意外と知らない【親子丼の作り方】教えます

意外と知らない【親子丼の作り方】教えます

鶏肉に調味料を入れて揉み込んで15分間 け込んでいきます。鶏肉をけ込む理由は 砂糖と塩が金位の水分補力を高めることで 水分が抜けにくくなりしっとり重脂な食感 になります。種のアルコールが肉のタンパ 質を緩めて柔らかくし口当たりを良くし ます。また先に含まれている有気酸 アルコールが鶏肉のお臭み成分を気圧させ 臭みを柔らげることができます。塩が 浸透圧を調整し味量の成分が鶏肉全体に 均一に染み込むことで味に群がなくなり ます。調味料を合わせて先に火が通り にくい玉ねぎから弱火でじっくり火を通し ていきます。蓋をして虫にすると玉ねぎに 含まれるアミランセという酵素が加熱に よって活性化し分が等に分解されることで 重みが強くなります。また低音でじっくり 加熱することでこの働きが促進され絡みが 抜けて塔の生成が進みさらに甘みまします 。3分から5分仮熱して7割ぐらい火が 入ったら鶏肉を加えて沸騰したら曜日で蓋 をして蒸しにしていきます。鶏肉を強びに 加熱すると金銭が急激に収縮して内部の 水分が一気に蒸発しついた食感になるため 弱火でじっくり加熱することで金銭の収縮 を最小限に抑え重脂に仕上げることができ ます。そして強火で火を通すと煮詰まり すぎて塩軽くなったりするのでお気をつけ ください。1分ぐらい経ったら裏返して 反対側も火を通しつつ味を満べなく 染み込ませていきます。フライパンが大き すぎると水分が蒸発しやすくなるので難易 度が上がり卵にも一気に火が入ってパツき やすくなるのでできるだけフライパンを 小さめを使うのがポイントになります。 あとは火が入るまで20秒ごとぐらいで 裏返していきます。最後に念のために味め をしておきます。 同時進行で卵を割って軽く解いていきます 。ここは重要ポイントになります。親子丼 の卵の混ぜのコツは卵白の腰を軽く切って 卵黄の膜を破って卵白に軽く滲ませる イメージです。ご飯を盛り付けていきます 。ご飯を盛り付ける際の基本は3回ぐらい に分けて入れることで米とお米の間に適度 な隙間ができ米粒がふん割りと立ちやすく なります。卵を入れる前に盛り付けを イメージしながら鶏肉の美味しそうな面を 上にして卵を入れていきます。最後に卵白 を軽くまでほとんどお腰を切らずに卵を 入れていきます。 下半分が卵白で上半分が卵みたいな感じ です。 先に卵南を入れます。 余熱で火が入るので緩めで残りのラン液を 加えていきます。 半熟が好きな人はこれぐらいで仕上げると 盛り付ける頃にはいい安倍に仕上がります 。先に旨みたっぷりのおつをご飯にかけて から滑らせるように盛り付けると綺麗に 盛り付けることができます。 最後に卵を内側に詰めて形を整えてから 水場を盛り付けるとトとトロっと ジューシーな親子丼の完成でございます。 色のコントラスト、卵白の膨らみ、卵黄の キラめき、半熟具合、鶏肉の旨味や水分を 含んだぷっくり具合、そして三葉の色と味 のアクセント。

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

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#親子丼 #カツ丼 #鶏肉料理

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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