【プロの一手間】昆布締めで野菜が数倍美味しくなる！板前がいろんな野菜を検証しました！失敗も…!!

【プロの一手間】昆布締めで野菜が数倍美味しくなる！板前がいろんな野菜を検証しました！失敗も…!!

今回は様々な野菜のコブ目を作っていき ますこんにちは和食プロネックス 特にえ白身魚ですることの多い調理方です がえ野菜でするとどうなるのかえこの動画 ではえ生の野菜のコジえ塩もみした野菜の コジ茹でた野菜のコブそしてえ豆腐や湯の コブえそれぞれをご覧いただきます私自身 の経歴や和食プロネットについてはこちら でまとめています私が普段どのような仕事 をしているのかこれまでどのような経歴を 得てきたのかを理解していただけると思い ますので是非ご覧ください概要欄にリンク を貼っておきますそれでは順番にご覧 いただくわけですがえまずは全体を通して 同じ工程である昆布の下準備を説明して おきます関西では出汁を取る際にリシ昆布 を使うことが多いのですがリシ昆布に比べ てラウス昆布は濃厚な出汁が取れるので 今回のコブ締めにはラウス昆布を使って いきますえ昆布を用意してお酒をしめらし たキッチンペーパーで表面を拭き取ります これにより昆布をしめらせて柔らかくする のと同時に表面の汚れがあれば拭き取って おきますそれでは野菜を用意していきます ナスは輪切りにして半分にカットし ますキュウリは斜めに切っておき ましょうニンジンは皮を剥い て輪切りにしておきます長いは半上にして 食べやすい大きさ他の素材とえ一緒にけ ますので同じ厚さに合うようにしておき ましょうバットに昆布を 敷きそれぞれ野菜を昆布の上に並べていき ますその上から昆布をさらに被せ てえバットが直接触れないようにキッチン ペーパーを乗せさらに上からバットを乗せ ます でこれをラップして少しおしをのして冷蔵 庫で保存していき ます続いて塩味した野菜を用意していき ます野菜は先ほどと同じように用意して おきますでそれをそれぞれボールに入れて 塩を振りかけえ軽く手で揉んでいき ますこれを 牛 ニンジン長芋とえ同じようにしておき ましょう昆布につける前に表面についてる 塩を洗い流しておきますえそして生の野菜 と同じようにえ昆布で挟んでキッチン ペーパーを被せ同じように上からバットを 乗せてラップをして冷蔵庫で寝かせ ます続いてえ茹で野菜を小目にしていき ましょう3度豆は下を落としておきます キサも下を切ってえ筋を取っておきます 椎茸は半分にカットしておきます明がも 半分にカットしておきましょう人参はえ 輪切りにし ますそしてレコンも輪切りにして半分に 食べやすい大きさ他の素材と同じ厚さに なるようにカットしておきます熱湯を用意 して塩を入れサンド豆を茹で ます 木のさも同じように茹でておき [音楽] ます椎茸もえお湯でさっと火が通る程度 茹でておき ます人参はえ弱火のお湯でじっくりと 柔らかくなるまで茹でておき ます明がとレコンは熱湯にオスを入れて 抜きをしながら茹でておき ます それぞれの水分を切って同じようにバット に昆布を敷いてその上に並べていき [音楽] ます後の手順は一緒ですね上からも昆布を 重ねてキッチンペーパーを被せて上からも バットを被せそして冷蔵庫で5時間保存し ます続いて豆腐と湯を地面にしていき ましょう絹ごし豆腐はこのようにカットし ておきます表面豆腐も同じ厚さになるよう にカットしていきますこれは食べやすい 大きさにえご自由にカットしてもらったら 結構ですただし一緒に閉めるものは同じ圧 さになるようにしておきましょうさらにえ 油を同じ厚さにカットしておきますも手順 はお分かりですねバットに昆布を敷いて その上に素材を並べていきますまずは 絹ごし豆腐 えそして表面 豆腐湯を並べていき ます上からも昆布を重ね て同じようにえキッチンペーパーをかぶせ てさらにバットを 被せラップをしてこれを冷蔵庫で寝かせて いき ますそれでは引き続き5時間寝かせたもの をえ実際に食べていきたいと思い ますまずは生のまま小にした野菜を食べて いきましょうえキュウリとナスはえ ちょうどいい具合いに使っていましたえ そして長いはまだ少し浅いように感じまし たえさらにニンジンはええ硬すぎてえ昆布 の味もし水生のままではふきのように感じ ました塩もみした野菜はえニンジンと キュウリとナスはえ辛すぎて食べることが できませんでしたえしかし長いはえ ちょうどいい塩味がついてえさらに 柔らかくなっていることで昆布の味もしみ て程よい味わいになっていました続いて ゆで野菜はえ明が絹さやサンド豆ニンジン 椎茸レコえこのいずれもえ5時間ではまだ 昆布の旨味がえ浅いように感じましたしと 言うなら素材の薄い木屋はえ昆布の味が 若干感じられたかなというえ感想ですえ 続いて豆腐と湯ですえ毛綿豆腐絹ごし豆腐 湯えいずれも程よい昆布の旨味がしてえ 非常に美味しく食べることができましたえ 特に湯場はえすぐにでもえ夕月でも商品 できるぐらいのえ仕上がりになっていまし た湯の味わいにえ昆布が加わりえ非常に そのこのままでも美味しい仕上がりですえ 続いて1日寝かせたえものを食べていき たいと思いますまずはえ生のままつけた ものえキュウリとナスはえこれは浸りすぎ てえ辛くなっていました長いは昆布により ねっとりとした食感そしてえ元々の持つ シャキシャキとした食感が共存してさらに 味わい深いものになっていましたえ ニンジンもえまだまだ浅いですが食べ られるぐらいの柔らかさと旨味が加わって いました1日寝かせたものを縄で食べると したらえ長いがベストかなと思いますえ 続いてえ塩もみした野菜を食べていきます えこれはもういずれもえ食べられない ぐらいに辛くなってしまいましたので 塩もみした野菜を1日コブで寝かせるのは えお勧めできません続いて茹でた野菜を 食べていきましょうえ明がサド豆ニンジは え1日つけても昆布の旨味が若干しか感じ られず不向きのようにに感じましたえ椎茸 と絹さやそしてレコンは昆布の旨味がえ 素材に移りえ美味しく食べることができ ましたなのでゆで野菜で1日寝かした小目 を作る場合椎茸絹やレコというのがおすめ ですえ最後に湯と豆腐を食べていき ましょう絹ごし豆腐もめ豆腐えそして湯 いずれも昆布の旨味がえさらに強くなり ましたが合わせて豆腐はえ水分が抜けてえ 硬くもなりましたので5時間寝かせるか1 日寝かせるかえこれはえ使用する料理や 好みで使い分けるといいでしょう湯はえ5 時間でも十分に湯の味わい昆布の旨味が 感じられたのでえしっかりと昆布の旨味を 強くするかはえ作り手次第のように思い ますが私が使うとしたらえ名湯はそのまま にえわさびや塩で食べたりそれから発泡 出しのジレをかけて提供するのでえ5時間 で仕上げたものを使うと思い ますえいろんな野菜を試してきたわけです がえ生に向いている野菜え塩もみに向いて いる野菜塩もみはちょっとえ全体的に 塩辛くなってしまいましたのでえ塩もみを する必要もなく生でえ野菜をコブにして もらったらいいようにえ今回は感じました えさらに茹でたものをコブ締めするえそれ に向いている野菜というものもえいくつか ありましたえ中でも私が特にえ小面にして え本当に旨味が増すなと思ったのが豆腐と え豆腐の中でも絹ごし豆腐ですねあと生指 でしたえ豆腐とえ生湯場のま5時間寝かせ たものえこれが本当に昆布の旨味そして 豆腐湯のえ旨味を感じられるえバランスの いい仕上がりになりましたそうですねその ままえ召し上がってもらってもいいと思い ますしえわさびを添えたりえそれから塩を をちょっと振りかけたりあとはま醤油を 少しえ垂らしてえ召し上がっていただくと 非常にえ美味しく食べれるのではえ本当に あの日本酒がえ飲みたくなるような味わい でした是非え皆さんチャレンジしてみて くださいというところで今回は以上になり ます最後までご覧いただきありがとう ございましたえまた参考になったと思っ たら是非高評価をお願いいたしますまた あのさらにですね疑問や質問などありまし たらえコメントいただければはえどんどん お答えしていきたいと思っておりますしえ LINE無料友達登録していただくと質問 も受け付けておりますえそれを元にえこう いった動画を作ったりえ月1のインスタ ライブでもお答えしてますのでえ是非 そちらもご活用くださいえさらにえ和食 プロネットのご入会もえ興味がありまし たら是非お願いいたしますえそれではえ また別の動画でお会いし ましょう最新動画を見逃したくない方は チャンネル登録をお願いいたしますまた 無料LINE登録で未公開動画の プレゼントや月1のライブに事前質問が できたり体験講座もできますので是非ご 検討ください詳しくは概要欄でご覧 いただきありがとうございまし た

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プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。

現役で料亭の会席料理を作り続ける
プロの料理人の視点で作られた動画を見て、実践する、
会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。

🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
・全60本のレッスン動画とテキストで練習する教育メソッド
・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能

【オンラインサロン（Instagram）】
・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能

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🔻チャプター🔻
00:00　オープニング
00:29　関連動画の紹介
00:42　昆布の下処理
01:11　生野菜の昆布締め
02:10　塩揉み野菜の昆布締め
02:53　茹で野菜の昆布締め
04:26　豆腐 湯葉の昆布締め
05:44　５時間熟成の感想
07:01　１日熟成の感想
08:59　まとめ

🔻収録内容🔻

今回は様々な野菜の昆布締めを作ります。
昆布締めというと魚のお刺身、特に白味魚ですることが多い調理法ですが、
野菜でするとどうなるでしょうか？
この動画では
生の野菜の昆布締め、茹でた野菜の昆布締め、豆腐や湯葉の昆布締め
それぞれをご覧いただきます。

【昆布の下準備】

関西では出汁を取る際に利尻昆布を使うことが多いのですが、
利尻昆布に比べて羅臼昆布は濃厚な出汁が取れるので
今回の昆布締めには羅臼昆布を使っています。

使用する昆布はお酒を湿らせたキッチンペーパーで表面を拭き
昆布を湿らせ柔らかくするのと同時に
表面の汚れがあれば拭き取っておきます。

【生野菜の昆布締め】

胡瓜　ナス　人参　長芋

カットした生野菜をそのまま昆布で挟みます

【塩揉み野菜の昆布締め】

胡瓜　ナス　人参　長芋

昆布で締める前に塩で軽く揉んで塩を洗い落として昆布で挟みます

【茹で野菜の昆布締め】

三度豆　絹さや　椎茸　人参　茗荷　蓮根

昆布締めの前に茹でておきます

・青物は塩を入れてさっと茹でる
・きのこは柔らかくなる程度茹でる
・人参はじっくりやらかくなるように茹でる
・蓮根と茗荷はは熱湯にお酢を入れて茹でる

【豆腐 ゆばの昆布締め】

木綿豆腐　絹ごし豆腐　生湯葉
　
崩れないように挟みやすい大きさにカットして昆布で挟みます

これら昆布で挟んで冷蔵庫で寝かせたものを
５時間と1日（24時間）で食べ比べています。

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🔪和食プロネット講師について🔪

通山直人　1979年京都府福知山市生まれ

京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨

【役職】
料亭 ゆう月　料理長
会席料理大学和食プロネット 講師

【経歴】
2002年　大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年　卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年　料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　
2020年　会席料理大学和食プロネット 開校

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🌙料亭 ゆう月🌙

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です

丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理　
◇鍋料理　
◇筍・鮎・松茸・蟹のフルコース
◇バーベキュー料理
◇デリバリー テイクアウト料理
をご提供中！！

ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）や
　お子様の成長祝い（お宮参り お食い初め 七五三）
・御婚礼に感ずるお祝い（顔合わせ 結納 披露宴 結婚記念日 金婚式 銀婚式）
・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど

【関連サイト】
公式サイト　https://www.ioriyuzuki.com
公式YouTubeチャンネル　https://www.youtube.com/channel/UCA-d…
Facebook　https://www.facebook.com/ayabeyuzuki
Twitter　https://twitter.com/ayabeyuzuki
綾部市観光協会　https://www.ayabe-kankou.net/gourmet/…
綾部むすび　https://ayabe-musubi.com/shop_type01/…

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【店舗情報】
電話　0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）
住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間　昼：11:30 – 15:00　　夜：18:00 – 22:00
定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
アクセス
舞鶴若狭自動車道　綾部ICより車で舞鶴方面へ10分
舞鶴若狭自動車道　舞鶴西ICより車で京都方面へ10分
京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
JR山陰本線　綾部駅より車で舞鶴方面へ15分
JR舞鶴線　西舞鶴駅より車で京都方面へ20分

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動画制作　|　通山直人