【板前の技術】失敗しない温泉卵の作り方   #温泉卵 #温玉 #shorts

    続きまして、処理をした温泉卵を作って いきたいと思います。処理をしていない方 で使ったステンレスの鍋に比べて少し厚み があるアルミ鍋を使って作っていきたいと 思います。処理をしていない方の倍量の水 を入れていきます。火をつけてから水を 沸騰させていきます。卵の量に対してお湯 の量が少ないと卵を入れた瞬間にお湯の 温度が下がって、卵にうまく火を入れる ことができなくなったり、そもそもお湯の 量が少ないのでお湯が覚めるスピードも 早くなって、うまく保温ができずに失敗 する確率が上がったりします。今の厨房の 温度は27.6°Cになっています。沸騰 したら処理をしていない方の倍量の溝水を していきます。この卵も処理していない方 と同じで冷蔵庫から出したばっかりの卵を 使用しています。卵を上温に戻してから 作ったりもできるのですが、上温での戻し 具合でぶれやすくなるので、冷蔵庫から 出したばっかりの卵を使って誰でも簡単に ぶれなく温泉卵が作れるようにレシピ化さ せていただいてます。卵が割れないように お卵などを使ってそすっと入れていきます 。茹で卵の場合は常に火をつけた状態に するので卵が鍋や卵にぶつかったり、卵 内部の2酸加酸素が殻の外に出ようとして 殻に気裂が入ったりして中の白身が外に 飛び出した時に即座にタンパ質を傾する ためにオ酢を入れたりするのですが、今回 の温泉卵は火を切ったまま低音で調理して いくので卵に日が入るリスクがほぼないの でオ酢は入れたりしません。そして茹で卵 を作る前は卵の丸みを帯びているドタの 部分の気質と言われる部分に針で穴を開け て白身が膜にくっつかないように下処理を するのですが、今回は温泉卵で低音で調理 するので、卵内部の二酸加炭素が殻の外に 出ようとして白身が膜に押し付けられる ことはないので気質の部分に穴を開ける ことはしていきません。処理をしていない 方はお湯の量が少なかったので75°前後 まで下がりましたが処理をしている方はお 湯の量を増やしているので79°前後まで 温度を保つことができています。お湯の 温度を下がりにくくして安定させるために アルミホイルでしっかり蓋をしていきます 。同じく12分間放置していきます。時間 になりましたらアルミホイルを外していき ます。処理をしていない方は63°前後 ぐらいまで温度が下がっていたのに対して 処理をしている方は70°前後をキープ できています。ということで卵の量によっ て臨気辺にお湯の量は調節していきます。 処理をしていない方は穴が開いていないお 玉を使っていたんですけど、卵を作ったり する時は穴空きのお玉かもしくはザルなど を使って作ってあげると水を切る手間が 省けるので効率よく作業することができ ます。卵はすぐに氷水でますのではなくて 一旦バットなどにあげておいてそのまま 上温で5分間放置おきます。温泉卵のよく ある失敗が処理していない方みたいに うまく火が入りきれずにゆるゆるになり すぎるか、もしくは逆に火が入りすぎて 硬くなりすぎたりするかのどちらかの パターンだと思うので、今回の処理をして いる方の火の通し方ですと、そのままお湯 につけて火を通してだと硬くなりすぎたり するリスクも高まりますし、逆に途中で鍋 に氷を入れてお湯の温度を下げて調節する のはブレが出たりするのでできるだけブレ が出く上温に放置するという作り方にして います。卵は白身と黄で固まる温度が違っ てきます。白身が下化するのが58°から 80°Cぐらいと言われていて、黄が下化 するのが65°から75°Cぐらいと言わ れています。この温度差を利用して作ら れるのが温泉卵になります。火を止めて 保音したり、卵をお湯から出して外に放置 したりするので、調理する環境の気温に よってある程度ブレが出たりするので、 例えば夏場で部屋の温度が30°を超え たりする場合は12分短めにして作ってみ たり、冬場で部屋の温度が15°下回る 場合は12分長めに作ったりしながら調節 してみてください。時間になりましたら 氷水に優しく落として冷ましていきます。 卵が覚めましたら1個1個水分を拭き取っ てから脱板の中に移していきます。水分は 痛みの原因になりますのでできるだけ 細かく拭き取ってあげると食中毒のリスク を提減させることができます。それでは 処理をしている温泉卵を1個試しに割って いきたいと思います。いい感じにつやつや でプルプルな温泉卵に仕上がりました。左 が処理をしていない温泉卵になります。 もはや温泉というよりもほぼ生卵になって いますね。この温泉卵を見れば白身が徐々 に固まっていってるのが分かりますね。右 が処理をした温泉卵になります。見た目が つやつやでプルプルしているのでそのまま 食べても美味しいですし、ご飯にかけたり サラダや肉料理や魚料理などの上にかけて も最強に相性抜群となっておりますの でぜひぜひ作ってみてください。それでは 温泉卵完成でございます。 ああ、いい感じに黄の中は半熟具合なん ですけど、周りに程よく入っていて、周り プルプル中トロトロの最高な濃厚な音声卵 ができています

    ■こうせい校長の初出版レシピ本です■

    ◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
    https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

    #温泉卵 #温玉 #卵料理

    初めまして。岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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    7件のコメント

    1. いつも期待以上?期待通り?🥰 どの料理も美味しそうで、夜中に観るのは危険な動画デス。

    2. 水分を拭き取ったりきちんと衛生面を気にしてる投稿者の方があまりいないので教材としても安心して紹介できます