低温調理で「骨までやわらか、身もふわふわ」煮魚が作れるか？比較実験！

低温調理で「骨までやわらか、身もふわふわ」煮魚が作れるか？比較実験！

〝魚の骨まで食べられる〟やわらかさにできるのか？いわしで比較実験！骨まで柔らかく身もふわふわで、圧力鍋や缶詰ではないクオリティを目指して！
BONIQ設定：85℃　 30分、2時間、5時間、8時間【カロリー 238 kcal、糖質 3.6 g、タンパク質 20.2 g、脂質 13.9 g】

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日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。煮魚を低温調理で骨まで食べられるようにできるのか？
以前紹介した「65℃ 生活習慣病予防◎風味豊か さばの味噌煮（https://boniq.jp/recipe/?p=491
）」ではBONIQ65℃ 1:20（1時間20分）。これは身が柔らかく仕上がりとても美味しいと自負しているが、骨は硬くて食べられない。
今まで、“骨まで食べられるさばの味噌煮”を目指して幾度となくトライしてみたが未だ成功していない。例えば87℃で24時間BONIQした場合では、身がまるで“サバ缶”のようになり美味しいには美味しいが、骨まで食べられるようにはならなかった。
そこで、より骨が細くて柔らかくなりやすいであろうイワシを使い煮つけを作る。
酸が骨を柔らかくする効果があるということで、梅干しと一緒に煮る“梅煮”にする。
従来法の鍋でコトコト“イワシの梅煮”を作る場合、短時間でさっと煮るものもあれば、数時間煮るものまでさまざまレシピがある。
より美味しい仕上がりを目指して、時間ごとに比較してみる。
小さいイワシであれば元々骨まで柔らかいが、今回は約22cmの大振りで骨もしっかりしているものを使った。
さて、骨まで食べられるものは出来るのか？

【比較実験パターン（BONIQ設定）】
①85℃　30分
②85℃　2時間
③85℃　5時間
④85℃　8時間

これに成功すれば、“骨まで食べられるさばの味噌煮”の足掛かりとなるかもしれない。

【85℃ 骨まで柔らかくなる？いわし 比較実験】85℃　 30分、2時間、5時間、8時間

85℃ 骨まで柔らかくなる？いわし 比較実験

@BONIQ 公式低温調理レシピサイト

【材料】
・イワシ（頭～尾まで約22cmの大ぶりのもの）
・塩（振り塩用）
・調味液（しょうゆ、酒、みりん同量ずつ）
※酒、みりんは煮切りを使用
・しょうが（スライス）
・梅干し

【比較実験】
1）イワシの梅煮を作る
イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。
調味液・しょうが・梅干しと共にイワシをフリーザーバッグに入れ、BONIQで低温調理する。
BONIQの設定時間が終了したら、あら熱を取りながら味を煮含ませる。
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

2）比較実験結果
それぞれ、以下のような結果となった。

【比較実験結果】
まず始めに、「①85℃で30分」から実食。身がふわっと仕上がり、とても美味しい。しかし背骨はおろか、小骨も硬くて全く食べられなかった。
順に、「②2時間」「③5時間」「④8時間」と食べ進めたところ、どれも小骨も背骨も硬くて食べられない。③と④は頑張れば小骨をかみ砕けるが、喉にひっかかったりして危険である！
梅の酸が骨を柔らかくしてくれるであろう効果を狙ったが、まったく作用しなかったのか？今回イワシ2尾につき梅干し（中振り）1/2個を使ったが、梅の量をもっと増やせば少しは柔らかくなるだろうか？
もし小さいイワシを使えば早い段階で骨まで柔らかくなるであろうが、最終的には“骨まで食べられるさばの味噌煮”を完成させたいので、ここはイワシのサイズを小さくすることは選ばない。
また①→④へと時間が増えるにつれ、身がどんどん引き締まり、イワシの風味が飛んでしまった。
骨を食べない通常の「魚の煮付け」として食べるなら、断然「①30分」のものが一番美味しく感じた。身がふわっとしていて臭みもなく、イワシ本来の風味や旨みがじゅわっとひろがる。
今後さらなる研究が必要である。

【作った感想】
以前、あるお店の3日間かけてつくる”骨まで食べられるさばの味噌煮“のことを知りました。
長時間調理を簡単にできるBONIQなら実現出来るかもしれないと思い、何度となく骨まで食べられる煮魚（小魚やししゃも以外で）を目指してきました。
手間暇かけて作られるお店のものをおうちでできるようになればと考えています。でも、まだ一度も成功していません。
骨まで柔らかく身もふわふわで、圧力鍋やサバ缶ではないクオリティを目指して、さらなる研究に取り組みます。

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
いわしは魚油特有の脂肪酸であるDHAとEPAの含有量が魚類の中でもトップクラス！DHA・EPAには細胞の酸化防止や血管を丈夫にしなやかにする効果が期待できます。
いわしを骨ごと食べる利点は、骨を取り除く手間がなくなるほか、骨に含まれているカルシウムまで丸ごと摂取できるということもポイントですね。
分かりやすく、骨ごと食べられるいわしの缶詰に含まれているカルシウムと、身だけ食べたときに摂取できるカルシウムを比較してみましょう。
缶詰は360㎎（/100g）、身だけ食べた場合は65㎎（/100g）と、なんと5倍以上のカルシウムが缶詰で摂取できます。
栄養面においても、何とか骨まで食べられるようになるとうれしいですがまだBONIQで骨ごと食べられるようなレシピはみつかっていないそうです。
これからに期待ですね！

【おすすめの低温調理魚＆魚介レシピ】
ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ　https://youtu.be/NofIMgTdfXw
赤ワイン漬けまぐろのコンフィ　https://youtu.be/j0vvj6G56rg
風味豊かな さばの味噌煮　https://youtu.be/7KTz3CtJ9vY
出来立てふわふわ！煮穴子　https://youtu.be/dIjnu8tZttc
ふわふわしみしみ カレイの煮付け　https://youtu.be/sS_90ASJcgk
牡蠣のコンフィ　https://youtu.be/NyeAGHWs4Ug
旨味たっぷりガーリックシュリンプ　https://youtu.be/vd4kI59wuek
旨み染み込む いかめし　https://youtu.be/90EPt_XEukw
ヤリイカ バター焼き　https://youtu.be/p2DOETdkHF8

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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