栗農家直伝！栗の渋皮煮の作り方（レシピ）/栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方・茹で方

栗農家直伝！栗の渋皮煮の作り方（レシピ）/栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方・茹で方

This time, we will introduce how to peel chestnut skin and how to make Candied Chestnut(marron glace). The choice of chestnuts when making chestnut astringent skin is difficult to work with if it is small, and if it is too large it will be delicious, so the size should be about 3L. Put the chestnuts in the pan, soak in hot water. (Approximately 20 minutes until rough heat is removed) If it is soaked too much, the chestnuts skin is easy to peel off, but the inside becomes soft, so care must be taken to remove the astringent skin. Discard the water. Peel the hard shell part outside the chestnut. Cut the bottom of the chestnut skin and scrape it off. Put the chestnuts in a bowl and remove dirt easily. Put chestnuts in the pan, add water, add baking soda (1 teaspoon) and bring to a boil. There are two reasons for adding baking soda: (1) to remove lye from the astringent skin and (2) to soften the fiber. The reason for adding baking soda is to reduce the simmering process to remove the lye and soften the fiber, so it seems that it can be made without baking soda by increasing the number of times of boiling. When boiling, cook over medium heat and boil for about 10 minutes. Let’s judge the timing of finishing lye removal by astringency, not by color. If boiled, change water. When running water directly hits the chestnuts, the astringent skin is damaged, so it is important to change the water while applying it to the spatula, pan lid, or the edge of the pan. String the chestnuts on the astringent skin, using a toothpick or hand. After this, repeat the work of taking the acupuncture twice and finally boil it in water for about 5 minutes to remove the baking soda. Put chestnuts in an enamel pan, and add water and sugar (half amount). Drop the lid and set it on fire. When boiled, simmer for 5 minutes. Add the remaining sugar and simmer for 10 minutes on low heat. Stop the fire, add brandy and mix. The retention period of Candied Chestnut(marron glace) is about 10 days in the refrigerator. If the soup is immersed in a boiled storage bottle, it will last for 3-4 months. Isn’t it possible to extend the retention period if sealed storage is possible? It’s ready after overnight! When I see the happy face of the person who ate it, I will be happy. Delicious chestnuts will soon disappear, so please watch this video and make “Candied Chestnut(Marron glace)”.

栗農家の方にリサーチしてアドバイスして頂いた栗（鬼皮）の簡単な剥き方と栗の渋皮煮の作り方です。

◎栗農家直伝！栗の渋皮煮の作り方（レシピ）/栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方・茹で方◎

栗といえば、栗の渋皮煮や栗の甘露煮、栗金時、栗ようかん、栗ぜんざいなどが食べたくなりますよね。

でも、栗の上手な剥き方がわからなかったり、作ってみたいけど作り方がわからないという方もいらっしゃいますよね。

そこで、今回は栗農家の方からアドバイスして頂いた栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方と栗の渋皮煮の作り方を紹介します。

▼栗農家直伝！栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方と栗の渋皮煮の作り方（レシピ）
https://hakuraidou.com/blog/125623/

【目次】
0:48 栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方
2:23 栗の渋皮煮の作り方

◎栗の皮（鬼皮）の剥き方◎

栗の皮は包丁を使って剥く方法がありますが、底の部分をカットすると食べられる部分の20%ほどがなくなってしまいますし、渋皮までなくなってしまいます。

栗の皮（鬼皮）をむくのは、栗の皮むき器（栗の皮むき鋏・栗カッター）で底の部分に切れ目を入れて削りとって剥く方法が包丁よりも簡単です。

◎栗の渋皮煮の作り方◎

【材料】
栗　850g
砂糖　850g
重曹　小さじ3（小さじ1を3回に分けて）

【作り方】

※栗の渋皮煮には圧力鍋を使ったレシピもありますが、今回は圧力鍋を使わないレシピです。

１．鍋に栗を入れ、熱湯を入れて浸す。（粗熱が取れるまで20分ほど）
漬けすぎると鬼皮は剥きやすいのですが、中が柔らかくなるので、渋皮の筋をとるのに注意が必要になります。
２．水を捨てて、栗の外側の固い殻の部分（鬼皮）をむく。底の部分に切れ目を入れて削りとり、渋皮を取らないように気をつけながら、鬼皮をむく。
３．鬼皮をむいた栗をボウルに入れ、簡単に汚れを取る。
４．鍋に栗を入れ、水を入れ、重曹（小さじ１）を入れて、沸騰させる。沸騰したら、中火にしてアクを取り、約10分茹でる。
５．茹でたら、鍋に水を加えながら、水をかえる。
※ポイント（１）流水が直接栗に当たると渋皮が傷つくので、へらや鍋蓋、鍋の縁などに当てながら水を入れ替えるのがポイント。
６．渋皮に残っている筋を爪楊枝や手などを使って、やさしくこすりながら取り除く。
７．（４）（５）の作業を2回繰り返す。
※ポイント（２）渋皮の処理が味の決め手！アクを抜く作業・渋皮についた筋を取る作業を丁寧に行うことが美味しく作るポイント！手を抜くと渋みがあったり、口当たりにざらつきが出ます。
８．最後に重曹を抜くために、水だけで5分ほど煮る。
９．ほうろう鍋に栗を入れて、水と砂糖（半量）を入れて、落としぶたをして、火にかける。煮立ったら弱火にして5分煮る。
１０．残りの砂糖を加えて、さらに弱火で10分煮る。
１１．火を止め、ブランデーを加えて混ぜて、一晩置いたら出来上がり！ブランデーは入れなくてもおいしいですが、より香り豊かな大人のスイーツにしたい方には絶対におすすめします！

【おススメする方】

●旬の食材「栗」を美味しく食べたい方
●栗の皮（鬼皮）の簡単な剥き方を知りたい方
●栗の渋皮煮の美味しい作り方を知りたい方

ぜひやってみてくださいね。

◎Q&A｜栗の渋皮煮を作るときのポイント◎

Q. 栗の選び方

A. 栗の渋皮煮を作るときの栗の選び方は、小さいと作業がしづらく、大きすぎると大味になるので、サイズは3Lぐらいを目安にしましょう。

Q. なぜ重曹を入れるの？重曹なしの栗の渋皮煮は作れないの？

A. 重曹を入れる理由には、（１）渋皮からアク（灰汁）を取り除き、（２）繊維質を柔らかくするためという2つの理由があります。

重曹を入れる理由は、灰汁を取り除き繊維質を柔らかくするために煮る工程を少なくすることにあるため、煮る回数を増やすことにより重曹なしで作ることも可能なようです。

灰汁抜きを終わるタイミングは色ではなく、渋みで判断しましょう。

【参考リンク】
http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0130.html

Q. どのくらい保存期間があるの？

A. 栗の渋皮煮の保存期間は、冷蔵庫で10日間ほど。

煮沸消毒した保存ビンに煮汁が浸った状態なら3～4か月ほど持つそうです。

密封保存ができたら、もっと保存期間が伸びるのではないでしょうか？

「そうです」と書いたのは、その前に美味しいので食べちゃってなくなっちゃうから（笑）

【参考リンク】

栗の渋皮煮
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21909_%E6%A0%97%E3%81%AE%E6%B8%8B%E7%9A%AE%E7%85%AE.html

Q. 栗に健康効果はあるの？

A. 栗の健康効果｜栗の渋皮には血糖値上昇抑制効果や脂質吸収抑制効果があるポリフェノール（プロアントシアニジン、マロンポリフェノール）が含まれている！
https://hakuraidou.com/blog/129126/

◎最後に◎

美味しい旬の食材「栗」を自分で作った時の満足感や食べさせた方の喜ぶ顔を見ると、いつもうれしくなります。

美味しい栗はすぐなくなってしまいますので、ぜひこの動画を見て「栗の渋皮煮」を作ってくださいね。

※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

今回担当したのは、美味しい小豆の炊き方を50年以上研究しているハクライドウグルメ・スイーツ担当（74歳）。

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