簡単なのに旨い！プロが教える具だくさん豚汁レシピ3選｜#クラシル #シェフのレシピ帖

簡単なのに旨い！プロが教える具だくさん豚汁レシピ3選｜#クラシル #シェフのレシピ帖

[音楽] はい、皆さんこんにちは。日本橋ゆかり3 代目の野長きおです。今日のお料理ですね 。え、今流行りのグダクさのね、トん汁 です。 え、用意するものはお水。え、3gの カ流出し。あとはね、お味噌、えー、椎茸 、砂糖いも、ネギにごぼ、ニン参ンに大根 。これね、皮です。あとは豚肉です。 豚バラがおすすめです。では早速ね、作っ ていきたいと思います。まずはね、はい。 冷たい。まだ火が入ってないね。 フライパン。フライパンにここに美味しい お水をはい。水を900入れます。出し ですね。もう火流出しで十分です。はい。 まずはじゃあはい。椎茸ポイントはね、1 つの食材が、え、お肉以外は大体100g ぐらいです。今日このぐらいの椎茸だっ たら4つから5個ぐらいで100ぐらいか な。石付きを取りましたらね、こう縦に 切るんですよ。そうするとね、可愛い でしょ。よくね、軸食べられるんですす かっていう人いますけど食べられます。で 、切ったらもうそさずどんどん入れてく。 アイコンです。皮ついたままでいいですよ 。ポイントがあります。どうするか?厚み 大きさを切り揃える1m2mmぐらいかな ?これ。今系はこのぐらいの厚みが ちょうどいいと思います。あとはどうする か?今日の大根だったらうー3等分かな ね。切ったら入れていく。 まだ火ついてないですよね。ニン参ンも 綺麗に洗っていただいて、ちょっと大きさ 見ていただいて、今日は下の方なんで、 半分。あとはもうね、もう薄く切っていく 。 ニン参ンと大根は同じぐらいの厚みです。 なのでここに置いていただくと厚みも一緒 だったの分かるのとね、切ったらはい。 もうどんどん入れていきます。はい。生の 砂もまず半分に切って端っこのところは ちょっと大きめに切る。そうするとほら 分かります?ほぼ一定の大きさだる。ネギ だけはちょっと違います。1cmぐらい。 ぶつ切りにしてください。やっぱ1番火の 入りが早いんでぶつ切りにしたら入れて いく。で、青いとこだけになったらこっ から切り方変えます。ここだけ薄く拳に 切っていきます。これは後に入れるんで 色み代わりにもなるんであえて薄く切って 後入れします。ごぼ火の入りが悪いので こうしたら斜めに1mmぐらいですね。 はい。はい。こポイントあります。豚肉に こう火が入ったら縮むので、それを計算し て6等分ですね。だからこの広げた状態で はい。で、これも別にいいんですよ。 重なったまま入れちゃいます。後で保護す から大丈夫です。これで初めて火をつけて いきます。火は中火です。ここでポイント あります。火をつけたとしてもまだ冷たい ですよね。温まる前に必ず押さえてこれお 肉重なってますよね。1枚1枚保護すん じゃなくて、液体の中に入れてこうまじま すると勝手にほぐれるんですね。なので 温度が上がる前にここだけはポイントです 。これであとは僕やることないですよ。 ほってきます。大体沸くのに7分から8分 かかります。で、完全に食材に火が入んの に大体15分から20分かかります。で、 人に立ちした時にはこの豚肉のタンパ靴が 行して悪が出てきます。で、悪は取らなく て大丈夫です。なぜかと言うと、悪は毒で もないし、味も邪魔しません。取ってたら 気がなるんです。で、喋ってる間に見て ください。ほらほらほらほら。行し始め ましたね。で、これはこの後ね、ほっとく とボコボコボコボコボコって真ん中に悪が 寄ってきますから、なんかやだわっていう 方は取っていただいてもいいです。でもね 、この後味噌きますから動化します。今 これね、僕今暇なんでいじってますけど、 大体さっきも言いましたけど大体15分 かかるんで、ちょっとね、掃除選択してれ ば、え、違う料理ができます。 はい。ほら、食材にほら、ある程度入り ました。もうこれだけで美味しそうに見え ますけど実は美味しくないです。なんてか 味付けしてないからこの味噌を入れること によってバランスよく美味しく感じられる なります。大根はい、透明になってきまし た。もうちょっと似た方が美味しいかな。 あとね、5分ぐらいこうこコ煮てください 。必ず味噌をぐにはですね、火を止めて ください。この湯傷するとかね、慌って ボコボコボコボコ羽返ってきて火傷します んで。でね、こうなんかいらないですよ。 ここにお溜まり乗っけてね、少しずつこう 溶かしてあげる。 [音楽] こうやって少しこう少しずつこうやって もうこれ十分。ちょっと軽くね、こう混ぜ て大丈夫。さずしませんから。はい。ここ で火また中火です。で、ここでもう人に 立ち立てます。 はい。じゃ、準備します。 へえ。もうまいね。うん。あの、多分ね、 普通の人は気持ち薄いと思うかもしれませ 。でも実はいいんです。なぜか初めから ここでちょっと濃いと飽きてしまいますの で、あとは最後は残ったこのネギですね。 これネギを最後に入れますよ。ここに。 はーい。で、ここで完成なんですけど、 これ見てください。このネギこうしないと ダめですよ。このままで食べるとネギの 香りが勝ってしまいます。なので必ずここ でほら、見てください。ほら、発色した でしょ、綺麗に。これがハイズです。ここ までしないと絶対ダメ。はい、完成です。 でね、こういうのも予想時もね、初め具を たっぷり入れて青いネギの方を後から入れ てあげます。はい。ほら、グさん。分かり ます?これ。あとは最後にね、彩取りを 考えてここにちょうどね、この色出しした の青いところを ごぼちゃん。 はい、完成です。 はい、 いただきます。 [音楽] うー、 うまいね、 うん。柔らっか。うん。あ、砂いもちゃん 素晴らしいね。 うん。見て分かります?も箸がね、止まら ないんですよね。すいません。時ですけど 、豚汁ってこんなに美味しいのかなって 多分ね、つく感じますし、多分ね、投稿し たくなりますよ。是非ともね、 Twitterお待ちしてます。是非とも チャレンジしてください。うちのお店は ですね、東京駅 と、え、日本橋の高島のちょうど間ぐらい にあります。え、創業は、え、1935年 、昭和10年ですね。ちょうど今年ね、 85年になります。え、自分はね、このお 店の3代目なんですけど、え、修行の方は 京都の菊の井さんですね、村田吉の、え、 下で約6年半いました。買い料理も大切だ けど、こういうね、家庭的な料理もね、 大切だよねということをね、見直すべきだ ということで、家庭的な料理も、え、修行 して帰ってきました。江戸野菜と今日料理 ですね。いいとこ取りして乳和色としての 新しい可能性、今世界的に注目されてる 和食の良さをね、もっと皆さんに分かり やすく、え、伝えたいなと思いまして、 今回、え、YouTuberになるつもり で頑張ってますので、よろしくお願いし ます。 [音楽] 皆さん、こんにちは。野崎博でございます 。本日は豚汁を作ります。水と味噌だけで 美味しい豚汁が作れます。野菜を油で炒め たりせずにですね、湯牛しで肉の味がする 豚汁を作ります。今回は具がちょっと たくさん多めに入ってますんで、豚汁と なってますけど、肉の代わりに豆腐や 油揚げを入れればケンチン汁で鮭を入れて カス汁になるとか色かな湯が効きますので これを1つ覚えとくと便利かと思います。 では作ってまいりましょう。大根ニン参ン から参りますね。大体皮向いて胃腸ですね 。で、ちょっと大根は厚めのその筋の外を こう向いていただければ その食感がいいだからと言ってこれ別に 捨てなくてもお使えることができます。 はい。え、胃腸切りにしましょうね。 大体5mmぐらいに切ってきましょうか。 こういう感じですね。実は大根の外と中の 煮る時間が違うんで、その筋の外はやはり 取り除くと均等な火の入れ方になりますん で、なるべくそうしていただければ。 ニン参ンは実はあのよく洗って皮を食べて ください。皮が美味しいんですよ。皮が 美味しいんであんまりあの皮を向かない方 が美味しいですね。これも大体5mm ぐらいな1cmだけな大きさにカットして ください。砂いも皮を向いて一口台に切っ てきます。ま、これも大きさがもろ々ろ ございますから、大きいのもあれば ちっちゃいのもあるんですけど、大体同じ 一口台で、ちょっとあの大根より大きめで も日が通りが早いんでバランスを取って ください。で、やはりあのいい里芋がある と美味しいですよね。痛みのないものをお 使いください。で、これもそんなに難しく ないんで、一口台にそのランででもいいん ですけど、ま、ちょっと気持ち先ほどの 大根はこういう風に薄かったけど倍ぐらい の厚さがあってよろしいかと思うんですね 。火が入るのが同じぐらいに火が入ってく ことを覚えといていただければ何分ぐらい で火が通るかってみんな一緒じゃないん ですよね。そこを覚えとくとこれは電粉質 なんでそうすると簡単に覚えといて ください。 火がこっちの方がちょっとそのうちに溶けてしまったりもしますからね。椎茸は軸を取って 1/4 ぐらいにこうちょっと細かくない方が美味しいかと思いますね。 白って個人的になどんなものでも合うなって印象がありまして椎茸作っていただいたのは豚じに [音楽] 1番合うようなキノコだった。 いや、1 番っていう何でも噛まないですよ。食べる時のバランスがいいんでね。例えばでつまみやすい大きさに切ってます。 ですから普通だったら締めじだったらこう 端でつめなかったりもするんですけどね。 で、こんにはスプーンでこう切ります。 包丁で切ってもよろしいんですけど下を 締める面積がこっちの方が増えてるんで味 を感じることができますよね。スライス よりはこの方がコロコロした方が食べ やすいかと思います。はい。このように、 ま、ランダムにこう合わしといてですね。 あとは5ぼですか最後に切るんですけど5 ぼも大体3mmぐらいな輪切りに切ってき ます。 で、ただごぼだけはですね、え、この後湯 押しするんですけどしません。ごぼの 美味しさがこの実はさらすとまずくなり ます。この真っ黒いのがよく苦手だって いう方も言いますけど、実はこれが旨味の 元なんで、あんまり晒らさないでください ね。さって洗う程度でいいいと思います。 ですから軽くこう洗う程度で、あの濁り絵 がごそうです。で、ネぎはですね、大体 1cm前後の大きさに小口に切っといて ください。この準備だけをできてけば。 はい。野菜が切り方が終わりましたら豚肉 を切ります。バラでもロースでもいいん ですけど、大体5cmぐらいに切っとき ましょうか。 あまり小さく切らないでくださいね。 し、大体100g ぐらいな感じをい、これで切って材料が進みました。これで材料のカットが終わりました。 [音楽] トン汁と牽汁の違いがちょっとまいち分かってない部分がありまして、説明をしたいんですけれども [音楽] はい。あの、ケチン汁っていうのが、ま、 一般的には、ま、野菜が入って豆腐が入っ てるのはケチン。本来の語は千切りに切っ た野菜をですね、え、湯場で巻いてあげる こと健チって言います。元々はその中国 から来た名前だと思うんですよね。それが いつ間にかに胃腸に切ったような野菜が たくさん入ってることは健チになってき てるんです。これは時代だと思うんです。 ですから豆腐が入ったのをケチって言って てですね、そこに豚肉が入ったから肉を 食べる文化でも新しいと思うんですよね。 地域にある食材でうまく野菜と一緒に1つ した。例えば料理屋の味噌汁って具が入っ てないんですよ。で、家庭は具さじゃない ですか。で、なぜこうしたかて言うと、 調理が発達しない時には物と知るものを 一緒にしたと思うんですよ。これ利に叶っ た方法なんですよね。1つの鍋で煮物と 知る物できたからそれが伝統になったよう な感じしますよね。 で、井戸時代にはやはり味噌が中心だったんで醤油が高いからほとんどの場合が味噌で醤油よりはかに旨味が強いからそれで 100%使えるんですよ。 ナキシェフはご自宅でどんな味噌汁よく食べられますか? やはりグダさですかね。個人的に好きなのは大根のこう出したほに油揚げがあったりすると美味しいかなと思いますね。それとおかずになるんだったら酸味の効いた漬けの白菜漬け。これがもう最高です。 ご飯だったらもう完璧。 もう完璧です。七身と柚を効かしてですよね。この後に下振りっていう毎回同じ湯地をする。今回は野菜も下振りをします。で、なぜこうするかって言うと、やはりこれも悪抜きですよね。で、ここで似ていただいた、先ほど言いましたようにごぼは入れません。皆さんがごぼを抜 くって言って晒らすけど逆に混くしてまってる理由ですからこれは入れません。この動をザレに入とお湯に浸たします。 [音楽] 大体2分ぐらい似て十分かと思います。 ちょっとこれも皆さんたちは旨味が抜けて しまうだろうと思いますけど抜けません。 ここでちょっと誘導症して表面の加してる ものとかを取ることによってすっきりした 味になります。で、このコがこの豚汁の コツだと持ってくださればいいです。 こう食材の見た目の部分で言うとどの食材が透明になったらみたいな目安すみたいなのあったりする。 あ、そうですね。あの、ちょっと大根がちょっとだけ表面がこう透明度が出てきたらいいかなと思いますね。このちょっとだけ真っ白だったんですけど透明度が出てきます。だからあの 2分ぐらい怖がんないで2 分ぐらいやって大丈夫。見ていただいたら分かる。で、これはあの [音楽] 1 回こうザに取った後今度はこにお肉入れます。 肉を入れて肉もやります。で、なぜこう かって1つの鍋で済むんですね。で、2回 目のやったものは野菜やっててもこの後水 で洗ってください。少し取ってですね。 そうすると簡単に悪も取れますし、棒と悪 が取れますから1回これは洗ってください 。肉は1回。ま、めどくさいしたらいいん ですけど、ただした方がすっきりした形に なります。水を入れます。 はい、先ほどの野菜を入れてきます。ごぼ もちょっと洗っただけで、ここがコツです 。旨味のコツです。で、火を入れていき ます。それとここではまだ豚肉を入れませ ん。で、なぜ入れないかって言うと、豚肉 のこの肉で何分で火が通りますかって言っ たら2分で通ります。そして皆さんがまた 1つを不思議に思うのは最初から入れない と旨味が出ないだろうっていうけど実際 旨味は必要性ないです。豚肉の汁と一緒に 食べれば実際旨味なんですよね。ですから ここではこの里芋、大根、ニン参ン、椎茸 、ごぼ、これ全部旨味です。ですからこの 旨味が出ることを信用してそこにちょっと した豚肉を最後に足すだけで旨味が作れ ます。の水の中に野菜の旨味が出る。実は 旨味が強すぎると味が消えるんです。これ 皆さん知らない世界なんですけどね。自分 たちの下で程よい旨味を超えてくと味覚を 感じることはしてません。味はしてるけど 例えば足し算引き算程度の分かる味にし とくんです。それをごちゃごちゃ ごちゃごちゃしているから身分積分のよう にこう分けのわかんない数字になってく からみんな難しくなるんです。本当 シンプルでいいんです。実はこの味噌が 入れることは旨味を足すなんです。これ皆 さん思って日本の発酵食品は醤油も味噌も これ旨味を足すんです。みんな塩分しか 思ってないから味が出てこないんですよね 。旨味を足すっていうことでこれのも旨味 です。最初からは入れません。途中から 半分入れてって最後に肉の旨味が汁に絡め ば完成です。本当に単純だから家庭料理が 美味しいっていう僕はあの常にその家庭 料理が美味しいって言うとプロが何言うん だって言うけどプロが決して正しいこと じゃなくてお母さんとかおばあちゃんの味 が美味しいってよくあるじゃないですか。 そこの美味しさが大事なんですよね。素材 の味がするっていう。だからその素材を味 をつけすぎない。いつの間にかに出汁とか ものに頼って旨味を作ろう作ろうとする けどやり飽きるんです。うますぎて飽き るっていうこと覚えといてください。 意外とね、冷たいからの方が出るんです。出しって。皆さんそれ意外と分かってないんです。だからみんな沸騰しなかれからこうそれともよく考えてください。自分も上司からガミガ言ったら心開きますね。冷たいうちぬいうちからとなんか気を許してる間に全部喋っちゃうみたいなもんなんですよ。僕も料理教室そういう教え方しないとわかんないですよ。ちょっとずっとここ心の人優しいなつって喋っちゃおうってことと同じことで出しも同じなんですよ。 [音楽] じっくりじっくり出さしてあげるんですよね。その素材すと靴はだってこれだって水でうまいわけねえだろうな思うけどやって 1つ1 つの食材の味が旨味が出てくるからやっぱ火流出しみたいなのは本当に必要ないものなんでな んでそうになっちゃうのかっていうことがね、やはりそれを入れたら楽だと思った時代があるんですよね。食材が良くないからね。それも時代なんですよ。で、僕あの子供の自分にそんなもの使わなくたって母親の方が絶対美味しいんですよね。 で、僕らが妙に出汁を使、使うと自分たちの方が美味しくないのにね。でもそれがプロがの仕事だと思ってた勘違いしてた時代もあるんですよね。 じゃ、今の時代にあった料。 そう、そう、そう。だから元に戻しるだけなんですよ。原点会気ですよ。住まに文明にこう押し流されて自分たちはこれを使わなきゃいけないとかこうとかって僕あの福島の硬田舎なんですけどね。東京の味が濃かったんですよ。ちょっと誰も言わない。 お前田舎者のくせにって田舎もだから薄かったよっていうのはだって畑からすぐ取ってきて食べるんだからまずくないじゃないですか。味を告しして食べなくたって味を汚さなくても済むんですよ。 以前コメント欄で出汁を使わないあの グダ味噌汁のレシピのそのコメントで出汁 なしで作る豚汁って難しいんだよなって コメントいいたことがありまして今回 も火流出しなど使用されてないと思うん ですけれどもどんなことに注意すれば素材 の味っていうのは生きてくるんでしょうか ?あ、例えばごぼが先ほど言いましたよう に最初からこう動したです。あの切り立て の美味しさであるとかそれを残してあげる 。その他は里芋であるとか大根は1回 湯動しをして悪を取ってそこに旨味を1つ 足せば大体完璧です。適切な処理をしとけ ばそこほど難しくないです。料理は小学校 3年クラスです。 このようにね、こう今やってこうこう余っ てこれが旨味の元として出てきてるんです よ。冷たいうちからね。最初からざっと 沸かしちゃうんじゃなくて、ゆっくりする と旨味が出てくるから、こんにゃなんか 旨味ないと思ってもこんにゃからも出てき ます。はい、じゃあ沸騰してきました。悪 をちょっと救いましょうかね。で、悪が 悪いんじゃないんですよね。この悪が出て きた悪が鍋のここに粘りつくと汚さが見ん で悪を救いましょうね。で、悪って皆さん みんな勘違いプロフィノールです。ここに 出してこ、このチルが見ていただいたら 分かるんです。この濁ってるチが旨味の元 です。これ出汁になってるんです。これ水 なのにこういうのが出汁なんですよって いうことがこれ飲んだだけでも美味しい です。醤油入れても美味しさがあるんです けど、今まで出汁しっていうのはプラスし ないと出汁だと思ってらっしゃるけど、 素材が持ってることを信用してあげて ください。ここの出てくるその旨味の汁が すごくこう大事なんです。これ見て いただいたほらマき通ってたのが少しは色 が付いてきてますでしょ?これが水から 冷たいうちから入れることも覚えといて ください。だから出るんです。出がですね 。旨みって意外と50°ぐらいからこう 液体の中に出てきます。ま、昔は沸騰して グズグズグズやんないと出ないと思ってる けど実際は違いますね。半分ぐらい火が 通りましたら半分か1/3の味噌をここに ちょっと下味をつける意味で溶かしといて ください。下味をつける意味ですからね。 ここでを全部味噌を入れません。下味を つけるっていうことで美味しさをこう 引き立たせるんですね。で、味噌もですね 、つみ味噌がいいのかこさなきゃいけない のかって言うけど、料理屋さんはこした ものを入れるけど粒の方があった方が味が あってよろしいかと思います。あの つぶつぶがあった方が酸素が生きてるんで 味噌が進みません。あとはこのまま下味を つけてって最後に入れるだけです。ここで も豚肉入れてません。豚肉が何分で火が 通るかっていうことを逆算した時に2分で 通ります。で、それを全に入れないと旨味 を感じないと思ってらっしゃる方がいる けど全然そんな心配しなくても大丈夫です よって。豚肉の重脂さを残しとかないと まずい豚汁を食べることになります。あと 5分ぐらい弱待ってくださいね。ちょっと 仕上がります。NHK出版から出てる缶詰 で作る本格和食で缶詰って手抜きだと思っ てらっしゃると思いますけど実は内臓と鱗 を処理して加熱してあるっていうことの先 に料理があるんだってことを覚えて いただければ簡単にお家で処理できます。 ですから汚れも少なくて済むんで缶詰をと 思わずに缶詰を使った色々こうお作りして みてください。楽しいです。家庭の料理が 楽しくなります。今回 痛めないでそのままあの煮てっていう風に作っていただいたと思うんですが痛めることで美味しさが出るみたいなところがあったんですけど うん。痛める理由がないっていうかね僕にしてみること自点が意味がないような感じするんですよね。それ昔は 1 つの鍋で過ごしてしまうみを油から取ってるようなとこもあったと思うんですよね。やはり今はやはりここの味を 1 個ずつ味わえる味がすごく贅沢なんですよ。 昔はご言葉あるけどごたにですよ。です から最初に油で炒めたり逐然前にはなんか でもそうだし1個1個の味を味わうとして ないんですよね。僕らも習ったのはそれ ですよ。でも食べてても感動も何もなかっ たです。ただ餌っていう的なお腹を満た すっていうだけの話でスーパーで悪いもの も売ってません。だから昔はやでも何でも 良くないものがあったんですけどね。 みんな吟味されてますからね。今だから 簡単にできるんです。本当だから今のよう にこうできる時代に楽しまれたらいいです ね。はい。火が通ってきたはずですね。 はい。里芋にもすって火が入るはずです。 はい。すーって割れるようなはい。大根も 入ってきましたらこれも煮すぎない方が 美味しいと思うんです。で、下味を ちょっと見ます。 [音楽] はい。野菜に旨味が出てきてます。はい。 ここにですね、豚肉を入れて味噌を入れ ます。先ほどの霜不良した豚肉をここに 入れます。 はい。そこに味噌も入れます。 [音楽] はい。味噌を入れましたらここのネギが これ完全味噌はここの最後のネぎの甘みを うまく利用してください。これがすること によって味が決まります。 バランスが取れます。ネギの甘みっていうのが豚じるに結構重要なポイント。 [音楽] あ、重要ですね。ネギの役目的なものがですね、加熱すると甘みを感じます。最初はあの生の状況だと苦みですよね。ですからここで見ていただいたら分かる。肉も煮ないためにこういうふっくらした下手になってきますね。これ煮るからまずくなるんでここで肉の旨味を残さないと豚汁ではないです。 で、肉の旨味がございますから余計な旨味 っていらないと思うんですよね。いつも 言うんですけど豚肉に魚の出汁が入って いいんですすかっていうことがいつも言う んですよね。ですから必ずここに旨味が あるんでその素材を信用してください。で 、うますぎるから飽きるんです。最後に 食べてちょうどいいなっていうぐらいな 感じに仕上げてください。はい。では 盛り付けていきます。グダの豚汁。 [音楽] はい、グダクさの豚汁完成いたしました。 [音楽] では食してまいります。 穏やかな気持ちになる美味しさです。肉を 食べます。肉の質感がある美味しさです。 野菜のここがですね、え、肉とちょうど バランスよく味わうことができる。ここの 味が気当たってその中に旨味を感じ るっていう お茶の世界といういいお手前でしたような 感じですね。是非素材の味がする豚汁お 作りください。で、これを肉の代わりに鮭 でもできますしカ汁にもなります。油揚げ と豆腐をいればけ人汁になります。出汁は いりません。 皆さんこんにちは。や3丁目で日本料理店 をやっています鈴の村田です。よろしくお 願いします。今回は豚汁を作っていきます 。なんか豚汁って言うとやっぱお味噌です けども、お味噌ももちろん美味しいんです けども、ここはちょっとあえて塩豚汁、お 吸い物のような、そして煮物のような感じ 。グダクさでお風がいらないような豚汁に したいと思います。ここでちょっと変わっ てるのが塩工事です。塩工寺ってのは液の やつとつぶつぶが入った状態のものがある んですね。今回の場合はこのつぶつぶ入り の塩工ジを使います。それでは作っていき ます。まずはお水ですね。これ大体 800ccぐらいあります。 別にフライパンもあっためてなくて大丈夫 です。で、ここに白出しですね。入れます 。 で、これ塩工ジ 汁を作っております。で、ここで生姜なん ですよ。これ生姜は仕上げに入れたいん ですけども、これ入れることですごく体が あっさっぱり食べるんです。これ大さじ1 ぐらい入ってますんで、なんで最後に 入れるかって言うと、初めから入れとくと 香りが飛んでしまうんですね。自分で吸っ た生姜の方がいいんですけども、あの、 チューブでもいいです。チューブの場合は この半量でいいかなとは思うんですけども 、今回はこう生の吸ったものなので、 大さじ1ほど使います。では具材を切って いきますね。大体こうサイズ的には同じ ぐらいのサイズにするんですけども、形状 が違うものがあるので太すぎると火が入り づらい。ま、時短にもならないのでこう いうちょっと硬そうな大根とかは大体胃腸 切りって言うんですけど 十字に切って切ってくパターンですね。 ここも大体こうmcmで言ったら1cm ぐらいに切ってく。意外とね、大根なんか すぐ火が入りやすいのでこのぐらいの厚さ の方がいいのかな。切る順番も入れる順番 も全然気にしなくて大丈夫だ。この切っ たら入れていく。煮物とかの場合はまた 違うんですけど別々に炊いてくっていうの があるんですけどもね。その炊き方はその 炊き方ですごく美味しいんですけども、 ちょっと手間ですしね。で、ニン参ンです 。ニン参ンはこのぐらいの、ま、これ 先っちの方なんでこのままスライスしてき ますけども、皮付きで大丈夫です。 これも ちょっとね、大根より若干薄めに切った方 がいいですね。で、もちろんこう切る前に 洗ってくださいね。で、これも入れてき ます。 で、半分に切ります。で、里芋はこのまま 3等分ぐらい。 これもゴロっと切る感じですね。里芋と 大根で火が入る時間帯がちょっと違うので 里芋の方がちょっと柔らかくなっちゃうん です。 少しこう大根より太めに切るといいかなと思います。で、次はあのごぼですね。もうこのまま斜めにちょっとさささ切りというか [音楽] そうすね。あの用途にもよるんですけどもこのごぼは周りの土を洗い落としてあんまりこう水に晒らしたりしない方が美味しいです。 [音楽] で、このまま切って置いとくとだんだん 黒くなっていくんですけども、この場合は 中にごぼの味を入れたいので、このまま 入れちゃいます。 で、次椎茸ですね。硬い部分があるので これは取りましょう。ちょっと口に 引っかかってしまうんで。で、椎茸を ちょっとあの汚れが付いてたりするんで こうやって叩いて落としてください。これ はもうあんまりこう水で洗わない方がいい ですね。手で咲いた方がキノコっていいっ て言うんですけども、なかなか難しいので 半分に切っちゃいます。 で、こうやって咲いたりするんですよね。 軸はこのぐらい付けっぱなしの方が ちょっと可愛いですね。大体4等分です。 これも結構縮みやすいので4等分が履いた 方がこういったいろんな具材が入るもって 旨味がいろんな風に混ざり合うのでそこが 美味しいのであのキノコ類はちょっと入れ たらいいと思いますね。はい。油揚げです ね。油揚げはちょっとくっついているので 、ちょ、ま、この半分に切りますね。 ちょっと開いた方がいいんですけども、 そんなことは別に気にしないで大丈夫です 。で、これも切り方としては表紙切りって 言うんですけど、ちょうどこのぐらいの サイズですね。食べやすい大きさでいいと 思います。で、油揚げも油抜きっていうの が必要だったりもするんですけども、それ も全然しなくて、これも旨味で入れたいと 思います。 で、こんにゃです。こんにゃは手でちぎっ て大体このぐらいのサイズですね。食べ やすい大きさ。 これも抜き不要のやつが便利ですね。で、 こう手でちぎることによっていろんな方面 にこう味が染み込むんです。なのでこう やって手でちぎった方が味も染み込み やすいですし食感もいいです。次ネギです 。ネギはこの青いところをここでもったい ないので後でちょっと細かく切って仕上げ に入れたいと思いますね。 で、さっきだけこう切ります。この少し 斜め、若干斜めのこのぐらいの厚さ。 1cmちょいぐらい。本来はちょっと 気取ってね、やっぱこう時間見てやったり もするんですけども、冷たい汁から煮込ん でくっていうのがいろんな味が染み出て 美味しいですね。で、これはちょっとこう 蓋に分けて、ま、砂が間に付いてたりする んで、そこだけ気をつけて小口切り。 ここってね、すごく苦いので仕上げという より仕上げのちょっと前に入れた方がいい すね。ちょっと苦い部分なんです。ここに もね、いい粘りの美味しい成分が入ってる ので合わすことなく使ってください。 ちょっと不がちですけどね、この部分で。 はい。これ後で入れます。で、次は豚肉 ですね。 これもなんかちょっと切りやすく並べてください。 種類とかそんなに そうですね。すごくあの豚の種類とか部位を気にしなくても大丈夫ですけど、油系の多いのはやっぱりバラ肉。その方が油がいっぱい出て美味しいんですけども。これも大体一口台。ま、人によってね、口の大きさも違うのであれですけど、ま、こんなもんですね。で、このまま入れます。 [音楽] で、今、あの、材料を切り終わったので、 これから炊いてきますね。15分。 トータルで15分炊いてきます。日加減も 中火です。ちょっと中火にします。時火は 若干半分。このままで火炎いじらないで もし吹き上がってきたらもちろん日加減の 調整はしてください。吹き上がってきて汁 がこぼれるようだったらやっちゃって ください。で、こういう状態で蓋を押して 15分中火指火で炊いていきます。たまり 強火だとやっぱり煮汁が詰まってきますし 、しょっぱい加減になってしまうので、 この中火をずっと維持していくとこのまま の味で上がります。これまず甘身を入れて ないんですよ。砂糖も使ってないし、みり も使ってないだけど塩工事が生えることで 旨味が増すんですね。で、あとはこの野菜 とかあの豚肉とかが味を助けてくれる。で 、仕上げに入れる生姜。これがまた決め手 でいっぱい食べれる状態ですね。こネギ なんかも最後抜群に美味しいので。で、 このままちょっと15分すいません。待っ てください。で、今ちょうどあったまって きたんですね。ま、全然完全に生です。 この状態から10分耐えてください。 冷たい状態から10分じゃなくて、こう 沸騰してから10分ですね。で、肉を方ぼ に散らばせるんで。で、このままちょっと 10分お待ちください。ま、10分で今 状態見ます。で、この大根なんかが 柔らかくなったのかちょっと見てください 。あ、すっと入りますね。で、ニン参ン。 うん。これもちょうどいいで。これが里い も全然柔らかい。これでもオッケーです。 この時に豚にもよるんですけど、すごい悪 が出てたら飲んでる時にね、あの状態悪い とあんまりこう美味しそうに見えないので 悪が出てたら悪取っちゃってください。で 、そうしたらここで登場するのが生姜です 。生姜。生姜たっぷりですね。これ大さじ 1。 これが決め手ですね。で、この生姜が入れ た瞬間にすごいいい香りが立つんですね。 で、これがお味噌の味だとあまりこの生姜 が生きないというか、あえて塩工事、塩味 なので味が立つんですね。今回使ってる塩 工事は10対1の目安のあの塩工事です。 つぶつぶが入った塩工事ですね。液体塩 工事じゃない方です。はい。で、青いネギ 。これを入れます。 で、青いネギ入れた時にやっぱ少し炊いて ください。このままだと青臭さと苦みが 残るので、少しこうやって沈めてあげて、 ここでごま油ちょっと入れたいんです。 ごま油ってこれ、ま、もちろん入れなくて も全然美味しいんですけど、ごま油入れる と香りで食欲がそ、香りで飲みたくなって しまうというようなものになるんで、この ちょっとローストした茶色いごま油、これ はちょっと一回し、ま、一回しっつっても 大さじ1の半分、大さじ1/2ぐらい入れ てください。で、火を止めます。で、完成 なんですけども、ここでやっぱりこう煮物 というか、野菜がたっぷり入ったものって 炊いてる時間は10分なんですよね。 トータルで15分ぐらいなんですけども、 でも10分ぐらいだと中まで味が染みて ないですね。ま、粗熱が取れるぐらいまで 少し冷ましていただくとよりっそ美味しく なるです。ちょっとお店の宣伝をさせて いただきます。丸ノ内線の3丁目、都営 新宿線の竹橋。大体そっから徒歩2分3分 ぐらいの場所にあるんですね。で、荒木町 という昔から花町がですけども、勇所ある 街中の中でお店やらしていただいてます。 日本料理のお店です。コース料理しかない んですけども、ま、お1人様から団体様 まで植えるかもなんで、是非、あの、寄っ てください。では、盛り付けていきますね 。うまそう。やっぱこうグダクさが 自分ご好みですね。 で、これやっぱあっさりしてるのですごく いっぱい野菜が食べれますねえ 。そうしました。塩工で作った豚ン汁の 完成です。 [音楽] 完成しましたので食べていきたいと思い ます。で、今回もちょっとあのプロの若い に試食一緒にしてもらうと思うんで是非で はちょっといただきます。これお好みで 黒コシのおすすめです。ちょっと食べてみ ます。 うん。美味しい。めっちゃあまる。これの場合はなんかうどんも入れたいですね。うどん入れてもうまい。塩でやってる人より素材の味がある。あ、素材の味ね。 [音楽] おしゃれた料理。 すごく美味しいと思うのでぜ非作ってみてください。 [音楽]

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

シェフのこだわりが詰まった、3つの絶品豚汁レシピのご紹介です👨‍🍳
肌寒くなってきて、いよいよ秋到来ですね。 ほっと一息つける豚汁を作って、体を温めませんか🍂🧣
手軽に作れる「王道の具だくさん豚汁」から、出汁も油も使わず水と味噌だけで素材の旨味を極限まで引き出す、引き算の「至極の豚汁」。
さらには味噌の代わりに塩麹を使い、仕上げの生姜とごま油が香る「おかず不要の塩豚汁」まで！

ぜひお気に入りの一杯を見つけて、ご家庭で試してみてください☺️

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0:00／【日本橋ゆかり・野永喜三夫】
【絶対に覚えておきたい】老舗名門店三代目・野永喜三夫の簡単で本当においしい「具だくさんの豚汁」の作り方
▶️https://www.kurashiru.com/recipes/c8e7be03-db13-4a6b-9be9-a656e09b4002

7:55／【野﨑洋光】
【水と味噌だけ、ここまで美味くなる】レジェンドシェフ直伝の豚汁の作り方。炒めない・出汁は不要・余計なものはいらない、素材の旨味の本質だけを極めた至極の豚汁
▶️https://www.kurashiru.com/recipes/1c520afe-8c15-4c1c-812a-e7e35271df6e

26:34／【季旬 鈴なり・村田明彦】
【もう普通の豚汁には戻れない】具沢山でおかず要らずの塩豚汁の作り方を7年連続ミシュランの日本料理店店主に教えてもらいました
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