくと白っぽくなってくるんです ねするとペーストの塊り残っているのが 見えやすいのでそれがなくなるまで しっかりと滑らかにしていきますでそこに え常に戻した卵よく解きほぐしたものです ねえこれを少しずつ加えていきます始めに 一気に加えるとダできやすいので初めは 少しずつペースト上になってきたら量を 増やしていき ますここで卵が冷たいとえ焼前の生地温度 がかなり下がってしまうんですねえそう すると同じ温度焼き時間で焼けない可能性 が高くなりますのでえ必ず質問に戻した卵 を使うようにしてくださいゴムベラもこう 具持ちすると力が入って混ぜやすいですえ 今回はえこうやって手で丁寧に作ってい ますが実はフードプロセッサーを作ると5 分もしないで生地ができてしまうんですね えその作り方は説明欄の方に記載してあり ますのでフードプロセッサーを使ってえ 簡単に作ってしまいたいという方はそちら を参考にして ください3回目あたりでだいぶえこの ペーストが緩んでき ますここではペーストに卵を少しずつ加え て緩めていくという作業なのでこう激しく 混ぜて空気を含ませるということは特にし なくていいですむしろしない方がいいです ね空気を入れずに滑らかな状態にしていく という感じ ですもう最後は結構たっぷりの量を入れて も全く玉にはなりませんので後半少しずつ 卵を加える量を増やしていって ください で次に溶かしておいたバターと チョコレートですねえこれを1度に加えて いき ます栗の歌詞を作るというのは秋から冬に かけてが多くなると思うのでえ冬え室温が 下がって溶かしておいたのに固まって しまったという場合はサド湯煎などで温め てえ溶かしてから加えるようにして くださいほんのり温かい程度で今回は加え て ますホイッパーに持ち替えて全体を均一に し てで続けて振った白を加えていき ます少ししか加えないですが結構この確の 役割は大きいです ね最後にラムシですここは入れても入れ なくても大丈夫ですお酒の種類についても お好みのものを加えて くださいこれで全体が筋痛になれば生地の 完成ですもっと滑らかにしたい玉が残って しまったという場合は1度裏ごしと滑らか になり ますえそして今日は中央に栗の渋皮にを 入れていきますえ水気を拭き取ったものを 用意してくださいえこれはえ前回の動画で ご紹介した自家製の栗の渋川に ですえ初めに用意しておいた方に大体生地 の8割程度入れてしまいますもうほぼほぼ 生地を入れた状態です ねそしてそこにク を最初滑っちゃいまし たこう縦に断面が大きく見えるように今回 は並べてますちょっと埋めるような感じで 入れてきますただそこにこう当てないよう な感じですね最初え軽く埋めるように並べ ていって最後軽く押すぐらいな感じ です そして残しておいた2割の生地ですねえ これを上にま蓋をするようなイメージ です表面を軽く平にし て これをバットに入れてえ大体1cm程度 ですね1cm弱ぐらいでもいいですあまり 多すぎるとなかなか焼けなくなってしまい ますのでお湯の入れすぎにも注意して くださいそして余熱が終わったオーブンで 約30分焼いていきます下火が弱い オーブンを使いの方は最初にテパも余熱し ておくといいと思い ますこう全体が焼き上がりがふっくらして いきます で焼き固まって少し硬い感じです ね粗熱が取れたら冷蔵庫でえ半日以上大体 1晩ぐらい冷やすようにして ください翌日もうしっかり固まってます 冷蔵庫入れてるのでこのバターの部分も 硬くなってますねここから仕上げをして いきます え型紙を外します紙なのでちょっとシが 寄っちゃってますねこれ繰り返し使える オーブンシートだとこうはならないと思い ますそして今日はえ簡単なデコレーション をしていきたいと思いますえ半分だけ ココアを振っていきますこう紙やフィルム などで半分はガードして ください そっとあ外してえそして今日はシカニを ダイス上に細かくカットしてちょっと中心 に並べてみましたこう自製のシカニって 黄色で綺麗ですよ ねで動いてしまったりするのでえ艶出し プラス栗を固めるという意味でえナパを 少し塗って ます そして最後に金の振りかけを振って完成 ですカットする時はえ湯煎のお湯え もしくはえガスの火でナイフを温めて ゆっくりと押し切りをしていき ますナイフは1回1回きれいに吹いて カットしてくくさいあまり熱くカットして 食べるタイプのお菓子ではありませんので 少しずつ召し上がっていただくのがいいか なと思い ますしっかりしているように見えるんです が甘さのバランス重さのバランスもかなり 絶妙な仕上がり です簡単にできるお菓子ですので是非作っ てみて ください

栗の渋皮煮を丸ごと入れた栗のテリーヌショコラです。
材料を混ぜて湯せん焼きをするだけの失敗なし、シェラトンホテル松本シェフ考案の本格レシピです。
※ライブ配信前の先行公開動画です

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:12　レシピ（Recipe）
00:20　 栗のテリーヌ（Terrine de marrons）
07:50　 仕上げ（Decoration）

【材料】1本分 / For 1 cake
マロンペースト / marron paste　 200g
無塩バター / unsalted butter　50g
ミルクチョコレート / milk chocolate　20g
全卵 / eggs　80g
薄力粉 / cake flour　6g
ラム酒 / rum　5g
渋皮栗 / candied marron　約６～７粒

【下準備】
・卵は室温に戻しておく
・薄力粉はふるっておく

【作り方】
パウンド型に型紙を敷く。（ツルツルしたタイプのオーブンペーパーなどを使用する）
耐熱ボウルにバターとチョコレートを計量し、電子レンジ600Wで50秒加熱する。レンジから出したらホイッパーで中心から少しずつ混ぜ、全体を均一な状態にしておく。
オーブンを160℃に予熱し、湯煎焼き用のお湯を準備しておく。
マロンペーストをヘラでほぐす。そこに常温に戻した卵を4~5回に分けて加え、その都度ヘラをボウルの底に押し付けるように混ぜ、ペーストをのばすイメージで混ぜる。ペーストがゆるまってきたら入れる卵の量を増やして、ダマのない状態にする。
卵が全て混ざったら、溶かしておいたチョコレートとバターを加える。ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。ふるっておいた薄力粉も加え、混ぜる。
最後にラム酒を加え、全体を混ぜ合わせたら生地の完成。

★フードプロセッサーで簡単に！
バターとチョコレートを溶かしたら、すべての材料をフードプロセッサーに入れる。
均一になめらかな状態になったら生地の完成！

できた生地を型に8割程度流し、栗の渋皮煮を縦に並べる。軽く上から押して、残った生地を栗の上に流し、表面を平らにする。
型をバットに移し、お湯を型の1cmくらいの高さまで注ぎ、天板に乗せて160℃で30分焼成。
焼けたら型を網に移し、そのまま冷ます。完全に冷めたら、冷蔵庫で半日冷やす。

しっかりと冷えたら型から外し、お好みでデコレーションして完成！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it in English〜

【Preparation】
Sift the flour.

【How to make】
Line a pound mould with patterned paper. (Use a slippery type of baking paper or similar)
Measure the butter and chocolate into a heatproof bowl and microwave on 600 W for 50 sec. After removing from the microwave, gradually mix the mixture with a whipper, starting from the centre and making sure the mixture is uniform throughout.
Preheat the oven to 160℃ and prepare the hot water for baking.
Break up the marron paste with a spatula. Add the egg mixture at room temperature in 4 or 5 additions, pressing the spatula against the bottom of the bowl each time, as if you were spreading the paste. When the paste becomes loose, increase the amount of eggs to be added and make sure there are no lumps.
When all the eggs are incorporated, add the melted chocolate and butter. Mix thoroughly with a whipper. Add the sifted flour and mix in as well.
Finally, add the rum and mix all together to complete the dough.
Pour about 80% of the prepared dough into the moulds and arrange the chestnuts vertically. Lightly press the top and pour the remaining dough over the chestnuts to flatten the surface.
Transfer the mould to a bat, pour hot water to a height of about 1 cm above the mould, place on a baking sheet and bake at 160℃ for 30 min.
When baked, transfer the mould to a net and leave to cool. When completely cool, refrigerate for half a day.

When cool enough to handle, unmould and decorate as desired!

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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